餐厅食品入库管理制度

餐厅食品入库管理制度一、总则（一）目的为加强餐厅食品入库管理，确保入库食品的质量安全，规范食品入库流程，保障餐厅正常运营，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于餐厅所有食品的入库管理，包括但不限于原材料、调料、酒水、饮料等。（三）基本原则1.严格把控食品质量，确保入库食品符合国家相关食品安全标准和餐厅要求。2.规范入库流程，做到手续齐全、账目清晰、责任明确。3.保证入库食品的储存安全，防止食品变质、损坏和丢失。二、入库流程（一）采购申请1.餐厅各部门根据日常经营需求，提前填写食品采购申请表，详细注明所需食品的名称、规格、数量、预计到货时间等信息。2.采购申请表经部门负责人审核签字后，提交至采购部门。（二）采购订单1.采购部门根据各部门提交的采购申请表，汇总整理后生成采购订单。2.采购订单应明确供应商名称、食品名称、规格、数量、价格、交货日期、交货地点等详细信息。3.采购订单经采购部门负责人审核签字后，发送给供应商。（三）到货通知1.采购部门应及时跟踪采购订单的执行情况，在食品预计到货前[X]小时，通知仓库管理人员做好收货准备。2.到货通知应包括食品名称、规格、数量、供应商名称、预计到货时间等信息。（四）收货验收1.仓库管理人员在收到到货通知后，应提前清理收货区域，确保收货区域干净、整洁、无杂物。2.食品到货时，仓库管理人员应与送货人员共同核对食品的名称、规格、数量、供应商名称等信息，确保与采购订单一致。3.仓库管理人员应对到货食品进行外观检查，查看食品是否有破损、变质、过期等情况。对于有疑问的食品，应及时通知采购部门或质量检验部门进行处理。4.仓库管理人员应按照相关食品安全标准和餐厅要求，对到货食品进行抽样检验。抽样检验应包括食品的感官指标、理化指标、微生物指标等。5.抽样检验合格的食品，仓库管理人员应在送货单上签字确认，并办理入库手续。抽样检验不合格的食品，仓库管理人员应拒绝收货，并及时通知采购部门与供应商协商处理。（五）入库登记1.仓库管理人员应根据收货验收情况，及时填写食品入库登记表。食品入库登记表应包括食品名称、规格、数量、供应商名称、入库日期、入库批次、保质期等信息。2.食品入库登记表应一式两份，一份由仓库管理人员留存，作为库存管理的依据；另一份交财务部门，作为记账的依据。3.仓库管理人员应按照食品的类别、品种、规格等进行分类存放，并建立库存台账。库存台账应详细记录食品的出入库情况，包括入库日期、入库批次、数量、领用部门、领用日期、领用数量等信息。三、入库标准（一）食品质量标准1.入库食品应符合国家相关食品安全标准，不得采购和入库过期、变质、假冒伪劣等不符合质量要求的食品。2.食品的包装应完好无损，标识应清晰、准确，包括食品名称、规格、生产日期、保质期、配料表、生产厂家、食品生产许可证编号等信息。3.对于有特殊质量要求的食品，如冷冻食品、冷藏食品等，应确保其在运输和储存过程中的温度符合要求。（二）食品数量标准1.入库食品的数量应与采购订单一致，仓库管理人员应认真核对送货单上的数量，并进行准确计数。2.对于按重量计量的食品，应进行称重验收，确保重量符合要求。3.对于按体积计量的食品，应进行体积测量验收，确保体积符合要求。（三）食品包装标准1.入库食品的包装应完好无损，无破损、变形、渗漏等情况。2.食品的包装材料应符合食品安全标准，不得使用含有有害物质的包装材料。3.对于有特殊包装要求的食品，如易碎食品、易腐食品等，应采取相应的防护措施，确保食品在运输和储存过程中的安全。四、入库验收方法（一）感官检验1.仓库管理人员通过视觉、嗅觉、味觉、触觉等感官方法，对到货食品的外观、色泽、气味、口感、质地等进行检验。2.感官检验应在自然光或正常灯光下进行，检验人员应具备一定的感官鉴别能力和经验。3.感官检验合格的食品，应符合以下要求：食品的外观应正常，无霉变、虫蛀、异味、异色等情况。食品的色泽应符合该品种的特征要求，无变色、褪色等情况。食品的气味应正常，无异味、臭味等情况。食品的口感应符合该品种的特征要求，无苦涩、酸败等情况。食品的质地应符合该品种的特征要求，无软烂、硬结等情况。（二）理化检验1.对于部分食品，应按照相关食品安全标准和检验方法，对其理化指标进行检验。理化检验项目包括但不限于水分、脂肪、蛋白质、糖分、盐分、酸度、重金属等。2.理化检验应由具备相应资质的检验机构或人员进行，检验结果应符合国家相关食品安全标准和餐厅要求。3.