食品现场制售管理制度

食品现场制售管理制度一、总则1.目的为加强食品现场制售管理，规范食品现场制售行为，保障消费者身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本公司实际情况，制定本管理制度。2.适用范围本管理制度适用于公司内所有从事食品现场制售活动的部门、场所及人员。3.基本原则食品现场制售应遵循合法、诚信、安全、卫生的原则，严格遵守国家食品安全标准和相关规定，确保所制售食品的质量和安全。二、食品制售场所与设施设备管理1.场所要求食品制售场所应保持清洁、卫生，布局合理，防止食品交叉污染。制售场所应具备与所制售食品品种、数量相适应的经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。场所内墙壁、地面、天花板等应采用无毒、无异味、易清洗、不易积垢的材料建造或装修，地面应防滑，天花板应平整、无裂缝、无脱落。2.设施设备要求应配备与食品制售相适应的生产设备、工具、容器、包装材料等，确保其清洁、无毒、无害、耐腐蚀，并定期维护和更新。具有相应的冷藏、冷冻、加热、消毒、通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。食品制售设备应定期进行清洁和维护，确保其正常运行，符合食品安全要求。3.场所清洁与消毒建立食品制售场所清洁消毒制度，明确清洁消毒的流程、频率和责任人。每天营业前、营业后应对场所进行全面清洁，包括地面、墙壁、设备、工具等的清洁。定期对场所进行消毒，消毒方式应符合国家相关规定，消毒剂应符合食品安全标准，避免对食品造成污染。保持场所内通风良好，及时清理垃圾和废弃物，防止异味和虫害滋生。三、食品原材料采购与管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、能提供质量合格食品原材料的供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、质量管理体系等，确保所采购的原材料来源可靠。2.采购要求采购食品原材料应索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资质证明文件。采购的食品原材料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购食品原材料应遵循先进先出、易坏先用的原则，避免积压变质。3.原材料验收设立专门的原材料验收岗位，配备专业的验收人员。对采购的食品原材料进行严格验收，检查其感官性状、包装标识、质量证明文件等，确保与所采购的品种、规格、数量相符。对验收合格的食品原材料进行分类存放，并做好验收记录，记录内容包括原材料名称、规格、数量、供应商名称、验收日期、验收人员等。四、食品加工制作过程管理1.人员卫生要求食品制售从业人员应保持良好的个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰从事食品加工制作。进入食品制售场所前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，如需接触食品应戴清洁的手套。2.加工制作要求食品加工制作应按照食品安全标准和操作规范进行，确保食品加工制作过程的卫生和安全。食品加工制作应生熟分开，避免交叉污染。使用的刀具、案板、容器等应区分生熟标识，分开使用，并有明显的区分标识。食品加工制作过程中应严格控制温度、时间等关键参数，确保食品烧熟煮透，防止食物中毒。不得在食品加工制作场所内吸烟、饮食、吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。3.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。设立专门的食品添加剂存放专柜，由专人负责管理，专柜应上锁，并有明显的"食品添加剂"标识。食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括食品添加剂名称、使用日期、使用量、使用范围、操作人员等，确保可追溯。五、食品销售与贮存管理1.销售要求食品销售应在清洁、卫生的环境中进行，销售人员应保持良好的个人卫生和服务态度。销售的食品应具有清晰的标识，包括食品名称、生产日期、保质期、配料表、贮存条件、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。不得销售超过保质期、腐败变质、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品。销售过程中应采取有效的防护措施，防止食品受到污染，如配备食品销售专用工具、冷藏设备等。2.贮存要求食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，避免食品与墙壁、地面直接接触。贮存场所应保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、变质。不同类型的食品应分开贮存，如食品原料、半成品、成品应分类存放，并有明显的区分标识。定期对贮存的食品进行检查，及时清理过期、变质食品，做好库存记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、入库日期、保质期、库存情况等。六、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员和方法。自查频率应不少于每月一次，在重大节日、重大活动前等特殊时期应增加自查次数。2.自查内容包括食品制售场所卫生状况、设施设备运行情况、食品原材料采购与管理、食品加工制作过程、食品销售与贮存管理等方面的内容。检查食品制售过程是否符合食品安全标准和操作规范，各项食品安全管理制度的执行情况等。3.整改措施对自查中发现的问题应及时进行记录，并分析原因，制定切实可行的整改措施。明确整改责任人，规定整改期限，确保问题得到及时有效的整改。对整改情况进行跟踪复查，验证整改效果，形成整改报告，存档备查。七、人员培训与健康管理1.人员培训制定食品制售从业人员培训计划，定期组织培训，提高从业人员的食品安全意识和业务水平。培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工制作操作规程、个人卫生要求等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。建立从业人员培训档案，记录培训时间、培训内容、培训人员等信息。2.健康管理食品制售从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立从业人员健康档案，记录健康检查结果、患病情况等信息，对患有有碍食品安全疾病的人员应及时调整工作岗位。八、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止食品制售活动，并及时向当地食品安全监管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的品种和数量、中毒人数、症状等信息。3.应急处置措施积极配合食品安全监管部门进行调查处理，提供相关信息和资料。封存可能导致食品安全事故的食品