2025年高级厨师职业鉴定试卷：烹饪专业实践操作试题

2025年高级厨师职业鉴定试卷：烹饪专业实践操作试题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、刀工技术要求：请根据所学刀工技术，完成以下10道题目，每道题目要求完成指定的刀工操作。1.请用直刀法将以下食材切成0.5厘米厚的片：-鸡胸肉-猪里脊肉-鲜虾-胡萝卜-白萝卜2.请用片刀法将以下食材切成0.3厘米厚的片：-猪耳-牛肉-鸡腿肉-鲜贝-土豆3.请用斜刀法将以下食材切成0.8厘米宽的条：-鸡爪-猪耳朵-鸡翅膀-鲜鱼片-鸡心4.请用滚刀法将以下食材切成0.5厘米厚的块：-猪肚-鸡肝-鲜香菇-鲜金针菇-鲜豆腐5.请用锯刀法将以下食材切成0.3厘米宽的丝：-鸡蛋-猪肚-鲜香菇-鲜金针菇-鲜豆芽6.请用拍刀法将以下食材拍成0.5厘米厚的片：-猪肉-鸡胸肉-鲜虾-鸡翅膀-鲜贝7.请用切丁法将以下食材切成1.5厘米见方的丁：-猪肉-鸡胸肉-鲜虾-鸡翅膀-鲜贝8.请用切末法将以下食材切成0.5厘米见方的末：-鸡蛋-猪肚-鲜香菇-鲜金针菇-鲜豆芽9.请用切粒法将以下食材切成0.5厘米见方的粒：-猪肉-鸡胸肉-鲜虾-鸡翅膀-鲜贝10.请用切花刀法将以下食材切成花形：-猪耳朵-鸡爪-鲜香菇-鲜金针菇-鲜豆腐二、烹饪技法要求：请根据所学烹饪技法，完成以下10道题目，每道题目要求完成指定的烹饪操作。1.请用炒的方法制作以下菜品：-蒜蓉西兰花-葱爆牛肉-酸辣土豆丝-青椒炒肉丝-蒜蓉空心菜2.请用炖的方法制作以下菜品：-红烧肉-炖鸡汤-炖排骨-炖羊肉-炖牛肉3.请用蒸的方法制作以下菜品：-清蒸鱼-蒸蛋羹-蒸南瓜-蒸豆腐-蒸排骨4.请用烤的方法制作以下菜品：-烤鸭-烤鸡翅-烤鱼-烤茄子-烤玉米5.请用煮的方法制作以下菜品：-番茄蛋花汤-酸辣汤-菠菜蛋花汤-鸡蓉玉米羹-西红柿鸡蛋汤6.请用拌的方法制作以下菜品：-凉拌黄瓜-凉拌木耳-凉拌海带丝-凉拌豆芽-凉拌豆腐7.请用炸的方法制作以下菜品：-炸鸡块-炸鸡柳-炸鱼块-炸排骨-炸豆腐8.请用煎的方法制作以下菜品：-煎鸡蛋-煎牛排-煎鱼排-煎豆腐-煎鸡翅9.请用烧的方法制作以下菜品：-红烧茄子-红烧肉-红烧鱼-红烧豆腐-红烧排骨10.请用焖的方法制作以下菜品：-焖鸡腿-焖鸡翅-焖鱼块-焖豆腐-焖排骨四、调味品的使用要求：请根据所学调味品知识，完成以下10道题目，每道题目要求选择正确的调味品。1.在制作红烧肉时，下列哪种调味品不能加入？A.生抽B.老抽C.料酒D.糖2.在制作清蒸鱼时，下列哪种调味品不宜使用？A.蒜泥B.酱油C.醋D.葱3.在制作糖醋排骨时，下列哪种调味品不是糖醋味的必备调料？A.糖B.醋C.盐D.料酒4.在制作凉拌菜时，下列哪种调味品不能用于提鲜？A.酱油B.醋C.花椒油D.鸡精5.在制作酸辣汤时，下列哪种调味品不是酸辣味的必备调料？A.醋B.辣椒C.盐D.糖6.在制作鱼香肉丝时，下列哪种调味品不是鱼香味的必备调料？A.酱油B.醋C.蒜D.豆瓣酱7.在制作麻辣烫时，下列哪种调味品不是麻辣味的必备调料？