餐具清洗操作管理制度

餐具清洗操作管理制度一、总则1.目的为确保餐具清洗质量，保障食品安全，特制定本管理制度，规范餐具清洗操作流程，加强对餐具清洗环节的管理。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂、餐厅等场所的餐具清洗操作管理。3.职责分工食堂管理人员负责监督餐具清洗工作的执行情况，确保制度的有效落实。餐具清洗人员负责按照规定的流程和标准进行餐具的清洗、消毒和保洁工作。质量检查人员负责对清洗后的餐具进行质量检查，确保符合卫生标准。二、清洗前准备1.设施设备配备专用的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。设立专门的餐具清洗区域，配备充足的清洗水池、消毒池、保洁柜等设施，各水池应明确标识用途，如清洗池、消毒池、漂洗池等。2.清洁剂与消毒剂选用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，确保对人体无害且能有效去除污渍和杀灭病菌。按照规定的浓度和配比使用清洁剂和消毒剂，定期更换，防止微生物滋生。3.人员卫生清洗人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持个人卫生。工作前应洗净双手，避免交叉污染餐具。三、餐具回收1.回收流程食堂工作人员在餐后及时将餐具分类收集，避免与其他垃圾混放。将回收的餐具送至指定的清洗区域，放置在专用的餐具回收容器中，不得随意堆放。2.回收要求检查餐具表面是否有明显的食物残渣、油污等，如有较多残留物，应先进行初步清理。对破损、变形的餐具进行单独标识，以便后续处理。四、餐具清洗1.初洗将回收的餐具放入清洗池中，加入适量的清洁剂和热水，水温一般控制在40℃50℃。使用专用的餐具刷或海绵，仔细刷洗餐具的内外表面，包括碗、盘、筷、勺等，确保去除食物残渣和油污。初洗后的餐具应在流动水下冲洗干净，去除残留的清洁剂。2.冲洗将初洗后的餐具放入漂洗池中，用流动水彻底冲洗，确保餐具表面无清洁剂残留。冲洗后的餐具应沥干水分，避免残留水滴影响消毒效果。3.消毒根据餐具的材质和数量，选择合适的消毒方法。常用的消毒方法有热力消毒、化学消毒等。热力消毒：将沥干水分的餐具放入消毒柜中，按照消毒柜的操作规程进行消毒，温度一般控制在120℃130℃，时间不少于15分钟。化学消毒：将餐具浸泡在配制好的消毒剂溶液中，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合相关标准要求。例如，使用含氯消毒剂时，有效氯浓度应达到250mg/L500mg/L，浸泡时间不少于15分钟。消毒后的餐具应使用消毒后的工具取出，避免再次污染。4.保洁消毒后的餐具应立即放入保洁柜中，保洁柜应定期清洁和消毒，保持内部清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。已消毒的餐具应分类存放，避免交叉污染。五、质量检查1.检查标准外观清洁，无食物残渣、油污、水渍等。无异味，符合食品安全标准。消毒效果符合要求，能够有效杀灭常见病菌。2.检查方法质量检查人员采用目视检查、嗅觉检查等方法对清洗后的餐具进行随机抽检。对于抽检不合格的餐具，应及时返回清洗区域重新清洗消毒。3.记录与反馈质量检查人员应记录每次检查的结果，包括抽检时间、抽检数量、合格数量、不合格数量及原因等。将检查结果及时反馈给食堂管理人员和清洗人员，对于多次出现的问题应分析原因，采取改进措施。六、特殊情况处理1.重大活动或用餐高峰在重大活动或用餐高峰期间，应增加餐具清洗人员，确保餐具能够及时清洗消毒供应。合理调整清洗流程，优化资源配置，提高清洗效率。2.突发卫生事件如发生突发卫生事件，应加强餐具清洗消毒工作，提高消毒频率和消毒效果。对使用过的餐具进行严格的分类处理，防止交叉感染。3.设备故障当餐具清洗消毒设备出现故障时，应及时维修或更换，确保设备正常运行。在设备维修期间，可采用临时的手工清洗消毒方法，保证餐具供应不受影响。但手工清洗消毒应严格按照操作规程进行，确保清洗消毒质量。七、培训与考核1.培训计划制定餐具清洗人员培训计划，定期组织培训，培训内容包括食品安全知识、餐具清洗消毒操作技能、卫生规范等。培训方式可采用集中授课、现场演示、实际操作等多种形式，确保清洗人员掌握正确的操作方法。2.考核机制建立餐具清洗人员考核机制，定期对清洗人员的工作质量、操作技能等进行考核。考核结果与清洗人员的绩效挂钩，对表现优秀的人员给予奖励，对不符合要求的人员进行批评教育或调整岗位。八、监督与检查1.日常监督食堂管理人员应加强对餐具清洗工作的日常监督，不定期检查清洗人员的操作过程、清洗质量等。发现问题及时督促整改，确保餐具清洗工作符合要求。2.定期检查公司定期组织对餐具清洗工作进行全面检查，检查内容包括设施设备的运行情况、清洁剂与消毒剂的使用情况、清洗消毒流程的执行情况、质量检查记录等。对检查中发现的问题下达