中式面点师（初级）习题库+答案

中式面点师（初级）习题库+答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.下列是面案上拌粉时用的工具是()。A、面刮板B、铲子C、粉筛D、粉帚正确答案：A2.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、实践性C、创造性D、社会性正确答案：D3.烧卖皮的成形标准是()。A、形圆B、荷叶边C、金钱底D、以上都是正确答案：D4.制作米饭的要点之一是：掌握好加水量，口感好的米饭含水量约为()%。A、65B、90C、30D、20正确答案：A5.用籼米()时，米与水的比例以1:(2.1～2.3)为宜。A、米粉B、磨粉C、煮饭D、煮粥正确答案：C6.拨鱼面的特色是滑爽、()。A、吃口筋韧B、口感黏糯C、粗细均匀D、柔软适口正确答案：A7.小米——桃花米具有()、粒大、油润、利口、出饭率高的特点。A、色绿B、色暗C、色黑D、色黄正确答案：D8.河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。A、血液B、卵巢C、皮肤D、肾脏正确答案：B9.烤的主要特点是：制品受热均匀，色泽鲜明，形态美观，质感外()或外绵软富有弹性。A、酥柔B、酥脆C、滑嫩D、酥软正确答案：B10.家常饼的主要特点是：色泽()，外微焦里嫩，筋道适口。A、金黄B、红润C、淡黄D、洁白正确答案：A11.稻米按米粒内所含淀粉的()可分为籼米、粳米、糯米。A、数量B、多少C、质量D、性质正确答案：D12.燃气灶具发生回火时，应关闭灶具开关，然后()再点火。A、调大风门B、调小进气量C、调小风门D、调大进气量正确答案：C13.搓条时要用手掌跟按实()，不能用空掌心，否则不易搓匀。A、推搓B、压制C、揉制D、擀制正确答案：A14.下列对卷的特点表述正确的是()。A、造型美观、花纹自如B、花式统一、花纹自如C、线条流畅、花纹自如D、花式多样、花纹自如正确答案：C15.制作的粥浓稠适宜，最重要的是要掌握好()、加热时间和火力。A、米量B、水量C、米质D、时机正确答案：B16.由于制品的要求不同，折叠的方法也不同，主要有对折叠和()法两种。A、卷折叠B、单折叠C、多次折叠D、双折叠正确答案：C17.揉面是在粉料吸水发生粘连的基础上，运用()的手法，使粉料调和均匀，形成面坯的过程。A、揉B、搓C、摔D、一定正确答案：D18.()是以善恶为评价标准,不同的社会有不同的善恶观。A、文明B、活动C、公德D、道德正确答案：D19.制作手擀面条应首先将面坯()，否则会影响成品质量。A、揉匀B、揉透C、饧透D、以上都是正确答案：D20.食品污染按污染物的性质可分为生物性、()和物理性污染三类。A、化学性B、加工性C、植物性D、动物性正确答案：A21.搞好企业职业道德建设，()应以身作则，自觉抵制不正之风。A、企业员工B、企业领导C、基层干部D、服务人员正确答案：B22.()的成品特点是：底部香脆，上部及边缘柔软。A、加油烙B、刷油烙C、加水烙D、干烙正确答案：C23.杏仁豆腐浇的是熟凉()。A、糖醋汁B、牛奶汁C、番茄汁D、糖水汁正确答案：D24.下列是用包拢法制成的品种是()。A、春卷B、汤圆C、烧麦D、馄饨正确答案：C25.制皮方法有()、按皮、敲皮、摊皮。A、捏皮B、拍皮C、擀皮D、以上都是正确答案：C26.制作米饭要根据米的()、干燥程度和新陈等因素灵活掌握加水量。A、品种B、含水量C、质量D、品质正确答案：A27.中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是()、杂豆和水的用量。A、奶类B、肉禽蛋类C、蔬菜水果D、谷薯类正确答案：D28.温水面坯是用()的水与面粉调制的面坯。A、15～20℃B、10～15℃C、20～25℃D、50～60℃正确答案：D29.禽肉在()相对湿度80%～90%下冷藏，可以保存半年。A、-30℃～B、-18℃～C、-15℃～D、-10℃～正确答案：A30.八宝粥的成品特点是：色泽绛紫，口感()，果料芳香。A、鲜润B、圆润C、滑润D、鲜嫩正确答案：C31.吊制春卷皮以()厚为宜。A、0.5mmB、0.6mmC、0.1mmD、0.4mm正确答案：C32.制作贴饼子的面坯是()面坯。A、糊状B、团状C、层酥D、发酵正确答案：B33.单手揉面法又称()法。A、拉揉B、推揉C、抻揉D、压揉正确答案：B34.