市售烤肉中存在的毒害物质的检测

S市售烤肉中存在的毒害物质的检测S市售烤肉中存在的毒害物质的检测摘要研究的内容主要包括:烤肉肉中N-亚硝铵的种类和含量调查;不同烧烤形式对苯并芘残留影响较大，避免接触强火可以明显减少苯并芘的含量，所有样品经上述条件烤热后的苯并花含量均低于相同条件下的炭烤样品。烤肉苯并芘的含量的主要影响因素是炭烤材料以及时间，烤制后的样品苯并芘含量3.3μg/kg-6.2μg/kg范围。研究了加工条件和前体化合物的变化对真实烤肉体系中HAAs谱，利用主成分分析法探讨了温度和时间对HAAs谱的影响。检测S市售烤牛肉中的致癌物质，共发现6种污染物，但多环芳烃含量未超出欧盟限量标准5μg/kg。关键词：S市售烤肉；多环芳烃；杂环胺；苯并芘；亚硝胺DetectionoftoxicsubstancesincommercialbarbecueABSTRACTThemaincontentsofthestudyinclude:InvestigationonthetypeandcontentofN-nitrosamineinbarbecuemeat;differentbarbecueformshaveagreatinfluenceonbenzopyreneresidues,avoidingstrongfirecansignificantlyreducethecontentofbenzopyrene,andthecontentofbenzopyreneinallsamplesaftertheaboveconditionsarelowerthanthatinthesameconditions.Themaininfluencingfactorsofthecontentofbenzopyreneintheroastedmeatwerethematerialandtime.Thecontentofbenzopyreneintheroastedsamplerangedfrom3.3μg/kgto6.2μg/kg.TheeffectsofprocessingconditionsandprecursorcompoundsonHaasspectruminrealbarbecuesystemwerestudied.TheeffectsoftemperatureandtimeonHaasspectrumwerestudiedbyprincipalcomponentanalysis.Sixkindsofstrongcarcinogenicpollutantsweredetectedinthecommercialbarbecue(beef),butthecontentofPAHsdidnotexceed5μg/kgoftheEUlimitstandard.Keywords:Commercialbarbecue;polycyclicaromatichydrocarbons;heterocyclicamines;benzopyrene;nitrosamines

目录一、绪论 一、绪论研究目的和意义烤肉作为一种传统风味食物，也是广大消费者所喜爱的一种美食。肉因为特殊的烧烤工产生具有自身特色的味道和颜色，然而这一工艺在烤制过程中也增加了饮食的不安全性，随着加热过程产生以苯并芘、多环芳烃、杂环胺、亚硝胺为代表的污染物是烤肉中主要影响因素[1]。烤肉中亚硝化试剂与氨基酸相互反应，制作肉制品时被微生物污染，机体自身消化中产生N-亚硝胺。研究N-亚硝胺在烤肉中生成的过程，进而找出改进工艺技术的方法，以期实现完全抑制其生成，从而减少其生成量。大多数人都选择通过烤制肉品来增加肉的香味和颜色，并且延长保质期，烧烤容易使肉品形成多环芳烃，多环芳烃是一种能溶解在脂肪中的一种致癌物质，并且化学性质相对比较稳定。多环芳烃在肉制品中的含量随着社会的发展、人们对烤肉的喜爱而增加，一度成为国际性的食品问题。