海南省营养健康餐厅评价标准（餐饮服务经营者、学校食堂试行）

附件1《海南省营养健康餐厅评价标准（餐饮服务经营者试行）》评估项目创建内容及指标评审方法分值评分标准得分一、准入条件（一）餐厅取得《食品经营许可证》。（二）餐厅连续3年未发生食品安全事故，连续2年未受过食品安全相关的行政处罚。（三）营养健康餐厅应按照《餐饮食品营养标识指南》对菜品进行营养标示。（四）餐厅从业人员应持有效的健康证明。1.查看《食品经营许可证》及有效日期及经营项目；2.核验食堂主管部门证明；3.依据《餐饮食品营养标识指南》，现场核实；4.查看从业人员健康证明资料。5.其他核验方法。必备项未达到准入条件任意一条的不予验收必备项二、基本要求（31分）（五）配备有资质的营养专业人员，达到以下要求：餐厅从业人员取得公共营养师、营养指导员或营养指导员技能培训证书（培训机构：海南省营养学会，属于省级证书）的比例达到15%。1.查看相关资格认证证书；2.查阅培训记录及证件。6满足以下要求：餐厅从业人员取得营养膳食技能认证证书比例达到15%，得6分；不达比例得0分。（六）实施“互联网+明厨亮灶”。现场核实4厨房工作区采取透明式、视频监控展示、开放式等任意一种方式，展现食物加工、烹调等，全流程可视化，得2分；流程可视化不完全扣2分。（七）建立防范和抵制食物浪费制度，并采取有关落实举措。现场核实41.建立防范和抵制食物浪费制度，计2分；2.采取相应举措得以落实见成效，计2分。（八）餐厅功能分区中设有“营养健康角”，并满足以下要求：1.“营养健康角”摆放中国居民膳食宝塔模型、身高尺、体重秤、体质指数（BMI）测试盘、腰围尺、电子血压计、减盐控油工具、握力器、食育教具等设备、工具和材料，并定期维护或更新；张贴自测自评方法，并配有可自由取阅的宣传资料。2.制作间有紫外线消毒设备，并每日消毒及消毒相关记录。现场核实61.营养健康角摆放工具少一项扣0.2分，扣完1分为止；2.无中国居民膳食宝塔模型和中国居民膳食指南，扣1分；3.未进行定期维护、导致设备不准或不好使用，扣1分；4.无自测自评方法和宣传资料，扣1分。5.无消毒设备，扣2分；有设备无记录，扣1分。（九）餐饮食品营养标识应规范、真实、客观、醒目，能量值应以每份和（或）每100g和（或）每100mL餐饮食品中的含量值标示。依据《餐饮食品营养标识指南》，现场核实4餐饮食品营养标识不规范，扣1分；不真实、不客观、不醒目各扣1分。（十）提供自制饮料或甜品时，应标示添加糖含量。依据《餐饮食品营养标识指南》，现场核实2自制饮料或甜品，未标示添加糖含量，扣1分；（十一）参保食品安全责任保险。查看资料2有参保，得2分。（十二）严格遵守国家相关法律法规，禁止非法食用、交易野生动物，落实卫生防疫相关规定和要求。查看现场1如发现违规则行为不得分。（十三）按照国家有关规定，实施垃圾分类。查看现场1如发现违规则行为不得分。（十四）室内全面禁烟，设置禁止吸烟标识。查看现场1现场发现烟灰缸、烟头或有吸烟者不得分。三、管理要求（24分）（十五）餐厅成立单位领导、营养专业人员和餐厅管理等人员组成的营养健康管理工作领导小组；制定营养健康管理制度；明确各相关部门职责分工、年度建设目标，并在人员、经费、场所等方面予以保障。现场查阅文件51.未成立领导工作小组，扣1分；2.未出台相关文件、管理制度，扣1分；3.无分管领导牵头，部门职责分工不明确，扣1分；4.