农产品贮藏与保鲜模拟习题与参考答案

农产品贮藏与保鲜模拟习题与参考答案一、单选题（共56题，每题1分，共56分）1.目前食品辐照中最常用是辐射源为（）。A、60CoB、131IC、235RaD、137Cs正确答案：A答案解析：食品辐照常用的辐射源有60Co和137Cs，其中60Co是最常用的，它能产生γ射线用于食品辐照处理。131I主要用于医疗诊断等方面；235Ra是镭的一种同位素，有放射性但不是食品辐照常用源；137Cs虽也可用于食品辐照但不如60Co常用。2.在气调贮藏中,下列用于脱除乙烯的方法中,不正确的是()。A、高锰酸钾氧化吸收B、高温催化氧化C、臭氧处理D、碳酸钾溶液正确答案：D答案解析：选项D中碳酸钾溶液主要用于调节气体成分中的二氧化碳等，并非用于脱除乙烯。选项A高锰酸钾氧化吸收可与乙烯发生反应从而脱除乙烯；选项B高温催化氧化能使乙烯被氧化分解达到脱除目的；选项C臭氧处理可与乙烯反应实现脱除乙烯。3.气调贮藏主要是控制空气中()的含量。A、O2和CO2B、O2和N2C、C2H4和O2D、CO2和C2H4正确答案：A答案解析：气调贮藏主要是通过调节贮藏环境中氧气（O₂）、二氧化碳（CO₂）等气体的含量，来抑制果蔬的呼吸作用等生理活动，延长其贮藏期，所以主要控制空气中O₂和CO₂的含量。4.能直接反应食品贮藏条件的是（）。A、食品的含水量B、水分在食品中的质量百分比C、水分活度D、水分在食品中的重量百分比正确答案：C答案解析：水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，食品中自由水含量越高，微生物越易生长繁殖，食品越易变质，能直接反映食品贮藏条件。而食品的含水量、水分在食品中的质量百分比或重量百分比，都不能像水分活度那样直接体现食品贮藏时的状态及稳定性等贮藏条件相关信息。5.下列不属于食源性致病菌的是（）。A、单细胞增生李斯特菌B、大肠杆菌C、空肠弯曲菌D、肉毒梭状芽孢杆菌正确答案：C6.抗坏血酸常为（）食品中的抗氧化剂。A、果汁B、鱼制品C、膨化食品D、油脂正确答案：A答案解析：抗坏血酸即维生素C，是一种常用的抗氧化剂，在果汁等富含维生素C的食品中较为常见，能防止果汁被氧化变色、变味等。鱼制品常用的抗氧化剂一般有维生素E等；膨化食品常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚等；油脂常用的抗氧化剂有没食子酸丙酯等。7.食品辐射过程中采用的γ射线和X射线能量不应超过（）。A、15MeVB、20MeVC、5MeVD、10Me正确答案：C8.食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超过（）。A、10kradB、10MeVC、5kradD、5MeV正确答案：A9.以下有关隧道式干燥设备说法正确的是。A、顺流隧道式干燥设备适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果如李、梅等。B、吸湿性较强的食品不宜选用逆流干燥方式。C、采用顺流干燥方式的干制品平衡水分可相应降低,最终水分可低于5%。D、在低温高湿的空气中,若物料易腐败或菌污染程度过大,会有腐败的可能,故易腐败的物料不宜采用逆流干燥。正确答案：D答案解析：顺流隧道式干燥设备适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果如李、梅等说法错误，逆流隧道式干燥设备适合；吸湿性较强的食品选用逆流干燥方式可避免表面硬化等问题，B选项错误；顺流干燥方式干制品平衡水分较高，最终水分一般在10%-15%，C选项错误；在低温高湿空气中，易腐败物料采用逆流干燥会有腐败可能，D选项正确。10.使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是()。A、酒精发酵B、醋酸发酵C、乳酸发酵D、蛋白质分解正确答案：D答案解析：蛋白质分解会产生多种含氮化合物等，这些物质能使腌制品具有光泽、香气和风味。乳酸发酵主要是产生乳酸改变酸度等；醋酸发酵会产生醋酸等影响风味但不是主要原因；酒精发酵一般不是腌制品产生光泽、香气和风味的主要途径。