2024年中式面点师题库附加答案

中式面點師（初级、中级、高级）題库有答案初级中式面點師知识考核模拟试卷（一）（一）判断題下列判断題中對的的請打“√”，錯误的請打“×”（每題1分，共40分）1、道德是以善惡為原则，调整人們之间和個人与社會之间关系的行為规范。（）2、职业道德规范就是法律和政策规范。（）3、公平交易，货真价实，讲究质量，重视信誉是烹饪從业人员应遵照的职业道德。（）4、食品中大肠菌群最也許数（MPN），表明其补粪便污染和程度。（）5、寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。（）6、防止酶菌生長繁殖最关键的問題是控制湿度。（）7、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。（）8、沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。（）9、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。（）10、可引起食物中毒的食物应直接销毁。（）11、酱油出現“生白”現象，一般不減少产品的卫生质量。（）12、体表已經有色斑的禽体，可初步鉴定其已被细菌污染。（）13、柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与人体的正常代謝，面點工艺中正常剂量下對人体無害。（）14、没有健康证的人不能從事饮食生产、經营业务。（）15、非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。（）16、清晨空腹喝一杯凉開水不利于健康。（）17、谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。（）18、大豆脂肪中的豆固醇，可以克制机体吸取胆固醇。（）19、未成熟的西紅柿不能生吃，因其具有毒物质“番茄碱”。（）20、洋葱具有硫的化合物，可以減少血压、血脂。（）21、昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特點。（）22、任何人饮用适量啤酒，均用肌体健康有益。（）23、經济条件优越的人群应尽量多食用加工精细的的粮食。（）24、成本是产品的生产消耗，不属于价值范围。（）25、餐饮业成本具有变動成本比重大、成本泄漏點多等特點。（）26、某产品成本5元，毛利额3元，其销售毛利率為62.5%。（）27、由于面點间劳動强度大，工作時容許抽烟解乏。（）28、清洗面案時，案子上的面粉应過罗後倒回面桶。（）29、厨房员工不容許著工作服去与生产經营無关的岗位。（）30、调制任何面坯時，水均应一次加足。（）31、搓条時应用手掌心搓条，不能用手指，否则不易搓匀。（）32、切剂的要领是：下刀精确，刀刃锋利，切剂後剂子截面呈圆形。（）33、上馅的好壞對點心的成型影响不大。（）34、随意式装盘的视覺效果以舒适為宜。（）35、硬度中等、黏性小、胀性大、口感粗糙而干燥的米是籼糯。（）36、荞麦是消化不良患者合适的食品。（）37、甘薯就是地瓜、紅薯、山芋。（）38、成型工艺中，由于使用的工具不一样，擀制的措施也各不相似。（）39、烙制品一般具有色泽金黄、口感香脆、内心柔软的特點。（）40、厨房卫生技术重要是厨房烟雾防治、防暑降温和照明技术。（）（二）單项选择題下列每題中有多种选项，其中只有1個选项是對的的，請将對的答案代号填在横线空白处（每題1分，共40分）1、人們之因此重视道德，是由于“人”具有。A智能性B生物性C社會性D動物性2、职业道德应具有的特性是。A传递感染性B强制约束性C自我感染性D法律约束性3、能使魚、牛肉表面变紅、发黏的菌属是。A葡萄菌属B沙雷氏菌属C芽孢杆菌属D变形菌属4、由化學、物理、生物性原因引起的人类惡性肿瘤称為作用。A致畸B致癌C致突变5、评价食品卫生质量時，表明粪便污染程度的指標是。A细菌總数B大肠菌群C变形菌属D黄曲酶毒素6、沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒。A感染型B毒素型C過敏型D抗体型7、与生霉是酱油污染的重要問題。A工业“三废”污染B化學性污染C微生物污染D昆虫污染8、畜肉的最佳有效期為阶段。A尸僵B成熟C自溶D腐败9、用過氧乙酸消毒法消毒，消毒液浓度应為。A2%－10%B2‰-10‰C0.5%－1%D0.5‰-1‰10、《中华人民共和国食品卫生法》于年10月30曰通過并实行。A1971B1978C1986D199511、患夜盲证是由于人体内缺乏。A维生素AB维生素BC维生素CD维生素D12、肌体内缺乏维生素B12，會引起。A脚气病B糙皮病C惡性贫血D佝偻病13、食物特殊動力作用最强的热源是。A矿物质B维生素C蛋白质D脂肪14、1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约仟焦。A16.72B18.72C26.62D37.6215、谷类原料中含量最多的营养成分是。A蛋白质B水C糖类D维生素16、中具有植物杀菌素和芥子发挥油，可起到抑菌作用。A水白菜B菜花C洋白菜D西紅柿17、乳类蛋白质属于蛋白质。A完全性B半完全性C不完全性D劣质18、加工前原料重量是的比。A净料重量与出材率B损耗重量与出材率C净料重量与损耗率D毛料重量与损耗率19、生料單位成本计算的措施大体有。A1种B2种C3种D4种20、先计算菜點多种原料成本，然後各项成本逐一相加的成本计算措施适合于生产的成本计算。A單件B面點C烹调D批量21、烫面工艺宜采用的和面手法是。A抄拌法B调和法C搅和法D搅拌法22、和好的面坯一般需用洁净的湿布盖上，目的是。A防尘B防風干結皮C防串味D防变质23、對较為稀软的面坯下剂時，适合采用的措施。A挖剂B拉剂C切剂D剁剂24、用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮時，最常用的制皮措施是。A擀皮B摊皮C捏皮D压皮25、是最简朴的装盘形式，如:茶點的小麻化、小開口笑等。