人员、经费、场所等方面未予以保障，扣2分。（十六）成立工会（或餐厅负责人）、后勤部门、营养专业团队、员工代表等组成的营养健康餐厅监督小组，设立食品安全总监和食品安全员；监督小组负责自查工作，定期收集和整理食品安全、营养健康相关意见与建议。对监督自查指出的问题，硬件整改45个工作日、软件整改15个工作日完成；整改后仍不达标，餐厅监督小组有权提出“海南省营养健康餐厅”摘牌建议。现场查阅相关资料31.成立营养健康餐厅监督小组，计1分；2.具有监督工作记录、意见建议台账，计1分；3.意见建议指出的相关问题得到整改，计1分。（十七）餐厅应建立由组成的公共营养师、营养指导员或营养指导员技能培训证书的营养支持团队，开展营养配餐及相关膳食管理工作，营养支持团队每周审定一次营养食谱；餐厅主管部门对食品安全负主要责任。现场查阅资料41.未建立营养支持团队，扣1分；2.未明确食品安全主要责任人，扣1分；3.营养团队未做到每周审定营养食谱，扣2分。（十八）建立健全原材料采购制度，执行食品安全“日管控、周排查、月调度”制度，遵循保证食材安全、种类丰富、新鲜，减少腌制、腊制及动物油脂类食材使用的采购原则。依据《餐饮服务食品安全操作规范》，现场查阅相关资料31.出台原材料采购制度，计1分；采购记录不全，扣0.5分；2.执行采购制度、食品安全“日管控、周排查、月调度”制度计1分，未完全落实扣0.5分；未采取有效措施控制腌制、腊制及动物油脂类食材使用，扣1分。（十九）餐厅围绕合理膳食和“三减”（减盐、减油、减糖）制定工作方案或工作计划，落实营养健康餐厅工作的组织管理、人员培训和考核、营养健康教育、配餐和烹饪、供餐服务等具体事宜，并定期开展自查。现场查阅相关资料41.无工作计划、实施方案，扣1分；2.未组织人员培训或考核，扣2分；3.未定期开展自查，扣1分。（二十）应记录盐油糖（包括含盐油糖的各种调味品）采购数量、入库时间。定期公示每周使用量和人均每日或每餐摄入量，并达到如下目标：健康成年人每日烹调油≦30g；健康成年人每日食用盐≦5g；健康成年人每日添加糖<25g。现场查阅相关资料和登记表51.未建立盐油糖采购、台账制度和“三减”控制措施，扣2分；2.台账记录不规范、不全面，扣1分；3.未定期公示每周使用量和人均每日或每餐摄入量，扣2分。四、人员培训和考核（14分）（二十一）营养指导人员应当具备为不同人群提供营养配餐和管理能力，指导采购、配料、加工和营养标示，制定食谱和菜品目录，开展营养健康教育，指导服务员帮助用餐人员合理选餐。查看资料（配餐记录、指导记录等），访谈。41.营养指导人员指导食堂采购、配料、加工、营养标示，计1分；2.营养指导人员指导制定月、周、日食谱，计1分；3.营养指导人员组织开展合理膳食与营养健康教育、指导用餐，计2分。（二十二）应当定期组织餐厅负责人、营养指导人员、厨师、配餐人员等重要岗位进行培训，主要内容包括但不限于食品安全、营养健康、卫生防疫及食物采购、储藏、烹饪、“三减”等。其中，餐厅负责人、营养指导人员每年度接受培训不少于20学时；厨师、配餐员应接受低盐、低油、低糖菜品制作、膳食配制技能培训。现场查阅相关资料和培训记录41.组织相关内容培训，计2分；2.食堂负责人、营养指导人员达到学时要求，计1分；3.厨师、配餐员接受相关技能培训，计1分。（二十三）每年对餐厅负责人及其他分管人员、营养指导人员、厨师进行一次食品安全与营养健康知识测评考核，并取得合格。