食堂卫生管理制度流程

食堂卫生管理制度流程一、总则1.目的为加强公司食堂卫生管理，确保员工饮食安全与健康，营造良好的就餐环境，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生管理，包括食堂工作人员、就餐员工以及与食堂相关的所有区域和活动。3.基本原则遵循国家相关卫生法律法规，坚持预防为主、防治结合的方针，实行全面管理、全员参与、全程监督的原则，确保食堂卫生安全。二、食堂环境管理1.选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中产生交叉污染。设置食品处理区、就餐区、清洁区等不同功能区域，各区域之间应进行有效分隔。2.环境卫生保持食堂内外环境整洁，无积尘、无蛛网、无垃圾堆积。每天定时清扫食堂地面、墙壁、天花板、门窗等部位，定期进行全面清洁和消毒。食堂周边应保持良好的卫生状况，不得随意丢弃垃圾，不得堆放杂物。及时清理食堂排水管道，确保排水畅通，防止污水外溢。食堂应配备必要的通风、排烟、排气设施，保持空气流通，无异味。定期对通风设备进行清洁和维护，确保其正常运行。3.设施设备卫生食堂的各类设施设备应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒和维护。炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜等餐饮具和加工设备应每天使用后进行清洁，定期进行深度消毒。餐桌、椅子等就餐设施应保持干净整洁，定期擦拭消毒。食堂应配备足够数量的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布、清洁剂等，并妥善存放，防止交叉污染。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。禁止重复使用一次性餐具。三、食品采购与贮存管理1.食品采购食堂应建立食品采购索证索票制度，严格审查供应商的资质，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等复印件。采购食品时，应选择正规的食品生产经营单位，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等。采购记录应保存至少2年。2.食品贮存食堂应设置专门的食品贮存场所，分为食品库房、冷藏库、冷冻库等，不同功能的贮存场所应分别设置，并有明显的标识。食品库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。冷藏库、冷冻库应定期除霜、清洁和消毒，确保温度正常，食品贮存温度应符合要求。冷藏温度一般为0℃8℃，冷冻温度一般为18℃以下。食品贮存场所应配备必要的防鼠、防虫、防潮设施，如挡鼠板、灭蝇灯、除湿机等，防止食品受到污染。四、食品加工过程管理1.加工人员卫生食堂工作人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。工作人员应保持良好的个人卫生习惯，工作前应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽。操作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。工作人员应勤洗澡、勤换衣，保持工作服清洁卫生。工作服应定期清洗更换，保持整洁。2.食品加工操作卫生食品加工应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程中应充分清洗、消毒食品原料，去除农药残留、泥沙等杂质。加工食品应烧熟煮透，防止外熟里生。需要熟制加工的食品，加工时食品中心温度应不低于70℃。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，专人专柜保管，严格按照使用范围和使用量使用，并做好记录。记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、操作人员等。加工后的食品应及时放入清洁的容器或食品包装内，并妥善保存，防止受到污染。剩余食品应冷藏保存，再次食用时应彻底加热。3.餐饮具清洗消毒保洁食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保其正常运行。餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。采用化学消毒的，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒，消毒后的餐饮具应使用流动水冲洗干净，去除残留消毒剂。采用物理消毒的，应按照设备操作规程进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁设施应能密闭，防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。五、食品留样管理1.留样要求食堂应对每餐次加工制作的重点食品进行留样。重点食品包括主食、副食、汤品等。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。2.留样记录食堂应建立食品留样记录制度，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。留样记录应妥善保存，以备查验。3.留样目的食品留样是为了在发生食品安全事故时，能够及时追溯食品来源，查找事故原因，采取有效的控制措施，保障员工的身体健康和生命安全。六、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的环境卫生、食品采购、贮存、加工过程、食品留样等环节进行自查。自查频率应不少于每周一次，重大节日、重要活动前应增加自查频次。自查应由食堂负责人或食品安全管理员组织实施，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查结束后，应形成自查报告，对发现的问题及时进行整改，并将整改情况记录在案。2.监督管理公司应加强对食堂食品安全的监督管理，定期对食堂进行检查和评估。食品安全监督管理部门应不定期对食堂进行抽查，对发现的问题及时下达整改通知书，责令食堂限期整改。食堂应积极配合食品安全监督管理部门的监督检查，如实提供相关资料和信息。对违反食品安全法律法规的行为，应依法予以处罚。七、员工就餐管理1.就餐秩序员工应遵守食堂就餐秩序，排队打饭，不得插队、拥挤。就餐时应文明用餐，不得大声喧哗、随地吐痰、乱扔垃圾。员工应爱护食堂设施设备和就餐环境，不得随意损坏桌椅、餐具等。如发现设施设备损坏或丢失，应及时向食堂管理人员报告。2.节约粮食员工应树立节约粮食的意识，按需打饭，避免浪费。食堂应加强对节约粮食的宣传教育，引导员工养成节约粮食的良好习惯。3.特殊情况处理如遇食品安全问题或其他突发情况，员工应及时向食堂管理人员报告，并配合食堂进行处理。食堂应立即停止供应相关食品，并采取相应的措施，保障员工的身体健康和生命安全。八、培训与宣传教育1.培训食堂应定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等。培训频率应不少于每年一次，新员工上岗前应进行专门的食品安全培训。培训应由具备相应资质的人员进行授课，培训结束后应进行考核，考核合格后方可上岗。培训记录和考核结果应妥善保存。2.宣传教育公司应加强对员工的食品安全宣传教育，通过宣传栏、内部刊物、会议等形式，普及食品安全知识，提高员工的食品安全意识。食堂应在就餐区域张贴食品安全宣传标语和海报，营造良好的食品安全氛围。九、奖惩制度1.奖励对在食堂卫生管理工作中表现突出的工作人员或部门，公司将给予表彰和奖励。奖励方式包括荣誉证书、奖金、晋升等。对积极参与食品安全宣传教育活动，提出合理化建议并被采纳，对保障食堂食品安全做出贡献的员工，公司也将给予相应的奖励。2.惩罚对违反