食堂卫生管理制度教案

食堂卫生管理制度教案一、总则1.目的为加强公司食堂卫生管理，确保员工饮食安全与健康，营造良好的就餐环境，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有工作人员、就餐员工以及与食堂相关的各类活动。3.基本原则遵循国家相关食品卫生法律法规，坚持预防为主、全程监管、科学管理的原则，保障食堂卫生符合标准要求。二、食堂环境管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区、储物区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，设置相应的功能间，如粗加工间、切配间、烹饪间、餐具清洗消毒间等。2.环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，无污垢、无积水、无垃圾堆积。墙壁、天花板、门窗应定期清洁，保持清洁卫生。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，每日进行清扫和拖地，定期进行消毒。食堂周边应保持环境整洁，无杂物、无异味，垃圾桶应加盖，定期清理。3.通风与照明食堂应具备良好的通风设施，保证空气流通，防止油烟、异味积聚。通风口应安装防护网，防止蚊虫等进入。照明设施应充足，分布合理，能够满足食品处理、就餐等各环节的需要。灯具应定期清洁，保持明亮。4.防鼠、防虫、防尘措施食堂应设置有效的防鼠设施，如挡鼠板、鼠夹、鼠药投放点等，防止老鼠进入食堂。安装防虫设施，如纱窗、门帘、灭蝇灯等，防止苍蝇、蟑螂等害虫进入食堂。灭蝇灯应定期清理，保持有效。食品处理区应设置防尘设施，如食品罩、储物架等，防止灰尘污染食品。三、食品采购与贮存管理1.食品采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。严禁采购"三无"食品、过期食品、变质食品等。采购食品时应进行严格的验收，检查食品的外观、包装、标签、感官性状等，确保食品质量合格。2.食品贮存要求食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。仓库应设置不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷藏食品等。冷藏食品应存放在专用的冷藏设备中，温度控制在0℃8℃之间；冷冻食品应存放在专用的冷冻设备中，温度控制在18℃以下。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量，及时清理过期、变质食品。仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止虫害、鼠害。四、食品加工过程管理1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等。食品加工前应进行认真检查，去除变质、腐败等不合格部分。蔬菜、水果等应清洗干净，肉类、禽类、水产品等应按照要求进行处理。加工场所、设备、工具等应进行清洁消毒，确保卫生状况良好。2.加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。烹饪过程应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。不得使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原料进行烹饪。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超量、超范围使用。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁。3.食品留样食堂应按照规定进行食品留样，每餐次的食品成品应留样100g以上，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并冷藏保存。食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员、检查情况等，以备追溯查询。五、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒要求餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得隔餐清洗。清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行。采用物理消毒的，应将餐具、饮具洗净后，在100℃沸水中煮沸15分钟以上；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准规定的卫生要求，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。2.保洁措施消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施中，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能够防止灰尘、昆虫等污染餐具、饮具，不得将已消毒的餐具、饮具与未消毒的餐具、饮具混放。每餐次使用前，应对保洁设施中的餐具、饮具进行检查，确保其卫生状况良好。六、人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员在工作期间应保持身体健康，如出现发热、腹泻、呕吐等症状，应立即停止工作，及时就医，待痊愈后经检查合格方可重新上岗。2.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不得穿工作服进入非食品处理区。操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品前，应再次洗手消毒。不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰、乱扔废弃物等。七、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的环境卫生、食品采购、贮存、加工、餐具清洗消毒等环节进行自查。自查应由食堂负责人或指定的专人负责，每周至少进行一次全面自查，并做好自查记录。自查记录应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，确保食品安全。整改情况应进行跟踪复查，直至问题得到彻底解决。2.监督管理公司应加强对食堂的监督管理，定期对食堂的食品安全状况进行检查。检查可采用日常检查、专项检查、随机抽查等方式进行。监督管理人员应具备相应的食品安全知识和监督管理能力，严格按照相关标准和规定进行检查。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令食堂限期整改。食堂应积极配合公司的监督管理工作，如实提供相关资料和信息，不得拒绝、阻挠监督管理人员的检查。八、食品添加剂使用管理1.采购要求采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品添加剂应符合国家标准规定的品种、规格和质量要求，不得采购无标签、无说明书或者标签、说明书不符合食品安全标准的食品添加剂。2.贮存要求食品添加剂应单独存放，并有明显的标识。贮存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合要求。食品添加剂应按照保质期分类存放，不得使用过期、变质的食品添加剂。3.使用要求食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、食品添加剂名称、使用量、使用人等信息，以备追溯查询。不得将食品添加剂用于掩盖食品腐败变质、改善食品感官性状等非食品加工目的。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，能够及时、有效地应对食品安全事故。2.事故报告发生食品安全事故后，食堂工作人员应立即停止相关食品的加工供应，并及时向公司食品安全管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状等信息。公司食品安全管理部门接到报告后，应立即向当地食品药品监管部门报告，并积极配合相关部门进行调查处理。3.事故处置食品安全事故发生后，应立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、