餐饮生产卫生管理制度

餐饮生产卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐饮生产卫生管理，确保餐饮食品的安全与卫生，保障消费者的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店的食品生产加工过程及相关区域的卫生管理。3.基本原则餐饮生产卫生管理应遵循预防为主、全面控制、持续改进的原则，严格执行国家相关食品安全法律法规和卫生标准。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事餐饮生产的工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从业。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰从事食品生产操作。操作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他可能污染食品的行为。3.卫生培训定期组织餐饮生产人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、操作规范等。新员工入职时必须进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品原料采购与贮存卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的食品原料供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等复印件。采购的食品原料应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购食品原料时应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存管理设立专门的食品原料贮存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品原料应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查库存食品原料，及时清理变质、过期食品，防止食品霉变、鼠咬、虫蛀等。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生餐饮加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、易清洗、不易积垢的材料建造。加工场所应配备足够的照明、通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施，并保持正常运行。定期对加工场所进行清洁消毒，包括地面、桌面、设备表面、工具等，消毒方法应符合国家相关卫生标准。2.加工设备与工具卫生食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。接触直接入口食品的设备和工具应专用，不得与其他用途的设备和工具混用。用于食品加工的刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显的区分标识。定期检查加工设备和工具的性能，确保正常运行，如有损坏应及时维修或更换。3.加工操作卫生食品加工应严格按照工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。加工食品时应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，防止食物中毒。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围、使用量进行使用，并做好记录。不得在食品加工过程中添加非食用物质和滥用食品添加剂。加工后的成品应及时食用或冷藏保存，防止污染和变质。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设施配备足够数量的餐饮具清洗、消毒、保洁设备或设施，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等。清洗消毒设备应定期维护和检查，确保正常运行，消毒效果符合国家相关卫生标准。2.清洗消毒方法餐饮具清洗应采用物理方法或化学方法，去除表面的污垢和微生物。物理方法包括冲洗、刷洗、煮沸、蒸汽消毒等；化学方法包括使用消毒剂浸泡、擦拭等。采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒浓度和时间符合要求。消毒后的餐饮具应沥干水分，放入保洁柜内保洁，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁管理保洁柜应保持清洁、密闭，防止餐饮具再次受到污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。定期检查保洁柜内的餐饮具，发现有不洁或损坏的应及时处理。六、环境卫生管理1.清洁制度建立餐饮生产场所环境卫生清洁制度，明确各区域的清洁责任人、清洁周期和清洁标准。每日营业结束后，应对餐饮生产场所进行全面清洁，包括地面清扫、桌面擦拭、设备清洗、垃圾清理等。每周至少进行一次全面的大扫除，对天花板、墙壁、通风管道等进行清洁消毒。2.垃圾处理在餐饮生产场所设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖密闭，防止垃圾暴露和异味散发。垃圾应及时清理，日产日清，严禁在餐饮生产场所内堆放垃圾。垃圾应分类收集，分别处理，可回收物应进行回收利用，有害垃圾应按照相关规定进行处理，其他垃圾应送至指定的垃圾处理场进行处理。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入餐饮生产场所。定期检查餐饮生产场所内的虫害情况，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。不得在餐饮生产场所内使用杀虫剂等有毒有害物质，如需使用，应在非营业时间进行，并采取相应的防护措施，确保食品安全。七、食品添加剂使用管理1.采购管理采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等复印件。食品添加剂应专店采购、专柜存放、专人负责、专用台账、专用工具。2.使用管理食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围、使用量进行使用。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、使用人等，并保存相关记录。记录和凭证保存期限不得少于二年。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质作为食品添加剂。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖餐饮生产的全过程，包括人员卫生、食品原料采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。2.自查实施按照自查计划定期组织食品安全自查，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中应如实记录发现的问题，包括问题描述、发现时间、责任人等，并形成自查报告。3.整改措施针对自查中发现的问题，应制定切实可行的整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应及时落实到位，整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。对食品安全自查与整改情况应进行记录，保存相关资料，以备查阅。九、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标注留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录制度，如实记录留样食品的名称、留样时间、留样人员、留样餐次等信息。食品留样记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。十、投诉与召回管理1.投诉处理设立专门的食品安全投诉举报渠道，如电话、邮箱、意见箱等，及时受理消费者的投诉举报。对消费者的投诉举报应进行详细记录，包括投诉举报内容、投诉举报人信息、联系方式等。接到投诉举报后，应及时进行调查核实，如情况属实，应采取相应的措施进行处理，并将处理结果及时反馈给投诉举报人。2.食品召回如发现餐饮食品存在安全问题，应立即停止生产经营，召回已销售的食品。食品召回应按照相关规定的程序进行，包括启动召回、通知相关人员