餐馆餐具归类管理制度

餐馆餐具归类管理制度总则1.目的为了加强餐馆餐具的管理，规范餐具的采购、使用、清洗、消毒、储存及归类等环节，确保餐具的清洁卫生和正常使用，保障顾客的用餐安全，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本餐馆内所有餐具的管理，包括但不限于餐盘、碗、筷子、勺子、杯子等各类用餐器具。3.基本原则确保餐具卫生安全原则：严格把控餐具从采购到使用的各个环节，防止因餐具不洁引发食品安全问题。分类管理原则：根据餐具的种类、材质、用途等进行合理分类，便于管理和操作。节约成本原则：在保证餐具质量和卫生的前提下，合理控制采购成本，减少损耗和浪费。责任明确原则：明确各部门及人员在餐具管理中的职责，做到责任到人。餐具采购管理1.采购计划制定根据餐馆的经营规模、客流量以及餐具的损耗情况，由厨房主管每月制定餐具采购计划，详细列出所需采购的餐具种类、规格、数量等信息。采购计划需报餐馆经理审核批准后执行，确保采购数量合理，避免积压或缺货。2.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有良好信誉、生产资质齐全、产品质量可靠的餐具供应商。对潜在供应商进行实地考察，了解其生产工艺、质量控制体系、售后服务等情况，评估其是否符合本餐馆的采购要求。与选定的供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括餐具的质量标准、价格、交货期、售后服务等条款。3.采购验收餐具到货后，由采购人员、仓库管理人员和质量检验人员共同进行验收。按照采购合同和质量标准，检查餐具的规格、型号、数量是否相符，外观是否有破损、变形、污渍等缺陷。对验收合格的餐具办理入库手续，填写入库单；对验收不合格的餐具，及时与供应商联系，要求其退换货或补货。餐具使用管理1.餐具配备标准根据餐馆的经营模式和菜品特点，制定不同餐位的餐具配备标准，确保每位顾客能够得到齐全、适用的餐具。例如，中餐厅每个餐位应配备餐盘、碗、筷子、勺子、茶杯等；西餐厅根据不同菜品和用餐流程，配备相应的刀叉、餐盘、汤勺、甜品勺、咖啡杯等。2.餐具摆放规范在餐桌上按照一定的顺序和规则摆放餐具，保持整齐美观。一般来说，餐盘应放置在餐桌中央，筷子放在餐盘右侧，勺子放在餐盘上方，杯子放在餐盘右上方或根据餐厅习惯摆放。对于西餐厅，刀叉的摆放应根据用餐顺序进行，刀刃向内，叉齿向上，餐刀在右，餐叉在左。3.员工培训对餐馆员工进行餐具使用培训，使其了解餐具的种类、用途、正确使用方法以及摆放规范等知识。培训内容包括如何轻拿轻放餐具，避免碰撞和损坏；如何正确使用餐具进行进食，如筷子的握法、刀叉的使用顺序等；以及在用餐过程中如何保持餐具的整洁等。通过培训，提高员工的服务意识和操作技能，确保顾客在用餐过程中能够享受到优质的餐具服务。餐具清洗消毒管理1.清洗流程初洗：餐具使用后应及时收集到洗碗间，先用清水冲洗掉表面的食物残渣。浸泡：将初洗后的餐具浸泡在含有洗洁精或专用餐具清洁剂的温水中，浸泡时间根据餐具的油腻程度而定，一般为510分钟。刷洗：用专用的餐具刷对餐具的内外表面进行仔细刷洗，确保去除油污、食物残渣和污渍等。重点刷洗餐具的边缘、底部、缝隙等部位。二次冲洗：用流动的清水将刷洗后的餐具彻底冲洗干净，去除残留的清洁剂。2.消毒方法热力消毒：采用高温消毒柜进行消毒，将清洗后的餐具放入消毒柜内，设置合适的温度和时间。一般来说，高温消毒的温度应达到120℃以上，时间不少于15分钟。化学消毒：使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂对餐具进行消毒。按照消毒剂的使用说明，配制合适浓度的消毒溶液，将餐具浸泡在消毒溶液中，浸泡时间根据消毒剂的种类和浓度而定，一般为1015分钟。消毒后，用流动的清水将餐具冲洗干净，去除残留的消毒剂。3.消毒效果检测定期对消毒后的餐具进行消毒效果检测，可采用化学检测方法（如使用化学指示卡）或生物学检测方法（如细菌培养）。每周至少进行一次消毒效果检测，确保消毒后的餐具符合国家卫生标准。如检测结果不合格，应及时查找原因，采取措施进行整改，直至消毒效果达标。4.清洗消毒记录建立餐具清洗消毒记录台账，详细记录餐具的清洗日期、数量、消毒方法、消毒时间、操作人员等信息。清洗消毒记录应妥善保存，以备查阅。记录保存期限不少于两年，以便追溯餐具的清洗消毒情况。餐具储存管理1.储存环境要求设立专门的餐具储存仓库，仓库应保持干燥、通风良好、清洁卫生，温度适宜，避免餐具受潮、发霉、生锈等。