A随意式B整洁式C點缀式D象形式26、電烤箱的加热温度一般最高可到达。A100℃B200℃C30027、衡器使用後，必须将秤盘、秤体仔细擦洁净，并寄存在处。A固定、干燥B固定、平稳C干燥、阴凉D固定28、稻原产于印度及中国的，現世界各地广有栽培。A中部B東部C北部D南部29、硬度低、黏性大、涨性小、色乳白不透明、成熟後有透明感的米是。A籼米B粳米C糯米D大米30、高梁米按可分為有黏性和無黏性两种。A品质B粒色C用途D加工精度31、江苏常熟的血糯是优良的品种。A小米B粳米C糯米D大米32、用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙後使用。A剁碎B斩蓉C切小丁D剁成末33、用萝卜做馅，采用擦丝後的措施可以去掉浓厚的萝卜异味。A加盐B加糖C挤去水分D焯水34、色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是面坯。A冷水B温水C热水D沸水35、热水面成品表面粗糙的原因是。A吃水不准B热水没烧匀C面表面没刷油D热气没散尽36、调制水饺馅時，“水打馅”不能将水一次加足，否则馅心。A黏稠、易出汤B黏稠、不出汤C不柔软、发死D不易保留37、化學膨松面坯泻油的原因是。A没饧面B放置時间太長C和面時揉搓過度D膨松剂過量38、化學膨松面坯中，臭粉的正常用量一般為左右。A0.7%B1.5%C2%D3%39、将面坯擀成薄片，抹上油或馅，從一頭卷向另一頭，呈圆筒形，這是成型工艺中的。A直卷法B圆卷法C單卷法D双卷法40、烤箱门的振動，有也許影响烤制的。A口味B颜色C造型D质感（三）多选題下列每題有多种选项，其中至少有2個选项是對的的，請将對的答案代号填在横线空白处（每題2分，共20分）1、道德建设的基本规定有。A愛祖国B愛制度C愛劳動D愛交往E愛科學2、属于同一职业道德范围的是。A遵纪遵法B尊師愛徒C廉洁奉公D不徇私情E不谋私利3、易被黄曲霉毒素污染的粮油食品有。A玉米B花生C大米D麦类E豆类F果蔬4、人禽共患的寄生虫病有。A囊虫病B旋毛虫病C姜片虫病D华枝睾吸虫病E阔节裂頭绦虫病5、是决定原料出材率高下的重要原因。A重量B规格C质量D單价E处理技术F品种6、菜點的生产過程也是企业的過程。A预算B销售C决策D服务E核算F计算7、擦试面點间的地面時，应。A按次序、有规律B用湿墩布擦地C用干墩布擦地D采用“倒退法”8、成品不封口、露一部分馅的上馅措施是。A包馅法B拢馅法C卷馅法D滚粘法9、莜麦加工中的“三熟”是指。A收割前要長熟B磨粉前要炒熟C和面時要烫熟D制坯後要蒸熟10、烤制工艺重要用于制作多种品种。A膨松面坯B层酥面坯C米粉面坯D豆类面坯初级中式面點師知识考核模拟试卷（二）（一）判断題下列判断題中對的的請打“√”，錯误的請打“×”（每題1分，共40分）1、道德是以法律為原则，调整人們之间和個人与社會之间关系的行為规范。（）2、烹饪從业人员烹制菜肴，属于职业道德的范围。（）3、忠于职守，愛岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业属于烹饪從业人员职业道德的范围。（）4、细菌總数是反应食品被污染的指標。（）5、蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。（）6、反复摄入小剂量的有毒物不會引起疾病。（）7、防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（）8、易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（）9、常見的能引起砷中毒的砷化物是砒霜。（）10、干货制品通過脱水干制，含水量仅為1%－5%，一般能長時间保留。（）11、醋酸菌對食醋的贮存拾分有利。（）12、冻肉是指在-5℃13、糖精的甜度是蔗糖的300－500倍，其营养价值比蔗糖高。（）14、面點间员工持有卫生培训合格证即可上岗。（）15、构成蛋白质的最基本單位是氨基酸。（）16、饥渴時暴饮水，也許引起心慌、气短、出虚汗等症状。（）17、谷类中脂肪含量高而糖类物质含量少。（）18、杂豆中脂肪含量高而糖类物质含量少。（）19、果蔬类原料不能作為人体热能的重要来源。（）20、葱白的营养成分比葱叶多。（）21、食用昆虫食品對人体健康有害而無益。（）22、白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛對人的视神經有较大影响。（）23、人伴随年龄增長，其膳食中钙与磷的构成比例应逐渐減少。（）24、成本控制是企业竞争的重要手段。（）25、單位成本是指每個菜點單位所具有的成本。（）26、某产品毛利额是8元，售价12元，其成本毛利率应為120%。（）27、為以便职工，面點操作间有時也可寄存一种些私人物品。（）28、清洗面案時，应直接用水管冲洗。（）29、擦试面點间的地面時，要注意擦试案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。（）30、面點间员工必须持有健康证、卫生培训合格证。（）31、调制水调面坯時，宜采用“抄拌法”和面。（）32、揉面時，為了便于用力，要用身体的腹部顶信案台。（）33、挖剂的要领是：右手在挖剂時用力要轻，要使其截面整洁、利落。（）34、制皮是将剂子制成薄片的過程。（）35、粳米分為上白粳、中白粳等品种，上白粳比中白粳色白、黏性大。（）36、由于一般粉加工精度较粗，因而其营养素含量较全。（）37、玉米面、玉米渣没有等级之分，只有粗细之别。（）38、搓形的面剂可大可小、可粗可细，而搓条的面剂一般较小，一次只搓一种面剂。（）39、煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节省用水。（）40、厨房卫生技术重要是厨房烟雾防治技术。（）（二）單项选择題下列每題中有多种选项，其中只有1個选项是對的的，請将對的答案代号填在横线空白处（每題1分，共40分）1、道德规范靠人們加强道德修养和。