精确检测其中的含量已经直接与人们的健康相关联。对此形成更加准确且有效的干扰机制和检测方法便于检测工作的执行，对检测效率来说具有十分重要的意义[2]。以科学的加工工艺、正常的烧烤条件可以明显控制肉制品中有污染物的生成量[3]。国内外研究综述国外研究综述食品安全问题不是单一某个国家的问题，已然成为国际性问题，饮食习惯问题与不同民族，国家有着密切联系。在国外，许多欧美国家已烤肉类为主，经常使用熏烤、烧烤肉制品，无法避免食物污染物的产生。1933年，苯并芘这种物质首次被Cook等人分离出来，此后各国学者就一直致力于PAHs的分析工作，其中有较多研究都是关于环境中的PAHs，仅有较少一部分人在研究食品中的PAHs。PAHs对人类具有致癌性和致畸性的影响。近两年欧盟就烤肉中含有的多环芳烃种类,已经列举了16种，这些都作为优先关注的种类，同时还提出835/2011/(EC)法规,在其中规定30µg/kg为苯并芘的总和限量[4]。相对于由美国环保局(EPA)规定的16种多环芳烃,16种多环芳烃减少了轻质多环芳烃,新增了更多重质多环芳烃[5]。国内研究综述从古代开始我国的烤肉制品就已经产生了，我国拥有着许多不同种类的烤肉制品，我国陆地面积位于世界前列；同时，我国也是多民族聚居国家，不同的地区有不同的加工方法，且以其传统独特的制作方法而闻名，在长江以北的北方地区有烤鸭、烤鸡、煎鱼等一系列的产品，叉烧肉在两广一带也较为普遍。烤肉作为一种传统风味食物深受广大消费者喜爱。烧烤工艺给予了肉制品的重生，但是无法消除在加工中带来的一系列问题。在加工过程中产生的多环芳香烃是影响烤肉健康的主要因素，这一物质对人体的危害直接影响到我国S市场肉质的安全问题。自进人WTO之后，我国在食品安全方面已经加强了食品安全检测体系，建立了国际承认的实验室互认检测法，规范了相关的食品安全技术。当前，我国检测方法较多，并且大多都是用来分析PAHs，如气相色谱-质谱联用、高效液相色谱等，然而检测系统目前还不够完善，急需建立一套实用的方法。目前，由于消费者对食品安全意识的增强，有必要对我国肉品加工过程中形成的污染物进行深入研究。目前国外对于食品污染物的形成与影响等方面已开展研究与检测,然而国内还没有关于这一方面的研究。我国肉制品的工艺与国外的有较大差异，形成也有差异[6]。1.3检测毒害物质的理化特性1.3.1杂环胺的含义从已经烤制完成的肉制品表面进行提取，发现有强致突变性，对烤肉中主要致突变物的研究表明，这类物质主要是杂环胺类化合物。例如，咪唑喹啉和甲基咪喹啉。这类物质也是样品的提取物中致突变物质的主要成分[7]。杂环胺的化学简述杂环胺是一类广泛形成于富含蛋白质食品中的具有致癌和致突变危害的杂环芳香烃类化合物。杂环胺的形成规律、机制和抑制途径已经成为科研关注的重点。到现在为止杂环胺的形成机制并未完全的得到解释，现存的杂环胺检测技术有回收率低。重现性差的特点，给杂环胺形成规律的研究带来了很大的不便。因为研究方法及手段的限制，不能对杂环胺前体的同步变化，以及加工条件对杂环胺整体的影响进行研究[8]。杂环胺的危害1.致突变作用杂环胺本身不具有致癌效果，只有在细胞色素作用下，进行代谢使其活化后才突变产生致癌物，因此属于间接致突变物。杂环胺在细菌体系中的突变性高于哺乳动物细胞体系中的突变性。N-羟基化合物是杂环胺经过活性代谢后的产物，对其经过乙酰转移酶和硫转移酶的作用下成为最终的突变物。此外，哺乳动物细胞的DNA还会被该物质经S9活化后诱导受损。2.致癌作用杂环胺类化合物的另一个重要危害是致癌作用。该种物质对不同的啮齿动物呈现不同程度的效果，肝脏位于致癌靶器官的第一位，依次是血管和肠道。但最新研究发现该物质对灵长类动物也会出现致癌的状况。3.心肌毒作用除了上述能力外，还会在非致癌靶器官（心脏）形成高水平的加合物[9]。1.3.2.多环芳烃的含义有机物燃烧不充分产生的\t"/item/%E5%A4%9A%E7%8E%AF%E8%8A%B3%E7%83%83/_blank"挥发性物质是污染环境和食品的来源。