餐饮公司后堂管理制度VIP

餐饮公司后堂管理制度一、总则（一）目的为了加强餐饮公司后堂管理，规范后堂工作流程，确保食品安全、菜品质量和高效运营，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于餐饮公司后堂所有工作人员，包括厨师、帮厨、洗碗工、配菜员、采购人员等。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全相关法律法规和标准，确保食品从采购、储存、加工到销售的全过程安全无事故。2.质量至上原则：注重菜品质量，不断优化烹饪工艺，提供美味可口、符合顾客口味的菜品。3.高效协作原则：后堂各岗位人员要相互配合、协同工作，提高工作效率，保障餐厅正常运营。4.卫生规范原则：保持后堂环境整洁卫生，严格执行食品加工操作规范和个人卫生要求。二、人员管理（一）人员招聘1.根据后堂各岗位需求，制定招聘计划，明确招聘条件和标准。2.通过多种渠道进行招聘，如招聘网站、人才市场、内部推荐等。3.对应聘人员进行面试、笔试、实际操作考核等，选拔符合岗位要求的人员。（二）人员培训1.新员工入职培训公司概况、企业文化、规章制度等方面的培训。食品安全知识、食品加工操作规范培训。岗位技能培训，如烹饪技巧、配菜方法、洗碗流程等。2.定期培训每月组织一次食品安全知识更新培训，学习新的食品安全法规和标准。每季度进行一次岗位技能提升培训，邀请专业厨师进行厨艺指导或分享新菜品制作方法。根据餐厅经营需要，适时开展服务意识、团队协作等方面的培训。（三）人员考核1.建立员工考核制度，从工作业绩、工作态度、食品安全知识掌握情况等方面进行考核。2.考核周期为每月一次，采用自评、上级评价、同事互评相结合的方式。3.根据考核结果进行奖惩，优秀员工给予表彰和奖励，不合格员工进行警告、培训补考或辞退处理。（四）人员考勤1.严格执行考勤制度，员工按时上下班，不得迟到、早退、旷工。2.员工请假需提前填写请假申请表，按照审批流程批准后生效。3.考勤记录作为员工绩效考核和工资发放的依据之一。三、食品安全管理（一）食品采购1.选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方权利义务。2.对采购的食品及原料进行严格验收，检查其质量、包装、保质期等，索取相关凭证。3.建立食品采购台账，记录采购食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。（二）食品储存1.设立专门的食品储存仓库，分类分区存放食品及原料。2.食品储存遵循先进先出原则，定期清理库存，防止食品过期变质。3.仓库保持通风、干燥、清洁，温度、湿度符合食品储存要求。4.食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应分开存放，并有明显标识。（三）食品加工1.加工人员进入后堂必须穿戴工作衣帽，保持个人卫生，操作前洗手消毒。2.食品加工过程要严格遵守操作规范，生熟分开，避免交叉污染。3.烹饪食品要烧熟煮透，中心温度不低于70℃，确保食品安全。4.食品添加剂要专人专柜保管，严格按照国家标准使用，做好使用记录。（四）食品留样1.每餐次的食品成品要进行留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。2.留样食品要存放在专用的留样冰箱内，做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。（五）食品检验检测1.定期对食品及原料进行自检或委托有资质的第三方检测机构进行检测。2.对检测不合格的食品及原料，要立即停止使用，并按照相关规定进行处理。四、菜品质量管理（一）菜品研发1.厨师长定期组织厨师团队进行菜品研发，根据市场需求、季节变化和顾客反馈，推出新菜品。