海南省营养健康食堂评价标准（学校食堂试行）

附件2《海南省营养健康食堂评价标准（学校食堂试行）》项目建设内容评估方法分值评分标准得分准入条件1.取得《食品经营许可证》，近3年未发生食品安全事故，近2年未受过食品安全相关的行政处罚。查看资料或现场查看必备项任意一条未达到的不予验收。必备项2.根据国家标准及人群营养需要，制定带有人均食物量的食谱。3.营养健康食堂应按照《餐饮食品营养标识指南》对菜品进行营养标示。4.食堂从业人员应持有效的健康证明组织管理15分5.食堂从业人员中持有公共营养师、营养指导员或营养技能培训证书证书的比例≥15%，且持证人数不少于2人；至少1名持证人员需直接参与食谱制定与营养配餐。成立营养健康管理委员会或在学校膳食监督委员会中增加营养健康管理职能，委员会由单位主要领导（校长/园长）任主任，成员包括后勤主管、食堂负责人、1名以上持证营养师及家长代表（≥1人）；委员会需制定章程，并明确各岗位职责。查看资料6满足比例≥15%或人数≥2人，且1人直接参与配餐，得3分，比例或人数不达标各扣2分；无参与配餐扣1分。成立委员会并有文件或者会议、活动记录（原始材料）作为佐证，得2分，委员会有章程，并有职责分工得1分。6.建立营养健康管理制度，围绕合理膳食和减油、减盐、减糖制定工作计划或方案，为营养健康食堂建设提供人员、资金等支持。开展食材（包括调味品）的出入台账过程管理，做好食材购入和废弃量的每日记录。5建立制度，得1分；明确支持措施，得2分；每日记录油盐糖用量、厨余垃圾量，得2分。7.建立原材料采购制度，明确食材采购、储存管理要求，保障食堂所用食材种类丰富、新鲜。4有原材料采购制度，得2分；有原材料采购和废弃记录，得2分。营养健康教育15分8.食堂内有可取阅的宣传资料，内容包括合理膳食、"减盐减油减糖”、营养相关慢性病防治、传染病防控、节约粮食、常见食物图谱（包括谷薯类、蔬果类、动物性食品等）等政策和科普知识；在显著位置摆放、张贴或播放营养健康相关宣传资料，并适时更新。现场查看9食堂内有可取阅的宣传资料，得3分；在显著位置摆放、张贴或播放营养健康相关宣传资料，得3分；营养健康宣传资料内容中有当下热点信息/新知识，得3分。9.以食堂为主体组织开展营养健康专题讲座、知识问答和厨艺大赛等膳食营养相关宣传活动，每年不少于2次。2每年开展2次以上膳食营养相关宣传活动，得2分，1次得1分。10.设立"营养健康角",摆放测量身高、体重、血压（高中以上学校设置）、视力检测表等设备，张贴身高体重标准参考值，定期对设备进行维护。4设立营养健康角，有相应设备并定期维护，得2分；张贴身高体重标准参考值，得2分。供餐服务18分11.制定合理膳食计划并注明烹饪方式，每周主要菜品不重复，每餐提供谷薯类、蔬菜类、动物性食物（或大豆/奶类）3大类食物（不含调味品及烹调油），每周食物品种≥25种，其中谷薯杂豆类≥4种（需包含全谷物或杂豆1种）；蔬菜类≥10种（深色、绿叶蔬菜占1/2以上）；水产、禽畜、蛋类≥5种（优先选用低脂食材）；奶及大豆类≥3种；每日提供新鲜水果1种。现场查看，查看资料9有配餐计划及一周食谱，得2分；一周内主菜不重复，得2分，重复1次扣0.5分，扣完为止；每餐包含谷薯类+蔬菜类+动物性/大豆奶类，得2分，缺1类扣0.5分；一周食谱中食物种类数总品种≥25种，得2分，每少1种扣0.5分，扣完为止；提供新鲜水果，得1分。12.实施油盐糖总量控制：每周根据食材消耗量计算人均每日摄入量食盐≤5g/人/日，食用油25-30g/人/日，添加糖≤25g/人/日；9有定期人均摄入量公示，得3分。