到今天科技的发展，已经发现200多种PAHs，其中如苯并芘，苯并蒽等大部分PAHs都具有致癌功能。并且能够在生活的各个角落找到，任何有机物加工，废弃，燃烧存在地方都有可能产生该种物质10]。多环芳烃的化学简述多环芳烃是指由2个或2个以上的苯环以线状、角状或排列方式形成的一种有机化合物，按照苯环的链接方式可分为非稠环型和稠环型。稠环型按其物理化学性质不同能分为对水生有毒性的萘、菲等，或者不易挥发的但是有致癌性和致突变性，如荧蒽。多环芳烃的危害如果人们长期生活在有多环芳烃污染的环境中，影响分为急性和慢性两种，最终会严重影响人的皮肤和呼吸道，若是植物生存在这种环境中，则会出现变色，萎缩，卷曲，直至脱落的现象，甚至堵塞叶片呼吸孔，进而严重影响植物的正常生长和开花结果。大豆叶片受污染后叶片会变红然后掉下根茎，最后结的果荚很小甚至会出现不结粒的现象。而体现在人体上则会有日光性皮炎，痤疮型皮炎等常见症状。多环芳烃对小白鼠有全身反应．如同时受日光作用，可加快小白鼠死亡[11]。1.3.3.苯并芘的含义苯并芘是一种含苯环的稠环芳烃。常见的是苯并[a]芘，常温下状态为黄色粉末，熔点为179℃，溶解度方面难溶于水，微溶于甲醇、乙醇，易溶于苯、甲苯、二甲苯等有机溶剂[12]。4，5-苯并芘是1，2-苯并芘的同分异构体，存在于煤烟和焦油中[13]。苯并芘的化学简述苯并芘，是一种由5个苯环构成的多环芳烃，性质稳定，沸点310～312℃，熔点178℃，不溶于水，微溶于乙醇、甲醇，等有机溶剂中（如图1-1）。日光和荧光都使其发生\t"/item/%E8%8B%AF%E5%B9%B6%E8%8A%98/_blank"光氧化作用，臭氧也可使其氧化[14]。图1-1苯并芘的同分异构体苯并芘的来源烟熏食品的污染在烤制食物的过程中会将食物直接暴露于燃烧产物的环境中，会使烟尘中的苯并芘直接附着在食物的表面会将食物污染。木材在燃烧过程中也会由高温裂解产生苯并芘。另外，食物中的脂肪和胆固醇等成分也会由于高温的环境在烹调与加工的过程中发生高温热解或者是热聚的反应，进而形成苯并芘。食物在烟熏的过程中要接受400℃到1000℃的烘烤，此时，温度越高苯并芘的生成量就会出现短时间内大量的增加。加工的过程会造成污染当一些液体状的食物，例如饮料、酒、酱油和醋等在进行管道的输送过程之后就会将管道中的苯并芘转移到食物中，尤其是将食物长时间的浸泡在材质为橡胶管道时会产生更加严重的危害。再加工食品生物机械中使用的润滑油中含有的苯并芘较多，如果没有将含有润滑油的设备器具密封好，一到哪造成润滑油的泄露就会对食物产生污染[15]。食品进行贮存与运输的过程经过烟熏和烘烤过的动物性食物中，起初只有食物的表层会产生苯并芘的附着现象，但是具体的深度不会超过1.5mm，且总含量是食品中总含量的90%左右。由于储存时间不变长，苯并芘会逐步往食品中进行深部的渗透，据检测数据显示，当存放的时间在40d后，可在食物的内层检测出的苯并芘总量达到40%-45%，进而将会产生更加严重的污染。1.3.4亚硝胺的含义在所有的化学致癌物中亚硝胺的危害排在首位，是食物造成污染的四大源头之一，日常生活中的食品、香烟、啤酒以及化妆品中都含有亚硝胺，在食物的熏烤过程中国会产生大量的亚硝胺类物质蕴藏在食物中。在人们将酒与熏烤过的食物一同食用时，将会成倍的增加亚硝胺对人体健康带来的危害[16]。亚硝胺的化学简述在对自然界的物质进行研究时发现亚硝酸盐存在于自然界各种环境中，经过大量的动物实验可以得出亚硝胺是可以强致癌的物质，还可以通过胎盘和乳汁作为传播的媒介进而引发后代发生肿瘤的危险[17]。与此同时，研究中发现亚硝胺可以使人类的机体发生畸形和突变的作用。在人群中的流行病学调查研究中发现，人类的多种癌症是可能与亚硝胺息息相关的，比如，膀胱癌、肝癌、结肠癌、胃癌和食道癌等。人体中可以合成亚硝胺，是一种很难完全避开的致癌物质。