6T管理制度核心食堂

6T管理制度核心食堂总则目的为加强公司食堂管理，保障员工饮食健康与安全，提升食堂服务质量与效率，营造良好的就餐环境，特制定本6T管理制度。适用范围本制度适用于公司食堂的运营管理，包括食堂工作人员、就餐员工等相关人员。基本原则1.安全卫生原则：确保食品采购、加工、储存等环节符合食品安全标准，保障员工饮食安全。2.优质服务原则：以员工需求为导向，提供热情、周到、快捷的服务，满足员工就餐需求。3.成本控制原则：合理规划食材采购、人力成本等，在保证服务质量的前提下，降低食堂运营成本。4.持续改进原则：不断收集员工反馈，对食堂管理进行优化和改进，提升整体管理水平。6T管理内容整理（SEIRI）1.食材管理对食堂库存食材进行全面盘点，区分常用食材、不常用食材和过期食材。将不常用食材单独存放，并标记清楚；对于过期食材，及时清理销毁，严禁使用。建立食材库存明细台账，记录食材的名称、数量、入库时间、保质期等信息，便于管理和查询。2.设备与工具管理清理食堂内的各类设备和工具，如炉灶、蒸箱、冰箱、餐具等。检查设备和工具的使用状况，对损坏的设备及时报修或更换；对闲置不用的设备和工具，进行妥善保管或清理。根据使用频率和功能，为设备和工具划定固定的存放位置，并张贴标识，便于取用和归还。整顿（SEITON）1.食材存放整顿按照食材的种类、性质和储存条件，对食材进行分类存放。食品原料应离地、离墙存放，避免受潮和污染；易腐食材应存放在冰箱或冷藏库中，并确保温度适宜。在食材存放区域设置明显的标识牌，注明食材名称、存放日期、保质期等信息，便于识别和管理。2.加工区域整顿对食堂加工区域进行布局调整，确保加工流程顺畅，避免交叉污染。将加工工具和容器按照使用顺序摆放整齐，并标记用途；炉灶、蒸箱等设备周围保持清洁，无杂物堆积。在加工区域张贴操作规范和卫生标准，提醒工作人员遵守规定。3.就餐区域整顿合理规划就餐区域，摆放桌椅，确保通道畅通。对餐桌、椅子进行清洁和维护，定期消毒；在就餐区域设置垃圾桶，并及时清理垃圾，保持环境整洁。在就餐区域张贴文明就餐标语，倡导员工文明用餐。清扫（SEISO）1.日常清扫计划制定食堂日常清扫时间表，明确各区域的清扫责任人及清扫频次。食堂工作人员每天在开餐前和餐后对各自负责的区域进行清扫，包括厨房、就餐区域、餐具清洗区等。清扫内容包括地面清洁、桌面擦拭、设备表面清洁、垃圾清理等，确保环境干净整洁。2.深度清洁与消毒每周对食堂进行一次深度清洁，包括墙壁、天花板、通风口等卫生死角的清理。定期对食堂设备和餐具进行消毒，如炉灶、蒸箱、冰箱等设备每周至少消毒一次；餐具采用高温消毒或化学消毒的方式，确保消毒效果。做好清洁和消毒记录，包括清洁时间、区域、消毒方式、消毒人员等信息，便于追溯和管理。安全（SECURITY）1.食品安全严格把控食材采购渠道，选择资质齐全、信誉良好的供应商，确保食材质量安全。加强食品加工过程管理，遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、煮熟煮透，避免食物中毒事故的发生。食堂工作人员应持健康证上岗，定期进行健康检查，保持个人卫生。建立食品安全应急预案，如发生食品安全事故，应立即采取措施进行处理，并及时报告相关部门。2.消防安全在食堂内配备必要的消防器材，如灭火器、灭火毯等，并定期检查和维护，确保其性能良好。保持食堂疏散通道畅通，严禁在通道内堆放杂物；疏散指示标志和应急照明设备应完好有效。对食堂工作人员进行消防安全培训，使其掌握基本的消防知识和灭火技能，提高火灾应急处置能力。3.设备安全定期对食堂设备进行检查和维护，确保设备正常运行，避免因设备故障引发安全事故。对涉及电气、燃气等危险区域的设备，应由专业人员进行操作和维护，并设置明显的警示标识。在设备使用过程中，工作人员应严格按照操作规程进行操作，不得违规使用设备。规范（STANDARDIZE）1.管理制度规范完善食堂各项管理制度，包括食材采购制度、食品加工制度、餐具清洗消毒制度、人员管理制度等，并确保制度的有效执行。明确各岗位工作人员的职责和工作流程，制定相应的工作标准和考核办法，做到工作有章可循、有据可依。定期对管理制度进行评估和修订，使其适应公司发展和员工需求的变化。2.操作流程规范制定详细的食品加工操作流程，包括食材验收、储存、加工、烹饪、售卖等环节，确保每个环节都符合卫生标准和操作规范。在食堂各工作区域张贴操作流程示意图，便于工作人员参照执行；同时加强对工作人员的培训，使其熟悉操作流程和规范要求。