惠州城市职业学院《发酵工程》2023-2024学年第二学期期末试卷

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《发酵工程》2023-2024学年第二学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的发酵工业中，无菌操作至关重要。以下哪种灭菌方法常用于发酵培养基的灭菌？（）A.干热灭菌B.湿热灭菌C.过滤除菌D.化学灭菌2、食品抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。以下哪种天然抗氧化剂在食品中的应用越来越广泛？（）A.维生素EB.维生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物3、食品中的脂类对食品的口感和营养价值都有重要作用。关于食品中脂类的氧化和稳定性，以下哪种说法是不准确的？（）A.抗氧化剂能延缓脂类的氧化B.光照和高温会加速脂类氧化C.脂类氧化会产生有害物质，影响食品质量D.食品中脂类的氧化速度与脂肪酸的饱和度无关4、在食品营养标签中，会标注各种营养成分的含量。以下关于营养标签的说法，哪一项是错误的？（）A.营养标签可以帮助消费者了解食品的营养信息，做出合理的选择B.所有的食品都必须标注营养标签C.营养标签中的数据应该真实、准确、可靠D.营养标签中的营养成分含量是经过检测和计算得出的5、食品中蛋白质的功能性质对食品加工有重要影响。以下哪种蛋白质的乳化性能较好？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.胶原蛋白D.面筋蛋白6、食品中的风味阈值是指能够被感知到的最低浓度。以下哪种风味物质的风味阈值较低，容易被察觉？（）A.香草醛B.乙酸C.丁二酮D.三甲胺7、在食品冷冻保藏技术中，以下哪个因素不是影响冷冻食品质量的关键因素？（）A.冷冻速度，快速冷冻可以减少冰晶的形成，对食品细胞结构的破坏较小B.冷冻温度，温度越低，食品的保存时间越长，质量越稳定C.解冻方式，不当的解冻方法可能导致食品汁液流失，影响口感和品质D.食品的初始质量，新鲜、无污染的食品在冷冻保藏后的质量更好8、食品真空油炸技术可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸过程中，以下哪个因素对产品的酥脆度影响最大？（）A.油炸温度B.真空度C.油炸时间D.原料预处理9、食品工程中的过滤操作常用于分离固液混合物。对于粘性较大的食品物料，以下哪种过滤设备较为适用？（）A.板框压滤机B.离心过滤机C.真空过滤机D.膜过滤设备10、食品中的水分含量和水分活度对食品的稳定性和质量有很大影响。对于易吸湿的食品，以下哪种方法最适合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷冻干燥C.添加干燥剂D.增加包装的密封性11、食品发酵工程是利用微生物进行食品生产的技术。在酸奶的发酵过程中，以下哪种微生物起到主要作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌12、在食品的保鲜技术中，以下哪种气体常用于气调包装，延长新鲜果蔬的保质期：（）A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气13、食品加工中的膜分离技术具有高效、节能等优点。在果汁澄清过程中，以下哪种膜分离技术应用较为广泛？（）A.微滤B.超滤C.纳滤D.反渗透14、在食品的烟熏工艺中，除了赋予特殊风味，还能起到一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用？（）A.酚类B.醇类C.羰基化合物D.烃类15、在食品加工过程中，常常需要使用防腐剂来延长食品的保质期。以下关于防腐剂的说法，哪一项是不准确的？（）A.防腐剂能够抑制微生物的生长和繁殖，从而防止食品腐败变质B.合理使用防腐剂对人体健康一般不会造成危害C.所有的防腐剂都是化学合成物质，天然物质不能作为防腐剂D.食品中防腐剂的使用种类和用量都有严格的规定16、食品的辐照处理可以杀菌保鲜。以下哪种辐照源常用于食品辐照，具有穿透力强的特点？（）A.紫外线B.X射线C.γ射线D.红外线17、食品中的蛋白质在加工和储存过程中会发生变性。对于蛋白质变性的影响因素和对食品品质的作用，以下哪项表述是错误的？（）A.酸碱条件和温度会导致蛋白质变性B.蛋白质变性一定导致食品营养价值降低C.适度变性可以改善食品的口感和质地D.变性后的蛋白质结构和功能会发生改变18、当研究食品的乳化稳定性时，以下哪种方法可以定量评估乳液的稳定性？（）A.离心法B.浊度法C.电导法D.光学显微镜法19、食品加工工艺的优化对于提高产品质量和降低成本具有重要意义。在烘焙食品的加工过程中，以下哪个工艺参数的调整对产品的质地和口感影响最大？（）A.烘焙温度B.烘焙时间C.原料配比D.搅拌速度20、食品中的碳水化合物在消化过程中被逐步分解为单糖。以下哪种碳水化合物的消化吸收速度最快？（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纤维二、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）食品保鲜技术对于延长食品的货架期至关重要，请阐述物理保鲜、化学保鲜和生物保鲜方法各自的原理和应用场景？2、（本题5分）请说明食品发酵工程的原理及主要应用领域。食品发酵工程利用微生物发酵生产食品，应用于酿酒、调味品等领域。3、（本题5分）什么是食品的膳食纤维补充剂？有哪些种类？4、（本题5分）食品中的膳食纤维对于人体健康具有重要意义，阐述其分类、生理功能以及在食品加工中的应用和存在的问题？5、（本题5分）随着消费者对食品天然色泽的追求，如何利用天然色素替代合成色素，同时保证食品的色泽稳定性？三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）某食品厂生产的一款植物蛋白饮料在保质期内出现沉淀和分层，影响了产品的外观和销售。通过对生产工艺的排查，怀疑是蛋白的提取和处理不当、稳定剂的选择和用量不准确，或者是杀菌和灌装环节存在问题。请详细分析可能的原因，并提出解决方案以提高产品的稳定性。2、（本题5分）某食品厂生产的麻辣鸭脖，在市场监管部门的抽检中发现微生物指标超标。分析可能导致微生物污染的环节，如原料的采购和储存、加工过程中的卫生控制、包装和杀菌工艺等，并提出整改方案以确保产品符合微生物标准。3、（本题5分）一家食用油生产企业新推出的调和油，消费者反映在烹饪过程中油烟过大。企业在油品调配和生产过程中严格控制质量。请分析可能导致油烟大的原因，并提出改进产品的方案。4、（本题5分）某食品企业在拓展海外市场时，遇到了不同国家和地区的食品法规差异问题。请分析该企业应如何应对这些法规差异，以顺利进入海外市场，并确保产品符合当地的法规要求。5、（本题5分）某食品公司生产的巧克力威化饼，部分消费者反映威化饼巧克力层太薄，且饼干容易受潮。公司在生产中使用了优质的原料和标准工艺。请分析可能造成威化饼质量问题的原因，并提出解决办法。四、论述题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）详细论述食品添加剂的合理使用原则，结合具体案例分析过度使用或违规使用食品添加剂可能带来的危害