11.皮蛋加工温度一般应掌握在（）。A、5～10℃B、10～15℃C、20～25℃D、30℃以上正确答案：C答案解析：皮蛋加工温度一般应掌握在20～25℃，这个温度范围有利于皮蛋加工过程中各种化学反应的进行，能保证皮蛋的品质和口感达到较好的状态。12.下列食品添加剂中属于安全防腐剂的是()。A、苯甲酸B、亚硝酸钠C、山梨酸D、苯甲酸钠正确答案：C答案解析：山梨酸是一种常用的安全防腐剂，它对霉菌、酵母菌和好氧性细菌均有抑制作用，且毒性较低。苯甲酸及其钠盐虽然也可用作防腐剂，但在安全性方面相对山梨酸稍逊一筹。亚硝酸钠是一种有毒的物质，虽然在肉类加工中可作为发色剂等使用，但不属于安全防腐剂，它有一定的致癌风险。苯甲酸钠是苯甲酸的钠盐，其安全性也不如山梨酸。13.食品冻藏时，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐色，使食品的外观损坏，食味、风味、质地、营养作用都变差，这种现象称为()。A、干耗B、冻结烧C、移臭D、油烧正确答案：B答案解析：食品在冻藏过程中，由于氧的作用，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐色变化，导致食品外观损坏，食味、风味、质地、营养作用都变差，这种现象称为冻结烧。干耗主要是指食品在冻藏过程中因水分升华而导致的重量损失；移臭一般是指异味的转移；油烧主要侧重于油脂相关的不良变化，但表述不如冻结烧准确全面。所以答案是[B]冻结烧。14.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）三部分构成。A、子叶B、胚芽C、糊粉层D、胚乳正确答案：D答案解析：大多数粮油籽粒一般由皮层、胚、胚乳三部分构成。糊粉层是胚乳最外面的一层细胞，胚芽是胚的一部分，子叶在不同植物种子中有不同情况，不是大多数粮油籽粒基本结构的构成部分。15.划分酸性与低酸性食品的pH界限是（）。A、3.7B、4.6C、5.1D、5.3正确答案：B答案解析：酸性食品是指pH值小于4.6的食品，低酸性食品是指pH值大于4.6的食品，所以划分酸性与低酸性食品的pH界限是>4.6。16.下列气体指标的控制方式中,适合对二氧化碳敏感的产品的是()。A、氧单指标B、双高指标C、变指标D、双低指标正确答案：A17.下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是()。A、VEB、VCC、连二亚硫酸钠D、硫酸亚铁正确答案：B答案解析：抗氧化剂分为水溶性抗氧化剂和脂溶性抗氧化剂。VC是水溶性抗氧化剂，能溶于水，可在水溶液中发挥抗氧化作用。VE是脂溶性抗氧化剂。连二亚硫酸钠通常用作强还原剂，在食品工业中也有一定抗氧化等作用，但不属于常见的水溶性抗氧化剂类别。硫酸亚铁一般不用作抗氧化剂。18.常用化学防腐剂().A、BHAB、TBHQC、山梨酸钾D、异抗坏血酸正确答案：C答案解析：山梨酸钾是常用的化学防腐剂之一，它能有效抑制微生物的生长繁殖，延长食品等产品的保质期。BHA（丁基羟基茴香醚）、TBHQ（特丁基对苯二酚）也是抗氧化剂等；异抗坏血酸是一种抗氧化剂，并非典型的常用化学防腐剂。19.下列防腐剂中，不属于生物（天然）防腐剂的是（）。A、溶菌酶B、尼泊金酯类C、乳酸链球菌素D、鱼精蛋白正确答案：B答案解析：尼泊金酯类是化学合成防腐剂，不属于生物（天然）防腐剂。溶菌酶、鱼精蛋白、乳酸链球菌素都属于生物（天然）防腐剂。20.苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是()A、跃变之前B、没有影响C、跃变高峰D、跃变之后正确答案：A答案解析：跃变型果实，在跃变之前采收，其呼吸作用和乙烯释放量相对较低，能减少果实的代谢消耗，从而有利于长期贮藏。若在跃变高峰或跃变之后采收，果实呼吸作用增强，会加速果实的成熟和衰老，不利于贮藏。21.对于大多数作物,氧气的临界点是()。