2024年功能性食品题库及答案

1、什么叫功能性食品為何世界上都受到欢迎功能性食品的定义，是强调其成分對人体能充足显示机体防御功能、调整生理节律、防止疾病和增進康复等功能的工业化食品。1弄清了許多有益健康的功能成分、疾病发生与膳食间的关系，使得通過改善膳食和发挥食品自身的生理调整功能，到达提高人类健康的目的。2高龄化社會的形成，多种老年病、小朋友病以及成人病发病率的上升，引起人們的恐慌。3营养學知识的普及和新闻媒介的大力宣传，使得人們愈加关注健康和膳食的关系，對食品、醫药和营养的认识水平得以提高。4收入增長和消费水平提高，人們有钱来购置相對昂贵的功能性食品，從而形成了相對稳定的特殊营养消费群。

2、什么叫保健食品它必须符合哪些条件指具有特定功能的食品，合适于特定人群食用，可调整机体的功能，又不以治疗為目的。①保健食品首先必须是食品，必须無毒、無害，符合应有的营养规定。②保健食品又不一样于一般食品，它具有特定保健功能。③保健食品一般是针對需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的，不存在對所有人均有同样作用的所谓“老少皆宜”的保健食品。④保健食品不以治疗為目的，不能取代药物對病人的治疗作用。

3、什么叫功能性食品的功能成分可分為哪几大类功能性食品中真正起生理作用的成分，称為功能成分或称活性成分、功能因子。富含這些成分的配料，称為功能性食品基料，或活性配料、活性物质。1．功能性碳水化合物：如活性多糖、功能性低聚糖等。

2．功能性脂类：多不饱和脂肪酸、磷脂等3.氨基酸、肽与蛋白质：如牛磺酸、GSH、免疫球蛋白、酶蛋白等。

4．维生素和维生素类似物：黄酮等5．矿物元素:硒

6．植物活性成分：如皂苷、生物碱、萜类化合物、有机硫化合物等。

7．益生菌：乳酸菌类，双歧杆菌。

8．低能量食品成分：包括蔗糖、脂肪替代品等。

4、什么叫健康与亚健康功能性食品在增進健康方面有什么作用健康一詞是指一种人在身体、心理和社會适应等各方面都处在完满的状态，而不仅仅是指無疾病或不虚弱而已。1.身体(躯体)健康:各器官构造功能完好.2.心理健康:精神健康3.社會适应能力亚健康是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，体現為易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发現器质性病变的状态作用：功能性食品除了具有一般食品的营养和感官享有两大功能外，還具有调整生理活動的第三大功能，也就是其体目前增進机体健康、突破亚健康、祛除疾病等方面的重要作用。5、功能性食品与醫药物有什么区别功能性食品与药物有著严格的区别，不能认為功能性食品是介于食品与药物之间的一种中间产品或加药产品。①药物是用来治病的，而功能性食品不以治疗為目的，不能取代药物對病人的治疗作用。功能性食品重在调整机体内环境平衡与生理节律，增强机体的防御功能，以到达保健康复的目的.

②功能性食品要到达現代毒理學上的基本無毒或無毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。而作為药物，则容許一定程度的毒副作用存在。

③功能性食品無需醫生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄取。第二章功能性碳水化合物1、膳食纤维有什么特性和功能1．高持水力：亲水基团，具有很强的持水力。不一样膳食纤维，特性不一样，持水力也不一样高持水力對调整肠道功能有重要影响，它有助于增長粪便的含水量及体积，增進粪便的排泄。2．吸附作用：分子表面带有诸多活性基团，可以吸附或螯合胆固醇、肌酸、肠道内的有毒物质(内源性毒素)、有毒化學醫药物(外源性毒素)等。其中研究最多的是膳食纤维与胆汁酸的吸附。3．阳离子互换作用：分子构造中的羧基、羟基和氨基等侧链基团，可产生类似弱酸性阳离子互换树脂的作用。這种作用也必然會影响到机体對某些矿物元素的吸取，而這些影响并不都是积极的。4．無能量填充剂：膳食纤维体积较大，缚水膨胀後体积更大，在胃肠道中會发挥其填充剂的容积作用，易引起饱腹感。5．发酵作用：能被大肠内的微生物所发酵降解，产生乙酸、丙酸和丁酸等短链脂肪酸，使大肠PH減少，调整肠道菌群，诱导产生大量的好气有益菌，克制厌气腐败菌。1．低(無)能量，防止肥胖症2．调整血糖水平（糖尿病II、延缓吸取速度和数量）3.降血脂（胆汁酸、胆固醇）4．克制有毒发酵产物、润肠通便、防止結肠癌（吸附螯合、促蠕、丁酸）5．调整肠道菌群（水溶性、M产酸，菊粉、双歧菌）

