餐饮物料成本管理制度

餐饮物料成本管理制度总则目的为加强餐饮企业物料成本管理，规范物料采购、存储、使用等环节的操作流程，降低物料损耗，提高企业经济效益，特制定本制度。适用范围本制度适用于本餐饮企业内所有涉及物料采购、存储、使用及成本核算的部门和人员。基本原则1.成本效益原则：在确保餐饮服务质量的前提下，合理控制物料成本，实现成本最小化与效益最大化的平衡。2.预算控制原则：依据企业经营计划和财务预算，对物料采购、使用等进行严格的预算控制，确保各项费用支出在预算范围内。3.归口管理原则：明确各部门在物料成本管理中的职责，实行归口管理，各司其职，相互协作。4.全程监控原则：对物料采购、存储、使用等全过程进行监控，及时发现和解决问题，防止浪费和损失。组织与职责成本管理领导小组成立以总经理为组长，财务总监、行政总厨为副组长，采购部、仓库管理部、餐饮部等部门负责人为成员的成本管理领导小组。负责制定和完善物料成本管理制度，审议重大物料采购计划和成本控制措施，协调各部门之间的工作，监督物料成本管理工作的执行情况。各部门职责1.采购部负责根据餐饮部需求，制定合理的物料采购计划，选择优质供应商，确保采购物料的质量和价格合理。严格执行采购审批流程，控制采购成本，及时采购所需物料，避免因物料短缺影响餐饮服务。建立供应商档案，定期评估供应商，维护良好的合作关系。2.仓库管理部负责物料的验收入库、存储保管和发放工作，确保物料数量准确、质量完好。建立健全仓库管理制度，做好库存盘点工作，及时发现和处理库存积压、变质等问题。协助采购部和餐饮部做好物料的采购计划和使用控制，提供库存信息支持。3.餐饮部根据经营情况，合理制定物料使用计划，优化菜品配方，减少物料浪费。加强对厨房员工的培训和管理，提高员工节约意识，规范物料使用流程。及时反馈物料使用过程中的问题，配合采购部和仓库管理部做好成本控制工作。4.财务部负责制定物料成本核算方法，准确核算物料成本，定期编制成本报表，为管理层提供决策依据。加强对物料采购、存储、使用等环节的财务监督，审核相关费用支出，确保成本核算的准确性和合规性。参与物料成本控制措施的制定和实施，协助各部门做好成本管理工作。物料采购管理采购计划制定1.餐饮部应根据每日经营情况、库存状况和菜品销售趋势，提前制定物料需求计划，并提交给采购部。2.采购部结合餐饮部需求计划、库存水平和市场供应情况，制定月度采购计划。采购计划应明确采购物料的名称、规格、数量、采购时间等内容。3.采购计划需经成本管理领导小组审核批准后实施。如遇特殊情况需要临时采购，应填写临时采购申请表，按审批流程办理。供应商选择与管理1.采购部应通过多种渠道寻找合格供应商，如网络搜索、行业推荐、实地考察等。对供应商进行评估时，应综合考虑其信誉、产品质量、价格、交货期、售后服务等因素。2.建立供应商档案，记录供应商的基本信息、合作历史、评估结果等内容。定期对供应商进行评估，对于表现不佳的供应商，应及时调整合作关系或淘汰。3.与选定的供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括物料规格、价格、交货期、付款方式、质量标准、违约责任等条款。合同签订后，应严格按照合同执行。采购流程控制1.采购人员根据批准的采购计划或临时采购申请表，向供应商发送采购订单。采购订单应详细注明物料的名称、规格、数量、价格、交货时间和地点等信息。2.供应商收到采购订单后，应及时确认并按照订单要求组织生产和发货。采购人员应跟踪采购订单的执行情况，确保物料按时、按质、按量到货。