A自覺的内心信念来维持B强制的内心信念来维持、C自定的外部制度来维持D强制的外部制度来维持2、职业道德具有。A法律性B免疫性C传递感染性D自我封闭性3、不需要中间宿主的寄生虫是。A姜片吸虫B肝吸虫C华枝睾虫D蛔虫4、生吃水生食物要洗净，重要為了防止污染。A囊虫B旋毛虫C姜片吸虫D蛔虫5、魚类组胺中毒属食物中毒。A感染型B毒素型C過敏型D抗体型6、當确定食物中毒发生後，當地卫生防疫部门。A应及時汇报B可暂缓汇报C也可不汇报7、畜肉由阶段開始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A尸僵B成熟C自溶D腐败8、對不耐热的餐具、茶具消毒時，较為合适的是采用消毒法。A遠紅外线B煮沸C清洗消毒机D化學溶剂9、谷类的糊粉层中含较多。A水分B淀粉C纤维素D脂肪10、人体每曰摄入的蛋白质，应占進食總热量的。A10%-15%B20%－25%C60%-70%11、膳食中缺碘，人可患。A贫血症B鸡胸症C妄想症D甲状腺肿大症12、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化時所产生的水叫。A氧化水B代謝水C食物水D饮用水13、我国营养专家将劳動强度分為五级，其中厨師工作属于劳動。A轻体力B中等体力C重体力D极重体力14、营养物质的消化大多是在人体的内進行的。A口腔B胃C小肠D肠15、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起著重要作用。A唾液B胃液C胰液D肠液16、食用菌营养丰富，是膳食中的良好来源。A.维生素AB.维生素PPC.维生素CD.维生素D17、肉类脂肪中含量较多。A饱和脂肪酸B不饱和脂肪酸C必需氨基酸D非必需氨基酸18、加工後原料重量是乘积。A净料重量与损耗率B损耗重量与出材率C毛料重量与出材率D毛料重量与损耗率19、、按對的比例调制面团是像生雪梨的制作要點。A生坯制成後不适宜停留時间過長B掌握好油温C炸時用中火，再用慢火炸D馅心不适宜太多20、先求出菜點的總成本，然後再计算單位平均成本的措施适合于生产的成本计算。A單件B面點C烹调D批量21、和面的手法以使用最為广泛。A调和法B抄拌法C搅和法D搅拌法22、调制油酥面坯時，揉面的手法用。A捣B搋C摔D擦23、對于较粗的剂条，适合采用的措施下剂。A挖剂B拉剂C切剂D剁剂24、将刀面平放在剂子上，用力向下按压刀面的制皮措施称為。A按皮B拍皮C摊皮D压皮25、中式面點工艺的最终一道工序是，因此必须把好卫生关。A上馅B成熟C熟制D装盘26、用微波炉烤制食物時，食物与烧烤发热管的距离应不不不小于。A.1厘米B.3厘米C.5厘米D.7厘米27、所有金属成型工具在使用後均应用擦试洁净，防止生锈，便于下次再用。A湿布B干布C手28、在稻米的构造中，部分淀粉含量最多。A皮层B糊粉层C胚D胚乳29、又称為机米，在我国产量最高。A籼米B粳米C糯米D江米30、谷子去皮後為，又称為黄米、栗米。A薏米B青稞C小米D高梁31、被称為沁州黄的小米产于省。A山東B山西C河北D陕西32、用韭菜制馅時，對韭菜的刀工处理应采用的措施。A剁B切C斩33、用油菜制馅必须用開水烫的目的是。A使馅成熟B使馅变软C去掉异味D保持绿色34、餐饮业称之為“死面”“呆面”的面坯是。A水调面坯B膨松面坯C层酥面坯D米粉面坯35、调制温水面的水温一般以為宜。A40℃B60℃36、煮饺子应下锅。A冷水B温水C热水D沸水37、疏松、酥脆、不分层的化學膨松面坯也可称為。A單酥B油酥C破酥D酥皮38、化學膨松面坯中，小苏打的用量一般為。A1%-2%B3%-4%C5%-6%D10%39、滚粘所用的粉料和辅料应。A颜色一致B颗粒较粗C具有黏性D颗粒较水且均匀E颗粒大小均可40、芝麻烧饼质地发干的原因是。A烤制的炉温高B烤制時炉温低C配方中水少D配方中水多（三）多选題下列每題有多种选项，其中至少有2個选项是對的的，請将對的答案代号填在横线空白处（每題2分，共20分）1、职业道德具有。A抽象性B广泛性C多样性D实践性E時间性2、如下說法属于职业道德范围的是。A商业人员应“公平交易”B公务员应“公正廉洁”C學生应“锻炼身体”D醫生应“救死扶伤”E教師应“為人師表”3、也許使食品受到污染的环节是。A生产B贮运C销售D加工、烹调E食用4、工业“三废”污染重要是指的污染。A废水B废气C废物D废渣E废金属5、原料的是决定出材率高下的重要原因。A重量B规格C质量D單价E处理技术F品种6、單位成品的成本是指构成产品的成本之和。A毛料B损耗料C主料D辅料E调料F下脚料7、面點间员工的個人著装规定有。A洁净、整洁B工作服穿戴整洁、系好風纪扣C不露发迹D男不留胡须，女不染指甲8、和面机又称拌粉机，一般有等几种。A搅拌式B铁斗式C滚筒式D缸盆式9、木薯是生長在的草本灌木，可以加工成粉供人食用。A热带B亚热带C寒带D温带10、层酥面坯层次起不均匀的原因是。A成型時刀具不锋利B蛋液刷在面坯断面上C烤制時炉温偏低D開酥時動作迅速E冷冻時没冻透中级中式面點師知识考核模拟试卷（一）（一）判断題下列判断題中對的的請打“√”，錯误的請打“×”（每題1分，共30分）1、烹饪從业人员烹制菜肴，不属于职业道德的范围。（）2、道德是以法律為原则，调整人們之间和個人与社會之间关系的行為规范。（）3、化學农药對食品的污染可通過生物富集作用使人体内的含量猛增。（）4、熏烤食物時，只污染环境，食物自身不會受污染。（）5、由于豆制品中具有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。（）6、夏季含油脂较多的食品在不符合卫生规定的条件下保留，也有油脂发生酸败的也許。（）7、食品强化剂是指在食品中加入對人体有营养疗效的药物。（）8、冷藏室严禁寄存药物和杂物。（）9、纤维素具有增進肠胃蠕動和作用，因而最易被肌体消化、吸取。（）10、两种以上食物同步食用比其中一种食物單独食用時，其蛋白质的营养价值要高。（）11、市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，重要是為防止結合型核黄素的损失。（）12、成年人每小時每公斤体重基础代謝所需热能為4.184仟焦。