亚硝胺的生成转化在绝大多数的情况下，膳食中亚硝酸盐不会危害人的身体健康，大多在日常膳食中会随着人体的消化、吸收、排泄释放到体外，如果过量摄入这种物质并且身体在缺乏VC的情况下，或者长期食用亚硝酸盐含量高的食品，或直接摄入含有亚硝胺的食品，有可能诱发癌症，这些特殊情况都会影响身体的健康[18]。1.4研究内容与方法1.4.1研究内容本文的研究样本选择的是S市售烤肉，研究S市售烤肉中多环芳烃、杂环胺、苯并芘、亚硝胺，为今后烤肉食品质量安全指明方向。①研究杂环胺的含量及危害②研究多环芳烃的含量及危害③研究苯并芘的含量及危害④研究亚硝胺的含量及危害实验仪器及方法2.1研究方法对于杂环胺，要采用预处理，即提取和净化。选择气相色谱法，高效液相色谱-质谱法，气相色谱一质谱法，高效液相色谱(HPLC)结合紫外(UV)、电化学及荧光法等方法准确测定复杂食品基质中的痕量HAAs的含量。多环芳烃的测定方法很多，但用于检测肉制品中的多环芳烃通常情况下会选择气相色谱、高效液相色谱法这两种色谱法。通过对样板预处理和样品测定这两个过程，能准确测定肉制品中的苯并芘含量。现在国际上重新定义了检测动物或植物性油脂中PAHs的方法，并指导具体的操作，然而只限于提取油脂中的苯并芘，这一重要线索对提取肉质中的苯并芘提供了参考价值。N-亚硝胺的测定方法已经相当多样和完善，有许多合适的选择，其中，气相色谱-质谱联用法；紫外和可见光光度法；液相色谱法；薄层色谱法；气相色谱法是根据相关原理分类的测定方法。2.1.1技术路线原材料的制备原材料的制备亚硝胺苯并芘多环芳烃烃亚硝胺苯并芘多环芳烃烃杂环胺毒害因素影响因素分析毒害因素影响因素分析结论结论图2-1技术路线2.2杂环胺的检测2.2.1实验药品试剂厂家乙酸铵沈阳S市化学试剂厂氢氧化钠沈阳S市化学试剂厂盐酸沈阳S市化学试剂厂二氯乙烷沈阳S市化学试剂厂乙酸乙酯沈阳S市化学试剂厂三氯乙酸沈阳S市化学试剂厂甲醇沈阳S市化学试剂厂氨水沈阳S市化学试剂厂表2-1杂环胺实验药品2.2.2实验仪器表2-2杂环胺的实验仪器与设备仪器与设备厂家型号氮吹仪上海新仪公司GE90固相萃取仪上海新仪公司Trent液相色谱仪美国怀特斯公司UCCR冷冻离心机上海新仪公司56-7b电子烤箱沈阳实验仪器制造厂APUI2.2.3实验步骤加入25ml0.1molHCL到10g烤肉粉末，采用高速分散剂超声提取15min，离心取上层清液，残渣再用HCL提取一次，合并离心后的上清液，加入三氯乙酸至5%蛋白质沉淀。再离心去除蛋白质的沉淀。加入4mol氢氧化钠溶液调节PH=3.0,进行固相萃取。在做采集和峰面积积分处理时，采用仪器自带的1SCN软件进行操作，方差分析则是使用Statistics9.0软件程序中一般线性模型进行分析处理，对所得的结果则使用最小显著差数法做最后的分析操作[19]。2.3多环芳烃的检测2.3.1实验药品表2-3多环芳烃的实验试剂试剂厂家甲醇沈阳化学试剂厂中性氧化铝沈阳化学试剂厂氢氧化钾沈阳化学试剂厂浓硫酸沈阳化学试剂厂层析硅胶沈阳化学试剂厂2.3.2实验仪器表2-4多环芳烃的实验设备及仪器仪器与设备厂家型号电子分析天平表沈阳电子仪器厂LEAP1A超声波辽阳电子器材厂PW800旋转蒸发仪上海新仪公司CFM固相萃取柱上海新仪公司LIP高效液相色谱仪美国怀特斯公司115B紫外检测器美国怀特斯公司1103色谱柱德国西门子公司400mmX3.2mm2.3.3实验方法先皂化，牛肉含脂肪较高，需去除脂肪的影响以避免带来干扰。脂肪的极性与多环芳烃相似，不能采用常规的物理分离方法。通过皂化反应讲脂肪转化为水溶性的甘油和脂肪酸盐除去。再固相萃取，经皂化反应除去了大部分杂志，氮烤肉中的多环芳烃还需要净化。固相萃取简单、费用低。硅胶、佛罗里土。氧化铝当做萃取的试剂。但硅胶对多环芳烃有很大的吸附作用，不适合做试剂。氢氧化铝也不能使样品回收率提高，也不能做试剂，只有C18固相萃取柱可以使用，价格低，使用方便快捷[12]。