A、1.5%~2.5%B、0.5%~1%C、5%~7%D、2.5%~5%正确答案：A答案解析：作物生长需要适宜的氧气浓度，当氧气浓度低于一定范围时会影响作物生长，对于大多数作物，氧气的临界点是大于1.5%-2.5%，低于这个范围可能会因缺氧影响根系呼吸等生理活动，进而影响作物生长发育。22.腌制过程中属于有害发酵的是（）。A、酒精发酵B、丁酸发酵C、乳酸发酵D、醋酸发酵正确答案：C23.食品冻藏过程如何防止食品冰晶长大()A、防止温度波动B、温度不宜太低C、升高温度融化冰晶D、镀冰衣正确答案：A答案解析：防止温度波动会使冰晶重新结晶长大，所以要防止温度波动来避免食品冰晶长大；升高温度融化冰晶后再冻藏会破坏食品品质，不是防止冰晶长大的正确做法；冻藏温度不宜太低不符合冻藏原理和防止冰晶长大的要求；镀冰衣主要是防止食品干耗等，与防止冰晶长大关系不大。24.下列关于果蔬及其制品色泽变化不正确的是（）。A、果蔬中的还原糖与氨基酸会发生非酶褐变，使产品变色。B、酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑。C、果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色。D、果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色。正确答案：D答案解析：叶绿素在酸性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色，而不是在碱性介质中，所以选项D错误。选项A，果蔬中的还原糖与氨基酸会发生美拉德反应即非酶褐变，使产品变色，该说法正确；选项B，酪氨酸在氧化酶作用下会发生一系列反应使果蔬颜色变褐甚至变黑，说法正确；选项C，果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易与罐壁及内容物中的成分反应引起变色，说法正确。25.下列技术参数中,不属于气调贮藏的主要技术参数是()。A、二氧化碳B、温度C、氧气D、湿度正确答案：D答案解析：气调贮藏主要涉及调节贮藏环境中的氧气、二氧化碳浓度以及温度等参数，湿度并非气调贮藏的主要技术参数。26.含有“植物抗生素”蔬菜是（）。A、大葱B、大蒜C、洋葱D、韭菜正确答案：B答案解析：大蒜中含有蒜素等成分，蒜素具有一定抗菌消炎等类似抗生素的作用，被称为“植物抗生素”。洋葱、大葱、韭菜虽然也有一定营养和功效，但一般不称它们含有“植物抗生素”。27.果实贮藏不当，会发生无氧呼吸，那么无氧呼吸产生的底物是（）A、乙醛和乙醇B、酒精和乙醇C、葡萄糖和酸D、以上都不对正确答案：A28.一般来说,气调贮藏的温度控制应比单纯冷藏的温度要()。A、没有可比性B、一样C、略高D、低正确答案：C答案解析：气调贮藏时，适当提高温度并配合低氧高二氧化碳环境，有利于降低果蔬的呼吸强度等生理活动，同时又能避免低温伤害，所以气调贮藏的温度控制通常比单纯冷藏略高。29.下列气体指标的控制方式中,适用于对乙烯敏感的产品的是()。A、双高指标B、多指标C、氧单指标D、双低指标正确答案：B30.熏烟成分中能形成特定的烟熏风味,并具有一定抑菌防腐作用的是()A、醇类B、酚类C、多环烃D、羰基化合物E、有机酸正确答案：B答案解析：酚类物质在熏烟成分中能形成特定的烟熏风味，并具有一定抑菌防腐作用。醇类主要起到助溶等作用；有机酸有一定酸性调节等功能；羰基化合物对风味有一定影响但不是形成特定烟熏风味及主要抑菌防腐的成分；多环烃有一定潜在危害等，并非形成特定风味和抑菌防腐的关键成分。31.传导型罐头的冷点在（）A、在罐容器的几何中心B、在罐容器的底部C、在罐中心轴上离罐底2-4cm处D、在罐容器的顶盖正确答案：A32.果蔬气调库的不需要的设备是()。A、降氧机B、二氧化碳产生设备C、压力平衡设备D、制冷设备正确答案：C33.指示果蔬呼吸特性的指标是()A、呼吸漂移B、呼吸强度C、呼吸高峰D、呼吸商正确答案：D34.在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是（）。A、贮藏温度B、空气流向C、空气流速D、空气相对湿度正确答案：A答案解析：空气冷藏工艺中，贮藏温度是最重要的影响因素。