3.物料到货前，仓库管理部应做好验收准备工作，包括安排验收人员、准备验收工具等。物料到货时，验收人员应依据采购合同和相关标准对物料的数量、质量、规格等进行严格验收。4.验收合格的物料，仓库管理部应及时办理入库手续，并填写入库单。入库单应注明物料名称、规格、数量、供应商名称等信息。验收不合格的物料，应及时与供应商沟通，办理退货或换货手续。采购成本控制1.采购人员应通过与供应商谈判、招标、询价等方式，争取最优惠的采购价格。在采购过程中，应严格控制采购费用，如运输费、装卸费等，确保采购成本合理。2.建立采购价格监控机制，定期收集市场价格信息，对比分析不同供应商的价格变化情况。对于价格波动较大的物料，应及时调整采购策略，降低采购成本。3.加强对采购过程的监督和审计，防止采购人员与供应商勾结，谋取私利。对违规行为应严肃处理，追究相关人员的责任。物料存储管理仓库布局规划1.根据物料的类别、特性和用量，合理规划仓库布局。将仓库划分为不同的存储区域，如干货区、冷藏区、冷冻区、调料区等，并设置明显的标识。2.按照物料的出入库频率和流动性，合理安排存储位置。常用物料应存放在靠近仓库出入口的位置，便于收发；不常用物料应存放在仓库深处。3.仓库内应设置足够的货架、货柜等存储设备，确保物料摆放整齐、有序，便于盘点和查找。同时，要保证仓库通道畅通，不得堆放杂物。物料入库管理1.物料到货后，仓库管理人员应首先核对送货单与采购订单的一致性，包括物料名称、规格、数量、供应商等信息。确认无误后，方可进行验收。2.验收人员按照相关标准对物料的质量进行检验，如检查物料的外观、包装、保质期、质量证明文件等。对于需要进行理化检验的物料，应及时送相关部门检验。3.验收合格的物料，仓库管理人员应及时办理入库手续，填写入库单。入库单应一式三联，一联仓库留存，一联交采购部作为付款依据，一联交财务部进行账务处理。4.对于验收不合格的物料，仓库管理人员应拒绝办理入库手续，并及时通知采购部与供应商协商处理。如因特殊情况需要暂存不合格物料，应在仓库中设置专门区域，并做好标识，防止与合格物料混淆。物料存储保管1.仓库管理人员应根据物料的特性，采取相应的存储保管措施。如干货应存放在干燥通风的环境中，避免受潮变质；冷藏物料应存放在规定温度的冷藏库中，冷冻物料应存放在冷冻库中。2.定期对仓库进行巡查，检查物料的存储状况，如是否有变质、损坏、过期等情况。发现问题应及时处理，并做好记录。3.建立库存盘点制度，定期对仓库物料进行盘点。盘点方式可分为定期盘点和不定期盘点。盘点结果应与库存账目进行核对，如发现账实不符，应及时查明原因，调整账目，并追究相关人员的责任。4.做好仓库的安全管理工作，配备必要的消防器材和安全设施，确保仓库环境安全。严禁在仓库内吸烟、使用明火，防止发生火灾事故。同时，要做好防虫、防鼠、防盗等工作，保护物料安全。物料出库管理1.餐饮部根据经营需要，填写物料领用申请表，注明领用物料的名称、规格、数量、用途等信息。申请表需经部门负责人审核签字后，交仓库管理部。2.仓库管理人员根据物料领用申请表，核对库存情况，确认有足够库存后，方可办理出库手续。办理出库时，应填写出库单，出库单应一式三联，一联仓库留存，一联交领用部门，一联交财务部进行账务处理。3.物料出库时，仓库管理人员应按照先进先出的原则发货，确保物料的新鲜度和质量。同时，要做好物料发放记录，登记物料的领用日期、领用部门、领用数量等信息。4.对于贵重物料或限量发放的物料，应实行审批制度。领用部门需填写专门的贵重物料领用审批表，经相关领导批准后，仓库管理部方可发放。