餐厅服务员（四级）习题与参考答案

餐厅服务员（四级）习题与参考答案一、单选题（共52题，每题1分，共52分）1.台垫应放置于餐位（）。A、左上方B、左下方C、正中心D、右上方正确答案：C2.宴会开始前，宴会主管人员和迎宾员提前在()迎候宾客。A、宴会厅门口B、酒店门口C、餐厅内D、大厅门口正确答案：A3.（）只适宜做净饮，不能与其他酒类饮料混合调制鸡尾酒A、朗姆酒B、千金酒C、荷兰金酒D、特基拉正确答案：C4.西式早餐餐具摆放主叉以（），主刀在()。A、左、右B、左、左C、右、右D、右、左正确答案：A5.动物造型的餐巾花是根据各种（）的特征、生动活泼的动物类造型折叠的。A、飞禽走兽B、想象幻觉C、设计图案D、人物造型正确答案：A6.下列()不符合服务员上装要求。A、纽扣整齐B、不卷裤脚C、衣服平整D、可穿背心、短裤正确答案：D7."被称为"发酵酒之王"的酒品是（）"A、啤酒B、葡萄酒C、黄酒D、米酒正确答案：A8.西餐厅最常使用的餐桌类型为（）。A、圆桌B、方桌C、椭圆桌D、异形桌正确答案：B9.对待职业和岗位，()并不是爱岗敬业所要求的。A、树立职业理想B、遵守行业的规章制度C、干一行、爱一行、专一行D、一职定终身，不改行正确答案：D10.西餐菜肴和服务最具影响力和代表的是A、法式B、英式C、美式D、俄式正确答案：A11.以金酒为基酒的鸡尾酒比较流行的有30种，下列（）属于金酒鸡尾酒A、亚历山大B、红粉佳人C、蓝山D、曼哈顿正确答案：B12.中餐多桌宴会吃碟的更换()时进行A、在撤换另一道菜B、在上甜品、水果C、应视客人需要情况D、在只是吃带壳的菜肴正确答案：C13.客人的口汤碗应该用（）次撤换（）次。A、4，1B、1，1C、3，1D、2，1正确答案：B14.各种餐巾花摆放的间距要均匀，放花入杯时要注意卫生，不妨碍服务与操作。A、1/2处B、1/3处C、2/2处D、2/3处正确答案：D15.桌布的熨烫迹“十”字点位居桌面正中，中心线缝直对正、副主人席位。A、主人B、正、副主人C、副主人D、客人正确答案：B16.椅背中心正对（），椅面内沿紧贴（），椅背绕成圆形。A、水杯，桌角B、餐碟，桌角C、水杯，桌裙D、餐碟，桌裙正确答案：D17.男士同女士握手，应该按()伸手顺序。A、女士先伸手B、男士先伸手C、年龄小的先伸手D、双方同时伸手正确答案：A18.不属于急躁型宾客的特点有（）A、丢三落四B、动作迅速自制力较差C、挑选仔细D、好认死理正确答案：C19.《食品卫生法》于()开始实施。A、35002B、34973C、32874D、31350正确答案：A20.当客人现金结账后有余额时，餐饮服务员应该（）。A、告诉客人自己去收银台找收银员找零。B、告知客人“余额将作为小费”C、告诉客人“请您稍候，还要找零××元”D、带客人去收银台找零。正确答案：C21.接待稳重型宾客时，服务员的错误做法有（）A、操作迅速B、举止端庄C、多使用礼貌用语D、语气温和正确答案：A22.改变细菌()可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。A、营养适宜的条件B、温度、水分、营养适宜的条件C、温度D、水分正确答案：B23.俄式宴会，服务员采用（）方式进行服务。A、小组作业B、与客人合作分让菜品C、独立操作D、客前烹制菜品正确答案：A24.（）强调客人自我服务，服务人员只提供简单的服务。A、西餐零点B、自助餐C、中餐零点D、中餐宴会正确答案：B25.西餐的第一道菜是（）A、副菜B、汤C、蔬菜D、开胃品正确答案：D26.以下对自助餐的餐台服务描述不正确的是()。A、通常由服务员为客人分切大块烤肉等B、及时为客人递送餐盘等餐具C、及时整理餐台，补充食品、餐用具D、为客人提供介绍菜点的服务正确答案：A27.微笑服务的意义之一是()。A、可以促进企业的效益B、降低菜肴的价格C、提高菜肴质量D、可能改变就餐环境正确答案：A28.（）是一种最隆重的宴会形式。由国家元首或政府首脑举行。A、家宴B、国宴C、婚宴D、生日宴正确答案：B29.西餐宴会上菜的顺序是（）A、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜B、凉菜、热菜、汤菜、甜食C、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食D、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果正确答案：C30.