对于检验不合格的食品，应及时通知采购部门与供应商协商处理。（三）微生物检验1.对于部分食品，应按照相关食品安全标准和检验方法，对其微生物指标进行检验。微生物检验项目包括但不限于菌落总数、大肠菌群、致病菌等。2.微生物检验应由具备相应资质的检验机构或人员进行，检验结果应符合国家相关食品安全标准和餐厅要求。3.对于检验不合格的食品，应及时通知采购部门与供应商协商处理，并对该批次食品进行封存，防止其流入餐厅。五、入库储存管理（一）分类存放1.仓库管理人员应根据食品的类别、品种、规格等进行分类存放，确保食品存放有序，便于查找和管理。2.食品应按照以下类别进行分类存放：原材料：如蔬菜、肉类、水产、粮油等。调料：如盐、糖、酱油、醋、料酒等。酒水：如白酒、啤酒、葡萄酒、饮料等。其他食品：如干货、罐头、糕点、糖果等。3.对于不同类别的食品，应分别设置存放区域，并进行明显标识。（二）库存盘点1.仓库管理人员应定期对库存食品进行盘点，确保账实相符。库存盘点周期为[X]月/季度/半年/年，具体盘点周期根据餐厅实际情况确定。2.库存盘点应包括食品的名称、规格、数量、入库日期、入库批次、保质期等信息。3.库存盘点结束后，仓库管理人员应填写库存盘点表，详细记录盘点结果。库存盘点表应包括食品名称、规格、数量、账存数量、实存数量、盘盈盘亏数量、原因分析等信息。4.对于盘盈盘亏的食品，仓库管理人员应及时查明原因，并填写盘盈盘亏处理单，经部门负责人审核签字后，报财务部门进行账务处理。（三）库存预警1.仓库管理人员应根据库存食品的保质期、销售情况等因素，设置库存预警指标。库存预警指标包括最低库存量、最高库存量等。2.当库存食品数量低于最低库存量时，仓库管理人员应及时通知采购部门进行补货。当库存食品数量高于最高库存量时，仓库管理人员应及时通知相关部门进行促销或调整采购计划。3.库存预警指标应根据餐厅实际情况进行动态调整，确保库存食品数量合理，避免积压和缺货现象的发生。（四）库存安全1.仓库应保持通风良好、干燥、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。2.仓库应配备必要的消防器材和安全设施，如灭火器、消火栓、烟雾报警器、防盗门窗等，并定期进行检查和维护，确保其正常运行。3.仓库管理人员应严格遵守仓库安全管理制度，严禁在仓库内吸烟、使用明火、私拉乱接电线等行为。4.仓库管理人员应定期对库存食品进行检查，查看食品是否有变质、损坏、过期等情况。对于有问题的食品，应及时进行处理，防止其影响其他食品的质量安全。六、人员职责（一）采购部门职责1.负责根据餐厅各部门的采购申请，制定采购计划，选择合格的供应商，并签订采购合同。2.负责跟踪采购订单的执行情况，及时协调解决采购过程中出现的问题。3.负责与供应商沟通协调，确保到货食品的质量、数量、交货期等符合要求。4.负责对采购食品的质量进行跟踪和反馈，及时处理不合格食品。（二）仓库管理人员职责1.负责食品入库的收货验收工作，严格按照入库标准对到货食品进行检验，确保入库食品的质量安全。2.负责食品入库的登记工作，及时填写食品入库登记表和库存台账，确保账目清晰、准确。3.负责食品的分类存放和库存管理工作，定期对库存食品进行盘点，确保账实相符。4.负责库存食品的安全管理工作，保持仓库通风良好、干燥、清洁，温度、湿度符合食品储存要求，配备必要的消防器材和安全设施，并定期进行检查和维护。5.负责及时通知相关部门进行库存预警，确保库存食品数量合理，避免积压和缺货现象的发生。6.负责与采购部门、使用部门沟通协调，及时处理入库过程中出现的问题。（三）质量检验部门职责1.负责制定食品质量检验标准和检验方法，对入库食品进行抽样检验。2.负责对检验不合格的食品进行判定，并及时通知采购部门与供应商协商处理。3.负责对食品质量检验结果进行记录和分析，为改进食品质量提供依据。（四）财务部门职责1.负责审核食品采购申请和采购订单，确保采购资金的合理使用。2.负责根据食品入库登记表和发票等凭证，进行账务处理，确保账目清晰、准确。3.负责定期与仓库管理人员核对库存账目，确保账实相符。4.负责对食品采购成本进行核算和分析，为餐厅成本控制提供依据。七、监督与检查（一）内部监督1.餐厅应建立内部监督机制，定期对食品入库管理工作进行检查和评估。内部监督检查应由餐厅管理人员、采购部门、仓库管理人员、质量检验部门、财务部门等相关人员组成。2.内部监督检查的内容包括但不限于采购申请、采购订单、到货通知、收货验收、入库登记、库存管理、人员职责等方面。