中式面点师初级考试题（附答案）

中式面点师初级考试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。A、妄想症B、甲状腺肿大C、糖尿病D、高血压正确答案：D2.中式面点工艺的最后一道工序是装盘,因此必须()。A、小心B、动作迅速C、把好卫生关D、要注意安全正确答案：C3.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、货真价实B、公正廉洁C、为人民服务D、公平交易正确答案：B4.乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。A、81%~83%B、90%~92%C、78%~80%D、87%~89%正确答案：D5.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻正确答案：A6.皮层占小麦粒干重的()。A、3~4%B、5~6%C、8~10%D、2~5%正确答案：C7.在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、任何企业C、厨房D、饭店企业正确答案：C8.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。A、0℃B、10℃C、3℃D、6℃正确答案：A9.广西东兰墨米米粒成紫黑色,煮饭糯软,味香而鲜()。A、药味淡醇B、颗粒整齐C、油分重D、黏而不腻正确答案：C10.用()原料制作咸馅,要选用少筋、肉质细腻部分。A、蔬菜B、水产品C、动物性D、水果正确答案：C11.油菜制馅,必须用(),目的是去掉青菜异味。A、凉水洗B、开水烫C、盐水洗D、温水洗正确答案：B12.冻肉是指在()低温下冻结后,又在()的低温下贮藏一段时间的肉。A、-23℃、-18℃B、-18℃、-10℃C、-10℃、-5℃D、-5℃、-0℃正确答案：A13.大白菜,各种瓜类蔬菜剁制后,必须()。A、加盐B、挤去水分C、加调料D、焯水正确答案：B14.高粱米粥的质量标准是粘稠()有枣香味。A、甜软B、香甜C、清香D、绵烂正确答案：D15.()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、文明C、道德D、是否犯罪正确答案：C16.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括()的食物。A、正常摄入数量B、已知有毒C、可食状态D、经口摄入正确答案：B17.拔鱼面,形状似小鱼,(),要随拔随煮,热后捞出即可。A、加水时B、水热时C、水开时D、入水时正确答案：C18.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成(),使人体态臃肿,动作迟缓。A、脂肪B、矿物质C、蛋白质D、维生素正确答案：A19.淀粉、双糖的消化主要在()。A、胃部B、十二指肠C、大肠D、小肠正确答案：D20.以下允许使用的人工甜味剂是()。A、甜菊精B、干草C、糖精D、天门冬酰苯丙氨酸甲脂正确答案：C21.调制矾、碱、盐面坯应将()先下入盒中用水溶化。A、碱B、矾和盐C、矾D、盐正确答案：B22.亚硝酸盐的致死量是()克。A、4B、3C、2D、1正确答案：B23.调制矾、碱、盐面团要选用白色细()。A、小苏打B、烧矾C、明矾D、红矾正确答案：C24.()即传统明火蒸煮灶。A、电烤箱B、燃烧蒸煮灶C、蒸汽压力锅D、蒸箱正确答案：B25.揉面可使面坯进一步增劲、()。A、柔润B、光滑C、细腻D、柔润光滑正确答案：D26.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米,色黄()、油润、利口、出饭率高。A、粒小B、粒均匀C、粒大D、糖量高正确答案：C27.高粱按()可分为粮用、糖用、帚用。A、粒色B、用途C、品质D、加工精度正确答案：B28.位于稻米皮层下,集中了许多营养成分的部分是()。A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳正确答案：B29.调制春卷皮面揉面的手法用()。A、摔B、擦C、搋D、捣正确答案：A30.中国居民膳食宝塔的第三层是:()。A、奶类、豆类B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、调味品正确答案：C31.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定质量B、定数量C、定人、定物D、定时间正确答案：B32.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、胰蛋白酶B、硝酸C、胃蛋白酶D、盐酸正确答案：D33.微波烹调时,耐热胶膜(保鲜膜)可用于温度不超过()的烹调。A、100℃B、200℃C、150℃D、120℃正确答案：A34.打鱼胶时要用力()搅拌,水要分几次放入。A、向上方向B、向下方向C、顺一个方向D、左右方向正确答案：C35.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用()电压。A、12VB、24VC、36VD、48V正确答案：A36.小擀面杖长约()。A、80厘米B、10厘米C、33厘米D、15厘米正确答案：C37.烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温,根据制品所需火力和()准时出炉。A、温度B、时间C、特点D、品种正确答案：B38.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平正确答案：D39.()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。A、酵母膨松B、全蛋膨松C、小苏打膨松D、化学膨松正确答案：D40.不用电磁炉时,应切断()。A、电磁B、电磁波C、电磁场D、电源正确答案：D41.蟑螂在气温()时最活跃。A、18~24℃B、24~32℃C、8~12℃D、14~22℃正确答案：B42.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、半制品数量B、净料数量C、毛料数量D、成品数量正确答案：D43.翅荞又叫翅荞麦,品质较()。A、好B、适中C、温和D、差正确答案：D44.小米粽子的质量标准是粘、香、软()。A、散B、酥C、糯D、甜正确答案：C45.吃水不准是造成热水面成品()的原因。A、内部粗糙B、结成疙瘩C、表面过细D、表面粗糙正确答案：D46.黄豆中的蛋白质属于()。A、劣质蛋白质B、不完全性蛋白质C、半完全性蛋白质D、完全性蛋白质正确答案：D47.熟鸡肉馅是将鸡肉和猪肥瘦肉切成丁用()浆过,滑熟待用。A、鸡蛋B、面粉C、面糊D、湿淀粉正确答案：D48.成熟后的薏米()。