湖南外国语职业学院《食品质量检验技术》2023-2024学年第二学期期末试卷

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《食品质量检验技术》2023-2024学年第二学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的喷雾干燥中，以下哪种因素会影响干燥粉末的颗粒大小和溶解性？（）A.进料速度B.进风温度C.雾化器类型D.以上都是2、在食品的真空冷冻干燥过程中，升华干燥阶段需要控制的关键参数是？（）A.真空度B.加热温度C.物料厚度D.以上都是3、在食品的加工过程中，以下哪种操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，减少潜在的健康风险：（）A.控制油炸温度B.减少加工时间C.优化原料选择D.以上都是4、在食品的挤压膨化加工中，以下哪个因素对产品的膨化度和口感影响最大：（）A.原料的水分含量B.挤压温度C.螺杆转速D.模具形状5、食品中的油脂氧化会产生异味和有害物质。以下哪种储存条件可以减缓油脂氧化？（）A.高温B.光照C.无氧D.潮湿6、食品的营养成分对于人体健康至关重要。以下哪种营养素在维持人体正常视力方面发挥着重要作用？（）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K7、对于食品中的碳水化合物，以下哪种类型在消化过程中速度最慢，有助于维持血糖稳定：（）A.单糖B.双糖C.寡糖D.膳食纤维8、食品中的重金属检测方法有很多种。对于原子吸收光谱法，以下哪种描述是错误的？（）A.原子吸收光谱法可以准确测定食品中多种重金属的含量B.该方法具有灵敏度高、选择性好的优点C.原子吸收光谱法的操作简单，不需要专业人员进行D.样品的前处理过程对检测结果的准确性有重要影响9、食品中的色素不仅可以增加食品的美观度，还可能对人体健康产生影响。关于食用色素的安全性评价，以下哪一项是错误的？（）A.需要考虑色素的化学结构、使用量和使用范围等因素B.经过严格的安全性评价并获得批准的食用色素是安全的C.食用色素的安全性评价只需要在动物实验中进行D.对于新开发的食用色素，需要进行全面的安全性评价10、关于食品中的蛋白质变性，以下哪种情况不是导致蛋白质变性的常见因素？（）A.高温加热，破坏蛋白质的空间结构B.酸碱环境的改变，影响蛋白质的电荷分布C.紫外线照射，使蛋白质的化学键断裂D.适当的搅拌和震荡，促进蛋白质与其他成分的混合11、食品中的脂肪氧化会导致食品变质和产生异味。为了延缓食品中脂肪的氧化，以下哪种抗氧化剂的效果较为显著？（）A.维生素CB.维生素EC.茶多酚D.以上都是12、食品中的蛋白质相互作用对食品的结构和功能有重要影响。关于蛋白质之间的静电相互作用和疏水相互作用，以下哪项说法是错误的？（）A.静电相互作用受溶液pH值影响B.疏水相互作用在蛋白质折叠中起重要作用C.这两种相互作用在食品加工中总是有利的D.环境条件的改变会影响蛋白质相互作用13、当研究食品中的蛋白质变性时，以下哪种物理因素是导致蛋白质变性的常见原因？（）A.加热B.搅拌C.冷冻D.以上都是14、食品感官评价是评估食品质量的重要方法之一。在进行食品感官评价时，以下关于评价人员的选择和培训，哪项表述是不准确的？（）A.评价人员应具有正常的感官功能B.经过专业培训能提高评价的准确性C.评价人员的年龄和性别不会影响评价结果D.定期对评价人员进行考核和筛选15、食品的蛋白质在加工和储存过程中会发生变化。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的变性，从而影响其营养价值？（）A.蒸煮B.冷冻C.辐照D.腌制二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）食品加工过程中如何保持食品的营养成分？2、（本题5分）请说明食品工厂设计中的消防系统设计。食品工厂设计的消防系统确保生产安全。3、（本题5分）什么是食品的水分含量的测定方法有哪些？4、（本题5分）详细说明食品中辐照剂量的确定方法和影响因素，以及辐照对食品营养成分的影响。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）全面分析食品冷冻干燥过程中的传质传热规律、能耗优化，以及在食品干燥中的应用优势和限制。2、（本题5分）食品中的风味物质是影响食品口感和消费者喜好的关键因素。请详细论述食品风味的形成机制、主要的风味物质类别（如香气成分、滋味成分），以及在加工和储存过程中的变化和调控。3、（本题5分）全面分析食品中风味物质的分析检测新技术，如气相色谱-嗅闻联用、电子鼻等的原理和应用。4、（本题5分）深入探讨食品加工新技术如纳米技术、超声波技术等在食品保鲜、品质提升中的应用潜力和限制。5、（本题5分）详细论述食品的凝胶形成过程和影响凝胶特性的因素，举例说明凝胶在食品中的应用。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）一家餐厅的服务质量有待提高，顾客反映服务员态度不好、上菜速度慢等问题。请分析服务质量问题产生的原因，并提出改进服务质量的措施，以提高顾客满意度。2、（本题10分）一家乳制品企业生产的酸奶，在销售过程中部分产品出现了涨包和异味。对生产环节的检查未发现明显的卫生问题和操作失误。请分析可能引起酸奶变质的因素，并制定预防和控制措施，确保产品的安全和质量。3、（本题10分）某食品加工厂在生产过程中发现，部分产品出现了变质现象。经过调查，发现可能是由于原材料采购环节、生产工艺或者储存条件等方面存在问题。请分析可能导致产品变质的