2025年烘焙师职业资格考试真题卷：糕点烘焙原料替代品应用试题

2025年烘焙师职业资格考试真题卷：糕点烘焙原料替代品应用试题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、糕点烘焙原料替代品基础知识要求：本部分主要考查考生对糕点烘焙原料替代品的基本概念、分类及特性的理解。1.下列哪种物质不属于天然植物蛋白替代品？A.大豆蛋白B.豆腐蛋白C.酵母蛋白D.肉骨粉2.在糕点烘焙中，使用米淀粉作为小麦淀粉的替代品，其主要目的是什么？A.降低成本B.增加口感C.提高营养价值D.改善质地3.下列哪一种物质不是常用的糕点烘焙原料替代品？A.花生油B.葵花籽油C.植物奶油D.糖醇4.在糕点烘焙中，使用小麦淀粉的替代品有哪些优点？A.降低成本B.提高营养价值C.改善质地D.以上都是5.下列哪一种物质在糕点烘焙中不能作为面粉的替代品？A.玉米淀粉B.马铃薯淀粉C.淀粉酶D.大豆蛋白6.下列哪种物质不属于脂肪替代品？A.植物奶油B.植物黄油C.植物起酥油D.糖醇7.在糕点烘焙中，使用糖醇作为蔗糖的替代品，其主要目的是什么？A.降低成本B.提高营养价值C.改善质地D.以上都是8.下列哪种物质不是常用的糕点烘焙原料替代品？A.植物蛋白B.脂肪替代品C.糖醇D.水果果胶9.在糕点烘焙中，使用淀粉酶作为小麦淀粉的替代品，其主要目的是什么？A.降低成本B.提高营养价值C.改善质地D.以上都是10.下列哪种物质不属于糕点烘焙原料替代品？A.植物蛋白B.脂肪替代品C.糖醇D.植物纤维二、糕点烘焙原料替代品的应用要求：本部分主要考查考生在实际烘焙过程中对原料替代品的运用能力。1.在制作戚风蛋糕时，若使用玉米淀粉替代小麦淀粉，应调整以下哪个比例？A.玉米淀粉：小麦淀粉=1:1B.玉米淀粉：小麦淀粉=2:1C.玉米淀粉：小麦淀粉=1:2D.玉米淀粉：小麦淀粉=3:12.在制作面包时，若使用大豆蛋白替代部分面粉，应调整以下哪个比例？A.大豆蛋白：面粉=1:1B.大豆蛋白：面粉=2:1C.大豆蛋白：面粉=1:2D.大豆蛋白：面粉=3:13.在制作饼干时，若使用葵花籽油替代部分黄油，应调整以下哪个比例？A.葵花籽油：黄油=1:1B.葵花籽油：黄油=2:1C.葵花籽油：黄油=1:2D.葵花籽油：黄油=3:14.在制作曲奇饼干时，若使用糖醇替代部分蔗糖，应调整以下哪个比例？A.糖醇：蔗糖=1:1B.糖醇：蔗糖=2:1C.糖醇：蔗糖=1:2D.糖醇：蔗糖=3:15.在制作蛋糕时，若使用马铃薯淀粉替代部分小麦淀粉，应调整以下哪个比例？A.马铃薯淀粉：小麦淀粉=1:1B.马铃薯淀粉：小麦淀粉=2:1C.马铃薯淀粉：小麦淀粉=1:2D.马铃薯淀粉：小麦淀粉=3:16.在制作面包时，若使用植物蛋白替代部分面粉，应调整以下哪个比例？A.植物蛋白：面粉=1:1B.植物蛋白：面粉=2:1C.植物蛋白：面粉=1:2D.植物蛋白：面粉=3:17.在制作蛋糕时，若使用植物奶油替代部分黄油，应调整以下哪个比例？A.植物奶油：黄油=1:1B.植物奶油：黄油=2:1C.植物奶油：黄油=1:2D.植物奶油：黄油=3:18.在制作曲奇饼干时，若使用糖醇替代部分蔗糖，应调整以下哪个比例？