郑州摊点餐饮管理制度

郑州摊点餐饮管理制度一、总则（一）目的为加强郑州摊点餐饮管理，规范经营行为，确保食品安全，提升服务质量，维护消费者权益，促进摊点餐饮行业健康有序发展，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于郑州市行政区域内所有从事摊点餐饮经营活动的单位和个人。（三）基本原则1.合法合规原则摊点餐饮经营活动必须遵守国家法律法规和相关政策要求，依法经营，照章纳税。2.食品安全第一原则始终将食品安全放在首位，严格把控食品采购、加工、储存、销售等环节，确保消费者饮食安全。3.诚信经营原则秉持诚信理念，保证食品质量，明码标价，公平交易，不得欺诈消费者。4.卫生环保原则注重摊点环境卫生，合理处理废弃物，减少对周边环境的污染，营造良好的经营环境。二、经营资质管理（一）证照办理1.从事摊点餐饮经营，必须依法取得食品经营许可证。经营者应向当地市场监督管理部门提出申请，提交相关材料，经审核批准后领取许可证。2.根据经营项目和实际情况，可能还需办理营业执照、从业人员健康证明等相关证照，确保经营活动合法合规。（二）证照公示1.取得的各类证照应在摊点显著位置进行公示，接受消费者监督。2.证照如有变更、延期等情况，应及时到相关部门办理手续，并更新公示内容。三、人员管理（一）健康管理1.所有从业人员必须持有效的健康证明方可上岗。健康证明应每年进行体检更新，确保身体状况符合餐饮行业要求。2.从业人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前应洗手消毒，避免交叉污染。（二）培训教育1.定期组织从业人员参加食品安全、卫生知识、服务技能等方面的培训，提高从业人员素质。2.培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品储存与保鲜、环境卫生要求、服务礼仪等，培训后应进行考核，确保从业人员掌握相关知识和技能。四、食品采购与储存管理（一）采购渠道1.食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关资质证明文件。2.优先采购本地新鲜、优质、无污染的食材，避免采购来源不明、变质、过期的食品。（二）采购验收1.建立食品采购验收制度，对采购的食品进行严格验收。验收内容包括食品的感官性状、包装标识、保质期等。2.对验收合格的食品，应做好验收记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、验收人员等。（三）食品储存1.食品应分类分区存放，遵循先进先出、易腐先出的原则。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。2.储存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。易腐食品应冷藏或冷冻保存，防止变质。3.定期清理库存食品，及时清理过期、变质食品，确保食品质量安全。五、食品加工制作管理（一）加工场所卫生1.摊点餐饮加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无异味。2.加工场所应配备必要的清洗、消毒、冷藏、冷冻等设施设备，并定期维护保养，确保正常运行。（二）加工过程规范1.食品加工应严格按照食品加工操作规范进行，做到生熟分开、煮熟煮透。2.加工过程中应避免食品受到污染，使用的刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显标识。3.严禁使用非食用物质加工食品，不得滥用食品添加剂。（三）食品留样1.对每餐次加工制作的高危易腐食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏48小时以上。2.留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。六、食品销售管理（一）销售环境1.食品销售区域应保持清洁卫生，无杂物、无积水，食品摆放整齐有序。2.销售食品应使用清洁、无毒、无害的包装材料，不得使用回收食品包装容器。（二）销售过程控制1.销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。2.销售食品时应向消费者提供清晰的食品信息，包括食品名称、规格、价格、生产日期、保质期等，不得虚假宣传或误导消费者。3.销售过程中应注意食品的保存条件，避免食品受到污染或变质。七、环境卫生管理（一）摊点卫生1.摊点应保持整洁卫生，地面无垃圾、污渍，摊位周边无积水、杂物。2.定期对摊点进行清扫、消毒，保持摊位设施设备清洁卫生。（二）废弃物处理1.设立专门的废弃物收集容器，分类收集食品残渣、包装废弃物等。2.废弃物应及时清理，日产日清，不得随意丢弃，避免造成环境污染。严禁将废弃物倒入下水道或公共场所。3.定期对废弃物收集容器进行清洗消毒，防止滋生蚊虫和细菌。八、餐具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒设施1.配备专用的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，或采用符合卫生标准的化学消毒方法进行消毒。2.清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运行，消毒效果符合国家相关标准要求。（二）清洗消毒流程1.餐具应先进行初洗，去除表面的食物残渣。2.然后使用专用的洗涤剂进行清洗，确保餐具内外清洁。3.清洗后的餐具应进行消毒，消毒方式可根据实际情况选择物理消毒或化学消毒。采用物理消毒的，温度应达到100℃，时间不少于10分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。4.消毒后的餐具应进行保洁，存放在清洁、专用的餐具保洁设施内，防止再次污染。九、食品安全自查与整改（一）自查计划1.制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。2.自查计划应涵盖食品采购、储存、加工制作、销售、环境卫生、餐具清洗消毒等各个环节。（二）自查实施1.按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，对发现的问题及时记录，并进行分析评估。2.自查人员应具备一定的食品安全知识和经验，能够准确发现问题并提出整改建议。（三）整改落实1.针对自查中发现的问题，应制定切实可行的整改措施，明确整改责任人和整改期限。2.对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底整改，消除食品安全隐患。十、食品安全事故应急处置（一）应急预案制定1.制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告流程、应急处置措施、责任分工等。2.应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。（二）事故报告1.发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，及时采取措施救治中毒人员，并向当地市场监督管理部门和卫生健康部门报告。2.报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。（三）应急处置1.在等待相关部门到达现场前，应保护好事故现场，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等。2.积极配合相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息，按照要求采取控制措施，防止事故扩大。十一、监督管理与处罚（一）监管部门职责1.市场监督管理部门负责对郑州摊点餐饮经营活动进行日常监督检查，依法查处违法违规行为。2.卫生健康部门负责对摊点餐饮的卫生状况进行监督检查，指导做好食品卫生安全工作。3.其他相关部门按照各自职责，协同做好摊点餐饮管理工作。（二）处罚措施1.对违反本管理制度的