取标准液1ml用二氯甲烷稀释到100ml，进行高效液相分析。再进行液相色谱分离，紫外检测器检测，色谱柱C18,5μm，4.6*250mm。流速0.5ml/min，温度25℃，再波长254有更好的吸收，选择254nm检测[20]。2.4苯并芘的检测2.4.1实验药品表2-5苯并芘的实验试剂试剂厂家乙腈沈阳化学试剂厂甲醇沈阳化学试剂厂3-4苯并芘标准溶液沈阳化学试剂厂二亚甲基砜沈阳化学试剂厂二氯甲烷沈阳化学试剂厂超纯水营口实验试剂厂2.4.2实验仪器表2-6苯并芘的实验仪器与设备仪器与设备厂家型号高效液相色谱仪美国怀特斯公司1100固相萃取柱辽阳电子器材厂115B电子分析天平表辽阳电子器材厂LEP1A电子恒温水浴锅辽阳电子器材厂CFM56旋转蒸发仪辽阳电子器材厂FMGC电热恒温鼓风干燥箱辽阳电子器材厂FMC远红外线食品烘炉沈阳电子设备厂AE8SPE柱营口实验试剂厂A692.4.3实验方法取10g搅碎的烤肉，再将10ml浓度为1mol/l的氢氧化钾甲醇水溶液，导入样本中使其皂化，时长为3小时，再加入20毫升的环己烷处理2分钟，超声提取10分钟，离心10分钟，600转/min，收集上层清液，重复提取。取5μg/ml，苯并芘标准液1ml，定量0,0.4,1,2,5,10μL绘制，并计算对应峰面积。2.5亚硝胺2.5.1实验药品表2-7亚硝胺的实验药品试剂厂家二氯甲烷沈阳化学试剂厂色谱级甲醇沈阳化学试剂厂乙酸锌沈阳化学试剂厂无水硫酸钠沈阳化学试剂厂亚硝酸钠沈阳化学试剂厂硼砂沈阳化学试剂厂亚铁氰化钾沈阳化学试剂厂盐酸蔡乙二胺沈阳化学试剂厂2.5.2实验仪器表2-8亚硝胺的实验仪器与设备仪器与设备厂家型号高速组织捣碎机美国克普勒公司DYRE-98蒸发装置美国通用电气公司GLASS浓缩器美国通用电气公司GCR800氮吹仪上海新仪公司90-110B电子分析天平表大连电子仪器厂CUD-966气相色谱仪美国通用电气公司LPD制冰机青岛海尔公司NCU2058纯水机美国通用电气公司CYT-633快速恒温水浴锅美国通用电气公司GMA-98772.5.1实验过程取50g肉搅碎的样品放出捣碎机，加入120g氰化钠和100ml超纯水，高速搅拌2分钟，进行蒸馏，接收瓶加入二氯甲烷40ml和一些冰块，再加入80g氯化钠和4g氢氧化钠，再次蒸馏，加入40g氯化钠和6g酒石酸再次蒸馏，再用二氯甲烷进行萃取，60℃萃取至10ml，在氮吹仪浓缩到1ml进行测定[21]。实验中采用可以进行定性定量分析的外标法进行实验结果的分析。具体的色谱条件如下所示：表2-1色谱条件设置表序号条件设置具体设定及操作1色谱柱采用TRB-1型(30mX0.32mmX0.25}m)毛细管色谱柱2进样口温度测定温度为2500℃3检测器温度测定温度为3000℃4程序升温过程（1）将初始温度设定为40℃，并持续4min；（2）将温度以40℃/min升高到180℃，并保持此温度2min；（3）在次将温度以100℃/min升高到2200℃，并保持此温度6min5载气（1）加人高纯度的氮气，设定恒定的流动速度为2.OmL/min；（2）设定氢气的流量为:2.SmL/min；（3）同时将空气的流量控制到:100mL/min；6尾吹流量流量设定为1SmL/min7进样量设定为11aL，并且不对进样进行分流，设定的不分流时间为1min8吹扫流量设定为30ml/min计算公式：上面的公式中:x表示为样品中N一二甲基亚硝胺的含量，单位是μg/kg；A表示为样-浓缩液中该N-亚硝胺化合物的峰高，单位是mm；A表示标-标准使用液中该N-亚硝胺化合物的峰高，单位是mm；C表示标-标准使用液中该N-亚硝胺化合物的浓度，单位是μg/mL；V表示样-样品浓缩液的体积，单位是mL；M表示样-样品质量，单位是g在对腌肉中的亚硝酸盐残余量进行测定时，采用的方法是盐酸菜乙二胺法(GB/T5009.33-2003)[21]。