现场查阅相关资料和培训考核记录3有测评考核合格记录，计3分；测评考核缺员扣0.5分。培训缺少1次扣1分，直至扣完3分。（二十四）随机抽取餐厅员工（按全体员工20%抽取，至少5人）进行营养健康知识问卷调查，计算营养健康知识知晓率（%）。现场核实3营养健康知识知晓率平均达80%以上，计3分；60%-79.9%，计2分；低于60%，计0分；五、营养健康教育（10分）（二十五）培训教育宣传内容应包括合理膳食、营养相关慢性病防治、反食品浪费、文明餐桌、《中国居民膳食指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》等政策和科普知识等。现场查阅资料41.教育宣传内容不全面，每少一项扣0.5分，扣完为止。（二十六）营造提倡营养健康饮食的就餐氛围。方式应包含但不限于以下做法：在就餐场所显著位置张贴、悬挂宣传《中国居民膳食指南》和《中国居民膳食宝塔》等材料；播放宣传音频和视频；在就餐场所显著位置摆放自由取阅的宣传小册子、宣传折页等。现场核实31.未在显著位置张贴、悬挂宣传材料，扣1分；2.未播放宣传音频和视频，扣1分；3.未摆放自由取阅的宣传小册子、宣传折页等，扣1分（二十七）每年度应以营养健康餐厅为主体组织举办不少于2次的膳食营养相关宣传活动，包括但不限于营养健康、合理膳食知识竞答、相关技能比赛、成效展示与相关讲座等。现场查阅资料21.未组织膳食营养相关宣传活动，扣2分；2.每年度膳食营养相关宣传活动少于2次，扣1分。（二十八）就餐场所不宜摆放盐、糖；若摆放，应在摆放位置提示过量摄入盐、糖对健康的影响等。现场核实1未达要求扣1分。六、配餐和烹饪要求（5分）（二十九）食物烹饪方法符合营养健康原则：烹饪和加工环节，采用减少营养成分损失和保持自然风味的食物烹饪方法。在保持菜品风味特色的基础上减少盐、油、糖（包括含盐油糖的各种调味品）用量。现场查阅相关资料3菜单（除饮料外）中“煎、炸、烤”等烹饪方法制作的食品出现30%以上，扣3分；（三十）提供套餐的餐厅在显著位置公布带量食谱及营养标识，自由取餐的餐厅在显著位置公布营养标识。现场核实21.提供套餐的食堂未能公布带量食谱，扣0.5分；未能100%标注营养标识，扣0.5分；2.自由取餐的餐厅食物营养标识低于30%，扣1分。七、供餐服务要求（16分）（三十一）餐厅开设平衡膳食、特殊膳食等营养健康套餐专供窗口，包括但不限于配制低盐、低脂、低糖、高钙、高蛋白等套餐或菜品，并张挂介绍菜品或套餐营养特点的公示牌。现场核实21.未开设营养套餐专供窗口，扣1分；2.未张挂介绍菜品或套餐营养特点公示牌，扣1分。（三十二）采用分餐制供餐。自由取餐的餐厅应为每道菜品配备公筷、公勺；提供桌餐服务的餐厅应每桌配备公筷、公勺等分餐工具，并引导用餐人员使用。现场核实51.自由取餐的食堂，每道菜品未配备有公筷、公勺，扣3分；2.提供餐桌服务的，每桌未配备有公筷、公勺，扣2分；（三十三）就餐场所应配备洗手、消毒设施或用品。现场核实21.就餐场所未配备洗手、消毒设施或用品，扣2分；2.就餐场所洗手、消毒设施或用品不全，扣1分。（三十四）采用单独份盒饭方式送餐或外卖的，分装过程应在备餐区内完成。食品与非食品、不同存在形式的食品应使用容器或独立包装等分隔。现场核实、查看资料21.备餐区无分装专用操作区，扣1分；2.食品与非食品、不同存在形式的食品未使用容器或独立包装等分隔，扣1分；（三十五）应设置供餐服务意见反馈渠道，接受监督。