2、壳聚糖重要来源有哪些在食品方面的应用有哪些方面甲壳素：几丁质、壳多糖，节肢動物（虾、蟹、昆虫）外壳中，低等植物（菌藻类、真菌）细胞壁中。1、作為膳食纤维产生生理學方面的作用2、作為添加剂改良食品的物化性质3、具有抗菌作用、延長食品的货架期減少胆固醇有效摄入量克/d可添加到面条、面包、糕點、肉制品、乳制品、汤料等食品中。3、简述從真菌实体中提取多糖的工艺。真菌实体粉碎，浸提（纤维素酶、加水、稀酸或稀碱，50-80度），中和，過滤，減压浓缩，干燥，产品（多糖、P、AA|DNA、微量元素、微量活性物质、風味物质），分级提纯4、什么叫功能性低聚糖有什么生理功能功能性低聚糖：水苏糖、棉籽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖，人体肠道内不被消化吸取、是双歧杆菌的增殖因子。1．促使双歧杆菌的增殖：摄入低聚糖可促使双歧杆菌增殖，從而克制了有害细菌如产气荚膜梭状芽孢杆菌的生長。2．低(無)能量、不會引起龋齿3、具有某些类似于膳食纤维的生理功能。減少血清胆固醇、防止結肠癌和便秘等5、為何D-果糖是一种功能性單糖1、甜度大，等甜度下的能量值低，可在低能量食品中应用，倍比蔗糖,最甜的异构体是?-D-吡喃果糖(?-D-呋喃果糖,a-D-呋喃果糖)2、代謝途径与胰岛素無关，可供糖尿病人食用。在肝脏中被二磷酸果糖酶分解成丙糖,3、不易被口腔微生物运用，對牙齿的不利影响比蔗糖小，不易龋齿。氨基酸、活性肽和活性蛋白质三种半必需氨基酸各有什么功能牛磺酸：1、婴幼儿假如缺乏牛磺酸，會出現视网膜功能紊乱、脂肪代謝紊乱、体力与智力发育缓慢。2、長期全静脉营养输液的病人，若输液中没有牛磺酸，或细菌感染的病人，會使病人的眼底视网膜電流图发生变化，需补充大剂量的牛磺酸。

精氨酸：1、精氨酸是鳥氨酸循环中的一种构成成分，多吃可以增長肝脏中精氨酸酶的活性，有助于将血液中的氨转变為尿素而排泄出去。因此，精氨酸對高氨血症、肝脏机能障碍等疾病颇有效果。2、精氨酸它可增進胶原的合成、能增進伤口的愈合作用，修复伤口。3、精氨酸的免疫调整功能精氨酸可防止胸腺的退化，增進胸腺中淋巴细胞的生長。4、补充精氨酸還能減少患肿瘤動物的肿瘤体积，減少肿瘤的转移率，提高動物的活存時间与存活率。谷氨酰氨：①谷氨酰胺是防止肠衰竭的最重要的营养素。

②谷氨酰胺是目前人体与否发生肠衰竭的惟一可靠指標，假如机体发生肠衰竭，血中谷氨酰胺的水平便會下降。2大豆球蛋白和大豆多肽各有什么生理功能大豆球蛋白：1．蛋白质的营养价值，大豆球蛋白的氨基酸模式，除了婴儿以外自2周岁的幼儿至年人，都能满足其對必需氨基酸的需要。2．減少胆固醇①對血浆胆固醇含量高的人，大豆球蛋白有減少胆固醇的作用。