A.辣椒B.花椒C.盐D.老抽8.在制作番茄炒蛋时，下列哪种调味品不是番茄味的必备调料？A.番茄酱B.盐C.胡椒粉D.糖9.在制作宫保鸡丁时，下列哪种调味品不是宫保味的必备调料？A.辣椒B.花椒C.豆瓣酱D.酱油10.在制作蒜蓉粉丝蒸虾时，下列哪种调味品不是蒜蓉味的必备调料？A.蒜蓉B.盐C.葱D.料酒五、食材的搭配要求：请根据所学食材搭配知识，完成以下10道题目，每道题目要求选择正确的食材搭配。1.下列哪种食材与鸡肉搭配最适宜？A.青椒B.莴笋C.土豆D.花菜2.下列哪种食材与鱼肉搭配最适宜？A.蒜B.姜C.葱D.胡椒3.下列哪种食材与豆腐搭配最适宜？A.蘑菇B.番茄C.胡萝卜D.豆芽4.下列哪种食材与牛肉搭配最适宜？A.青椒B.番茄C.豆角D.莴笋5.下列哪种食材与羊肉搭配最适宜？A.酸菜B.白萝卜C.土豆D.红薯6.下列哪种食材与鸡蛋搭配最适宜？A.葱B.姜C.蒜D.胡椒7.下列哪种食材与豆腐皮搭配最适宜？A.葱B.姜C.蒜D.花椒8.下列哪种食材与猪肉搭配最适宜？A.莴笋B.蒜苗C.青椒D.土豆9.下列哪种食材与虾仁搭配最适宜？A.胡萝卜B.青椒C.葱D.姜10.下列哪种食材与鸡翅搭配最适宜？A.青椒B.莴笋C.土豆D.豆芽六、食品安全与卫生要求：请根据所学食品安全与卫生知识，完成以下10道题目，每道题目要求选择正确的答案。1.下列哪种食品属于高风险食品？A.鲜奶B.瓜子C.肉类D.饮料2.下列哪种行为会导致食品变质？A.食品储存温度过低B.食品储存温度过高C.食品储存时间过长D.食品储存环境潮湿3.下列哪种食品不宜生食？A.蔬菜B.水果C.蛋类D.肉类4.下列哪种行为有助于预防食源性疾病？A.食品加工前洗手B.食品加工后洗手C.食品加工时戴手套D.食品加工后戴手套5.下列哪种食品不宜长时间存放？A.肉类B.鱼类C.蔬菜D.水果6.下列哪种食品不宜在高温下长时间存放？A.肉类B.鱼类C.蔬菜D.水果7.下列哪种食品不宜在低温下长时间存放？A.肉类B.鱼类C.蔬菜D.水果8.下列哪种食品不宜与生食食品混放？A.肉类B.鱼类C.蔬菜D.水果9.下列哪种食品不宜在厨房操作台上存放？A.食品B.食具C.食材D.食品添加剂10.下列哪种食品不宜在冰箱中长时间存放？A.肉类B.鱼类C.蔬菜D.水果本次试卷答案如下：一、刀工技术1.鸡胸肉、猪里脊肉、鲜虾、胡萝卜、白萝卜解析：直刀法适用于切割质地较硬的食材，如肉类、根茎类蔬菜，要求切片均匀、厚度一致。2.猪耳、牛肉、鸡腿肉、鲜贝、土豆解析：片刀法适用于切割质地较软的食材，如肉类、鱼类，要求切片均匀、厚度一致。3.鸡爪、猪耳朵、鸡翅膀、鲜鱼片、鸡心解析：斜刀法适用于切割质地较嫩的食材，如鸡爪、猪耳朵等，要求切割出斜面，增加食材的口感。4.猪肚、鸡肝、鲜香菇、鲜金针菇、鲜豆腐解析：滚刀法适用于切割圆形或椭圆形的食材，如猪肚、鸡肝等，要求切割出块状，保持食材的原形。5.鸡蛋、猪肚、鲜香菇、鲜金针菇、鲜豆芽解析：锯刀法适用于切割质地较嫩的食材，如鸡蛋、猪肚等，要求切割出细丝，保持食材的完整性。6.