单位员工、餐厅就餐者对食品安全与营养健康总体满意度达70%；单位员工对创建工作的支持率达85%，对创建工作的知晓率达100%。现场核实、查看资料、开展满意度测评51.未设置“微信公众号”“小程序”“意见箱/本”等渠道接受供餐服务意见反馈，扣1分；2.满意度、支持率、知晓率每降低5%扣0.5分，扣完5分为止。加分项（20分）（三十六）开设营养健康连锁餐厅，建设成功经验得到推广。现场核实、查看资料3（三十七）开展营养健康餐厅建设中总结有创新、特色案例，且案例撰写符合要求。现场核实、查看资料3（三十八）结合食材特点创新营养健康烹制方法。现场核实、查看资料3（三十九）使用智能化监测管理系统（配餐软件和人体成分分析仪）指导配餐和用餐，或使用智能化监测管理系统对就餐者实施健康管理。现场核实、查看资料61.有配餐软件3分2、有人体成分分析仪3分（四十）有营养指导员介绍每道菜肴的主要营养成分和营养价值。现场核实、查看资料5说明：1.验收项目、分值设置仍待进一步修订。2.本评审验收项目总分为基本项100分，附加项20分，共120分。3.验收总得分90分以上（含，总分75%）为达标。附件2《海南省营养健康食堂评价标准（学校食堂试行）》项目建设内容评估方法分值评分标准得分准入条件1.取得《食品经营许可证》，近3年未发生食品安全事故，近2年未受过食品安全相关的行政处罚。查看资料或现场查看必备项任意一条未达到的不予验收。必备项2.根据国家标准及人群营养需要，制定带有人均食物量的食谱。3.营养健康食堂应按照《餐饮食品营养标识指南》对菜品进行营养标示。4.食堂从业人员应持有效的健康证明组织管理15分5.食堂从业人员中持有公共营养师、营养指导员或营养技能培训证书证书的比例≥15%，且持证人数不少于2人；至少1名持证人员需直接参与食谱制定与营养配餐。成立营养健康管理委员会或在学校膳食监督委员会中增加营养健康管理职能，委员会由单位主要领导（校长/园长）任主任，成员包括后勤主管、食堂负责人、1名以上持证营养师及家长代表（≥1人）；委员会需制定章程，并明确各岗位职责。查看资料6满足比例≥15%或人数≥2人，且1人直接参与配餐，得3分，比例或人数不达标各扣2分；无参与配餐扣1分。成立委员会并有文件或者会议、活动记录（原始材料）作为佐证，得2分，委员会有章程，并有职责分工得1分。6.建立营养健康管理制度，围绕合理膳食和减油、减盐、减糖制定工作计划或方案，为营养健康食堂建设提供人员、资金等支持。开展食材（包括调味品）的出入台账过程管理，做好食材购入和废弃量的每日记录。5建立制度，得1分；明确支持措施，得2分；每日记录油盐糖用量、厨余垃圾量，得2分。7.建立原材料采购制度，明确食材采购、储存管理要求，保障食堂所用食材种类丰富、新鲜。4有原材料采购制度，得2分；有原材料采购和废弃记录，得2分。营养健康教育15分8.食堂内有可取阅的宣传资料，内容包括合理膳食、"减盐减油减糖”、营养相关慢性病防治、传染病防控、节约粮食、常见食物图谱（包括谷薯类、蔬果类、动物性食品等）等政策和科普知识；在显著位置摆放、张贴或播放营养健康相关宣传资料，并适时更新。现场查看9食堂内有可取阅的宣传资料，得3分；在显著位置摆放、张贴或播放营养健康相关宣传资料，得3分；营养健康宣传资料内容中有当下热点信息/新知识，得3分。9.以食堂为主体组织开展营养健康专题讲座、知识问答和厨艺大赛等膳食营养相关宣传活动，每年不少于2次。