超市卤菜摊管理制度图

超市卤菜摊管理制度图一、总则（一）目的为规范超市卤菜摊的经营管理，确保卤菜产品质量安全，维护消费者权益，提升卤菜摊的经营效益和服务水平，特制定本管理制度。（二）适用范围本管理制度适用于超市内卤菜摊的所有工作人员及相关经营活动。（三）基本原则1.合法合规原则：严格遵守国家法律法规、食品安全标准以及超市的各项规章制度。2.质量第一原则：始终将卤菜产品质量放在首位，确保消费者购买到安全、卫生、美味的卤菜。3.诚信经营原则：秉持诚信理念，公平交易，不欺诈、不误导消费者。4.服务至上原则：以热情、周到的服务满足消费者需求，提升消费者满意度。二、人员管理（一）人员招聘1.卤菜摊工作人员应具备健康证明，无传染性疾病。招聘时需查验相关健康证明，并留存复印件备案。2.优先招聘有卤菜制作经验、熟悉食品卫生安全知识的人员。3.面试环节应注重考察应聘者的责任心、卫生习惯和服务意识等综合素质。（二）人员培训1.食品安全培训定期组织工作人员参加食品安全知识培训，包括食品添加剂的使用、食品储存条件、加工过程卫生要求等内容。培训后进行考核，确保工作人员掌握必要的食品安全知识，考核结果与绩效挂钩。2.卤菜制作技能培训由经验丰富的师傅对新入职员工进行卤菜制作工艺培训，包括食材处理、调料配方、火候掌握等方面。鼓励员工参加外部相关技能培训，不断提升制作水平。3.服务礼仪培训加强工作人员服务礼仪培训，要求员工热情接待顾客，使用文明用语，耐心解答顾客疑问。通过实际案例分析和模拟演练，提高员工的服务意识和应对能力。（三）人员考勤1.制定明确的考勤制度，工作人员应按时上下班，不得迟到、早退、旷工。2.实行打卡制度，记录员工的出勤情况。如因特殊原因无法打卡，需提前向负责人说明并填写请假单。3.每月统计员工考勤情况，对于迟到、早退次数较多或旷工的员工，按照相关规定进行处理。（四）人员绩效1.建立科学合理的绩效考核体系，从工作质量、工作效率、服务态度、食品安全等方面对员工进行考核。2.绩效考核结果与员工的薪酬、奖金、晋升等挂钩，激励员工积极工作，提高工作绩效。3.定期召开绩效反馈会议，针对员工的工作表现进行点评，提出改进建议，帮助员工提升工作能力。三、食品采购与验收（一）供应商选择1.选择具有合法资质的供应商，查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件。2.优先选择信誉良好、产品质量稳定的供应商，建立供应商评估档案，定期对供应商进行评估。3.与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括产品质量标准、价格、交货方式、付款方式等条款。（二）采购流程1.根据卤菜摊的销售情况和库存状况，制定合理的采购计划。采购计划应包括食材种类、数量、采购时间等内容。2.采购人员按照采购计划进行采购，采购过程中要严格把控食材质量，确保所采购的食材新鲜、无变质、无污染。3.采购的食材应索取正规发票，并要求供应商提供产品质量合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。（三）验收标准1.设立专门的验收岗位，对采购回来的食材进行严格验收。验收人员应具备一定的食品专业知识和经验。2.验收内容包括食材的外观、色泽、气味、质地、包装等方面。检查食材是否新鲜、有无异味、有无变质迹象，包装是否完好无损。3.核对食材的数量、规格、品种是否与采购订单一致。对于不符合验收标准的食材，应及时与供应商沟通协商，要求退货或换货。4.验收合格的食材应及时入库或进入加工环节，验收记录应详细准确，包括验收时间、食材名称、数量、供应商名称、验收人员等信息，并留存备查。四、食品加工与制作（一）加工场所卫生1.卤菜加工场所应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后进行全面清扫，定期进行消毒。2.加工场所地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。3.加工设备、工具应定期清洗消毒，摆放整齐有序。生熟食品加工设备应分开使用，并有明显标识。4.加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、垃圾桶等，并确保正常使用。（二）食材处理1.食材应在专用的处理区域进行清洗、切配，处理区域应保持清洁卫生。2.清洗食材应使用流动水，确保食材表面的污垢、杂质清洗干净。切配食材应按照规格要求进行，避免交叉污染。3.处理后的食材应分类存放，避免相互污染。易腐食材应及时冷藏保存，防止变质。（三）卤制过程1.严格按照卤菜制作工艺进行卤制，控制好卤制的时间、火候、调料用量等参数，确保卤菜的口感和质量。2.卤制过程中应使用符合食品安全标准的调料和添加剂，不得超量使用或使用非食用物质。3.卤制好的卤菜应及时出锅，出锅后应放在专用的容器中，避免长时间暴露在空气中。（四）食品留样1.按照食品安全相关规定，对卤菜进行留样。留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱中，冰箱温度应保持在08℃。3.留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。