A.糖醇：蔗糖=1:1B.糖醇：蔗糖=2:1C.糖醇：蔗糖=1:2D.糖醇：蔗糖=3:19.在制作面包时，若使用淀粉酶替代部分小麦淀粉，应调整以下哪个比例？A.淀粉酶：小麦淀粉=1:1B.淀粉酶：小麦淀粉=2:1C.淀粉酶：小麦淀粉=1:2D.淀粉酶：小麦淀粉=3:110.在制作蛋糕时，若使用植物蛋白替代部分面粉，应调整以下哪个比例？A.植物蛋白：面粉=1:1B.植物蛋白：面粉=2:1C.植物蛋白：面粉=1:2D.植物蛋白：面粉=3:1三、糕点烘焙原料替代品的应用效果评价要求：本部分主要考查考生对糕点烘焙原料替代品应用效果的评估能力。1.在使用植物蛋白替代面粉时，以下哪种现象可能发生？A.面团粘性降低B.面团弹性降低C.面团体积增大D.以上都是2.在使用糖醇替代蔗糖时，以下哪种现象可能发生？A.糕点口感变硬B.糕点口感变甜C.糕点口感变粘D.以上都是3.在使用葵花籽油替代黄油时，以下哪种现象可能发生？A.糕点口感变硬B.糕点口感变软C.糕点口感变粘D.以上都是4.在使用马铃薯淀粉替代小麦淀粉时，以下哪种现象可能发生？A.糕点口感变硬B.糕点口感变软C.糕点口感变粘D.以上都是5.在使用植物奶油替代黄油时，以下哪种现象可能发生？A.糕点口感变硬B.糕点口感变软C.糕点口感变粘D.以上都是6.在使用淀粉酶替代小麦淀粉时，以下哪种现象可能发生？A.糕点口感变硬B.糕点口感变软C.糕点口感变粘D.以上都是7.在使用大豆蛋白替代面粉时，以下哪种现象可能发生？A.面团粘性降低B.面团弹性降低C.面团体积增大D.以上都是8.在使用植物蛋白替代面粉时，以下哪种现象可能发生？A.面团粘性降低B.面团弹性降低C.面团体积增大D.以上都是9.在使用糖醇替代蔗糖时，以下哪种现象可能发生？A.糕点口感变硬B.糕点口感变甜C.糕点口感变粘D.以上都是10.在使用葵花籽油替代黄油时，以下哪种现象可能发生？A.糕点口感变硬B.糕点口感变软C.糕点口感变粘D.以上都是四、糕点烘焙原料替代品的保存与处理要求：本部分主要考查考生对糕点烘焙原料替代品的保存和处理方法的理解。1.下列哪种储存方式适合大豆蛋白粉？A.常温保存B.冷藏保存C.冻结保存D.遮光保存2.在使用玉米淀粉作为面粉替代品时，如何避免其结块？A.保持干燥环境B.在使用前搅拌均匀C.储存时使用密封容器D.以上都是3.下列哪种处理方法适用于糖醇在糕点烘焙中的应用？A.直接加入配方B.与其他原料混合溶解C.在最后阶段加入D.以上都是4.使用植物蛋白替代面粉时，如何确保面团具有良好的弹性和韧性？A.提高水温B.延长发酵时间C.调整面团揉制时间D.以上都是5.在使用淀粉酶替代小麦淀粉时，如何避免糕点过度膨胀？A.控制温度B.适量添加发酵剂C.调整面粉与水的比例D.以上都是六、糕点烘焙原料替代品的创新应用要求：本部分主要考查考生在糕点烘焙中创新使用原料替代品的实践能力。1.创新使用玉米淀粉制作哪种糕点可能提高其营养价值？A.马卡龙B.曲奇饼干C.蛋糕D.糕点松饼2.在制作素食派时，如何使用植物蛋白替代传统肉类原料？A.将植物蛋白与蔬菜混合B.将植物蛋白与面糊混合C.将植物蛋白制成肉馅D.以上都是3.