餐巾折花在餐桌上具有（），要求每个餐精华都发挥各自的作用。A、抽象性和想象性B、想象性和象形性C、抽象性、想象性和象形性D、抽象性和象形性正确答案：D31.撤换餐具应在客人（）进行，从主宾开始，顺时针方向进行A、任意一侧B、左边C、方便的一侧D、右边正确答案：D32.糟溜鱼片盛放在造型为（）的象形盆里。A、虾B、苹果C、鱼D、船正确答案：C33.中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（）A、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾B、副主人与主人相对而坐C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾D、主人座应背对入口正确答案：D34.()在分菜服务时应从（）开始。A、第一主人B、老人C、第一主宾D、女士正确答案：C35.轻托托盘遇到客人多时，（）可做保护托盘的姿势A、左手臂B、左手手掌C、右手臂D、右手手掌正确答案：C36.根据顾客习俗选用餐巾花时，日本人喜欢（）。A、山茶花B、菊花C、荷花D、樱花正确答案：D37.白色餐巾花给人以清洁卫生、（）之感，还可以调节人的视觉平衡和稳定人的情绪A、恬静素雅B、庄重热烈C、不吉利D、渲染就餐气氛正确答案：A38.宴会摆台摆放餐巾花时应突出（）A、主人席位B、花型正面C、主宾席位D、主题寓意正确答案：A39.黄酒酒中甲醇沸点是（）℃A、65.7B、64.7C、62.7D、63.7正确答案：B40.全世界大部分的葡萄酒种植区域主要位于以下哪儿里（）A、南北纬30-50度B、南北纬10-20度C、赤道附近D、南北极地区正确答案：A41.红葡萄酒应斟至酒杯（）满A、3/4B、4/5C、1/2D、1/3正确答案：C42.一般宴会换碟次数不得少于（）次。A、2B、4C、3D、1正确答案：C43.分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人、然后()依次分送A、随意B、逆时针方向C、顺时针方向D、先女士后男士正确答案：C44.下列()不是选择清洁剂时应考虑的因素。A、泡沫B、包装C、pH值D、刺激性正确答案：D45.()的上菜方式是台前托让式A、法式宴会B、日式宴会C、意式宴会D、俄式宴会正确答案：A46.中餐用具不包括()。A、瓷质餐具B、黄油碟C、勺垫D、木质餐具正确答案：B47.在结帐的时候要检查有没有()，要准确无误A、为客斟茶B、递送毛巾C、退还剩余酒水D、漏帐单正确答案：D48.东坡肉又称滚肉。东坡焖肉，是四川眉山和江南地区的特色传统菜，相传为北宋文人（）所创制。A、苏辙B、苏洵C、苏轼D、苏舜钦正确答案：C49.东方式插花一般来说是指以中国和()为代表的插花艺术A、日本B、中国香港C、老挝D、泰国正确答案：A50.黄酒需要加热，盛载黄酒用（）辅助。A、餐巾B、托盘C、夹子D、漏斗正确答案：A51.中餐宴会最常使用的餐具为（）。A、刀B、叉C、甜品勺D、筷子正确答案：D52.餐厅棉织品的卫生要求是()。A、餐巾无须消毒B、客用小毛巾一可人一消C、客用小毛巾一用一消D、台布的更换视情况而定正确答案：C二、判断题（共48题，每题1分，共48分）1.开葡萄酒前需经过客人验酒后，才能开始开启葡萄酒。A、正确B、错误正确答案：A2.()开单时，酒水、香烟等的单位要特别注明；如瓶、盒/条等。A、正确B、错误正确答案：A3.杯花常用于西餐厅等场所A、正确B、错误正确答案：B4.下列选项中，不是棉织品餐巾优点的是吸水性较好。A、正确B、错误正确答案：B5.餐巾折花摆放的基本要求是突出主位、强调一致性。（）A、正确B、错误正确答案：B6.()服务西式早餐时，如客人点了麦片粥，则应补充甜品勺。A、正确B、错误正确答案：A7.中国配制酒以山西竹叶青最为著名。A、正确B、错误正确答案：A8.台布中股缝应与台面中缝重合。A、正确B、错误正确答案：A9.