检测结果及分析3.1杂环胺3.1.1杂环胺的检测数据图3-1多环芳烃混合标样的液相色谱图对不同焙烤条件下烤肉样品中HAAs的测定，建立了由12种HAAs组成的HAAs谱，所检测到的HAAs包括9种极性HAAs,DMIP,1,-5,6-TMIP,PhIP,4'-OH-PhIP,MeIQx,4,8-DiMeIQx,IQ和IQ[4,-5-b]以及3种非极性HAAs,Norharman,Harman和Phe-P-1。通过主成分分析发现，不同温度焙烤后，烤肉样本的HAAs谱有明显的差异，且焙烤温度较高烤肉样本中的HAAs受焙烤时间的影响更为明显。而高温短时焙烤的样品中HAAs谱的情况更接近于低温长时间焙烤。通过对不同时间点不同温度的样本点在主成分分析图上的运动轨迹的分析可发现，在焙烤的初期，三个低温焙烤温度下，烤肉中形成的HAAs的情况互相接近，与250℃时有很大的差异，而随着加热时间的推移，200℃和225℃下形成HAAs的整体情况与175的差异逐渐增大，更接近250℃[22]。3.2多环芳烃3.2.1多环芳烃的测色结果图3-2多环芳烃混合标样的液相色谱图3.2.2多环芳烃的含量表3-1不同时间下烤肉中多环芳烃的含量单位：μg/kgPAHs毒性0min2min3min4min苯并（g,h,i）芘++ND13.221.829.4二苯并（a,h）蒽++ND19.823.125.9苯并（a）芘++++ND2.374.5810.0苯并（k）荧蒽++NDNDND11.8苯并（b）荧蒽++NDND15.723.1苯并（a）蒽+1.305.7324.127.0芘-2.3850.855.671.6荧蒽+2.1227.038.055.1蒽-1.894.76ND13.2菲-NDND16.227.0芴-8.4950.060.867.2二氰苊-35.751.367.5243萘-55.272.384.3108“-”表示不致癌；“+”表示弱致癌；“++”表示致癌；“++++”表示强致癌；ND=表示未检测到本次实验采取的浓缩、皂化、净化、萃取和HPLC-UV是可以将烤肉中痕量的PAHs进行准确的测定。这种方法的回收率较高可以达到(69.7%-102%)，这种规律具有很高的较为良好的线性关系其中R>0.92，精密度的数值RSD<4.8%。苯并（g,h,i）芘、二苯并（a,h）蒽、苯并（a）芘、苯并（k）荧蒽、苯并（b）荧蒽、苯并（a）蒽、芘、荧蒽、蒽、菲、芴、二氰苊、萘的检出限数值分别为0.4μg/L、0.8μg/L、0.2μg/L、0.9μg/L、1.4μg/L、0.3μg/L、1.1μg/L、0.4μg/L，测定结果较真实地反映出了烤制牛肉中多环芳烃的含量。3.3苯并芘3.3.1苯并芘检测的标准曲线图3-3：苯并芘标准曲线3.3.2绘制色谱柱图3-4苯并芘标品色谱图在检测器将检出限流动相中样品的组分进行检测，当得到三倍基线噪声信号时这是得到的是相当的浓度的最低检测限度，在经过测试和分析之后可以通过本方法得到苯并(a)芘在乙睛中的检出限值达到0.05μg/kg表3-2苯并芘含量表单位：μg/kg烧烤条件10min15min20min200℃NDND0.78-0.84240℃0.58-0.641.13-1.322.12-2.42280℃0.85-0.921.96-2.084.76-4.85依据上面的表格中分析得到的数据可知，烧烤物为猪肉时，苯并花的含量变化是从0至4.79μg/kg。在电烧烤的过程中苯并芘的主要是由于组织内的脂肪与碳水化合物等物质通过加热发生反应的来的，对这个过程产生主要影响的是烧烤过程中的温度控制，有结果中可以得出，当温度明显升高时，苯并芘的含量也会随之增长，同时如果烤制的时间越长烤制时的温度越高苯并芘的产生量就会越高。当烤制温度在280℃，烤制时间控制在20min时得到的结果会于此产生更加明显的差异，其中的主要原因是样品的量小，在此条件下会更容易烤糊变焦，进而就会增加苯并芘的含量。