中式烹调师（初级）试题库（含答案）

中式烹调师（初级）试题库（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.下列茎菜类蔬菜中，初加工时需要去老根的是（）A、笋B、莴苣C、茭白D、以上都是正确答案：D2.宰杀鸽子的方法有（）宰杀法和浸水淹死宰杀法A、酒醉B、摔死C、刀杀D、盐渍正确答案：A3.爆炒菜是旺火速成菜，勾芡时宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口A、粉汁芡B、对汁芡C、糊芡D、流芡正确答案：B4.酥炸菜肴一般挂（）A、水粉糊B、蛋泡糊C、蛋白糊D、全蛋糊正确答案：D5.复合味中，麻辣味、家常味属于（）味型A、甜香B、酸辣C、咸甜D、咸辣正确答案：D6.水温是烫泡煺鸡毛关键的一环，冬天以（）为宜A、75～80℃B、60～65℃C、50～60℃D、55～60℃正确答案：A7.主料在菜肴组成上起（）作用，是菜肴构成的主要原料A、一定B、主导C、较好D、相等正确答案：B8.软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行基本性调味，挂（）（蛋清、蛋泡或全蛋糊），放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法A、水粉浆B、软糊C、水粉糊D、硬糊正确答案：B9.干料涨发是烹调原料干燥脱水的（）过程A、后B、逆C、前D、顺正确答案：B10.预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法A、切割B、配菜C、烹调D、调味正确答案：C11.冷水预熟法适用于下列哪种原料（）A、萝卜块B、芹菜C、蒜薹D、胡萝卜片正确答案：A12.正常的酱油应具有（）和不良气味的特征A、无混浊B、无沉淀C、无霉化浮膜D、以上都是正确答案：D13.叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择（）锅，并要迅速投凉A、沸水B、温水C、冷水D、碱水正确答案：A14.全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒A、鸡蛋B、大油C、蛋清D、蛋泡正确答案：A15.水发广肚的第一步是先将广肚洗净，放入容器中用冷水浸泡（），使其初步回软A、12小时B、2小时C、4小时D、3小时正确答案：A16.禽肉脂肪中所含的（）较多A、饱和脂肪酸B、反式脂肪酸C、高饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸正确答案：D17.家禽类原料的开膛方法中，（）法适用于整只家禽菜肴的烤制A、腹开B、肩开C、肋开D、背开正确答案：C18.运用斜刀法在（）上取下的片统称斜刀片，适用于滑炒、汆、烩、扒等技法A、较小物体B、较薄物体C、较大物体D、较软物体正确答案：C19.鸡颈皮骨多而肉少，适宜（）或酱A、爆B、卤C、炒D、熘正确答案：B20.下列属于酸味调味品的是（）A、蚝油B、酱油C、番茄酱D、鱼露正确答案：C21.菱形块的边长相等，由相对钝角、（）构成，又称象眼块A、直角B、斜角C、多角D、锐角正确答案：D22.腌腊制品的腌料主要有（）、糖、花椒和料酒A、盐B、葱C、姜D、味素正确答案：A23.新鲜的（）可以改善乳糖不耐症者对乳糖的吸收A、牛乳B、羊乳C、全脂奶粉D、酸奶正确答案：D24.泡发木耳最好使用（）浸发，以提高涨发率A、温水B、开水C、热水D、冷水正确答案：D25.腊肠初加工的熟制方法以蒸为宜，一般需蒸（）分钟为宜A、60B、70C、80D、30正确答案：D26.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，主要用于（）等菜品的挂糊A、干炸、脆熘B、滑炒、干炸C、滑炒、滑熘D、滑炒、汆正确答案：A27.干料热水发是利用热的（）作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分。A、对流B、辐射C、传播D、传导正确答案：D28.绿豆淀粉含支链淀粉高，一般在（）%以上A、10B、30C、60D、20正确答案：C29.冷菜的拼摆手法在实际运用中，多是综合手法的应用，例如，对盐水虾的装盘常采用渐次（）的综合手法A、排叠B、围叠C、放置D、围堆正确答案：B30.鸭子开膛取内脏后，应用（）将鸭内外冲洗干净A、清水B、热水C、开水D、盐水正确答案：A31.