西餐摆台的基本要领是餐盘摆在席位正中，左叉右刀，叉齿朝上，刀口朝盘，各种餐具横竖成一直线，餐具与菜肴配套。A、正确B、错误正确答案：B10.咖啡厅的服务大多采用自助餐或美式服务A、正确B、错误正确答案：A11.(）食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更A、正确B、错误正确答案：A12.中档中餐宴会,1名迎宾服务员要为15~30位客人提供引位迎送服务A、正确B、错误正确答案：B13.()公勺、公筷不能握的过短以免戳到客人。A、正确B、错误正确答案：A14.薰衣草花语：等待爱情、安静、坚贞、浪漫的爱A、正确B、错误正确答案：A15.从事一定职业的人，在工作和劳动过程中所遵循的道德原则和规范称为社会公德。A、正确B、错误正确答案：B16.()上菜后，食品上齐后要告之客人,稍后根据客人的用餐情况做第二次食品及酒水。A、正确B、错误正确答案：A17.可用用餐完毕后，要帮助客人穿戴外衣、提携东西,提醒他们不要遗忘物品。A、正确B、错误正确答案：A18.（）应坚持用量杯量取酒水，严格控制酒水成本A、正确B、错误正确答案：A19.()美式早餐的上菜顺序为：自选果汁或水果、鲜蛋配火腿、咸肉或香肠、咖啡或茶。A、正确B、错误正确答案：A20.西餐葡萄酒杯和水杯相距1cmA、正确B、错误正确答案：A21.中餐分菜工具的使用要灵活，如遇到有习惯用左手进餐的客人，可切换服务位置或左右手交换工具。A、正确B、错误正确答案：A22.餐巾折花基本方法中，折是餐巾叠面折成褶裥的形状。A、正确B、错误正确答案：A23.()英式的饮食烹饪有家庭美肴之称。英式菜肴的特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。A、正确B、错误正确答案：A24.（）香味浓郁的酒应与色调冷，香气雅，口味纯的菜肴相结合A、正确B、错误正确答案：B25.回族不抽烟、不饮酒，但特别喜欢饮茶和用茶待客A、正确B、错误正确答案：A26.（）结帐完毕后，服务员须在帐单上签名并注明付款方式及金额。A、正确B、错误正确答案：A27.()开单时，注意开单时间，以免掌握出品和厨师出菜时间。A、正确B、错误正确答案：A28.()采用分让式餐台分菜时，餐厅服务员应站在宾客的左侧A、正确B、错误正确答案：A29.()带位时，要将客人引领至客人满意或适当的座位,引领客人时可以走在前面(侧前方),并保持一定距离,用手示意行走路线。A、正确B、错误正确答案：A30.叠、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰是餐巾折花的基本方法。A、正确B、错误正确答案：A31.餐巾折花基本方法中，卷可以分为直卷和螺旋卷两种。直卷要求平直即可。A、正确B、错误正确答案：B32.餐巾正方形折叠。餐巾的巾边应平行相对折叠，两次折叠，折叠成正方形。A、正确B、错误正确答案：A33.（）在斟倒香槟酒时每斟一杯最好分两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出A、正确B、错误正确答案：A34.（）高级西餐厅餐台上一般有三层布草：法兰绒垫布；台布和装饰布A、正确B、错误正确答案：A35.餐巾折花基本方法中，卷的技法基本要求是：卷成后要紧凑、笔挺，如果出现松软无力或弯曲变形也不会影响餐巾折花的艺术性。A、正确B、错误正确答案：B36.清洁后的酒具要做到光、洁、涩、干，酒具清洗擦净达到99％。A、正确B、错误正确答案：B37.如主人不再加酒，服务员应观察客人，待其喝完酒后，将空杯撤回。A、正确B、错误正确答案：A38.（）表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。这是二成熟的肉A、正确B、错误正确答案：B39.茶艺师的手部需将指甲修剪干净，可以根据服装配以美甲A、正确B、错误正确答案：B40.（）位于客人左前方三步远处引领客人A、正确B、错误正确答案：B41.()在用餐期间，看布菲台的服务员要与厨房保持密切的联系，食品的添加要及时与各个档口沟通，将餐厅的食品情况及时的放映给后厨。A、正确B、错误正确答案：A42.餐巾长方形折叠，即餐巾巾边平行对折，折叠成长方形。A、正确B、错误正确答案：A43.摩卡咖啡的名