食堂建立台账管理制度

食堂建立台账管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂管理，规范食堂台账记录，确保食堂运营的规范化、透明化，保障员工饮食安全与质量，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的台账管理工作，包括食材采购、加工制作、餐具清洁、人员健康等相关环节的记录。3.基本原则真实性原则：台账记录应如实反映食堂各项工作的实际情况，不得虚假记录。完整性原则：涵盖食堂运营的各个方面，确保记录无遗漏。及时性原则：各项记录应在规定时间内及时填写，不得拖延。可追溯性原则：通过台账记录能够清晰追溯食堂运营过程中的各个环节和相关信息。二、台账管理职责分工1.食堂管理员负责食堂台账的整体规划与设计，确保台账格式合理、内容全面。指导和监督食堂工作人员正确填写台账，定期对台账记录进行审核。负责台账资料的整理、归档和保管，按规定期限保存台账记录。2.食材采购员详细记录食材采购的日期、品种、数量、供应商名称及联系方式等信息。确保采购发票、送货单等相关凭证齐全，并及时交予食堂管理员进行核对和入账。3.仓库保管员做好食材出入库登记，记录入库时间、食材名称、规格、数量、保质期等，以及出库时间、领用部门或人员、用途等。定期盘点仓库食材，将盘点结果记录在台账中，确保账实相符。4.厨师及加工人员记录每日食材加工使用情况，包括食材名称、用量、加工菜品名称等。对食堂设备的使用、维护情况进行记录，如设备故障维修时间、维修内容等。5.餐具清洁人员记录餐具清洗、消毒的日期、数量、清洗消毒方式及消毒效果等信息。对清洁设备的使用和维护情况进行记录。三、食材采购台账管理1.采购计划记录根据食堂用餐人数、菜品供应计划等，提前制定食材采购计划。记录采购计划的制定日期、计划采购的食材品种、数量及预计采购时间。每周对采购计划的执行情况进行总结分析，根据实际用餐情况和库存状况，及时调整采购计划，并记录调整情况。2.供应商选择与评估建立供应商信息台账，记录供应商名称、地址、联系方式、经营范围、资质证明文件编号等详细信息。定期对供应商进行评估，记录评估时间、评估指标（如食材质量、价格、交货期、售后服务等）及评估结果。根据评估结果，决定是否继续合作或调整合作策略。3.采购订单记录每次采购食材时，填写采购订单台账。记录订单编号、采购日期、供应商名称、食材品种、规格、数量、单价、总价、交货地点及交货时间等信息。将采购订单与供应商的送货单、发票等进行核对，确保信息一致。如发现差异，及时与供应商沟通并记录处理情况。4.采购验收记录食材到货后，由仓库保管员和厨师共同进行验收。记录验收日期、食材名称、规格、数量、供应商名称、送货单号、验收标准及验收结果（合格或不合格）。对于验收不合格的食材，详细记录不合格原因及处理方式（如退货、换货、补货等），并跟踪处理结果。四、食材库存台账管理1.入库台账仓库保管员根据验收合格的食材填写入库台账。记录入库日期、食材名称、规格、数量、供应商名称、送货单号、保质期、入库批次等信息。将入库食材按照类别、保质期等进行分类存放，并在台账中注明存放位置。2.出库台账记录食材出库日期、领用部门或人员、食材名称、规格、数量、用途等信息。根据实际需求，按照先进先出的原则发放食材。如遇特殊情况需要调整出库顺序，应在台账中注明原因。3.库存盘点台账定期对仓库食材进行盘点，每月至少进行一次全面盘点。记录盘点日期、食材名称、规格、账面数量、实际数量、盘盈或盘亏数量及原因分析等。根据盘点结果，编制库存盘点报告，对盘盈或盘亏情况进行处理，并调整库存台账。如因管理不善导致盘亏，应追究相关人员责任。五、食材加工台账管理1.加工计划台账根据每日用餐人数和菜品供应安排，制定食材加工计划。记录加工计划的制定日期、预计加工的菜品名称、食材品种及用量等信息。实际加工过程中，如因用餐人数变化或菜品调整等原因对加工计划进行调整，及时记录调整情况。