物料使用管理标准配方制定1.行政总厨应组织厨房人员根据菜品特点和成本控制要求，制定各类菜品的标准配方。标准配方应明确菜品所需的各种物料名称、规格、用量等信息。2.标准配方需经成本管理领导小组审核批准后实施。在执行过程中，如有菜品调整或新菜品推出，应及时修订标准配方。3.厨房人员应严格按照标准配方进行菜品制作，确保物料使用的准确性和一致性。严禁随意更改配方或超量使用物料。加工过程控制1.厨房应合理安排菜品加工顺序，提高加工效率，减少物料损耗。在加工过程中，应采用先进的加工设备和工艺，确保物料的充分利用。2.加强对厨房员工的培训，提高员工的节约意识和操作技能。要求员工在加工过程中注意爱护物料，避免浪费。如发现有浪费行为，应及时制止并进行批评教育。3.建立菜品加工损耗记录制度，对每道菜品的加工损耗情况进行详细记录。定期分析加工损耗原因，采取有效措施加以改进，降低加工损耗率。剩菜剩饭管理1.餐饮部应根据每日经营情况，合理预估菜品供应量，尽量减少剩菜剩饭的产生。对于因特殊原因产生的剩菜剩饭，应进行妥善处理。2.剩菜剩饭应分类存放，分别处理。对于可回收利用的剩菜剩饭，如剩余的肉类、蔬菜等，可作为员工餐或进行二次加工；对于不可回收利用的剩菜剩饭，应按照环保要求进行处理，如进行垃圾分类、委托专业机构处理等。3.建立剩菜剩饭统计制度，定期对剩菜剩饭的数量和种类进行统计分析。通过分析剩菜剩饭产生的原因，采取相应措施加以改进，如调整菜品口味、优化菜品分量等，减少剩菜剩饭的浪费。物料成本核算与分析成本核算方法1.财务部应根据企业实际情况，选择合适的物料成本核算方法。常用的成本核算方法有先进先出法、加权平均法、个别计价法等。2.物料成本核算应包括采购成本、存储成本、使用成本等方面。采购成本包括物料的购买价格、运输费、装卸费等；存储成本包括仓库租金、仓储设备折旧、物料损耗等；使用成本包括菜品制作过程中消耗的物料成本等。3.成本核算应按照会计期间进行，定期编制物料成本报表。成本报表应包括物料采购情况、库存变动情况、成本明细分析等内容，为管理层提供准确的成本信息。成本分析与控制1.定期对物料成本进行分析，对比实际成本与预算成本的差异，分析成本变动的原因。成本分析应包括采购价格变动、采购数量变化、库存管理情况、物料使用效率等方面。2.根据成本分析结果，制定相应的成本控制措施。如对于采购价格过高的物料，应寻找新的供应商或与原供应商协商降价；对于库存积压严重的物料，应采取促销、退货等措施加以处理；对于物料使用效率低下的情况，应加强培训和管理，优化菜品配方，提高物料利用率。3.建立成本控制考核机制，将物料成本控制指标分解到各部门和个人，定期对各部门和个人的成本控制情况进行考核。对于成本控制效果好的部门和个人，给予奖励；对于成本控制不力的部门和个人，进行批评教育并责令整改。监督与检查内部审计监督1.财务部应定期对物料采购、存储、使用等环节进行内部审计，检查各项制度的执行情况，发现问题及时提出整改意见。2.内部审计人员应审查采购合同的签订、执行情况，检查采购价格的合理性、采购费用的控制情况等；审查仓库管理情况，检查库存盘点的准确性、物料存储的安全性等；审查物料使用情况，检查标准配方的执行情况、剩菜剩饭的处理情况等。3.对于内部审计发现的问题，相关部门应及时整改，并将整改情况反馈给财务部。财务部应跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。日常监督检查1.成本管理领导小组应定期对物料成本管理工作进行监督检查，了解