食盐≤5g超标0.1-1g扣1分，＞1g扣2分（本项最高扣2分；食用油25-30g＜25g或＞30g均扣分（每偏差5g扣1分，最高扣2分）＜25g或＞30g均扣分（每偏差5g扣1分，最高扣2分）；添加糖≤25g超标扣分（每超5g扣1分，最高扣2分）。供餐服务23分13.关注服务人群奶豆类等优质蛋白质供应；建议食堂烹调全部使用碘盐，自助调料区不提供非碘盐。现场查看，查看资料4每周提供奶豆类≥5天（含课间加餐），得2分，未达标按缺天数比例扣分。食堂所有菜品（含汤）均使用碘盐烹调，得2分。14.采用健康烹饪方法。各种原料应先洗后切。优先采用蒸、煮、炖等可减少营养成分损失和保持自然风味的烹饪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹饪方式。4一周菜单中蒸煮炖占比≥60%，得3分，50-59%（2分），＜50%不得分；炸煎熏烤菜品每周频次≤3次，得1分。（烹饪方式参照第11条相关资料）15.减少使用腌、熏、腊等深加工肉类及动物油脂烹调食物；优先选用新鲜肉类，烹调油以大豆油、菜籽油、花生油等多种植物油交替使用。禁止使用含反式脂肪酸的氢化植物油（如植脂末、代可可脂），若特殊工艺必须添加，需在菜单及醒目位置公示成分及用量。4每周使用腌/熏/腊肉类≤2次，得2分；动物油脂使用量≤总用油量10%，得1分。交替使用3种及以上烹饪植物油，得1分。16.减少高盐、高糖及高脂食品供应，进行相应的健康风险提示。食堂提供自制饮料或甜品时，应标示添加糖含量。4食堂无含糖饮料售卖，得1分；无其他高盐、高脂食品供应，得2分；如有三高食品供应，但具备相应健康风险提示，得1分。17.提供套餐或份饭的食堂在显著位置公布带量食谱及营养标识。自由取餐的食堂在显著位置公布营养标识，鼓励公布带量食谱。4在显著位置公布套餐/份饭带量食谱，得1分；经测评科学合理，得1分；公布营养标识，得1分；标识科学规范，得1分。18.采用分餐制供餐。自由取餐的食堂要为每道菜品配备公筷、公勺或公夹。提供桌餐服务的食堂要配备公筷、公勺等分餐工具，并引导用餐人员使用。3分餐供餐或配备公筷、公勺等分餐工具，得3分。供餐服务13分19.打造智慧食堂，使用智能化系统，指导配餐和用餐，提供个性化用餐指导。现场询问，查看资料4使用智能化系统指导配餐和用餐，得2分；提供个性化用餐指导，得2分。20.食堂向肥胖等特殊人群提供特殊营养配餐或者备餐窗口3提供针对特殊人群的窗口及营养套餐，得3分。21.营造食堂“勤俭节约，反对食物浪费”的环境氛围，制定并落实“食堂用餐反浪费，光盘行动”的实施方案、监督和反馈机制。4制定实施方案，得1分；食堂内张贴“光盘行动”“节约粮食”宣传标语、海报，利用电子屏、广播等开展常态化宣传得1分；反浪费行动及监督反馈落实情况，得2分。22.餐饮服务食品安全等级公示。2食品安全等级公示为A（优秀）得2分；B（良好）得1分；C（一般）不得分。人员要求16分23.营养指导员应指导食堂食材采购、配料和加工，制定菜品营养标识，制定菜单和菜品制作标准，开展营养教育，指导用餐对象合理选餐，定期组织从业人员进行营养健康知识和技能培训。8指导食材采购，得1分；指导配餐，具备菜谱，得2分；指导制定菜品营养标识，得1分；开展营养教育与培训工作，得2分。营养指导员每年完成规定学时的培训，得2分；24.营养指导员每年完成规定学时的培训，具备培训证书；厨师应接受低盐、少油、低糖菜肴制作技能培训。8厨师完成年度培训，得4分。厨师应接受低盐、少油、低糖菜肴制作技能培训。得4分合计100注：1.由评估人员按照上表进行现场