猪肉、鸡胸肉、鲜虾、鸡翅膀、鲜贝解析：拍刀法适用于将食材拍扁，如猪肉、鸡胸肉等，要求拍扁均匀，便于烹饪。7.猪肉、鸡胸肉、鲜虾、鸡翅膀、鲜贝解析：切丁法适用于切割食材成丁状，如猪肉、鸡胸肉等，要求丁状大小均匀。8.鸡蛋、猪肚、鲜香菇、鲜金针菇、鲜豆芽解析：切末法适用于切割食材成末状，如鸡蛋、猪肚等，要求末状大小均匀。9.猪肉、鸡胸肉、鲜虾、鸡翅膀、鲜贝解析：切粒法适用于切割食材成粒状，如猪肉、鸡胸肉等，要求粒状大小均匀。10.猪耳朵、鸡爪、鲜香菇、鲜金针菇、鲜豆腐解析：切花刀法适用于切割食材成花形，如猪耳朵、鸡爪等，要求切割出美观的花形。二、烹饪技法1.蒜蓉西兰花、葱爆牛肉、酸辣土豆丝、青椒炒肉丝、蒜蓉空心菜解析：炒的方法适用于快速烹饪，保持食材的鲜嫩口感。2.红烧肉、炖鸡汤、炖排骨、炖羊肉、炖牛肉解析：炖的方法适用于长时间烹饪，使食材更加入味。3.清蒸鱼、蒸蛋羹、蒸南瓜、蒸豆腐、蒸排骨解析：蒸的方法适用于保持食材的原汁原味，使食材更加健康。4.烤鸭、烤鸡翅、烤鱼、烤茄子、烤玉米解析：烤的方法适用于使食材表面焦香，增加口感。5.番茄蛋花汤、酸辣汤、菠菜蛋花汤、鸡蓉玉米羹、西红柿鸡蛋汤解析：煮的方法适用于将食材煮熟，使汤料更加浓郁。6.凉拌黄瓜、凉拌木耳、凉拌海带丝、凉拌豆芽、凉拌豆腐解析：拌的方法适用于将食材与调料混合，使食材更加爽口。7.炸鸡块、炸鸡柳、炸鱼块、炸排骨、炸豆腐解析：炸的方法适用于使食材表面酥脆，增加口感。8.煎鸡蛋、煎牛排、煎鱼排、煎豆腐、煎鸡翅解析：煎的方法适用于使食材表面金黄，增加口感。9.红烧茄子、红烧肉、红烧鱼、红烧豆腐、红烧排骨解析：烧的方法适用于使食材更加入味，增加口感。10.焖鸡腿、焖鸡翅、焖鱼块、焖豆腐、焖排骨解析：焖的方法适用于使食材更加入味，增加口感。三、调味品的使用1.D解析：糖用于增加甜味，而老抽用于上色，不宜同时加入。2.B解析：清蒸鱼要求清淡口味，不宜加入酱油。3.C解析：糖醋排骨需要酸甜口味，料酒用于去腥增香。4.C解析：花椒油用于增加麻味，不宜用于提鲜。5.C解析：酸辣汤需要酸辣口味，糖用于平衡酸味。6.D解析：鱼香肉丝需要鱼香味，豆瓣酱用于增加鱼香味。7.C解析：麻辣烫需要麻辣口味，盐用于调味。8.C解析：番茄炒蛋需要番茄味，胡椒粉用于增加香味。9.C解析：宫保鸡丁需要宫保味，豆瓣酱用于增加宫保味。10.D解析：蒜蓉粉丝蒸虾需要蒜蓉味，料酒用于去腥增香。四、食材的搭配1.A解析：青椒与鸡肉搭配，能够增加菜肴的鲜香口感。2.B解析：姜与鱼肉搭配，能够去除鱼腥味，增加香气。3.A解析：蘑菇与豆腐搭配，能够增加菜肴的口感和营养。4.C解析：番茄与牛肉搭配，能够增加菜肴的酸甜口味。5.B解析：酸菜与羊肉搭配，能够去除羊肉的膻味，增加香气。6.A解析：葱与鸡蛋搭配，能够增加菜肴的香气和口感。7.A解析：葱与豆腐皮搭配，能够增加菜肴的香气和口感。8.B解析：蒜苗与猪肉搭配，能够增加菜肴的鲜香口感。9.B解析：青椒与虾仁搭配，能够增加菜肴的鲜香口感。10.A解析：青椒与鸡翅搭配，能够增加菜肴的鲜香口感。