仓库内应有足够的货架或餐具存放架，将餐具分类存放，避免相互挤压和碰撞。仓库应安装防虫、防鼠设施，防止虫害和鼠害对餐具造成损坏。2.餐具分类存放根据餐具的种类、材质、用途等进行分类存放，便于管理和取用。例如，餐盘、碗等陶瓷餐具应单独存放，避免与金属餐具混放，防止刮伤；筷子、勺子等应按规格和材质分别放置在不同的容器或货架上；杯子应根据形状和用途分类存放，如茶杯、酒杯等。已消毒的餐具和未消毒的餐具应分开存放，并有明显的标识，防止交叉污染。3.库存盘点定期对餐具库存进行盘点，确保账物相符。每月至少进行一次全面盘点，记录餐具的实际数量、规格、型号等信息。如发现库存数量与账目不符，应及时查找原因，进行调整。对于盘盈或盘亏的餐具，要分析原因并采取相应的措施，如加强管理、查找丢失原因等，防止类似情况再次发生。餐具损耗管理1.损耗原因分析定期对餐具损耗情况进行统计和分析，查找损耗的原因。餐具损耗的原因可能包括员工操作不当（如碰撞、摔落）、顾客损坏、自然损耗（如正常磨损、老化）等。通过分析损耗原因，采取针对性的措施进行改进，如加强员工培训、完善顾客赔偿制度、合理控制餐具使用寿命等。2.损耗控制措施员工培训：加强对员工的培训，提高员工的服务意识和操作技能，规范员工在使用和传递餐具过程中的行为，避免因操作不当导致餐具损坏。顾客管理：在餐厅内张贴温馨提示，提醒顾客爱护餐具。对于顾客损坏餐具的情况，应及时礼貌地告知顾客需要照价赔偿，并按照规定的赔偿标准进行处理。餐具质量监控：加强对采购餐具质量的监控，选择质量可靠的供应商和产品，减少因餐具本身质量问题导致的损耗。定期盘点：定期对餐具进行盘点，及时发现损耗情况并采取措施进行处理。对于损耗严重的区域或时间段，要重点分析原因，加强管理。餐具归类管理1.归类原则根据餐具的材质、形状、用途等进行合理归类，便于管理和查找。例如，陶瓷餐具可按餐盘、碗、汤盆等形状分类；金属餐具可按刀、叉、勺等用途分类；玻璃餐具可按杯子的类型（如茶杯、酒杯、饮料杯）分类等。2.归类标识在餐具储存区域和使用区域，对各类餐具设置明显的归类标识，标明餐具的种类、规格、用途等信息。标识应清晰、醒目，便于员工和顾客识别。例如，在餐具货架上张贴标签，注明"餐盘区""碗碟区""筷子区"等；在餐桌上摆放分类标识牌，引导顾客正确使用餐具。3.定期整理定期对餐具进行整理，确保归类准确无误。每周至少进行一次全面整理，检查餐具的摆放是否符合归类要求，及时调整错位或摆放混乱的餐具。在整理过程中，清理损坏、报废的餐具，及时补充短缺的餐具，保证餐具的正常供应。人员职责与分工1.采购人员职责根据采购计划，选择合适的餐具供应商，签订采购合同。负责与供应商沟通协调，确保餐具按时、按质、按量到货。跟进采购订单的执行情况，处理采购过程中的问题和纠纷。2.仓库管理人员职责负责餐具的验收入库工作，确保入库餐具的数量、质量、规格等符合要求。按照餐具的分类存放要求，将餐具整齐摆放上架，并做好库存记录。定期对餐具库存进行盘点，保证账物相符，及时报告库存异常情况。负责仓库的日常管理，保持仓库环境整洁，做好防虫、防鼠等工作。3.厨房主管职责制定餐具采购计划，并根据经营情况进行调整。监督厨房员工正确使用和保管餐具，减少餐具损耗。配合洗碗间做好餐具的清洗、消毒工作，确保餐具供应及时、卫生。定期检查餐具的配备情况，保证各餐位餐具齐全、摆放规范。4.洗碗间员工职责负责餐具的清洗、消毒工作，严格按照清洗消毒流程操作，确保餐具清洁卫生。对清洗消毒后的餐具进行检查，发现问题及时处理。做好洗碗间的环境卫生工作，保持设备清洁，节约用水、用电。5.餐厅服务员职责负责在顾客用餐前正确摆放餐具，确保餐具数量齐全、摆放规范。在顾客用餐过程中，及时清理餐桌上的餐具，保持餐桌整洁。提醒顾客爱护餐具，对于顾客损坏餐具的情况，及时报告并按照规定处理。将收回的餐具及时送至洗碗间，协助洗碗间员工做好餐具的交接工作。监督与检查1.内部监督机制建立内部监督小组，由餐馆经理担任组长，成员包括厨房主管、仓库管理人员、质量检验人员等。监督小组定期对餐具管理的各个环节进行检查，确保各项制度的执行到位。检查内容包括采购验收情况、餐具使用和摆放规范、清洗消毒记录、库存管理等方面。对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.定期检查与不定期抽查相结合每月至少进行一次全面的定期检查，对餐具管理的各个环节进行详细检查和评估。不定期进行抽查，重点检查餐具的卫生状况、使用情况、损耗情况等。通过不定期抽查，及时发现问题并督促相关人员整改。3.顾客反馈处理重视顾客对