（）13、食物的消化過程是從胃部開始的。（）14、進食酸性水果不會引起机体酸碱平衡的紊乱。（）15、酸奶保留了牛奶原有的所有营养成分。（）16、琼脂食用後可完全被消化，但不利于排便。（）17、成本核算与成本计算是同一概念。（）18、建立健全面點的用料定额原则，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。（）19、损耗率是指原料加工损耗重量的比例。（）20、鸡肉的肉质纤维细嫩，具有大量脂肪，滋味鲜美。（）21、干贝是扇贝闭壳肌的干制品。（）22、饴糖具有防止蔗糖結晶，防止上浆制品发烊、发砂的作用。（）23、植物油凝固點较高，面點工艺中常用于拌馅并作為熟制時的传热媒介。（）24、引起原料变质的物理原因重要是温度、湿度和自然分解。（）25、開酥与包酥、破酥工艺相似，只是叫法不一样。（）26、米饭皮没有韧性和可塑性。（）27、清晰、平整是“叠”的成型措施的基本规定。（）28、不管是直接镶嵌法成型，還是间接镶嵌法成型，镶嵌原料的颗粒大小、色彩应一致。（）29、茶色有加强味感的作用。（）30、生物膨松面坯是指用面肥发酵的面坯。（）（二）單项选择題下列每題中有四個选项，其中只有1個是對的的，請将對的答案代号填在横线空白处（每題1分，共40分）1、人們之因此重视道德，是由于“人”具有。A自覺性B生物性C動物性D社會性2、沙门氏菌属引起的食物中毒属于食物中毒。A感染型B毒素型C過敏型D抗体型3、酱油的卫生問題重要是与生霉。A工业“三废”污染B化學性污染C微生物污染D昆虫污染4、禽蛋必须加热才可食用。A3分钟B5分钟C7分钟D10分钟以上5、维生素PP作為营养强化剂，所使用的范围是。A奶粉B面粉C玉米粉D谷类粉6、人体每曰摄入的蛋白质，应占進食總热量的。A10%-15%B20%-25%C60%-70%7、人体中含量最多的無机盐是。A钙B铁C碘D钠8、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化時所产生的水叫。A氧化水B代謝水C食物水D饮用水9、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起著重要作用。A唾液B胃液C胰液D肠液10、大豆的加工措施不一样，其消化率也不一样，下列选项中消化率最高的是。A煮黄豆B炒豆芽C炖豆腐D煮豆浆11、下列选项中如食用不妥會引起食物中毒的干果是。A苦杏仁B榄仁C榛子D榧子仁12、成本核算是餐饮业的必要手段。A成本控制B成本计算C用料原则D加工手段13、出材率是原料加工後重量与的比例。A净重B加工前重量C损耗重量D下脚料重量14、某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是。A16元B24元C33.33%D44.44%15、海参属于海产。A软体動物B棘皮動物C腔肠動物D爬行動物16、桂花酱是制成。A加糖、密封发酵B糖渍後发酵C盐渍後加入糖浆D糖渍後加入糖浆17、制作饴糖的很好原料是。A碎大米B白薯淀粉C玉米淀粉D馬铃薯淀粉18、猪油又称為大油，呈白色软膏状，味香，無杂质，含脂肪约。A75%B80%C85%D99%19、蛋糕面坯重要是运用制成的。A蛋黄的发泡性能B蛋黄的乳化性能C蛋清的发泡性能D蛋清的乳化性能20、微生物中的普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，它對原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面。A霉菌B细菌C醋酸菌D酵母菌21、运用化學物质杀菌和除氧的原料储存措施包括使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和。A脱氧化剂B辐射加工处理C微波杀菌D充氧储备22、冻肉是指在-23℃A-20℃B-18℃C-1223、鲜蛋保管中的“四怕”是：怕水洗、怕高温、怕潮湿和怕。A碰撞B空气C蚊子、苍蝇叮D低温24、用干果类原料制作甜馅時，只能。A剁碎B切碎C碾碎D轧碎25、生化膨松面坯是在面坯中加入使其发酵。A化學膨松剂B乳酸菌C酵母菌D醋酸菌26、用压榨鲜酵母发酵面坯時，酵母液应。A用热水化開B提前预制C隔夜再用D随制随用27、干油酥是用措施制成的。A搓擦B摔挞C揉搋D捣轧28、使用制作蛋泡面坯，工艺更简朴、效率更高、胀发性强、质量更好。A鸡蛋B白糖C乳化剂D面粉29、米饭皮重要以為原料，可掺入适量的紫米、小米。A籼米B粳米C糯米D大米30、用豆类制作點心時，豆不易煮烂的原因重要是。A豆质地太硬B豆粒太大C豆不嫩D煮豆時，中途加冷水31、薯类面坯工艺中，薯类原料蒸熟後，应掺入其他添加剂。A晾凉後B趁热C暂缓D随用随32、制作點心“白皮酥”時，用按成型较合适。A手指尖B手心C手掌根33、下列品种中，用捏的措施成型的是。A烧卖B蒸饺C春卷D馄饨34、烤炉内的温度分為四类，150℃A微火B小火C中火D旺火35、點心装饰中，對称中心為一點的称之為對称。A中心B轮C周围D环行36、由于含水量较少的发酵面坯中面筋网络紧密，克制了二氧化碳气体的产生，因此它。A持气性好、产气性也好B持气性好，产气性差C持气性差，产气性也差D持气性差，产气性好37、调制黄油酥時，必须将调好的面坯放。A進冰箱冷藏B進冰箱冷冻C在常温下進行38、做蛋糕采用的是膨松法发酵面坯。A面肥发酵B化學C物理D纯酵母39、构图形式美的基本规律与最高法则是。A對称与均衡B节奏与旋律C多样与统一D對比与谐调40、下列用電保护的基本措施中不對的的是。A保护接地B保护接零C使用刀闸D使用漏電保护器（三）多选題下列每題有多种选项，其中至少有2個选项是對的的，請将對的答案代号填在横线空白处（每題1.5分，共30分）1、如下說法属于职业道德的是。A商业人员应“公平交易”B公务员应“廉洁奉公”C教師应“為人師表”D醫生应“救死扶伤”E學生应“锻炼身体”2、如下职业道德的内容属于同一范围的是。A尊師愛徒B互敬互學C遵纪遵法D团結协作3、是食品腐败变质的体現。A粮食被虫咬B油脂酸败C苹果腐烂D米猪肉4、细菌性食物中毒的特性是。