由于本实验中采用的样本数量较小，而且肉质新鲜且嫩，当烧烤时间在接近20min时肉质呈现出焦糊的状态，在某种程度上以及超出了可食用的健康范围，在这种烤焦的情况下，可以测得这时苯并芘的含量为4.82-4.89μg/kg，此数值已经接近国家标准中规定的5μg/kg，比如，在是食品商业的加工生产过程中一整块的牛肉长时间在280℃温度时会使烧烤产生的物质会对人体造成安全隐患。3.4亚硝胺3.4.1亚硝胺的变化图3-5亚硝胺的变化在烤肉加工过程中，共检测到两种挥发性亚硝胺，分别是N-二甲基亚硝胺和N-吡罗烷亚硝胺，N-二甲基亚硝胺在所有阶段含量都是处于最高的状态。对烤制结束后两种亚硝酸胺的含量进行追踪检测发现，两种物质的含量都增长了，在后7天的时间里N-二甲基亚硝胺含量呈现出先增加后减少的态势，然而N-吡罗烷亚硝胺得含量一直增加，之后就出现了迅速下降的情况，一直到后面的7天时间里这两种物质的含量都到达最低的数值。亚硝酸盐的残留量在后7天阶段和后15天一直到结束阶段都呈现出上升额态势，不过在实际烤肉加工的过程中其中的亚硝酸盐的残留量总体有所下降。再后面的15天时PH值达到了最大，数值为6.38；在腌制结束时的PH值达到最小状态，数值为5.83。从整个加工过程来看，PH值呈现出先降低之后又下降的态势，后15天是PH值达到最大，之后就开始不断的下降直到最后结束为止。在后15天TBA的含量值最大为0.795μg/kg,留g，在结束阶段时含量仅次于在此阶段的数值，结束时的数值是0.675μg/kg；TBA值在食品进行加工的过程中变化的趋势是与PH值在此阶段的变化相似的；过氧化物的数值除了在后7天中处于下降的状态，其他的各个阶段都是处于上升的态势，最大值出现在结束时，数值达到0.44mmol/g。

结论与展望4.1研究结论苯并花在不同的烧烤方式中残留的程度差异很大，通过电烤的方式往往能够使食物在焦糊之前就做出美味的烧烤，所以这种烧烤方式会比炭烤中产生的苯并花的量少很多，在炭烤这种方式中对苯并花的含量影响主要是由烧烤的炭材以及炭烤的时间所决定的，在炭烤过程中苯并花的产生量往往在它们之间。本文对HAAs的在形成过程中的规律做出了较为系统且深入的研究，依据各项研究内容得出的结果可以为HAAs的形成机制进行理论方面的总结。由于本文在研究过程中应用的方法和得出的结论中还有一定的局限性，希望在接下来的研究过程中可以得到改善。4.2展望食品安全问题是世界性的问题，世界上不同的民族、人种，会有很多不同的饮食习惯和自己的加工过意，在加工过程中难免会有苯并芘、多环芳烃、亚硝胺、杂环胺等类物质会带来的影响。与此同时，从食品卫生与安全的角度进行考虑，烤肉制品中的有害物质会威胁人类的健康，因此，减少食用烤肉制品对消费者来说是更好的选择。通过对加工工艺进行科学的改善，可以实现合理控制加热源的燃烧情况，减少在烤制过程中产生的对人体有害的物质。加强对食品方面的监管和监控，应出台更多的食品法律文献，对食品企业进行监管，定期检查，要从原料开始把关，加工过程的每一步都要能追溯到源头，以保证消费者免受食品污染物的影响和危害。参考文献张晋.苯并芘对肺癌细胞迁移和侵袭能力的影响及其机制的研究[D].昆明:昆明医科大学,2016.施煜,杨建英,朱虹,等.GPCHPLC-RP法检测熏烧烤肉制品中的苯并(a)芘[J]化学分析计量,2012(1):5254.[3]陆红梅,章海风.烹饪食品中PAHs的污染及控制[J].扬州大学烹饪学报，2008(2):40－42.[4]BrunoV,AlineB,LudovicS,etal.Innovationmethodfordeterminationof19polycyclicaromatichydrocarbonsinfoodandoilsamplesusinggaschromatographycoupledtotandemmassspectrometrybasedonanisotopedilutionapproach[J].JChromatogrA,2007,1149:3