②當摄取高胆固醇食物時，大豆球蛋白可以防止血液中胆固醇的升高。

③對于血液中胆固醇含量正常的人来說，大豆球蛋白可減少血夜中LDL/HDL胆固醇的比值大豆多肽的生理功能：1．易于消化吸取可由肠道不經降解直接吸取。它比氨基酸的吸取率快.2．增進脂肪代謝和減少血清胆固醇3．增强肌肉运動力，加速肌紅细胞的恢复

4．较低的過敏性抗原性比大豆蛋白低至1／100—1／1000.3自由基清除剂分為哪几大类每类又有哪几种1、非酶类清除剂(抗氧化剂)VE\VA\VC\GSH\2、酶类清除剂(抗氧化酶)SOD超氧化物歧化酶GSH-Px谷胱甘肽過氧化物酶CAT過氧化氢酶（紅血素酶，肝\紅细胞中4個亚基构成）4作為功能性食品，大豆多肽可以应用在哪些方面1、作為過敏体质的P来源2、可以用于減肥但同步增强肌力、消除疲劳3、作為运動员的P来源4、高胆固醇、高血压患者的P来源5、特殊病人的营养食品：调整易消化吸取、肠道病人、婴儿、流体食品5GSH和GSH-Px两者之间有什么联络H202+2GSHGSH-Px2H20+GSSGGSSG+NADPH2還原酶2GSH+NADPR.R．+Ｇ-SHRH+GS．2GS．GSSG功能性脂类EPA、DHA分别指什么有什么生理功能EPA（二拾碳五烯酸）DHA（二拾二碳六烯酸）①減少血脂、胆固醇和血压，防止心血管疾病。