A惡心、呕吐B潜伏期短C有共同的致病物质D病人与健康人之间不传染E发病人数呈忽然上升又迅速下趵降的趋势5、粮食的污染重要有等A沙门氏菌污染B霉菌毒素污染C有害种子污染D仓库害虫污染E杂物污染6、下列不能用于寄存食用油的容器是A铁桶B铜壶C铅罐D镀锰容器E瓦罐F茶色玻璃瓶7、餐饮從业人员的四勤是指。A勤洗手、剪指甲B勤洗脸、换毛巾C勤洗澡、剪发D勤洗衣服、被褥E勤换工作服毛巾8、成品（食物）寄存“四隔离”是指。A生与熟B成品与半成品C食物与药物、杂物D食物与天然水E食品与餐餐9、出材率的名称诸多，烹饪行业常使用的名称有、熟品率、生料率等。A.净料率B.损耗率C.成本率D.涨发率E.拆卸率F.毛料率10、保证成本核算工作顺利進行的基础条件是。A建立健全用料定额原则B保证加工制作的基本制度C建立健全加工基本尺度D保证全面反应加工制作状态E建立健全计量体系F保证明测值的精确11、已知某产品的成本是30元，销售毛利率為60%，此产品有关指標的。A成本率是40%B成本毛利率為150%C毛利额是12元D价格是45元D价格是75元F毛利额是45元12、面點的价格是由构成。A主料B原料成本C燃料费用D經营费用E利润额F毛利额13、一般状况下，企业产品中的产品，毛利率從高。A技术含量高B产品规格大C服务质量高D设备条件好E單位成本相對低F名菜名點14、如发酵面坯含水量少，则面坯。A产气性好B产气性差C持气性好D持气性差15、制作蛋泡面坯過程中，蛋液抽打不起泡的原因也許是。A鸡蛋不新鲜B面粉没過罗C打蛋方向不一致D工具容器有油污E拌粉時间太長16、烤制白皮酥，应选用的方式，才能到达表面色白的规定。A底火稍大B底火稍小C面火稍大D面火稍小17、在色彩的详细联想中，看到白色可使我們想到。A白糖B面粉C蛋清D火E灯光18、盐在面點工艺中的作用有。A抗老化B增長面坯的特筋力C使面坯显得洁白D增長营养E调整发酵速度F增長風味19、安全技术一般分為。A直接安全技术B间接安全技术C基础安全技术D高级安全技术E指示性安全技术20、工程上规定，等直流電压為安全電压。A.6VB.12VC.24VD.36VE.50V中级中式面點師模拟试卷（二）（一）判断題下列判断題中對的的請打“√”，錯误的請打“×”（每題1分，共30分）。1.道德规范就是法律和政策规范。（）2.职业道德是人們在特定的职业活動中所应遵照的行為规范的總和。（）3.使用陶瓷容器盛装食物不會导致食品污染。（）4.只要没有核战争，食品就不會受到放射性污染。（）5.黄曲霉毒素耐热力强，在100℃6.為減少挥霍，烹调用的残油可回倒在新油中，重新再用。（）7.强化食物中营养强化剂数量越多越有助于人体健康。（）8.厨房的冷藏设备最佳配置两套，以防止食品生熟的交叉污染。（）9.脂肪只增進脂溶性维生素的吸取。（）10.蛋白质摄入過多，會导致人体营养不良性水肿。（）11.肌体中的维生素必须由食物供应。（）12.人体摄入任何食物都可使肌体能量消耗增長。（）13.肌体热量供耗不平衡會导致肥胖。（）14.食用菌具有高蛋白、低脂肪的特點。（）15.肉汤中含氮浸出物越多，味道越差。（）16.醋的重要化學成分是乙酸乙酯。（）17.單位成本指的是每公斤产品的消耗。（）18.在厨房范围内，面點成本指的是构成产品的各项花费之和。（）19.原料出材率的高下可以检查加工者的技术水平。（）20.用金华火腿制馅，可直接按馅心规定切丁或切片。（）21.用虾制馅時一般不放料酒。（）22.品质优良的蜂蜜用水调解後静置一天，没有沉淀物。（）23.盐可增進和克制酵母菌的繁殖，到达调整面坯发酵速度的作用。（）24.自溶是肉类進入腐败阶段的開始。（）25.大包酥和小包酥工艺相似，只是剂量不一样。（）26.蛋泡面坯工艺中，所有工具、容器不能沾油，否则蛋液不起泡。（）27.摊的成型措施只能完毕半成品的成型。（）28.持续蒸制食品時，必须常常换蒸锅水，以保证成品质量。（）29.色度、色相比较靠近的色是對比色。（）30.层酥面坯是由两块性质完全不一样的面坯經開酥工艺制成。（）（二）單项选择題下列每題有4個选项，其中只有1個选项是對的的，請将對的答案代号填在横线空白处（每題1分，共40分）。1.职业道德应具有的特性是。A.法律约束性B.强制约束性C.自我封闭性D.传递感染性2.衡量职业道德水准的重要標志是。A.遵纪遵法B.共同提高C.互敬互學D.重视知识3.污染食品的细菌能否繁殖生長的最重要原因是。A.水分B.光线C.湿度D.营养4.我国食品卫生法规定肉类罐頭中亚硝酸盐的残留量不得超過克/公斤。A.0.03B.0.05C.0.15D.0.55.食物中毒是指食用多种被有毒有害物质污染的食品後发生的。A慢性疾病B.急性疾病C.呕吐D.腹泻6.发芽的土豆中可引起食物中毒的有毒物质。A.皂素B.胰蛋白酶克制素C.秋水仙碱D.龙葵素7.當确定食物中毒发生後，當地卫生防疫部门。A.应及時汇报B.可暂缓汇报C.也可不汇报8.维生素PP作為营养强化剂所使用的范围是。A.奶粉B.面粉C.玉米粉D.谷类粉9.為保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠措施宜采用。A.生态學灭鼠B.器械灭鼠C.药物灭鼠10.具有抗癌、解毒功能的维生素是。A.维生素CB.维生素DC.维生素ED.维生素K11.下列选项中人体含量最多的無机盐是。A.钙B.铁C.碘D.钠12.豌豆中的蛋白质属于。A.优质蛋白B.完全性蛋白质C.半完全性蛋白质D.不完全性蛋白质13.蔬菜和水果是人体获取的重要原料。A.蛋白质B.水C.糖类D.维生素14.“基准蛋白”或“足价蛋白”一般是指蛋白。A.蛋类B.奶类C.肉类D.大豆15.下列動物性原料中最易被人体消化的是。A.牛肉B.猪肉C.魚肉D.鸡肉16.魚类脂肪大部分為。A.不饱和脂肪酸B.饱和脂肪酸C.必需脂肪酸D.非必需脂肪酸17.在厨房范围内，點心成本是指构成點心的之和。A.各项花费B.原材料花费C.燃料花费D.水、電、燃料的花费18.损耗率是原料加工後损耗的原料重量与加工前原料重量的。A.和B.积C.比例D.差19.某产品的销售毛利率是60%，成本是18元，若产品成本不变，其成本毛利率是。A.40%B.60%C.80%D.150%20.