建立操作流程监督机制，定期对操作流程的执行情况进行检查，发现问题及时纠正，确保食品加工安全、卫生。自律（SELFDISCIPLINE）1.员工自律培训定期组织食堂工作人员开展自律培训，提高员工的自律意识和职业素养。培训内容包括职业道德、服务意识、食品安全知识、操作规范等方面，通过培训使员工自觉遵守公司规章制度和食堂管理要求。鼓励员工相互监督、相互提醒，形成良好的自律氛围。2.监督与考核建立食堂管理监督机制，定期对食堂工作进行检查和评估，包括食品安全、服务质量、环境卫生等方面。设立意见箱，收集员工对食堂管理的意见和建议，及时处理并反馈处理结果；对违反规定的工作人员进行批评教育或相应的处罚。将食堂管理工作纳入绩效考核体系，对表现优秀的工作人员给予奖励，激励员工不断提高工作质量和服务水平。人员管理人员配置根据食堂的规模和运营需求，合理配置食堂工作人员，包括厨师、帮厨、收银员、保洁员等岗位。明确各岗位的职责和工作要求，确保人员分工合理、协作顺畅。人员招聘1.食堂工作人员的招聘应遵循公平、公正、公开的原则，通过内部推荐、外部招聘等渠道进行。2.招聘过程中，应对应聘人员的专业技能、工作经验、健康状况等进行严格考察，确保其符合岗位要求。3.新员工入职前，应进行体检和食品安全知识培训，取得健康证后方可上岗。人员培训1.定期组织食堂工作人员参加业务培训，包括烹饪技能、食品安全知识、服务礼仪等方面的培训，不断提升员工的业务水平和综合素质。2.邀请专业讲师或行业专家进行授课，同时鼓励员工参加外部培训和学习交流活动，拓宽视野，学习先进的管理经验和技术。3.建立培训档案，记录员工的培训内容、培训时间、考核成绩等信息，作为员工绩效考核和晋升的依据。人员考核1.制定食堂工作人员考核标准，从工作业绩、工作态度、职业素养等方面对员工进行全面考核。2.考核方式包括日常考核、定期考核和员工自评等，考核结果与员工的薪酬、晋升、奖励等挂钩。3.对于考核优秀的员工，给予表彰和奖励；对于考核不达标或违反规定的员工，进行批评教育、警告处分或辞退处理。食材采购与管理供应商选择1.建立合格供应商名录，选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商作为合作伙伴。2.对供应商进行实地考察，了解其生产规模、加工工艺、质量管理等情况，确保供应商能够提供符合食品安全标准的食材。3.与供应商签订合作协议，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、价格、交货方式、付款方式等条款。采购流程1.根据食堂的食材需求计划，由专人负责食材采购工作。2.采购人员应选择多家供应商进行询价、比价，确保采购价格合理；同时要求供应商提供食材的检验报告、合格证等相关证明文件。3.采购人员根据比价结果，选择合适的供应商签订采购合同，并跟踪合同执行情况，确保食材按时、按质、按量供应。4.食材到货后，采购人员应及时通知验收人员进行验收，验收合格后方可入库。食材验收1.设立专门的食材验收岗位，配备专业的验收人员。2.验收人员应按照食材采购合同和质量标准，对到货食材的品种、数量、质量、规格等进行逐一核对。3.对食材的外观、色泽、气味、新鲜度等进行感官检验，同时检查食材的检验报告、合格证等证明文件；对需要检验检测的食材，应送专业机构进行检测。4.验收合格的食材，验收人员应在送货单上签字确认，并及时办理入库手续；对验收不合格的食材，应及时与供应商联系，协商处理办法。食材储存1.设立食材储存仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度和湿度应符合食材储存要求。2.食材应分类存放，遵循先进先出的原则，避免食材积压过期；易腐食材应存放在冰箱或冷藏库中，确保储存温度适宜。3.建立食材库存管理制度，定期对库存食材进行盘点，确保账实相符；对库存食材的数量、质量等情况进行记录，及时掌握库存动态。4.仓库管理人员应定期对仓库进行清扫和消毒，防止虫害、鼠害等问题发生，确保食材储存安全。食品加工与供应加工流程1.食堂厨师应按照食品加工操作规范进行食材加工，做到生熟分开、煮熟煮透。2.加工过程中，应严格控制食材的加工时间和温度，确保食品安全；对易腐食材应及时加工处理，避免变质。3.食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况，不得超范围、超剂量使用。