五、食品储存与销售（一）食品储存1.设立专门的食品储存区域，储存区域应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。2.卤菜应分类存放，生熟分开，避免交叉污染。易腐卤菜应冷藏保存，冷藏温度应保持在08℃；常温保存的卤菜应放在通风良好的货架上，避免阳光直射。3.定期清理库存卤菜，及时处理过期、变质或损坏的食品，确保库存食品质量安全。（二）食品销售1.销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，避免直接接触卤菜。2.销售卤菜应使用清洁、卫生的包装材料，包装材料应符合食品安全标准。3.销售人员应向顾客提供必要的产品信息，如卤菜的名称、原料、保质期等，并提醒顾客妥善保存和食用。4.销售过程中应注意食品的陈列展示，确保卤菜的新鲜度和美观度。及时补货，避免出现缺货现象。5.严格遵守超市的销售规定，不得擅自抬高或降低价格，不得进行虚假宣传或误导消费者的行为。六、食品安全自查与整改（一）自查计划1.制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员和方法。自查频率每周不少于一次。2.自查内容包括人员健康状况、食品采购与验收、食品加工与制作、食品储存与销售、环境卫生等方面。（二）自查实施1.成立食品安全自查小组，由卤菜摊负责人担任组长，成员包括采购人员、加工人员、销售人员等。2.自查小组按照自查计划进行实地检查，检查过程中应做好记录，包括检查时间、检查项目、发现的问题等信息。3.对于自查中发现的问题，应及时进行分析，查找原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限。（三）整改跟踪1.对整改措施的执行情况进行跟踪检查，确保整改工作落实到位。2.整改完成后，对整改效果进行评估，验证问题是否得到彻底解决。如整改效果不理想，应重新制定整改措施，继续进行整改。3.将食品安全自查与整改情况记录存档，作为食品安全管理的重要资料。七、环境卫生管理（一）日常清洁1.卤菜摊工作人员应每天对加工场所、销售区域、设备工具等进行清洁，保持环境整洁卫生。2.地面应每天清扫，定期拖地，保持无污垢、无积水。墙壁、天花板应定期擦拭，无灰尘、无污渍。3.加工设备、工具使用后应及时清洗，摆放整齐。销售柜台、货架应每天擦拭，保持干净整洁。（二）消毒管理1.定期对加工场所、设备工具、包装材料等进行消毒，消毒方法应符合食品安全标准要求。2.常用的消毒方式包括物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）和化学消毒（如使用消毒剂擦拭、浸泡等）。3.消毒人员应严格按照消毒操作规程进行操作，确保消毒效果。消毒记录应详细准确，包括消毒时间、消毒对象、消毒方法、消毒人员等信息，并留存备查。（三）垃圾处理1.在卤菜摊设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。2.垃圾应分类收集，及时清理。易腐垃圾应每天清理，其他垃圾应定期清理，保持环境整洁。3.垃圾清运应委托具有资质的垃圾处理单位进行，确保垃圾得到妥善处理，避免对环境造成污染。八、设备与工具管理（一）设备采购1.根据卤菜摊的经营需求，合理采购加工设备和销售设备，如卤锅、冰箱、展示柜、刀具、案板等。2.采购设备时应选择质量可靠、性能稳定、符合食品安全标准的产品，并索取产品质量合格证明文件。3.建立设备采购档案，记录设备的名称、型号、规格、采购时间、供应商等信息。（二）设备维护1.制定设备维护计划，定期对设备进行维护保养，确保设备正常运行。2.设备维护内容包括清洁、润滑、调试、检查等方面。对于关键设备，应安排专业人员进行定期维护和检修。3.建立设备维护记录，记录设备维护的时间、内容、维护人员等信息。如设备出现故障，应及时维修，并记录故障原因、维修情况等信息。（三）工具管理1.卤菜加工工具应分类存放，并有明显标识。刀具、案板等工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.工具使用后应及时归位，避免随意摆放。对于损坏的工具，应及时维修或更换，确保工具的正常使用。3.建立工具管理台账，记录工具的名称、数量、采购时间、使用情况等信息。九、投诉与处理（一）投诉受理1.设立专门的投诉渠道，如投诉电话、意见箱等，方便消费者投诉。2.安排专人负责受理消费者投诉，受理人员应热情接待投诉者，认真倾听投诉内容，并做好记录。记录内容包括投诉时间、投诉人姓名、联系方式、投诉事项等信息。（二）投诉调查1.对于消费者投诉的问题，应及时进行调查核实。调查人员应通过查看现场、查阅记录、询问相关人员等方式，了解投诉情况的真实性。2.在调查过程中，应客观公正，不偏袒任何一方。如涉及食品安全问题，应立即停止相关卤菜的销售，并对问题卤菜进行封存和检验。（三）投诉处理1.根据调查结果，制定合理的处理方案。对于确实存在问题的投诉，应向消费者诚恳道歉，并按照相关规定进行赔偿或处理。2.处理结果应及时反馈给投诉者，确保投诉者满意。同时，应对投诉处理情况进行记录，包括处理时间、处理结果、反馈情况等信息，并留存备查。3.对投诉中发现的问题进行分析总结，采取有效措施加