餐饮保障安全管理制度

餐饮保障安全管理制度总则1.目的为加强餐饮保障安全管理，预防和控制食品安全事故，保障人员身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部餐饮保障活动，包括食堂、餐厅等场所的食品采购、加工、储存、销售等环节。3.基本原则餐饮保障安全管理遵循预防为主、全程监管、科学管理、责任追究的原则。食品采购安全管理1.供应商选择建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力等进行评估和审核。优先选择具有合法资质、生产经营规范、产品质量可靠的供应商。2.采购要求采购的食品应当符合国家食品安全标准和相关规定，严禁采购腐败变质、超过保质期、假冒伪劣等不符合食品安全要求的食品。采购食品时，应当索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件、进货票据等凭证。3.验收管理建立食品验收制度，对采购的食品进行严格验收。验收内容包括食品的感官性状、包装标识、数量、质量等，确保所采购的食品符合要求。对验收不合格的食品，应当及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。食品加工安全管理1.加工场所卫生保持食品加工场所清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止食品污染。食品加工场所应当具备相应的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保正常运行。2.加工人员卫生食品加工人员应当持有效的健康证明上岗，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。加工人员在操作前应当洗手消毒，操作过程中应当避免交叉污染。加工人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。3.加工过程控制食品加工应当按照食品安全标准和操作规范进行，确保食品煮熟煮透，防止食物中毒。加工过程中应当严格遵守食品添加剂使用标准，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。对加工后的食品应当及时进行分装、储存，避免食品长时间暴露在空气中。食品储存安全管理1.储存场所卫生保持食品储存场所清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止食品污染。食品储存场所应当具备良好的通风、防潮、防虫、防鼠等设施设备，并定期进行检查和维护，确保正常运行。2.分类分区储存食品应当分类分区储存，隔墙离地存放，避免食品相互挤压、碰撞。易腐食品应当冷藏或冷冻储存，储存温度应当符合要求。食品添加剂应当单独存放，并标明"食品添加剂"字样。3.库存管理建立食品库存管理制度，定期对库存食品进行盘点清查，确保账物相符。对超过保质期、变质、损坏等不符合食品安全要求的食品，应当及时清理销毁，并做好记录。食品销售安全管理1.销售场所卫生保持食品销售场所清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止食品污染。食品销售场所应当具备相应的设施设备，如货架、冷藏柜、展示柜等，并定期进行维护和保养，确保正常运行。2.销售人员卫生食品销售人员应当持有效的健康证明上岗，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。销售人员在销售食品前应当洗手消毒，操作过程中应当避免交叉污染。销售人员应当了解食品的保质期、储存条件等信息，向消费者正确介绍食品的相关知识。3.销售过程控制食品销售应当按照食品安全标准和操作规范进行，确保食品质量安全。销售的食品应当明码标价，不得虚假标价、欺骗消费者。对销售过程中发现的不符合食品安全要求的食品，应当及时下架、封存，并报告相关部门处理。食品安全自查管理1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率等。食品安全自查计划应当涵盖食品采购、加工、储存、销售等各个环节。2.自查实施按照食品安全自查计划，定期组织开展食品安全自查工作。自查人员应当具备相应的专业知识和技能，对自查过程中发现的问题应当及时记录，并提出整改措施。3.整改落实对自查中发现的问题，应当及时进行整改，明确整改责任人和整改期限。整改完成后，应当对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。食品安全事故应急管理1.应急组织机构及职责成立食品安全事故应急处置领导小组，负责统一领导、指挥和协调食品安全事故应急处置工作。明确应急处置领导小组各成员的职责分工，确保应急处置工作有序进行。2.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任追究等内容。食品安全事故应急预案应当定期进行修订和完善，确保其科学性、实用性和可操作性。3.应急培训与演练定期组织食品安全事故应急培训，提高员工的应急处置能力和食品安全意识。定期开展食品安全事故应急演练，检验和评估应急预案的可行性和有效性，发现问题及时进行整改。4.事故报告与处置发生食品安全事故后，应当立即停止相关食品的采购、加工、销售等活动，并及时报告当地食品药品监督管理部门和相关部门。积极配合相关部门进行调查处理，采取有效措施控制事态发展，防止事故扩大。对食品安全事故造成的损害，应当依法承担相应的赔偿责任。人员培训管理1.培训计划制定食品安全培训计划，明确培训的目标、内容、方式、时间等。食品安全培训计划应当根据不同岗位的需求和员工的实际情况进行制定。2.培训内容食品安全法律法规、标准和规范。食品加工、储存、销售等环节的操作技能和卫生要求。食品安全事故应急处置知识和技能。3.培训方式采用集中培训、现场演示、在线学习等多种方式进行食品安全培训。定期邀请食品药品监督管理部门的专家或专业培训机构的讲师进行培训，提高培训的专业性和权威性。4.培训考核对参加食品安全培训的员工进行考核，考核结果与员工的绩效挂钩。建立员工食品安全培训档案，记录员工的培训情况和考核结果。监督检查管理1.内部监督检查建立健全内部监督检查制度，定期对餐饮保障安全管理工作进行监督检查。内部监督检查应当涵盖食品采购、加工、储存、销售等各个环节，及时发现和纠正存在的问题。2.外部监督检查积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关情况和资料。对外部监督检查中发现的问题，应当及时进行整改，并将整改情况