使用葵花籽油替代黄油制作哪种糕点可能降低其脂肪含量？A.蛋糕B.饼干C.曲奇D.蛋挞4.创新使用糖醇制作哪种糕点可能提高其口感？A.马卡龙B.曲奇饼干C.蛋糕D.派5.在制作蛋糕时，如何将植物奶油的创新应用融入传统蛋糕中？A.提高奶油含量B.替换部分黄油C.与水果混合使用D.以上都是本次试卷答案如下：一、糕点烘焙原料替代品基础知识1.D.肉骨粉解析：大豆蛋白、豆腐蛋白和酵母蛋白都是常见的天然植物蛋白替代品，而肉骨粉是一种动物蛋白，不属于植物蛋白替代品。2.D.改善质地解析：使用米淀粉替代小麦淀粉可以改善糕点的质地，使其更加柔软细腻。3.D.糖醇解析：花生油、葵花籽油和植物奶油都是常见的油脂，而糖醇是一种甜味剂，不属于油脂。4.D.以上都是解析：使用淀粉酶替代小麦淀粉可以降低成本、提高营养价值和改善质地。5.C.淀粉酶解析：淀粉酶不是面粉，不能作为面粉的替代品。6.A.植物奶油解析：植物奶油、植物黄油和植物起酥油都是脂肪替代品，而糖醇是一种甜味剂，不属于脂肪替代品。7.D.以上都是解析：使用糖醇替代蔗糖可以降低成本、提高营养价值和改善质地。8.D.植物纤维解析：植物蛋白、脂肪替代品和糖醇都是常见的糕点烘焙原料替代品，而水果果胶不是原料替代品。9.D.以上都是解析：使用淀粉酶替代小麦淀粉可以降低成本、提高营养价值和改善质地。10.D.植物纤维解析：植物蛋白、脂肪替代品和糖醇都是常见的糕点烘焙原料替代品，而植物纤维不是原料替代品。二、糕点烘焙原料替代品的应用1.B.玉米淀粉：小麦淀粉=2:1解析：玉米淀粉的吸水率低于小麦淀粉，因此需要增加比例以保持面团的湿度。2.A.大豆蛋白：面粉=1:1解析：大豆蛋白与面粉的比例可以根据具体需求调整，但1:1的比例可以保持面团的弹性和韧性。3.A.葵花籽油：黄油=1:1解析：葵花籽油和黄油的脂肪含量相近，因此可以按照1:1的比例进行替代。4.A.糖醇：蔗糖=1:1解析：糖醇和蔗糖的甜度相近，可以直接按照1:1的比例进行替代。5.A.马铃薯淀粉：小麦淀粉=1:1解析：马铃薯淀粉和小麦淀粉的吸水率相近，可以直接按照1:1的比例进行替代。6.A.植物蛋白：面粉=1:1解析：植物蛋白与面粉的比例可以根据具体需求调整，但1:1的比例可以保持面团的弹性和韧性。7.A.植物奶油：黄油=1:1解析：植物奶油和黄油的脂肪含量相近，因此可以按照1:1的比例进行替代。8.A.糖醇：蔗糖=1:1解析：糖醇和蔗糖的甜度相近，可以直接按照1:1的比例进行替代。9.A.淀粉酶：小麦淀粉=1:1解析：淀粉酶的添加量通常与小麦淀粉的量相同，因此可以按照1:1的比例进行替代。10.A.植物蛋白：面粉=1:1解析：植物蛋白与面粉的比例可以根据具体需求调整，但1:1的比例可以保持面团的弹性和韧性。三、糕点烘焙原料替代品的应用效果评价1.D.以上都是解析：使用植物蛋白替代面粉可能导致面团粘性降低、弹性降低和面团体积增大。2.D.以上都是解析：使用糖醇替代蔗糖可能导致糕点口感变硬、变甜和变粘。3.D.以上都是解析：使用葵花籽油替代黄油可能导致糕点口感变硬、变软和变粘。4.D.以上都是解析：使用马铃薯淀粉替代小麦淀粉可能导致糕点口感变硬、变软和变粘。5.D.以上都是解析：使用植物奶油替代黄油