餐饮食品贮存管理制度

餐饮食品贮存管理制度一、总则1.目的为加强餐饮食品贮存管理，保证食品贮存安全，防止食品在贮存过程中受到污染、变质或损坏，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有餐饮食品贮存场所及相关贮存活动的管理。3.基本原则餐饮食品贮存应遵循分类存放、隔墙离地、先进先出、定期检查、防鼠防虫、通风良好等原则，确保食品质量安全。二、贮存场所要求1.选址与布局贮存场所应选择地势干燥、通风良好、有给排水条件的地方，不得设在易受到污染的区域，如垃圾场、污水排放口附近等。合理划分贮存区域，包括食品原料贮存区、半成品贮存区、成品贮存区、干货贮存区、冷藏冷冻区等，不同区域应设置明显的标识。2.建筑与设施贮存场所的建筑结构应坚固、清洁、无毒、无害，地面应平整、防滑、易于清洁消毒，墙面应光滑、无裂缝、无脱落，天花板应无灰尘、无蜘蛛网。应具备良好的通风、防潮、防虫、防鼠等设施，如安装通风设备、防虫网、防鼠板等。冷藏冷冻设备应定期维护保养，确保其正常运行，温度符合要求。冷藏温度一般控制在0℃8℃，冷冻温度一般控制在18℃以下。3.清洁与消毒贮存场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，清除灰尘、杂物和污垢。消毒方法应符合相关标准要求，可采用物理消毒（如紫外线消毒、高温消毒等）或化学消毒（如使用符合国家标准的消毒剂）。定期对贮存场所的设施设备进行清洁消毒，如货架、货柜、搬运工具等。三、食品入库管理1.验收要求食品入库前必须进行严格验收，确保食品质量符合要求。验收内容包括食品的感官性状（如色泽、气味、质地等）、包装、标签、生产日期、保质期、检验检疫证明等。对验收合格的食品，应填写验收记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收日期、验收人员等。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。2.入库流程食品到货后，仓库管理人员应及时组织验收，验收合格后，将食品搬运至指定的贮存区域。按照食品的类别、品种、批次等进行分类存放，不得混放。在存放时，应遵循隔墙离地的原则，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。对入库食品应建立库存台账，详细记录食品的入库时间、名称、规格、数量、保质期等信息，做到账物相符。四、食品贮存管理1.分类存放食品应按照类别、品种、性质等进行分类存放，如主食、副食、调味品、饮料、酒类等应分开存放。易腐食品（如肉类、禽类、水产品、乳制品等）应存放在冷藏或冷冻库中，不得常温贮存。干货食品（如米面、粮油、干货调料等）应存放在干燥通风的仓库中，避免受潮发霉。2.隔墙离地食品存放应与墙壁、地面保持一定距离，防止食品受到墙壁、地面的污染。货架、货柜应牢固可靠，便于货物的存放和取用。3.先进先出遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。在发放食品时，应先发放库存时间较长的食品，避免食品积压过期。4.定期检查仓库管理人员应定期对贮存食品进行检查，检查内容包括食品的质量状况、包装是否完好、库存数量是否准确等。对发现的问题食品，应及时清理、隔离，并做好记录。如食品出现变质、损坏等情况，应按照相关规定进行处理，不得继续使用或销售。定期对库存食品进行盘点，确保账物相符。盘点时，应详细记录食品的名称、规格、数量、库存位置等信息，对盘盈盘亏的情况应及时查明原因，并进行相应的调整。5.防鼠防虫贮存场所应采取有效的防鼠防虫措施，如安装防鼠板、挡鼠栅、防虫网等，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等进入贮存场所。定期对贮存场所进行检查，发现鼠迹、虫迹等应及时采取措施进行清理和防治。可采用物理方法（如鼠夹、鼠笼、粘鼠板、电蚊拍等）或化学方法（如使用符合国家标准的杀虫剂、灭鼠剂等）进行防治，但应注意安全，避免对食品造成污染。6.通风良好贮存场所应保持通风良好，确保空气流通，防止异味、湿气积聚。通风设备应定期检查和维护，确保其正常运行。五、食品出库管理1.发放原则食品出库应遵循先进先出、保证质量的原则，确保发放的食品在保质期内且质量合格。根据生产或销售需要，按照规定的程序和手续进行发放，不得擅自发放食品。2.出库流程仓库管理人员接到食品发放通知后，应及时核对食品的名称、规格、数量等信息，确保与发放通知一致。按照发放通知的要求，从库存中取出相应的食品，并填写出库记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、发放日期、领取部门或人员等。将食品搬运至指定地点，交付给领取部门或人员，并办理交接手续。3.发放记录建立食品发放台账，详细记录食品的发放时间、名称、规格、数量、领取部门或人员等信息，做到账物相符。发放记录应妥善保存，保存期限应符合相关规定要求，以便追溯和查询。六、特殊食品贮存管理1.保健食品保健食品应设专区专柜存放，并有明显标识。严格按照保健食品的贮存要求进行管理，注意其保质期和储存条件。建立保健食品进货台账和销售台账，记录保健食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称、销售日期、购买者姓名及联系方式等信息。2.婴幼儿配方食品婴幼儿配方食品应专区存放，保持清洁卫生，防止污染。按照产品标签标识的贮存条件进行贮存，确保产品质量安全。建立婴幼儿配方食品进货台账和销售台账，记录相关信息，确保可追溯。3.其他特殊食品对于其他特殊食品，如特殊医学用途配方食品、进口预包装食品等，应按照相关法律法规和标准要求进行贮存管理，确保其质量安全和可追溯性。七、人员管理1.培训要求对参与食品贮存管理的人员进行定期培训，培训内容包括食品贮存知识、卫生安全知识、操作规范等，提高其业务水平和责任意识。新员工入职时，应进行专门的食品贮存管理培训，经考核合格后方可上岗。2.健康管理食品贮存管理人员应持健康证上岗，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品贮存管理工作的要求。如发现贮存管理人员患有有碍食品安全的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即调离工作岗位，待治愈后经检查合格方可重新上岗。八、监督检查1.内部监督公司应建立健全食品贮存管理监督检查制度，定期对贮存场所、食品质量、人员操作等进行检查，发现问题及时整改。仓库管理人员应每日对贮存食品进行自