食品研究与开发的感官评价

食品研究与开发的感官评价目录简介食物的感官特性感官评价的方法区别测试描述测试情感/喜好测试进行感官评价的步骤/程序感官评价的良好规范感官评价的步骤2简介3简介“Sensoryevaluationisascientificdisciplinethatisusedtomeasure,analyze,evoke,andinterpretthereactionstothosecharacteristicsoffoodsandmaterialsastheyareperceivedbythesensesofsight,smell,taste,touch,andhearing.Sensoryevaluationinvolvesthemeasurementandevaluationofthesensorypropertiesoffoodsandothermaterials.Sensoryevaluationalsoinvolvestheanalysisandtheinterpretationoftheresponsesbythesensoryprofessionals.”Stone,H.,&Sidel,J.L.(2004).IntroductiontoSensoryEvaluation.

SensoryEvaluationPractices,1–19.doi:10.1016/b978-012672690-9/50005-6翻译「感官评价是一门科学学科，用来测量、分析、诱发和传释透过视觉、嗅觉、味道、触觉和听觉感知食物和材料特征带来的反应。感官评价包括对食物和其他材料的感官特性的测量和评估。感官评价还涉及专业品评员对反应的分析和传释。」4感官评价影响我们感觉器官的食物特性称为感官特性感官评价是通过品尝食物，找出这些特性有三种主要测试方法：区别性描述性情感/喜好性5三种主要感官测试方法區別性這個產品與競爭對手的產品或低脂產品不同還是相似？人們會察覺到這個差異嗎？描述性這個產品的味道如何？生產、儲存及包裝上的變動會怎樣影響產品的味道？情感/喜好性人們有多喜歡這個產品？相對之前的產品，這個產品已改良了？6食物的感官特性7感官进食时我们会使用五种感觉器官（眼睛看见、鼻子嗅到、舌头尝到、皮肤触到、耳朵听到）感官为我们提供所吃的食物的资料8感官聽見爽脆的青瓜嘶嘶聲的飲品嗅到新鮮的咖啡臭的豆腐看見有點綴的蛋糕藍色的茄汁嚐到甘蔗的甜味酸的酸青瓜

觸到粉狀的薯蓉軟身過熟的桃9感官描述语感应器官特征描述语眼睛外观颜色（质地/纹理）金黄色、暗红色、鲜橙色、浅色、深色、闪亮、亮眼/发光、光滑、暗沉鼻子气味（香气/气味）焦味、醋酸味、鱼腥味、果味浓郁、香料味、辛辣味皮肤触感（质感/口感）轻型、薄脆易碎、有嚼劲、酥脆、松脆、香脆、干身、结实、起泡、易碎成小薄片/易脱落、冒泡、起沙、坚硬、多块/颗粒状、稀烂糊状、湿软、有弹性、幼嫩、坚韧温度（热/冷）热、和暖、冷、炽热、热熊熊、热气腾腾舌头味道（口味）甜、咸、苦、淡而无味、辛辣、浓烈、变质走味食物种类洋葱、柠檬、椰子、朱古力、八角、薄荷、蒜头、肉耳朵声音噼啪声、嘶嘶声、呯呯声、爽脆声、沙沙声10感官评价的方法11感官评价的方法12产品是否不同？它们如何不同？一种产品相对另一种产品的可接受性是什么？区别测试

三角测试二对三测试

配对

差异测试描述测试定量描述性分析情感/喜好测试- 消费者接受度测试区别测试基本问题：两个产品是否不同？基本设置25-50名品评员筛选敏锐度（敏锐的感知，即他们有没有良好的嗅觉和味觉？）提供三角测试，二对三测试或配对差异测试使用一览表进行分析，可比较结果与机遇- 确保差异是真实的，而不是因为人们侥幸/凑巧地选择出正确的样本优点- 快捷及简单缺点- 有限的结果，即只提供有分别及没有分别1314问题：两种产品是否不同呢？三角测试：选出最不同的样本498221746AAB区别测试：三角测试 498 221 746在你面前有3个编码样本，两个相同的，一个是不同的。评估所有样本并圈出不同的样本。谢谢！15问题：两种产品是否不同呢？二对三测试：

选出与参考样本相同的样本

区别测试：二对三测试对比测试在你面前有两个编码样本和一个参考样本B。其中一个编码的样本与参考样本B相同。评估样品并圈出与参考样本B相同的样本编码。谢谢！B221746参考样本16问题：两种产品是否不同呢？配对差异测试：哪个样本较甜？区别测试：配对差异测试区别测试三角测试：选出最不同的样本二对三测试：选出与参考样本相同的样本配对差异测试：哪个样本较甜？17参考样本描述测试基本问题：产品在所有感官属性上有何不同？基本设置8-12名品评员筛选敏锐度已受训要对所有感官属性的强弱度进行评级如平均值从统计学上有不同，会使用T检验进行分析优点详细的定量资料缺点耗时18描述测试描述测试用作测量食品内某种特性的种类及强弱度参加者需要描述产品的特性及利用量度方法来测量特性的强弱度大多数食品公司都有一组为每个产品都曾进行培训的品评员描述测试的例子：