2.研发过程中要注重菜品的口味、营养搭配、造型美观等方面，确保新菜品符合餐厅定位和顾客口味。（二）菜品制作1.厨师要严格按照菜品制作标准和工艺流程进行操作，保证菜品质量稳定。2.注重菜品的色香味形，不断优化烹饪技巧，提高菜品的品质和口感。3.配菜员要根据菜品标准准确配菜，保证菜品的分量和搭配合理。（三）菜品质量监控1.设立菜品质量检查岗位，由专人负责对菜品质量进行抽检。2.检查内容包括菜品的口味、外观、分量、温度等，对不符合质量标准的菜品及时反馈给厨师进行整改。3.定期收集顾客对菜品质量的意见和建议，根据反馈情况及时调整菜品制作方法和质量标准。五、环境卫生管理（一）后堂环境清洁1.每天营业前和营业结束后，对后堂进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备设施等。2.定期对后堂进行深度清洁，如厨房炉灶、抽油烟机的清洗，餐具消毒设备的维护等。3.保持后堂环境整洁卫生，无杂物、无污渍、无异味。（二）垃圾处理1.后堂设置专门的垃圾桶，分类收集垃圾，如厨余垃圾、可回收垃圾、有害垃圾等。2.垃圾要及时清理，日产日清，避免垃圾堆积产生异味和滋生细菌。3.定期对垃圾桶进行清洗消毒，保持垃圾桶清洁卫生。（三）虫害防治1.采取有效的虫害防治措施，如安装防虫网、放置粘鼠板、定期喷洒杀虫剂等。2.定期检查后堂虫害情况，发现问题及时处理，防止虫害对食品和环境造成污染。六、设备设施管理（一）设备设施采购1.根据餐厅经营需要，制定设备设施采购计划。2.选择质量可靠、性能稳定、符合食品安全标准的设备设施，进行采购。3.采购设备设施时要索取相关凭证，建立设备设施采购台账。（二）设备设施使用与维护1.制定设备设施操作规程，员工严格按照操作规程使用设备设施。2.定期对设备设施进行维护保养，检查设备设施的运行状况，及时发现和排除故障。3.对设备设施进行编号管理，记录设备设施的采购时间、使用情况、维修记录等信息。（三）设备设施更新与报废1.根据设备设施的使用年限和性能状况，适时进行设备设施更新。2.对已损坏且无法修复或已达到报废标准的设备设施，按照规定程序进行报废处理。七、成本控制管理（一）食材成本控制1.采购人员要严格控制食材采购成本，通过招标、询价、议价等方式选择优质供应商，降低采购价格。2.加强食材库存管理，减少食材损耗，避免浪费。3.根据菜品销售情况和库存情况，合理控制食材采购量，防止食材积压过期。（二）能源成本控制1.加强能源管理，制定能源消耗定额，对水、电、气等能源消耗进行监控和考核。2.推广使用节能设备和技术，如节能炉灶、节能灯具等，降低能源消耗。3.教育员工养成节约能源的好习惯，随手关灯、关水龙头、关气阀等。（三）人力成本控制1.根据餐厅经营情况，合理配置人员，避免人员冗余。2.加强员工培训，提高员工工作效率，减少人力浪费。3.优化绩效考核制度，激励员工积极工作，提高工作质量和效率，降低人力成本。八、安全管理（一）消防安全1.后堂配备必要的消防器材，如灭火器、灭火毯、消防栓等，并定期进行检查和维护，确保消防器材完好有效。2.员工要熟悉消防器材的使用方法和火灾逃生路线，定期组织消防演练。3.加强用火、用电、用气管理，严禁在非指定区域吸烟和使用明火，确保后堂消防安全。（二）生产安全1.对后堂设备设施进行定期检查和维护，确保设备设施运行安全。2.员工在操作设备设施时要严格遵守操作规程，防止发生安全事故。3.加强厨房刀具、炉灶等工具的管理，避免因操作不当造成人员伤害。（三）食品安全事故应急处理1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处理流程和责任分工。2.发生食品安全事故时，立即停止供应相关食品，封存剩余食品及原料，及时报告相关部门，并配合调查处理。3.对中毒人员进行救治，做好事故后续处理工作，总结经验教训，完善食品安全管理措