2每年开展2次以上膳食营养相关宣传活动，得2分，1次得1分。10.设立"营养健康角",摆放测量身高、体重、血压（高中以上学校设置）、视力检测表等设备，张贴身高体重标准参考值，定期对设备进行维护。4设立营养健康角，有相应设备并定期维护，得2分；张贴身高体重标准参考值，得2分。供餐服务18分11.制定合理膳食计划并注明烹饪方式，每周主要菜品不重复，每餐提供谷薯类、蔬菜类、动物性食物（或大豆/奶类）3大类食物（不含调味品及烹调油），每周食物品种≥25种，其中谷薯杂豆类≥4种（需包含全谷物或杂豆1种）；蔬菜类≥10种（深色、绿叶蔬菜占1/2以上）；水产、禽畜、蛋类≥5种（优先选用低脂食材）；奶及大豆类≥3种；每日提供新鲜水果1种。现场查看，查看资料9有配餐计划及一周食谱，得2分；一周内主菜不重复，得2分，重复1次扣0.5分，扣完为止；每餐包含谷薯类+蔬菜类+动物性/大豆奶类，得2分，缺1类扣0.5分；一周食谱中食物种类数总品种≥25种，得2分，每少1种扣0.5分，扣完为止；提供新鲜水果，得1分。12.实施油盐糖总量控制：每周根据食材消耗量计算人均每日摄入量食盐≤5g/人/日，食用油25-30g/人/日，添加糖≤25g/人/日；9有定期人均摄入量公示，得3分。食盐≤5g超标0.1-1g扣1分，＞1g扣2分（本项最高扣2分；食用油25-30g＜25g或＞30g均扣分（每偏差5g扣1分，最高扣2分）＜25g或＞30g均扣分（每偏差5g扣1分，最高扣2分）；添加糖≤25g超标扣分（每超5g扣1分，最高扣2分）。供餐服务23分13.关注服务人群奶豆类等优质蛋白质供应；建议食堂烹调全部使用碘盐，自助调料区不提供非碘盐。现场查看，查看资料4每周提供奶豆类≥5天（含课间加餐），得2分，未达标按缺天数比例扣分。食堂所有菜品（含汤）均使用碘盐烹调，得2分。14.采用健康烹饪方法。各种原料应先洗后切。优先采用蒸、煮、炖等可减少营养成分损失和保持自然风味的烹饪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹饪方式。4一周菜单中蒸煮炖占比≥60%，得3分，50-59%（2分），＜50%不得分；炸煎熏烤菜品每周频次≤3次，得1分。（烹饪方式参照第11条相关资料）15.减少使用腌、熏、腊等深加工肉类及动物油脂烹调食物；优先选用新鲜肉类，烹调油以大豆油、菜籽油、花生油等多种植物油交替使用。禁止使用含反式脂肪酸的氢化植物油（如植脂末、代可可脂），若特殊工艺必须添加，需在菜单及醒目位置公示成分及用量。4每周使用腌/熏/腊肉类≤2次，得2分；动物油脂使用量≤总用油量10%，得1分。交替使用3种及以上烹饪植物油，得1分。16.减少高盐、高糖及高脂食品供应，进行相应的健康风险提示。食堂提供自制饮料或甜品时，应标示添加糖含量。4食堂无含糖饮料售卖，得1分；无其他高盐、高脂食品供应，得2分；如有三高食品供应，但具备相应健康风险提示，得1分。17.提供套餐或份饭的食堂在显著位置公布带量食谱及营养标识。自由取餐的食堂在显著位置公布营养标识，鼓励公布带量食谱。4在显著位置公布套餐/份饭带量食谱，得1分；经测评科学合理，得1分；公布营养标识，得1分；标识科学规范，得1分。18.采用分餐制供餐。自由取餐的食堂要为每道菜品配备公筷、公勺或公夹。提供桌餐服务的食堂要配备公筷、公勺等分餐工具，并引导用餐人员使用。3