4.加工好的食品应及时供应，不得长时间存放；剩余食品应妥善保存，再次供应时应经充分加热处理。供应管理1.食堂应根据员工就餐时间，合理安排食品供应时间，确保员工能够按时就餐。2.加强打餐环节管理，工作人员应佩戴口罩、手套，使用清洁卫生的餐具为员工打餐；打餐过程中应注意食品的分量和质量，避免浪费。3.设立意见反馈箱，收集员工对食品口味、种类、供应时间等方面的意见和建议，及时调整改进，满足员工就餐需求。4.定期对食堂的食品供应情况进行统计分析，根据员工的就餐习惯和需求变化，合理调整食材采购计划和菜谱安排。餐具清洗与消毒清洗流程1.食堂应配备专门的餐具清洗消毒设备和区域，确保餐具清洗消毒工作的顺利进行。2.餐具使用后应及时回收，分类放置在指定的容器中，避免交叉污染。3.餐具清洗人员应按照餐具清洗操作流程，先将餐具表面的食物残渣清理干净，然后用洗涤剂溶液浸泡、冲洗，去除油污和污垢。4.最后用清水将餐具冲洗干净，确保餐具表面无洗涤剂残留。消毒流程1.餐具清洗干净后，应进行消毒处理，消毒方式可采用高温消毒、化学消毒等。2.高温消毒时，应将餐具放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；化学消毒时，应按照消毒剂的使用说明，配置合适浓度的消毒溶液，将餐具浸泡在消毒溶液中一定时间。3.消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具存放柜中，避免再次污染；存放柜应定期进行清洁和消毒。4.建立餐具清洗消毒记录制度，记录餐具清洗消毒的时间、数量、消毒方式、消毒人员等信息，便于追溯和管理。就餐环境管理环境卫生维护1.食堂工作人员应保持食堂环境整洁卫生，每天定时对地面、桌面、墙壁、门窗等进行清扫和擦拭，及时清理垃圾和杂物。2.定期对食堂进行全面清洁，包括天花板、通风口、下水道等卫生死角的清理，防止滋生细菌和蚊虫。3.在食堂内设置垃圾桶，并配备垃圾袋，引导员工将垃圾放入垃圾桶内，保持就餐区域的整洁；垃圾桶应及时清理，避免垃圾堆积产生异味。设施设备维护1.定期对食堂的设施设备进行检查和维护，确保设备正常运行，如炉灶、蒸箱、冰箱、空调等设备应定期进行保养和维修。2.对损坏的设施设备应及时报修，安排专业人员进行维修；在维修期间，应采取相应的临时措施，确保食堂正常运营。3.建立设施设备维护档案，记录设备的维修时间、维修内容、维修人员等信息，便于跟踪设备的维护情况。就餐秩序管理1.倡导员工文明就餐，遵守就餐秩序，不得在食堂内大声喧哗、随地吐痰、乱扔垃圾等。2.按照食堂规定的就餐时间有序就餐，不得提前插队或长时间占用座位；就餐结束后，应将餐具放置在指定地点，自觉清理桌面垃圾。3.加强对食堂就餐秩序的巡查，对违反就餐秩序的员工进行劝导和教育，维护良好的就餐环境。成本控制食材成本控制1.加强食材采购管理，通过与供应商谈判、集中采购、招标采购等方式，降低食材采购成本。2.合理制定食材库存计划，避免食材积压和浪费；定期对食材库存进行盘点，及时清理过期食材，减少库存损耗。3.根据员工就餐人数和菜品销售情况，合理调整食材采购数量和种类，避免食材过剩或短缺。4.鼓励厨师创新菜品，充分利用食材，提高食材利用率，降低食材成本。人力成本控制1.根据食堂的运营需求，合理配置人员，避免人员冗余；通过绩效考核等方式，激励员工提高工作效率，减少人力浪费。2.加强员工培训，提高员工的业务水平和工作能力，使其能够一人多岗、一岗多能，降低人力成本。3.优化工作流程，提高工作效率，减少不必要的工作环节和时间浪费，降低人力成本。其他成本控制1.严格控制食堂水电费、燃气费等能源消耗，加强设备管理，确保设备正常运行，降低能源损耗。2.合理使用办公用品和清洁用品，避免浪费；对可重复使用的物品，应进行回收再利用。3.定期对食堂成本进行核算和分析，找出成本控制的关键点和存在的问题，及时采取措施进行改进，确保食堂成本控制在合理范围内。监督与检查内部监督1.成立食堂管理监督小组，由公司管理人员、员工代表等组成，定期对食堂管理工作进行监督检查。2.监督小组应重点检查食品安全、服务质量、环境卫生、成本控制等方面的工作情况，发现问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。3.定期召开食堂管理监督会议，听取食堂负责人的工作汇报，总结经验教训，研究