A、为黑色B、呈椭圆形C、颗粒较轻D、为白色正确答案：A49.将面杖擦干净,不应有()粘连在面杖表面。A、油污B、面糊C、水D、霉正确答案：B50.某产品毛利额45元,销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。A、成本毛利率40%B、原料成本15元C、价格75元D、成本率150%正确答案：C51.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、预测菜点成本B、量本利综合分析法C、确定定价目标D、判断市场需求正确答案：A52.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。A、带手布B、纸C、水D、油脂正确答案：D53.地面的清洁手法是先将地面扫净,倒掉()。A、纸屑B、垃圾C、面粉D、杂物正确答案：B54.模具这种成型方法,它具有既(),又有效果好看的特点。A、形态美观B、用途广泛C、操作简单D、随意创造正确答案：C55.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、出材率B、成本率C、毛利率D、损耗率正确答案：A56.成本是企业管理者()的重要依据。A、经营决策B、人工耗费C、质量标准D、燃料耗费正确答案：A57.在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、控制B、决策C、记账D、预测正确答案：C58.醋不具备的作用是()。A、抑菌杀菌、防治流感B、软化血管、降低血压C、生成“视紫质”,预防干眼病D、去腥除异味、开胃建脾正确答案：C59.炸酱面的风味特点是(),口味酱香醇浓。A、面条爽滑、偏软B、面条爽滑、筋道C、色泽洁白D、面条爽滑、无力正确答案：B60.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、4种B、3种C、2种D、1种正确答案：B61.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的燃烧速度不同B、各种燃气的压力不同C、各种燃气的热值不同D、各种燃气的相对密度不同正确答案：C62.脂肪不具备的生理功用是()。A、提供必需氨基酸B、构成身体组织细胞C、供给热能D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案：A63.过量食用动物脂肪会促进()。A、健康B、生长C、动脉硬化D、维生素的吸收正确答案：C64.馒头机有()和全自动两种。A、手动B、机械动C、半自动D、电动力正确答案：C65.用微波炉烧烤食物时,食物与烧烤发热管的距离不小于()。A、5厘米B、1厘米C、7厘米D、3厘米正确答案：A66.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成,维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成,加速生长发育正确答案：A67.荞麦生长期短,适宜在气候寒冷或()地方栽培。A、土壤贫瘠的B、土壤肥沃的C、红土地的D、沙土地的正确答案：C68.用海参制馅,一般应洗去海参肠子,洗净泥沙,()使用。A、斩蓉B、切小丁C、剁碎D、剁成末正确答案：B69.矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、()。A、饧透B、揉透C、温度高D、扎透正确答案：A70.莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、()。A、绵软可口B、软糯可口C、喧软清香D、软嫩味美正确答案：D71.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。A、一定减少B、不一定相同C、相同D、不变正确答案：B72.属于马拉糕特点的是()。A、色泽美观,绵软松发,酸甜可口B、色泽美观,绵软松发,香甜可口C、色泽美观,绵软紧密,香甜可口D、色泽发白,绵软松发,香甜可口正确答案：B73.高粱面()较差,且松而发硬。A、延伸性B、弹性C、韧性D、可塑性正确答案：C74.糯米又称(),主要产于江苏南部、浙江等地。A、江米B、籼米C、机米D、粳米正确答案：A75.煮面鱼的质量标准是:()。A、口味清香B、口感爽滑C、有浓郁的杂粮香味D、软糯可口正确答案：C76.下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中正确答案：A77.()面坯粘性大、韧性差,成品口感软糯、色泽较暗。A、温水B、热水C、冷水D、水调正确答案：B78.面点师个人卫生的总体要求是男不留胡须,()。A、女不染指甲B、女不留长发C、女不化妆D、女不抹口红正确答案：A79.粳米硬度高,粘性大于(),而涨性小于籼米。A、紫米B、糯米C、大米D、籼米正确答案：D80.不属于放射性污染源的是()。A、放射性保管食物B、核爆炸C、核意外事故D、核设施正确答案：A二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.()卷的特点是可以卷出各式线条流畅,花纹自如的图形。A、正确B、错误正确答案：A2.()煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水,避免制品破裂或汤水溢出。A、正确B、错误正确答案：A3.()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A、正确B、错误正确答案：A4.()菜团子面团不宜和得过软,要软硬适度。A、正确B、错误正确答案：A5.()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。A、正确B、错误正确答案：B6.()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育,可提高操作者的综合素质。A、正确B、错误正确答案：A7.()面粉按用途分为一般粉和专用粉。A、正确B、错误正确答案：A8.()工作时男女厨师可以戴戒指。A、正确B、错误正确答案：B9.()搓可分为搓条和搓圆两种手法。A、正确B、错误正确答案：B10.()搓条的基本要求是:条圆、不起毛茬。A、正确B、错误正确答案：B11.()熟品率又称出材率。A、正确B、错误正确答案：A12.()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、正确B、错误正确答案：A13.()即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。A、正确B、错误正确答案：A14.()三鱼馅拌馅时,先放海参,葱姜拌匀,再放猪肉、鸡肉馅及其它调料。A、正确B、错误正确答案：B15.()无论烤制什么品种的食品,均须经常打开烤箱门,