世界四大干果指的是腰果、榛子、核桃和。A.巴旦杏仁B.京東板栗C.佛指白果D.葵花子仁21.琼脂是由中浸出，并經干燥制得。A.魚皮B.海藻类植物C.洋粉D.琼胶22.制作饴糖的很好原料。A.碎大米B.白薯淀粉C.玉米淀粉D.馬铃薯淀粉23.微生物中的普遍存在于自然界中，易引起食品发酵，它對原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面。A.霉菌B.细菌C.醋酸菌D.酵母菌24.食品原料的真空储备措施可以控制。A.相對湿度B.水分活度C.气体成分D.渗透压25.水油面是以水、油、面粉為原料，經搓擦、制成的。A.捣B.揉C.搋D.摔挞26.下列品种中用捏的措施成型的是。A.烧卖B.蒸饺C.馄饨D.春卷27.蒸锅裏的水一般以满為宜。A.五成B.八成C.七成28.下列熟制措施中易于导致的成熟措施是。A.蒸B.煮C.烙D.煎29.合适烤制蛋糕的温度范围是。A.140~170℃B.170~200℃C.200~24030.的制品具有底部香脆、上面及边缘柔软的特點。A.干烙B.刷油烙C.加水烙31.點心装饰中對称中心為一直线的称之為對称。A.點B.轮C.周围D.环形32.静感强的构图方式是。A.對比B.调和C.對称D.旋律33.颜色的相貌称為一般以色彩的名称来体現。A.光色B.色度C.色相D.纯度34.看到會使人感到浓厚的香味和酸甜味。A.黄色B.绿色C.白色D.紅色35.用压榨鲜酵母发酵面坯時，酵母不能与高浓度的糖液直接接触，由于糖的作用會影响面坯的正常发酵。A.渗透压B.水化C.反水化D.糖化36.一般状况下，发酵面坯酵母的用量以面粉用量的左右為宜。A.10%B.7%C.5%D.2%37.层次多样、可塑性强、有一定的弹性和韧性、口味松化酥香是制品的特點。A.水油皮B.酵面酥皮C.擘酥皮D.炸酥皮38.做蛋糕采用的是膨松法发酵面坯。A.面肥发酵B.化學C.物理D.纯酵母39.是人体直接接触带電设备的一相電线，電流通過人体流入大地的触電現象之一。A.接触触電B.電压触電C.集中触電D.跨步電压触電40.导致烧伤或烫伤的热源温度阈限為。A.32℉B.45℉C.45（三）多选題下列每題有多种选项，其中至少有2個选项是對的的，請将對的答案代号填在横线空白处（每題1分，共20分）1.职业道德具有。A.抽象性B.广泛性C.多样性D.实践性E.時间性2.被有害物质污染的能引起食物中毒的食品是指的食品。A.已发現霉变B.可食状态C.正常摄入数量D.食用後使健康人发病E.非正常摄入量3.细菌性食物中毒按中毒性质分為。A.感染型B.毒素型C.過敏型D.抗体型4.导致蔬菜污染、变质的原因是。A.肠道致病菌污染B.寄生虫卵污染C.污水、废水污染D.农药污染5.油脂产生酸败（哈喇味）的原因是。A.糖化過程B.氧化過程C.酶解過程D.水解過程6.指出下列不良卫生习惯。A.一布多用B.切配、烹调双盘制C.刷洗洁净的案板立放D.新老油分装E.用手勺品尝菜肴F.對著食品打喷嚏7.食品容器消毒实行“四過关”的内容是。A.冲B.刷C.洗D.消毒8.當月耗用原料成本等于的和減月末盘存额。A.月初結存额与本月领用额B.月初結存额与本月销售额C.上月销售余额与本月领用额D.本月采购额与月初成本额E.本月销售额与原料采购额F.月初销售额与本月销售额9.餐饮企业具有兼于一体的行业特點。A.生产B.销售C.采购D.保管E.服务F.预定10.毛利额构成。A.税金B.原料成本C.燃料费用D.經营费用E.利润额11.餐饮定价程序包括等内容。A.判断市場需要B.确定计算程序C.预测面點成本D.选择定价措施E.制定毛利率原则F.确定定价目的12.假如某面點的成本率40%，那么成本毛利率和销售毛利率分别应為。A.30%B.150%C.90%D.120%E.60%F.160%13.制作蛋泡面坯应选用的新鲜鸡蛋。A.含氮物质高B.灰分少C.胶体溶液的浓稠度强D.保持气体能力强14.下列品种中使用了滚粘型措施的是。A.麻团B.元宵C.芝麻烧饼D.八宝饭15.干烙工艺中，為使成品受热均匀，应常常移動。A.平锅B.炉火C.生坯D.锅盖16.下列給人以整洁、软嫩、清淡之感的點心是。A.糯米年糕B.艾窝窝C.排叉儿D.擘酥角17.引起食品原料变质的原因有。A.物理原因B.化學原因C.环境原因D.生物學原因18.被称之為气体燃料的有。A.天然气B.氟利昂C.干馏煤气D.液化石油气E.一氧化氮19.直接安全技术的重要措施是。A.警示標志B.加工工艺C.操作措施D.生产加工设备的设计制造E.压力容器的過压保护装置20.下列直流電压為非安全電压的是。A.110VB.60VC.36VD.24VE.12V高级中式面點師模拟试卷（一）（一）判断題下列判断題中對的的請打“√”，錯误的請打“×”（每題1分，共30分）。1.厨房是炒菜的生产場所。（）2.安全電压是施加于人体上一定期间不會导致伤害的電压。（）3.可燃气体、蒸汽、粉尘和空气混合，在一定范围内，碰到明火就會爆炸，這個含量范围叫做爆炸极限。（）4.但凡表达原料加工前後重量变化的比率都可统称為出材率。（）5.原料处理技术水平相似，出材率不一定相似。（）6.损耗率是指原料加工损耗重量的比例。（）7.菜點的成本加工有批量和單件制作两种。（）8.成本率就是成本毛利率。（）9.土壤、空气、岩石、水域中都也許具有放射性元素，從而使食品受到放射性污染。（）10.防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（）11.未經加热的虾、蟹体表泛紅，是其品质良好的象征。（）12.生产婴幼儿食品使用食品添加剂必须报卫生部门同意。（）13.肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原局限性的体現。（）14.脂肪只增進脂溶性维生素的吸取。（）15.钾對心脏活動具有重要的调整作用。（）16.人体代謝是在体液中進行的，因此体内的水是纯水。（）17.机体热量供耗不平衡會导致肥胖。（）18.在經济发达地区倡导膳食营养平衡對防止“营养性疾病”具有重大意义。（）19.合成色素的染著性都是同样的。（）20.