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文档简介

公司炊事员管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂管理,规范炊事员工作行为,提高食堂服务质量,保障员工的饮食安全与健康,特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内负责食堂餐饮服务的所有炊事员。3.基本原则食品安全第一原则:严格遵守食品安全法律法规,确保食品采购、加工、储存等环节安全卫生,防止食品安全事故发生。优质服务原则:以员工需求为导向,提供热情、周到、及时的餐饮服务,满足员工的合理饮食要求。勤俭节约原则:合理采购食材,杜绝浪费,降低食堂运营成本。二、岗位职责1.炊事班长职责负责食堂的全面管理工作,制定工作计划和目标,并组织实施。安排炊事员的工作任务,合理调配人力,确保食堂工作的正常运转。监督食品采购、加工、储存等环节的卫生和质量,确保食品安全。定期检查食堂设施设备的运行情况,及时报修和维护,保证正常使用。负责与员工沟通,收集员工对食堂工作的意见和建议,及时改进服务质量。组织炊事员进行业务培训,提高业务水平和服务意识。2.厨师职责按照食谱和季节变化,精心设计和制作饭菜,保证菜品的色、香、味、形俱佳。严格遵守食品加工操作规程,确保食品加工过程安全卫生。合理使用食材,杜绝浪费,控制食品成本。协助采购人员做好食材的验收工作,对不合格食材及时提出处理意见。负责厨房设备的清洁和保养,保持厨房环境整洁卫生。3.帮厨职责协助厨师做好食材的准备工作,如洗菜、切菜、配菜等。负责餐厅的清洁卫生工作,包括餐桌、椅子、地面、餐具等的清洁和消毒。协助炊事班长做好餐具的发放和回收工作,确保餐具的正常使用。根据需要,为员工提供其他必要的服务,如打饭、送餐等。三、食品采购与验收1.采购原则选择具有合法资质的供应商,确保食材的质量安全。优先采购本地新鲜、优质、无污染的食材,减少运输过程中的损耗和污染。遵循公平、公正、公开的原则,货比三家,降低采购成本。2.采购流程炊事班长根据食堂的食材需求和库存情况,制定采购计划,经部门负责人审核后报公司领导批准。采购人员按照批准的采购计划,选择合适的供应商进行采购。采购过程中要索取供应商的营业执照、食品经营许可证、产品检验报告等相关证件,并签订采购合同。采购人员将采购的食材及时运回食堂,交与验收人员进行验收。3.验收标准验收人员要对采购的食材进行严格检查,包括食材的品种、数量、质量、新鲜度等。检查食材的包装是否完好,有无破损、变质、异味等现象。核对食材的重量、规格是否与采购合同一致。对不合格的食材要及时与供应商联系,要求换货或退货,并做好记录。四、食品加工与烹饪1.加工前准备炊事员上班后要穿戴好工作衣帽,洗净双手,做好个人卫生。检查厨房设备设施是否正常运行,食材、调料等是否准备齐全。根据食谱要求,对食材进行清洗、切配、腌制等预处理。2.加工过程要求严格遵守食品加工操作规程,生熟分开,避免交叉污染。加工过程中要注意火候、时间和调料的使用,确保菜品的口感和质量。不得使用过期、变质、发霉的食材进行加工,严禁加工野生动物和国家禁止食用的食品。每餐加工结束后,要及时清理厨房垃圾,保持厨房环境整洁卫生。3.烹饪要求按照食谱要求,合理搭配菜品,保证营养均衡。烹饪过程中要注重菜品的色、香、味、形,不断创新菜品,提高员工的满意度。控制好菜品的分量,避免浪费。五、食品储存与保鲜1.储存原则食品储存要分类存放,隔墙离地,保持通风良好。易腐食品要冷藏或冷冻保存,防止变质。干货、调料等要存放在干燥、阴凉的地方,防止受潮、发霉。2.储存要求建立食品储存台账,记录食品的名称、数量、进货日期、保质期等信息。定期清理库存食品,对过期、变质的食品要及时清理销毁,并做好记录。加强对食品储存环境的监控,保持温度、湿度适宜,防止虫害、鼠害。3.保鲜措施对于新鲜的蔬菜、水果等食材,要及时进行保鲜处理,如冷藏、浸泡保鲜剂等。