适宜的贮藏温度能有效抑制果蔬等贮藏物的呼吸作用、生理代谢等，对保持其品质和延长贮藏期起着关键作用。空气相对湿度影响贮藏物的水分散失和微生物生长等；空气流速影响热量传递和气体交换等；空气流向也会对贮藏环境有一定影响，但相比之下，贮藏温度的影响最为关键。35.下列物质中,可以用来吸附乙烯的是()。A、高锰酸钾B、碱溶液C、碳酸钾D、消石灰正确答案：A答案解析：乙烯能被高锰酸钾氧化，高锰酸钾可以用来吸附乙烯。消石灰主要成分是氢氧化钙，碱溶液对乙烯吸附作用不明显，碳酸钾也不能吸附乙烯。36.下列食品中不属于罐头食品的是（）A、午餐肉罐头B、糖水梨罐头C、果粒橙饮料D、发酵酸奶正确答案：D答案解析：罐头食品是将原料经处理、装罐、密封、杀菌或无菌包装而制成的食品。果粒橙饮料属于饮料类，午餐肉罐头是将午餐肉密封在罐中，糖水梨罐头是将梨和糖水密封在罐中，它们都属于罐头食品。而发酵酸奶是通过微生物发酵制成的奶制品，不属于罐头食品。37.当食品在—20℃下冻结，大约有()水分被结成冰。A、60%B、90%C、80%D、70%正确答案：B答案解析：在—20℃下冻结时，食品中大部分水分会被结成冰，通常大约有90%以上的水分会结冰。38.下列属于传导对流型的罐头食品是（）A、玉米粒B、丁香鱼C、果粒橙D、果酱正确答案：D39.下列材料中，不适合用于MA包装的是（）。A、低密度聚乙烯B、聚氯乙烯C、聚丙烯D、硅橡胶正确答案：C40.在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（）Krad。A、500B、200C、2000D、1000正确答案：A41.果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是()A、生长素和乙烯B、乙烯C、细胞分裂素D、细胞分裂素和脱落酸正确答案：B答案解析：乙烯是一种气体激素，能促进果实成熟。生长素主要促进细胞伸长生长等；细胞分裂素主要促进细胞分裂；脱落酸主要抑制细胞分裂，促进叶和果实的衰老和脱落。所以促进果蔬成熟的激素是乙烯。42.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。A、谷蛋白B、球蛋白C、清蛋白D、胶蛋白正确答案：C答案解析：清蛋白又称白蛋白，是能溶于水的简单蛋白质。球蛋白不溶于水；胶蛋白即胶原蛋白，不溶于水；谷蛋白不溶于水和乙醇等。43.超低氧贮藏中，氧的浓度在（）以下。A、0.5%B、1.5%C、2.5%D、2%正确答案：B44.下列选项中，一般作为食品冷藏温度的是()A、-1～8℃B、12～18℃C、-15～-25℃D、-25～-40℃正确答案：A答案解析：食品冷藏温度一般是0～8℃，>-1～8℃能涵盖这个范围，所以选A；12～18℃温度偏高，不是冷藏温度范围；-15～-25℃以及-25～-40℃温度过低，属于冷冻温度范围，不是冷藏温度。45.腌制过程中有害发酵主要产生（）。A、酒精B、丁酸C、乳酸D、醋酸正确答案：C46.在气调贮藏过程中,我国的氧气浓度大多数确定在()。A、1~2%B、2~3%C、3~5%D、8~10%正确答案：C答案解析：气调贮藏中氧气浓度大多确定在3%-5%，选项C符合这一范围，其他选项的氧气浓度范围不符合气调贮藏中我国大多数确定的情况。47.罐头发明者为（）。A、比奇洛B、巴斯德C、阿培尔D、鲍尔正确答案：C答案解析：阿培尔是罐头的发明者。1810年，法国人阿培尔发现将食物密封于玻璃瓶中，再加以高温加热，可以延长食物的保存期限，从而发明了罐头。巴斯德主要贡献是提出巴氏消毒法等；比奇洛、鲍尔在罐头相关领域也有一定贡献，但不是发明者。48.下列食品中不需冷藏保鲜的食品是（）。A、鸡蛋B、面包C、猪肉D、蛋糕正确答案：B答案解析：面包一般不需要冷藏保鲜，在常温下可以保存一段时间，且冷藏可能会使面包变干变硬，影响口感。而鸡蛋、蛋糕、猪肉通常需要冷藏来保持新鲜度和品质，防止变质。49.对罐头食品内温度变化快慢影响较大的因素有多个，但（）对温度变化的影响不大。A、罐头容器的大小与形状B、对一些粘稠或半固体的食品采用旋转杀菌C、食品的浓度D、对流型传热罐头食品的初温正确答案：D50.我国对粮油作物根据其化学成分和用途分为（）大类。