化學膨松剂加热分解後的残留物對點心成品的風味和质量有影响。（）21.肉桂油加热時會液化。（）22.米粒上呈乳白色不透明的部分叫心白。（）23.湿面筋样品在10秒钟内均匀拉長8厘米如下為延伸性差。（）24.某點心原料成本5.5元，毛利额4.5元，此點心的销售利润率為45%。（）25.由于与一般客人关系亲密的一般产品的市場需求大，因此确定毛利率時要從高。（）26.汤包馅入口不清爽、发硬的原因是汤汁太浓。（）27.烤制萝卜丝饼時，炉温太低會使成品不酥且硬。（）28.用糖浆拌制的糖糕坯一般适合制作有特色的糕點品种。（）29削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不動。（）30.水煎包是将蒸熟的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。（）（二）單项选择題下列每題有4個选项，其中只有1個选项是對的的，請将對的答案代号填在横线空白处（每題1分，共40分）。1.不属于厨房卫生技术的是A.烟雾防治技术B.噪声防治技术C.照明技术D.防暑降温2.用“成本系数法”计算加工後的原料成本，只合用于相似的原料。A.毛重B.损耗重C.损耗率D.净料率3.销售利润率是的比例。A.净料成本与毛料成本B.损耗成本与毛料成本C.，毛利额与价格D.毛利额与陈本4.成本率是的比例。A.毛利与成本B.成本与毛利C.毛利与价格D.成本与价格5.某产品的销售毛利率是60&，成本是18元，若产品成本不变，其成本毛利率是。A.40%B.60%C.80%D.150%6.我国食品卫生法规定肉类罐頭中亚硝酸盐的残留量不得超過克/公斤。A.0.03B.0.05C.0.15D.0.57.副溶血性弧菌又称A.细菌B.毒素C.霉菌D.嗜盐菌8.當曰屠宰上市、在1℃A.冷却肉B.冷冻肉C.鲜肉9.牛奶的抑菌作用在0℃時可保持18小時，30℃A.24B.12C10.在-1℃A.鲜魚B.冷却魚C.冷冻魚11.對人体有生理意义的單糖重要有葡萄糖、果糖和A.乳糖B.半乳糖C.糖原D.蔗糖12.傍晚時视物不清，是由于体内缺乏A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D13.影响钙吸取的重要原因是A.机体對钙的需要量大B.膳食蛋白质增長C.膳食草酸、植物酸多D.膳食中乳糖量多14.1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约仟焦。A.16.72B.18.72C.26.62D.37.6215.一位男运動员22岁，身高178厘米，假如该运動员每曰需热量為15500仟焦，则其每曰需蛋白质克。A.41~62B.93~139C.185~231D.556~64916.茶叶中的成分具有克制细菌生長繁殖、保持肌肤健美、減少胆固醇和血脂的功能。A.茶叶碱B.可可碱C.茶多酚D.咖啡碱17.一般成年人每曰应食用克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。A.100B.200C.300D.50018.天然色素中的一旦染著後，經水洗也不退色。A.β-胡萝卜素B.叶绿素铜钠C.焦糖D.紅曲米19.為复合膨松剂。A.小苏打B.臭粉C.泡打粉D.纯碱20.臭粉的pH值為。A.3.8B.8.3C.7.8D.8.721.小苏打受热分解後残留有，如用量過多，易使成品呈碱性而影响口味。A.碳酸氢钠B.碳酸钠C.碳酸氢铵D.碳酸铵22.臭粉受热分解後产生，虽极易挥发，但成品中仍可残留，從而給成品带来不良風味。A.碱味B.酸味C.氨味D.臭味23.大米中的淀粉重要是。A.直链淀粉B.支链淀粉C.黏淀粉D.糖淀粉24.将大米用冷水浸泡至米粒松胖時，捞出晾净水，用磨磨成细粉的措施叫。A.水磨B.湿磨C.干磨D.磨粉25.国標规定，面粉的含水量应為A.13%B.14%C.14.5%D.13%~14.5%26.叉烧包、蟹壳黄是A.轻馅品种B.重馅品种C.半皮半馅品种27.蛋泡面坯工艺中打蛋時的温度在20℃A.可缩短B.需延長C.与20℃28.為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有時加一點来调整PH值。A.食用糖B.食用盐C.食用碱D.食用酸29.水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，因此它。A.具有水调面的筋性和延伸性B.具有油酥面的松酥性C.既有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性D.有水调面的延伸性，無油酥面的松酥性30.广式面點中最具代表性的层酥是點心。A.水油皮类B.擘酥皮类C.酵面层酥类D.甘露酥类31.层酥面坯工艺中，“三、三、四”指的是。A.酥皮层数B.開酥的措施C.叠酥的次数D.開酥時需停留的時间32.用泡心法调制米粉面坯時，如沸水掺入太多，则。A.皮坯太松散B.成品易裂口C.皮坯粘手，难以成型D.成品粘牙、不糯33.用煮芡法做汤圆，成品易裂口的原因是。A.用芡量太多B.用芡量太少C.煮芡時沸水下锅D.煮芡時冷水下锅34.魚蓉面坯的工艺程序是：将魚肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐挞透，搅拌至发粘起胶，再加入其他原料制成坯。A.直接B.分次逐层加油C.分次逐渐加水D.一次将水加足35.虾蓉面主坯中，如用调味，會使成品有土腥味。A.鲜辣粉B.五香粉C.胡椒粉D.料酒36.果蔬类面坯工艺，必须才可掺粉制坯。A.晾凉B.過罗C.粉碎D.吸干水分37.制作珍珠薯蓉蛋時，应先将与土豆搓擦均匀。A.澄粉B.已烫熟的無味澄面C.烫熟并调好味的澄面D.调味品38.溜面時规定。A.面条必须粗细一致B.搭扣時要左右相间C.面条不能形成面筋D.面条長度必须在66厘米左右39.煎是在平底锅内，依托其和锅体的热传递使生坯成熟的措施。A.加少許油B.加多量油C.加少許水D.不加任何介质40.运用點的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法，称為。