鲥鱼鳞片中含有丰富的脂肪，初加工时（）A、不用去鳃B、不去内脏C、不要去鳞D、不去黑衣正确答案：C32.全蛋浆主要是由鸡蛋液、（）和水调制而成的，也可放少许盐和料酒A、酱油B、大油C、淀粉D、蛋清正确答案：C33.蒸发干贝不能加入的调味料是（）A、酱油B、姜C、葱D、料酒正确答案：A34.熟料粘皮的工艺是：将炸熟或蒸熟的原料趁热滚上（），放入铺有粘料的平盘中，轻轻按实，即可直接上桌食用A、酱料B、丝料C、茸胶D、辅料正确答案：A35.鸭翅含结缔组织较多，皮、骨、肉（），适宜酱、烧、炖等技法A、相连B、分开C、较老D、较嫩正确答案：A36.各种菜肴都是由一定的质和（）构成的A、辅料B、熟料C、量D、生料正确答案：C37.主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上A、35%B、60%C、40%D、45%正确答案：B38.盐在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加适量的盐，还会起到使酸味（）的作用A、增大B、减弱C、减少D、增加正确答案：B39.青虾肉质鲜爽，口味香甜，以（）所产为佳品A、太湖B、黄海C、衡水湖D、松花江正确答案：A40.烫泡鹅的顺序是先烫泡其双爪，再烫（），最后烫鹅翅和鹅身A、尾部B、背部C、鹅头D、胸部正确答案：C41.烹调中暗醋的使用是在菜肴加热的初期或加热（）投入，可以起去腥增香，溶解钙质的作用A、前期B、中期C、晚期D、后期正确答案：B42.下列适宜制作生熟拌的生料是（）。A、西红柿B、豆角C、黄瓜D、菠菜正确答案：C43.正斜刀法又称正斜批，右侧角度为（）（40°～50°）。A、锐角B、斜角C、直角D、钝角正确答案：A44.炒制法是旺火速成，所以应将原料加工成丁、片、（）、条等形状。A、半只B、丝C、块D、整只正确答案：B45.下列为多种原料拼摆成的菜式是（）A、四拼B、六拼C、五拼D、以上都是正确答案：D46.炖制的菜品最好是将烹制菜品的（）直接上桌，既可以保持温度，又防止香气走失A、汤盘B、汤碗C、砂锅D、平盘正确答案：C47.制汤是指将富含蛋白质、脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使（）溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤A、脂肪B、营养素C、矿物质D、蛋白质正确答案：B48.雄性青蟹的腹脐呈（）A、方形B、圆形C、梅花形D、三角形正确答案：D49.煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平A、外酥里嫩B、外柔里嫩C、外酥里脆D、外焦里嫩正确答案：A50.泡菜所用的原料应新鲜，含水分高，泡出来的菜才会具有（）A、脆嫩爽口的质感B、酸辣的口感C、新鲜无异味D、特殊的气味正确答案：A51.初加工鲤鱼的步骤是：刮鳞、（）、开膛去内脏、洗涤A、去尾B、去头C、剔骨D、去鳃正确答案：D52.泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的（）中，浸泡成菜的方法。A、水B、卤汁C、油D、醋正确答案：B53.冷菜摆手法在实际运用中，多是综合手法的应用，例如对（）的装盘，就是采用渐次围叠的综合手法。A、白切鸡B、盐水鸭C、酱牛肉D、盐水虾正确答案：D54.（）在酸甜味中起底味作用，目的是使菜品有一个基本的口味，调味时要严格控制好用量，较重会引起甜味和酸味的变化A、味精B、橙汁C、食盐D、食醋正确答案：C55.煮制法的的特点之一是（）A、不加热B、不改刀C、不勾芡D、不调味正确答案：C56.分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的（）特点。A、香气B、品质C、口味D、色彩正确答案：B57.下列适宜调制咸鲜味的调味料是（）A、味精B、鲜汤C、食盐D、以上都是正确答案：D58.触电的危害程度与电流频率、（）等都有直接的关系A、触电形式B、导电能力C、电线位置D、电流通过时间长短正确答案：D59.细条粗0.5cm×0.5cm，长（），因粗细如竹筷，故又称之为“筷子条”。A、4.5～6cmB、8～9cmC、2～3cmD、2.5～3.5cm正确答案：A60.使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，用拇指钩住耳锅，（）抵住锅边A、力度适中B、食指、中指张开C、食指、无名指张开D、四指张开正确答案：D61.