面点师上岗必须持有()。A、暂住证B、上岗证C、工作证D、健康证正确答案：D35.面点原料初加工的卫生要求是：()，清除有害物质，初加工间卫生符合要求。A、防止食品污染B、防止腐败变质C、生熟分开D、预防食物中毒正确答案：C36.欧美发达国家的膳食模式为()型。A、两高一低B、一高一低C、两低一高D、三高一低正确答案：D37.《食品安全法》规定，进口食品、食品添加剂、食品相关产品应当符合我国食品安全()标准。A、销售B、生产C、国家D、加工正确答案：C38.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。A、爱生活B、爱学习C、爱社会主义D、热爱党正确答案：C39.加工面点原料的砧板要()分开，以免交叉污染。A、生熟B、大小C、同质D、不同质正确答案：A40.《中华人民共和国劳动法》规定劳动者应当完成任务，提高职业技能，遵守劳动纪律和()。A、职业道德B、婚姻道德C、社会道德D、家庭道德正确答案：A41.蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用()短时间加热。A、中火B、小火C、旺火D、微火正确答案：C42.焖饭的方法有()下米法和冷水下米法两种。A、沸水B、温水C、凉水D、热水正确答案：A43.用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在()，右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形。A、中间B、上面C、下面D、边上正确答案：D44.()的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。A、粳米B、籼米C、糯米D、香米正确答案：A45.用()煮粥米与水的比例1:(12～15)为宜。A、籼米B、糯米C、粳米D、香米正确答案：A46.调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的()和筋力。A、软性B、弹性C、黏性D、硬性正确答案：B47.用糯米煮粥米与水的比例以()为宜。A、1:18B、1:15C、1:16D、1:10正确答案：D48.乳汁中主要的碳水化合物是()A、果糖B、半乳糖C、蔗糖D、乳糖正确答案：D49.制作千层饼()会导致成品层与层之间容易粘连。A、刷盐太多B、刷油太少C、刷盐太少D、刷油太多正确答案：B50.氮主要从()中排出。A、尿氮B、皮肤脱落C、毛发脱落D、粪氮正确答案：A51.()是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。A、膨松剂B、食品添加剂C、食品着色剂D、食品原料正确答案：B52.制作玉米面发糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用()膨松面坯。A、物理B、擘酥C、化学D、层酥正确答案：C53.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是()。A、小米面饼子B、小米粽子C、小米面煎饼D、小米干饭正确答案：D54.法定标准周工作时间为()小时。A、40B、48C、56D、50正确答案：A55.膳食指南的意义在于指导大众()。A、合理用餐B、促进健康C、防止营养缺乏病D、以上都是正确答案：D56.食品保温操作台使用完毕，应关闭保温灯开关和()。A、切断水源B、操作台开关C、湿度按钮D、温度按钮正确答案：B57.人体内矿物质的总量约占人体总量的()。A、12%B、10%C、11%D、4%正确答案：D58.间接镶嵌是将点心的主料和配料()拌和在一起，制成成品后，点心的表面露出配料的颗粒。A、小粒B、粉粒C、颗粒D、大粒正确答案：C59.冷水面坯的的特性是()、韧性和延伸性。A、筋性小B、伸展性C、黏性大D、有弹性正确答案：D60.包的技法常与()的技法结合在一起成型。A、摊B、揉C、切D、捏正确答案：D61.轧面机工作时严禁()，用手触摸压辊，否则易发生安全事故。A、将防护网抬起B、关闭电源C、接触机器D、投入原料正确答案：A62.东北地区多种植()玉米。A、粉型B、甜型C、马齿型D、硬粒型正确答案：D63.蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心()等。