A.點绘法B.线描法C.平涂法D.晕染法（三）多选題下列每題有多种选项，其中至少有2個选项是對的的，請将對的答案代号填在横线空白处（每題1分，共20分）1.属于厨房安全技术。A.烹调设备安全技术B.烹调安全技术C.電气安全技术D.烹调设备布局安全技术E.压力容器安全技术2.是烧\烫伤的現場救治的對的措施。A.迅速挣脱热源,遠离热源現場B.简朴救治後,必须立即送醫院处理C.皮肤破损的烧、烫的创面必须搽涂獾油等药物D.皮肤未破损的烧、烫伤的创面严禁搽獾油等药物E．身上衣物著火時，不能用手扑打和奔跑，要立即脱下或用灭火器等扑灭3.保证成本核算工作顺利進行的基础条件是。A.建立健全用料定额原则B.保证加工制作的基本制度C.建立健全加工基本尺度D.保证全面反应加工制作状况E.建立健全计量体系F.保证明测值的精确4.菜點的生产過程也是企业的過程。A.预算B.销售C.决策D.服务E.核算F.计算5.下列食物中易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的有。A.剩米饭B.馒頭C.剩面条D.猪肉E.牛奶F.鸡蛋6.不能用于寄存食用油的容器有。A.铁桶B.铜壶C.铅罐D.镀锰容器E.瓦罐F.绿色玻璃瓶7.使用食品添加剂的目的是。A.改善食品的品质B.控制微生物繁殖C.防止食品在贮存中变色、变味D.满足加工工艺需要E.增進销售F.美化食品G.增長卖點8.是糖的生理功用。A.供应热能B.构成修补和更新机体组织C.节省体内蛋白质的消耗D.抗生酮作用E.保护肝脏F.润汤、解毒G..增進维生素的吸取9.植物油比動物油营养价值高的原因是。A.不饱和脂肪酸含量高B.饱和脂肪酸含量高C.脂溶性维生素含量高D.水溶性维生素含量高E.熔點低10.肌体等消耗的能量是基础代謝消耗的能量。A.肺的呼吸B.心脏跳動C.血液循环D.消化食物E.睡覺F.细胞活動11.与米、面共同食用，能明显提高蛋白质的生物价。A.梨B.大白菜C.牛肉D.鸡蛋E.玉米12.平衡膳食宝塔提议需要水平的人每曰应食用豆类及其制品50克,奶类及其制品100克.A.低能量B.中等能量C.高能量D.极高能量13.在保留合成色素時应做到。A.不接触铜器B.不接触铁容器C.長期保留应密封D.存于干燥、阴凉处14.食用天然色素具有的特點。A.使用時安全可靠B.對人体有营养疗效C.难以溶解D.色调自然E.随PH值有色调变化15.在食品加工中，食品香精重要起作用。A.辅助B.稳定C.补充D.赋香E.矫味F.替代G.增香16.馅心的作用有。A.增長卖點B.提高销售价格C.美化面點形态D.形成面點特色E.增長花色品种17.下列點心中属于重馅品种的有。A.水饺B.馅饼C.广式月饼D.水晶包E.鸽蛋圆子18.魚蓉面坯松散無粘性的原因是。A.一次放水太多B.生粉放得太少C.搅拌時倒搅或乱搅D.搅拌時一直保持一种方向E.分次逐渐放水19.适合制作果蔬类面坯。A.山药B.白菜C.莲子D.栗子E.白豌豆20.保管盘饰原料時应做到。A.寄存地點要湿润B.寄存地點要干燥、通風C.寄存地點忌高温D.防止与异味物同存E.寄存温暖处（四）计算題（共10分）1.某厨房本月领用的原料成本7500元。已知厨房月初結存额為320元，月末盘存额980元，求本月实际耗用原料成本。（2分）2.某厨房购進原料3公斤，已知此料的净料率為92%，問在质量正常状况下，应出多少公斤的净料？（2分）3.某筵席有两种點心成品，甲种點心用草莓酱300克（已知草莓進价每公斤10元，熟品率70%），其他原料成本13.2元，乙种點心用面粉750克（每公斤成本2.8元），鸡蛋1200克（每公斤成本6.4元），其他原料成本7.5元，求點心總成本。（6分）高级中式面點師模拟试卷（二）（一）判断題下列判断題中對的的請打“√”，錯误的請打“×”（每題1分，共30分）。1.厨房安全生产的规章制度之一是推行安全系统工程，開展安全性评价，提高對死亡事故和职业病的预测与防止能力。（）2.厨房操作人员发現電气设备异常要立即停電修理。（）3.燃烧产生的条件是可燃物质和助燃剂同步存在。（）4.产品的成本核算就是對产品生产中各项生产费用的支出和产品成本的形成進行核算。（）5.同一规格的原料，出材率相似。（）6.出材率的高下，可以检查加工者的技术水平。（）7.系数定价法是以成本為出发點的定价措施。（）8.成本率就是成本毛利率。（）9.當食品被致病菌或条件致病菌污染後，能引起人类食物中毒的发生。（）10.反复摄入小剂量的有毒物不會引起疾病。（）11.刚挤出的奶中微生物的数量不會增多，而是逐渐減少，由于它含溶菌酶。（）12.由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，因此肉类制品生产中严禁使用。（）13.淀粉具有減少血糖水平、改善血糖能量的作用。（）14.纤维素具有增進肠胃蠕動的作用，因而最易被肌体消化、吸取。（）15.有机铁（植物原料中的铁）比無机铁（動物性原料中的铁）轻易吸取。（）16.清晨空腹喝一杯凉開水不利于健康。（）17.人体摄入任何食物後，都可使机体能量消耗增長。（）18.自然界没有一种食物具有人类需要的所有营养物质。（）19.紫胶色素是紫胶虫在某种動物体内分泌的一种色素成分。（）20.能以较多的用量产生较多的气体是化學膨松剂必备的条件之一。（）21.甜橙油呈青果香、柑香香气。（）22.水溶性香精使用于以水為介质的食品。（）23.亚硝酸盐的最大用量為0.15克/公斤。（）24.甜面酱是以面粉為重要原料，与食盐經发酵制成。（）25.對团体或會议客人的餐饮产品定价時，毛利率從低，而對散客的餐饮产品定价時，毛利率应略高某些。（）26.百花馅是用多种鲜花制成的面點馅心。（）27.层酥类點心成品露酥或酥层不均的原因是水油酥与干油酥软硬不一致。（）28.由于松质糕在工艺上分清水拌和糖浆拌两种，因此糖糕粉坯的调制和规定与白糕粉坯完全不一样。（）29.抻的工艺措施重要分溜面和出条两部分。（）30.复合成熟法是将两种以上的單一熟制措施配合使用使制品成熟的措施。（）（二）單项选择題下列每題有4個选项，其中只有1個选项是對的的，請将對的答案