沸水预熟法是将原料入沸水中快速加热，行业中又称飞水或（）A、水煮B、过水C、走红D、焯水正确答案：D62.（）是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度A、价格B、品牌C、道德D、信誉正确答案：D63.制作滑炒里脊丝一般要（）A、上水粉浆B、上蛋白浆C、挂蛋白糊D、上全蛋浆正确答案：B64.腌腊制品的腌制方法有干腌法、（）和混合腌法三种A、卤腌法B、酱腌法C、糟腌法D、湿腌法正确答案：D65.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）A、青蒜B、韭菜C、芫荽D、大葱正确答案：B66.哈士蟆油是用雌性林蛙的（）加工而成的干制品A、结缔组织B、肌肉C、脂肪D、输卵管正确答案：C67.《中华人民共和国劳动法》是依据（）制定的A、《合同法》B、《食品安全法》C、《会计法》D、《宪法》正确答案：D68.菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造型A、色泽B、配料C、调料D、主料正确答案：A69.制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度A、水分B、呈鲜物质C、脂肪D、矿物质正确答案：B70.调料又称调味品、（）A、调质原料B、液体原料C、调味原料D、固体原料正确答案：C71.下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）A、软炸里脊B、滑熘里脊C、芫爆里脊D、糖醋里脊正确答案：D72.酒醉宰杀鸽子用的是（）酒A、白B、啤C、露D、红正确答案：A73.家禽的（）部位不能食用，初加工时应该去除A、嗉囊B、爪子C、头D、肠子正确答案：B74.绿豆淀粉的热（）高，稳定性和透明度均好，适宜勾芡和制作粉皮A、碱度B、黏度C、酸度D、力度正确答案：B75.刀口排适用于（）的动物性原料A、质脆B、质嫩C、质硬D、腱膜较多正确答案：D76.水粉糊主要用于干炸、脆熘等菜品的挂糊，所制菜品具有（）、色泽金黄等特点A、鲜嫩B、外焦里嫩C、嫩滑D、干爽正确答案：B77.调制（）时，应先将水与淀粉、面粉调制均匀，然后再将鸡蛋放入调匀，使之溶为一体A、脆皮糊B、水粉糊C、全蛋糊D、水粉浆正确答案：C78.菜肴口味是中国菜肴第一评分标准，是菜肴的（）所在A、质感B、口味C、灵魂D、风味正确答案：C79.工资应当以货币形式按（）支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资A、月B、小时C、季D、天正确答案：A80.炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法A、勾芡B、加热C、调和D、上浆正确答案：B二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.（）《食品安全法》规定，食品广告的内容应当真实合法A、正确B、错误正确答案：A2.（）气态传热介质的烹调法可分为热空气和热蒸汽传热法两类A、正确B、错误正确答案：A3.（）干料热水发的方法有：泡发、煮发、焖发、漂发四种A、正确B、错误正确答案：B4.（）碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物A、正确B、错误正确答案：A5.（）常量元素是指人体内含量在0.01g以上的元素A、正确B、错误正确答案：B6.（）干煸是指将原料先用油将水分炸干，再烹入调料煸炒入味的技法A、正确B、错误正确答案：B7.（）吉力炸是将经刀工处理的原料进行基本性调味，拍粉拖蛋蘸面包糠或干果类粘料的一种炸法，食时配味碟A、正确B、错误正确答案：A8.（）茎菜类蔬菜是以植物的茎蒂作为食用部位，其初加工的方法是去皮和清水洗涤A、正确B、错误正确答案：A9.（）干料冷水涨发的基本原理主要是利用渗透作用和毛细现象A、正确B、错误正确答案：A10.（）醉制法的醉料用的酒是白酒、绍兴黄酒、果酒。A、正确B、错误正确答案：B11.（）翻勺又称勺工，有前翻和后翻两种A、正确B、错误正确答案：B12.（）翻勺又称勺工，是烹制菜肴的基本功之一，它对于菜肴的色、香、味、形都有一定的影响A、正确B、错误正确答案：A13.（）民间一般在农历十二月加工腌制腊肉，主要是利用冬天的特定气候条件促进其风味的形成，故称腊肉A、正确B、错误正确答案：A14.（）咸鲜味中的红汁类的调味料主要是盐、蚝油、味精和鲜汤A、正