加工好的食品要及时放入保温设备中,保持食品的温度和口感。六、食堂环境卫生管理1.餐厅卫生每天定时打扫餐厅地面、桌面、椅子等,保持餐厅环境整洁干净。定期对餐厅进行消毒,消毒时间不少于30分钟,消毒后要做好记录。保持餐厅通风良好,无异味。2.厨房卫生厨房要保持清洁卫生,每天下班后要进行全面清扫,包括炉灶、案板、水池、餐具等。定期对厨房设备设施进行清洗和消毒,防止油污和细菌滋生。厨房垃圾要及时清理,垃圾桶要加盖,定期更换垃圾袋。3.个人卫生炊事员要保持良好的个人卫生习惯,勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作期间不得佩戴首饰、涂指甲油等,防止食品污染。七、餐具清洗与消毒1.清洗流程餐具使用后要及时清理残渣,放入专用的水池中进行浸泡。用洗洁精和流动水对餐具进行仔细清洗,去除油污和食物残渣。将清洗后的餐具放入清水中冲洗干净。2.消毒方法采用物理消毒方法,如高温消毒、紫外线消毒等。高温消毒温度要达到100℃以上,时间不少于15分钟;紫外线消毒时间不少于30分钟。也可采用化学消毒方法,如使用含氯消毒剂进行消毒。消毒剂的浓度要按照说明书要求配制,消毒时间不少于15分钟。3.消毒记录建立餐具消毒记录台账,记录消毒日期、消毒方法、消毒时间、消毒人员等信息。消毒记录要妥善保存,以备查阅。八、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度,明确各岗位的食品安全责任。加强对炊事员的食品安全知识培训,提高食品安全意识和操作技能。定期对食堂食品安全状况进行自查自纠,及时发现和消除食品安全隐患。2.食品留样制度每餐提供的食品要进行留样,留样量不少于100克,留样时间不少于48小时。留样食品要存放在专用的留样冰箱中,并有明显的标识。做好食品留样记录,包括留样食品的名称、数量、留样时间、留样人员等信息。3.食品安全事故应急处理制定食品安全事故应急预案,明确应急处理流程和责任分工。一旦发生食品安全事故,要立即停止供应可疑食品,并及时报告公司领导和相关部门。积极配合相关部门进行调查处理,采取有效的措施控制事态发展,减少损失。九、员工就餐管理1.就餐时间根据公司的工作安排,合理确定员工就餐时间,确保员工能够按时就餐。就餐时间要保持相对固定,避免因就餐时间不统一而影响员工的工作效率。2.就餐秩序员工要遵守就餐秩序,排队打饭,不得插队、拥挤。爱护餐厅设施设备和餐具,不得随意损坏和丢弃。保持餐厅环境整洁卫生,不得在餐厅内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。3.意见反馈设立意见箱或意见簿,方便员工对食堂工作提出意见和建议。炊事班长要定期收集员工的意见和建议,并及时进行整改和反馈。十、考核与奖惩1.考核内容工作态度:包括责任心、工作积极性、服务意识等。工作质量:包括食品加工质量、菜品口味、食堂环境卫生等。工作效率:包括食材采购及时性、食品加工速度、就餐服务效率等。食品安全:包括食品采购、加工、储存等环节的食品安全管理情况。2.考核方式采用定期考核与不定期考核相结合的方式。定期考核每月进行一次,不定期考核根据实际情况随时进行。考核采用自评、互评和上级评价相结合的方式,综合评定炊事员的工作表现。3.奖惩措施对于工作表现优秀的炊事员,给予表彰和奖励,如奖金、荣誉证书等。对于违反本制度的炊事员,视情节轻重给予批评教育、警告、罚款、辞退等处理。十一、培训与发展1.培训计划制定炊事员培训计划,定期组织炊事员参加食品安全、烹饪技能、服务意识等方面的培训。培训内容要根据炊事员的实际需求和行业发展趋势进行确定,确保培训的针对性和实效性。2.培训方式内部培训:由公司内部的专业人员或邀请外部专家进行培训,培训方式包括集中授课、现场演示、案例分析等。外部培训:选派炊事员参加相关部门组织的专业培训或行业研

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