味道概述质地概述感官范围定量描述性分析19描述测试：

定量描述性分析（例子）刻度线品评员在测试产品前订出不同的感官属性品评员测试产品后在相应的在线标记属性的强弱度例如：将提子汁样本交给品评员，他们会评价提子汁的浊度、颜色、黏度等的程度20外观浊度颜色黏度甜味提子味苹果味样本评估表样本编唬清澈蒙蒙深色淡色稀薄浓稠香味完全没有完全没有完全没有浓烈浓烈浓烈描述测试：

定量描述性分析（例子）星形/属性概述品评员在测试一件或一系列产品前订出不同的感官属性品评员测试产品后，把数据绘制成图表记录强弱度-方便比较不同样本例如：将海绵蛋糕、马德拉岛蛋糕及杰诺士瓦士蛋糕的样本交给品评员，他们会根据每一种属性的强弱度绘制成星形图21海绵蛋糕马德拉岛蛋糕杰诺士瓦士蛋糕油腻烧焦味焦糖味牛油味奶味蛋味未熟甜味云呢拿味淡而无味情感/喜好测试：

消费者接受度测试基本问题：喜欢产品吗？基本设置每个测试有75-150名消费者筛选使用度

（他們會購買產品嗎？多久會買一次？）回答喜爱程度

（他們有多喜歡這產品及/或有关嗜好的问题）优点提供极重要的资料-

他们喜不喜欢这个产品？缺点可能很难找到具代表性的消费者样本22情感/喜好测试：消费者接受度测试用来量度人们有多喜欢一个产品

有多种类型的量度方法23样本评估表按照所列的次序品尝每一个产品。圈出你对产品的喜爱程度。九分制评分表[最常用的]9非常喜欢8很喜欢7中度喜欢6略微喜欢5既不是喜欢也不是不喜欢4略微不喜欢3中度不喜欢2很不喜欢1非常不喜欢笑脸评分表（与小孩一起使用）好很好非常好既不是好也不是差差很差非常差情感/喜好测试：

消费者接受度测试嗜好测试市场研究常常使用“百事可乐挑战”类型的测试用于决定哪个产品较受人们喜欢，虽然他们可以选择“没有偏好”24样本评估表按照所列的次序品尝每一个产品。圈出你较喜欢的产品的编号。

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没有偏好进行感官评价的步骤/程序25感官评价的良好规范设施应该要有良好的设计白色或灰白色要控制照明应该要有良好的通风26感官评价的良好规范27测试展位简报室测试室准备室感官评价的良好规范样本应准备妥当要控制温度，而且所有样本要有相同温度所有样本的体积应相等测试样本应有相同的保质期，或在烹调/制作后相同时间内进行测试28感官评价的良好规范实验设计的注意事项样本应以随机3位数代码标示，以避免偏差样本应以随机或抗衡的次序提供抗衡次序的意思是如果要提供2个样本，一半参加者会先接收其中一个样本，而其余一半参加者会先接收另一个样本进行抗衡要考虑到次序的影响29感官评价的良好规范载体通常是指造成被测试食物的底座或盛载被测试食物的物料，但亦可泛指作食用被测试食品时会一起进食（品尝）的其他食物。载体的例子

被测试的食物

米饭

咖喱汁

面包

牛油

薄脆饼干

芝士30感官评价的良好规范口感清洁剂使用口感清洁剂的目的是帮助除去前一个样本的残留物质口感清洁剂的例子：朱古力、果胶溶液、薄脆饼干、温水、清水及全脂奶31感官评价的良好规范吞下或吐出？大多数的感官评价都会避免吞下样本并会吐出样本，预计这样做可减少一个产品为下一个产品带来的残留物或不必要的影响

消费者测试要测量可接受性，吞下及摄取后的效果会影响消费者对产品的看法32感官评价的良好规范放在托盘上供品评员使用的物件：食物样本样本评估表笔/铅笔食具餐巾纸载体口感清洁剂33进行感官评价的步骤確定感官評價目的，選擇適當的測試。為每個樣本配上一個三位數的隨機代碼。預備評估表，以供品評員填寫。預備樣本。把樣本交給品評員進行評估。分析數據。34参考资料Fehners,V.,Simpson,M.,&Monks,B.(2011).

Foodtechnology.London:HodderEducation.Lawless,H.T.,&Heymann,H.(2010).Sensoryevaluationoffood:principlesandpractices.NewYork:Springer.Rigewell,J.(2009).

ExaminingFoodandNutritionforGcse.GardnersBooks.Stone,H.,&Sidel,J.L.(2004).IntroductiontoSensoryEvaluation.

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