②能克制血小板凝集，防止血栓形成与中風，防止老年痴呆症。

③增强视网膜的反射能力，防止视力退化。

④增强记忆力，提高學习效率。⑤克制促癌物质前列腺素的形成，因而能防止癌症（尤其是乳腺癌和直肠癌）。

⑥防止炎症和哮喘。

⑦減少血糖，防止糖尿病。

⑧抗過敏。2磷脂有什么生理功能构成生物膜的重要成分由磷脂排列成的双分子层，构成生物膜的基质。液态镶嵌构造处在動态的平衡之中。

2、增進神經传导，提高大脑活力。磷脂可增進大脑组织和神經系统的健康完善。3．增進脂肪代謝，防止出現脂肪肝。胆碱對脂肪有亲和力，可增進脂肪以磷脂形式由肝脏通過血液输送出去4、減少血清胆固醇、防止心血管疾病。磷脂具有良好的乳化特性，能制止胆固醇在血管内壁的沉积，并清除部分沉积物，同步改善脂肪的吸取和运用。3脂肪的替代品可分為哪几大类举例阐明其替代原理。三大类：一、代脂肪二、模拟脂肪三、改性脂肪代脂肪是以脂肪酸為基础成分的酯化产品，其酯键能抵御脂肪酶的催化水解，因此，能量较低或完全没有。具有类似油脂的物化特性。模拟脂肪是以碳水化合物或蛋白质為基础成分，以水状液体系来模拟被替代油脂的油状液体系，這點与代脂肪完全不一样，模拟出油脂润滑、细腻的口感特性，改性脂肪是以天然油脂為原料，通過化學法或酶法，對甘油三酯分子中的部分构成(如脂肪酸链)進行改造或更换，以制止脂肪酶靠近酯键产生水解作用，這样，就能減少其所含的能量。4開发低能量食品的原理是什么需要使用哪些低能量食品配料关键是開发低能量食品配料三大类：1、蔗糖替代品：强力甜味剂和填充型甜味剂。2、脂肪替代品：代脂肪、模拟脂肪、改性脂肪3、低能量填充剂：膳食纤维和某些多糖填充剂第五章维生素和维生素类似物1.為何說三种维生素与功能性食品研究关系最大都是自由基的清除剂，對肿瘤、心血管疾病有功能抗肿瘤活性来說VC效果最明显、肯定、证据充足VA、VE也有一定的效果，尤其對上皮组织癌变的防止效果更佳。VE最著名的自由基清除剂之一，對延缓衰老、防止或治疗心血管疾病有明显作用在這方面VA、VC效果略低VE、VC毒性很低、VA虽毒性大、但其前体物质胡萝卜素毒性很低2.维生素的一般生产措施有哪些1、化學合成法根据已知维生素的化學构造，采用有机合成原理来制取维生素的過程。成本低、可用于多种维生素的生产A、B1、B6、PP、D、E、K、叶酸等2、微生物发酵法用人工培养微生物的措施来生产多种维生素過程B2、B12、C、生物素、VA3、生物提取法运用一定的分离纯化技术從生物组织中提取出维生素的過程VA魚肝油蚕粉胡萝卜素3.举例阐明维生素在功能性食品中的应用有哪些方面1、营养强化剂（强化食品）维生素强化大米、面粉，强化奶粉。2、浓缩胶丸产品或片剂，以單一成分為主。為某种特定保健需要:VE、VA、VC3、复合维生素片剂21金维他\?善存\?黄金伙伴\金施尔康\安利4、VD与钙結合产品钙尔奇/片含钙600mgVD125IU4、什么叫类维生素有哪些具有维生素的某些特性，尚未发既有明显的缺乏症，不具有必需性而不符合V定义。大多数能在体内合成\量不确定性，通過体外补充這些物质,一般能观测到明显的生理功能.苦杏仁苷，肌醇，L-肉碱，胆碱，生物类黄酮5、什么叫黄酮类化合物重要有哪些生理功能苯并-γ-吡喃酮衍生物，苯并-γ-吡喃酮又称色酮，2-位或3-位有苯基取代的色酮是一类重要植物成分的母核。2-苯基色酮称為黄酮。3-苯基色酮称為异黄酮。具有此类母核的植物成分通称為黄酮类化合物。對心血管的作用，如葛根總黄酮及葛根素、银杏叶總黄酮等具有扩张冠状血管作用。芦丁、橙皮苷、d-儿茶素等具有減少毛细血管脆性和异常通透性作用，可用作毛细血管性出血的止血药及治疗高血压、動脉硬化的辅助药。對VC有增效作用。2.抗菌、抗病毒、作用，如黄芩苷，木犀草素苷等。抗癌作用。3.止咳祛痰作用，如杜鹃素、甘草素和甘草苷等。4、有效的自由基清除剂，具有金属螯合作用，可影响酶和膜的活性。第六章矿物质元素1、作為必需微量元素的原则是什么人体必需的微量元素有哪几种1、生命過程中某一环节需要该元素2、生物体具有积极摄入并调整其体内分布和水平的机制3、在机体内存在能发挥正常生物功能的含该元素的生物活性物质4、缺乏時引起生化生理的变化、补充後可以恢复钙，铁，锌，碘，硒2、锗是必需的微量元素吗有机锗有什么功能富锗的功能性食品基料有哪些不是人体必需的微量元素，有明显的抗肿瘤活性，1、富锗酵母2、富锗豆芽3、富锗鸡蛋4、富锗牛奶5、富锗蜂蜜3、硒在人体内重要通過什么起作用富硒的功能性食品有哪些硒是一系列硒蛋白的构成部分，這些硒蛋白在許多生理功能中发挥重要的作用富硒的鸡蛋，猪肉，牛奶，鸡肉目前已經面市4.钙补充剂可分為哪几类各有什么特點有机钙：乳酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙，运用率较高、价格较高無机钙：碳酸钙、磷酸二钙、吸取率低、也廉价第七章益生菌及其发酵制品1、名詞解释益生菌：是活的微生物补充品，能改善宿主肠道微生态的平衡，增進健康。益生菌重要是乳酸菌，尤其是双歧杆菌。益生素：是一类不被消化吸取的功能成分，能选择性地刺激和增進一种或几种結肠内對宿主健康有益的微生物的生長和活力，改善宿主健康。乳酸菌：一类能发酵运用碳水化合物产生大量乳酸的细菌。酸牛奶：以新鲜乳、脱脂乳、全脂乳粉、脱脂乳粉或炼乳等乳制品為原料，用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种