A、4B、2C、5D、3正确答案：A答案解析：我国对粮油作物根据其化学成分和用途分为谷类、豆类、油料、薯类四大类。51.果蔬中的花青素极不稳定，在何种PH下呈蓝色（）。A、酸性B、碱性C、中性D、酸性和中性正确答案：B答案解析：花青素在不同pH条件下呈现不同颜色，在酸性条件下呈红色，在碱性条件下呈蓝色，在中性条件下呈紫色。所以当pH>碱性时，果蔬中的花青素呈蓝色。52.梨皮的颜色可以反应梨的石细胞的含量，石细胞含量由少到多的顺序是（）。A、绿色＜褐色＜黄色B、褐色＜黄色＜绿色C、绿色＜黄色＜褐色D、黄色＜绿色＜褐色正确答案：D53.碎冰冷却特别适合于（）。A、水果B、鱼类C、叶类蔬菜D、家禽正确答案：B54.果蔬干制的过程是一（）的过程。A、既灭菌又灭酶B、灭菌不灭酶C、既不灭菌也不灭酶D、灭酶不灭菌正确答案：A55.下列哪些抗氧剂属于脂溶性氧化剂()。A、乙二胺四乙酸B、BHAC、PGD、抗坏血酸类正确答案：B56.下列食品添加剂中，常用于食品防腐的是()。A、苯甲酸钠B、TBHQC、BHTD、PG正确答案：A二、判断题（共44题，每题1分，共44分）1.低温保藏时低温的程度分为冷却保藏(0～10℃)和冻结保藏(冻结时-23℃，贮藏时-18℃)A、正确B、错误正确答案：A2.食品在冻结时，冻结速度越慢，生成的冰晶越小，食品解冻后汁液流失越少。A、正确B、错误正确答案：B3.当食品的温度降到冰点后就一定会结冰。A、正确B、错误正确答案：B4.防腐剂可通过干扰微生物的酶系,破坏其正常的新陈代谢,抑制酶的活性,达到防腐的效果。A、正确B、错误正确答案：A5.食品aw的真正含义是指食品中水分含量的多少。A、正确B、错误正确答案：B6.肉在成熟过程中，其pH值、保水性和嫩度都是先增加，然后又逐渐降低。（）A、正确B、错误正确答案：B7.“TTT”计算方法是适合于所有冷冻食品推测其品质变化的有效方法。A、正确B、错误正确答案：B8.CA贮藏库要求透气性好。A、正确B、错误正确答案：B9.预封的目的是为了便于排气和防止水珠滴入式品种。A、正确B、错误正确答案：A10.冷冻浓缩过程中溶液的冰点时不断下降的。A、正确B、错误正确答案：A11.干燥食品保藏过程中不滋生微生物是由于不含水分的缘故。A、正确B、错误正确答案：B12.食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。A、正确B、错误正确答案：B13.在气调贮藏时，氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会导致果蔬的生理病害。A、正确B、错误正确答案：A14.罐身罐径越大，越容易出现皱纹，导致二重卷边的紧密度下降。A、正确B、错误正确答案：B15.果蔬灭酶的方法主要有热烫、硫处理或者两者兼用。A、正确B、错误正确答案：A16.罐头杀菌后应立即冷却到室温。A、正确B、错误正确答案：B17.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。A、正确B、错误正确答案：A18.食品物料冻结过程中冰水比例取决于温度。A、正确B、错误正确答案：A19.罐头金属容器上的膨胀圈和加强筋都在罐身上，都是为了增强罐身的强度。A、正确B、错误正确答案：B20.在气调贮藏时，氧浓度越低越好、二氧化碳浓度越高越好。A、正确B、错误正确答案：B21.人工干燥是人为的利用物理方法如热风、减压、冷冻等除去粮食中的水分。A、正确B、错误正确答案：A22.用灯光透视法检测禽蛋质量时，其暗影越明显，说明蛋的质量越好。A、正确B、错误正确答案：B23.当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。A、正确B、错误正确答案：B24.在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动。A、正确B、错误正确答案：A25.水结冰的速度与冰解冻的速度一样的。A、正确B、错误正确答案：B26.冷冻食品在食用前的煮熟也属于解冻。A、正确B、错误正确答案：A27.采用烟熏方法中的冷熏法熏