餐馆卫生制度管理制度

餐馆卫生制度管理制度总则1.目的为加强餐馆卫生管理，保障顾客的身体健康，提升餐馆的整体形象和市场竞争力，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐馆内所有区域，包括就餐区、厨房、储物间、员工更衣室等，以及餐馆全体员工。3.卫生管理原则遵循预防为主、防治结合的方针，坚持全员参与、全程监管、全面落实的原则，确保餐馆卫生达到国家相关标准和要求。人员卫生管理1.健康检查与培训所有员工必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查，新员工入职前需提供健康证明。定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生安全、个人卫生习惯、清洁消毒方法等，培训后进行考核，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，都必须用流动水洗手，洗净后用消毒纸巾擦干。员工不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事食品加工操作，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。员工在工作期间不得吸烟、嚼口香糖、进食，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。食品采购与储存卫生管理1.食品采购应选择具有合法资质的供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证等证明文件复印件。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保采购的食品符合食品安全标准。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等。2.食品储存设立专门的食品储存区域，分类分区存放食品，食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。食品应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，以利通风透气，防止食品受潮、发霉和变质。储存食品的仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内应设置防虫、防鼠、防潮等设施，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家规定的使用范围和剂量使用，并做好使用记录。食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，应对加工场所、设备、工具等进行清洁消毒，确保加工环境符合卫生要求。检查食品原料的质量，去除变质、异味、杂质等不符合要求的部分，按照加工工艺要求进行清洗、切配等预处理。2.加工过程控制食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应明显区分，并有固定的存放位置，不得混用。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，以杀灭食品中的致病微生物。油炸食品时，油温应控制在适当范围，防止食品炸焦、炸糊。食品加工过程中应避免交叉污染，操作人员应避免直接接触未经清洗消毒的物品与食品。接触直接入口食品的操作人员应戴口罩、手套和帽子。严格按照食品添加剂的使用标准和要求使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应准确计量，并做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应分类存放，日产日清，并运至指定地点妥善处理。3.餐具、饮具清洗消毒保洁餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。餐具、饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准规定的卫生要求，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌、阴离子合成洗涤剂等指标。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐具、饮具再次受到污染。环境卫生管理1.就餐区卫生保持就餐区环境整洁，地面无垃圾、无污渍，桌面、椅面干净整洁，定期进行清扫和擦拭。就餐区应通风良好，空气清新，无异味。应配备有效的通风换气设施，如空调、风扇等，并定期进行维护和清洁。就餐区的墙壁、天花板应保持清洁，无灰尘、无蜘蛛网。如有损坏或污渍，应及时修复和清洁。垃圾桶应保持清洁，垃圾应日产日清，垃圾桶周围地面应无垃圾散落。2.厨房卫生厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期进行清洁消毒，无油污、无积垢。厨房内的设备、工具应摆放整齐，定期进行清洗消毒，保持干净整洁。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清理内部油污，确保正常使用和卫生安全。厨房的排水系统应畅通，无堵塞、无异味。定期清理排水管道，防止油污、杂物等造成堵塞。厨房内应设置专门的垃圾存放区域，垃圾应及时清理，不得在厨房内长时间堆放。3.储物间卫生储物间应保持干燥、通风良好，货物应分类存放，摆放整齐。定期清理储物间，检查食品和物品的质量，清理过期、变质的食品和杂物。储物间内应设置防虫、防鼠、防潮等设施，防止食品和物品受到污染和损坏。4.员工更衣室卫生员工更衣室应保持整洁，衣物应挂放整齐，不得随意丢弃在地上。定期对更衣室进行清扫和消毒，保持空气流通，无异味。更衣室应配备必要的卫生设施，如洗手池、镜子等，并定期进行清洁维护。清洁消毒管理1.清洁消毒制度制定详细的清洁消毒计划，明确清洁消毒的区域、对象、频率、方法和责任人等。清洁消毒工作应按照规定的程序和方法进行，确保消毒效果。使用的消毒剂应符合国家相关标准和要求，不得使用过期、变质的消毒剂。对清洁消毒工作进行记录，记录内容包括清洁消毒的时间、地点、对象、消毒剂名称及浓度、操作人员等，记录应保存至少两年。2.清洁消毒方法物理消毒方法：如煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等。煮沸消毒时，水应完全淹没被消毒物品，加热至100℃，保持1015分钟；蒸汽消毒时，温度应达到100℃，保持1015分钟；红外线消毒时，温度应达到120℃，保持1520分钟。化学消毒方法：如使用含氯消毒剂、过氧乙酸消毒剂、二氧化氯消毒剂等进行消毒。使用化学消毒剂时，应按照产品说明书的要求配制合适的浓度，浸泡或擦拭消毒一定时间后，用清水冲洗干净。餐饮具的消毒首选物理消毒方法，如采用化学消毒方法，应严格按照规定的浓度和时间进行操作。卫生检查与监督1.卫生检查建立卫生检查制度，定期对餐馆的卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、食品采购与储存、食品加工过程、环境卫生、清洁消毒等方面。餐馆管理人员应每天进行卫生巡查，对发现的问题及时督促整改。卫生检查人员应做好检查记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查区域、存在问题及整改情况等。每周至少进行一次全面的卫生检查，每月进行一次自评，对卫生状况进行综合评估，及时发现和解决存在的问题。2.卫生监督积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的卫生监督检查，如实提供有关情况和资料。对卫生监督检查中提出的问题，应认真对待，及时整改，并将整改情况书面报告相关部门。接受顾客的卫生监督，对顾客提出的卫生问题应及时处理和反馈，不断改进餐馆的卫生管理工作。食品留样管理1.留样制度每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样食品应存放于专用的冷藏设备中，冷藏温度应控制在0℃8℃，保存48小时以上。留样食品应标注留样日期、餐次、食品名称、留样量、留样人等信息。2.留样目的以便在发生食品安全事故时能够及时进行检测和溯源，查明原因，采取相应的措施，保障公众身体健康和生命安全。食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。定期组织员工进行食品安全事故应急演练，提高员工的应急处置能力。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向食品药品监督管理部门和其他有关部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、