A、独特B、鲜艳C、鲜嫩D、筋道正确答案：C64.面点师在工作中()随意处理突发的断电事故。A、必须B、不得C、马上D、可以正确答案：B65.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合()。A、出口国国家食品安全标准B、欧盟食品安全标准C、美国食品安全标准D、我国食品安全国家标准正确答案：D66.使用电子秤称重时，应把原料放于秤的()，以保证称量效果。A、偏左B、中心点C、偏右D、任意位置正确答案：B67.春卷是用()法制成生坯的。A、单卷B、双卷C、多卷D、反卷正确答案：A68.拧就是使坯条或坯剂形成绳状的成型手法，多与()的手法结合使用。A、搓B、卷C、捏D、按正确答案：A69.蒸箱的热源主要有电和水，()介质是蒸汽。A、控温B、传热C、调温D、导电正确答案：B70.蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水→生坯摆屉→()上屉蒸制→成熟→下屉。A、成品B、水沸C、温水D、水凉正确答案：B71.粳糯米粒阔扁，呈()，其黏性较大，品质较佳。A、细长B、椭圆C、月牙形D、圆形正确答案：D72.蒸制法是一种温度较高、()较大的成熟法。A、水度B、湿度C、干度D、汽度正确答案：B73.净料是指能直接配制菜点的()。A、调料B、生料C、原料D、配料正确答案：C74.癞皮病是由于缺乏()引起的。A、尼克酸B、维生素CC、维生素B6D、维生素D正确答案：A75.用()煮粥米与水的比例以1:13为宜。A、香米B、糯米C、籼米D、粳米正确答案：D76.制作小米面饼子，是用()复合熟制法使其成熟。A、烙制法B、贴、蒸C、摊制法D、煮制法正确答案：B77.()是指将搓条后的面坯，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程。A、揉面B、成形C、下剂D、搓条正确答案：C78.由于制品的要求不同，()的方法也不同，主要有对折叠和多次叠折法两种。A、叠B、擀C、拧D、卷正确答案：A79.食用受污染的食品对人体可产生()作用。A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是正确答案：D80.中国居民平衡膳食宝塔第四层指的是奶及奶制品和()的用量。A、蔬菜B、大豆类及坚果C、肉类D、粮食正确答案：B81.蔬菜和水果储藏时防止腐败变质的措施是()。A、低温保存B、剔除外伤C、控制其生命活力D、以上都是正确答案：D82.食物中毒是指摄入了含有生物性、()有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。A、动物性B、科学性C、化学性D、植物性正确答案：C83.燃气灶燃烧发生离焰现象，说明进风量大，应()。A、调小风门B、关闭风门C、调节风门D、调大风门正确答案：A84.发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大，并及时向事故发生所在地县级人民政府()报告。A、食品药品监督管理部门B、人大C、公安D、法院正确答案：A85.烤炉的温度在140～170℃时为()火，适宜烤制桃酥类品种。A、中B、小C、旺D、微正确答案：D86.小米——龙山米具有可溶性，()含量高、甜度大的特点。A、矿物质B、蛋白质C、脂肪D、糖正确答案：D二、判断题（共14题，每题1分，共14分）1.()道德是以善恶为评价标准，不同的社会有不同的善恶观。A、正确B、错误正确答案：A2.()煮一般是指将成型的面点生坯投入沸水锅中，利用水的辐射作用，使制品成熟的方法。A、正确B、错误正确答案：B3.()膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的种类、数量及其比例。A、正确B、错误正确答案：A4.()面点原料初加工的卫生是指制馅、成形过程中的卫生。A、正确B、错误正确答案：B5.()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。A、正确B、错误正确答案：A6.()蔬菜和水果中蛋白质含量低，一般不超过2%。A、正确B、错误正确答案：A7.()质量最好的玉米是产于华北地区的马齿型玉米。A、正确B、错误正确答案：B8.()面点师上岗按规定着装，是面点制作卫生的