2.加工过程记录厨师详细记录每日食材加工过程，包括食材清洗、切配、烹饪的时间、人员、食材用量及加工菜品名称等。对加工过程中发现的食材质量问题（如变质、异味等）进行记录，并及时报告食堂管理员。3.剩余食材处理记录记录每日加工结束后剩余食材的品种、数量及处理方式（如储存、丢弃、捐赠等）。对于剩余食材的储存，应注明储存位置、储存时间等信息，确保剩余食材的安全与卫生。六、餐具清洁台账管理1.清洗消毒记录餐具清洁人员记录每日餐具清洗、消毒的日期、餐具种类（如餐盘、碗筷、汤勺等）、数量、清洗消毒方式（如洗碗机清洗、高温消毒、化学消毒等）及消毒时间、消毒效果检测结果（合格或不合格）等信息。使用化学消毒剂时，记录消毒剂的名称、浓度、配制时间及使用量等。2.清洁设备维护记录对餐具清洁设备（如洗碗机、消毒柜等）的使用情况进行记录，包括设备启动时间、运行时长、故障发生时间及故障描述等。记录设备的维护保养情况，如定期清洁、维修、更换零部件的时间及内容等，确保设备正常运行。七、人员健康管理台账1.员工健康档案为食堂工作人员建立个人健康档案，记录员工姓名、性别、年龄、岗位、入职时间、健康状况（包括是否患有传染性疾病、过敏史等）、体检日期及体检结果等信息。新员工入职时，要求提供近期有效的健康证明，并及时更新健康档案。2.健康检查记录组织食堂工作人员定期进行健康检查，记录每次检查的日期、检查项目、检查结果及复查情况等。对于患有有碍食品安全疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等）的人员，及时调整工作岗位，并记录调整情况。八、食品安全检查台账1.日常检查记录食堂管理员每天对食堂进行食品安全检查，记录检查日期、检查项目（如食材储存条件、加工环境卫生、餐具清洁消毒等）、发现问题及整改措施、整改责任人及整改完成时间等。对于发现的食品安全隐患，及时下达整改通知，跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.专项检查记录根据食品安全监管部门的要求或公司实际情况，定期组织专项食品安全检查。记录专项检查的主题、时间、参与人员、检查范围、检查结果及整改情况等。对专项检查中发现的系统性问题，制定针对性的改进措施，完善食堂食品安全管理体系。九、食堂成本核算台账1.食材成本记录详细记录每日食材采购成本，包括采购金额、运费、装卸费等。按照食材品种、类别进行分类统计，计算出各类食材的成本占比。结合食材加工使用情况，核算每日食材的实际消耗成本，分析成本变动原因，如价格波动、浪费情况等。2.其他成本记录记录食堂运营过程中的其他费用支出，如水电费、燃气费、设备维护费、人员工资等。定期对食堂成本进行核算和分析，与预算进行对比，找出成本控制的关键点，采取有效措施降低成本。十、台账的填写与保管1.填写要求台账应使用黑色或蓝色中性笔填写，字迹清晰、工整，不得随意涂改。如有错误需要更正，应在错误处划一条横线，在其上方填写正确内容，并加盖经手人印章。各项记录应详细、准确，按照规定的格式和内容进行填写，不得遗漏重要信息。填写台账的人员应及时签字确认，确保记录的真实性和责任可追溯性。2.保管要求食堂管理员负责台账资料的整理、归档和保管工作。台账应分类存放，按照时间顺序排列整齐，便于查阅。台账应存放在安全、干燥、通风的地方，防止受潮、发霉、虫蛀等损坏。电子台账应定期进行备份，存储在不同的介质上，并妥善保管。纸质台账和电子台账应至少保存[X]年，以备查阅和审计。十一、台账的查阅与使用1.查阅权限公司内部相关管理人员因工作需要可查阅食堂台账。查阅时应填写查阅申请表，注明查阅内容、查阅目的、查阅时间等，经食堂管理员审核同意后，方可查阅。外部监管部门或审计机构因工作需要查阅台账时，应出具相关证明文件，经公司领导批准后，由食堂管理员配合查阅。2.使用规定查阅人员应爱护台账资料，不得在台账上随意批注、