烹饪营养与配餐课件 第五章 食物搭配策略

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第五章食物搭配策略学习目标01了解食物搭配意义02了解食物搭配原则03掌握食物搭配方法0405一、粗粮的营养价值（一）由于加工简单，粗粮中保存了许多细粮中没有的营养成分，比如食物纤维素、B族维生素及多种矿物质等。第一节粗粮与细粮的搭配（二）很多粗粮还具有药用价值。（三）荞麦对糖尿病的控制也大有益处

（四）粗粮中的食物纤维可以防治老年便秘。（五）某些粗粮还是健脑食品。二、细粮的营养价值（一）细粮口感好，更容易被身体消化和吸收。第一节粗粮与细粮的搭配（二）细粮中含有较多的氨基酸。（三）小麦中的蛋白质含量也高于粗粮，可以有效补充人体对蛋白质的需求。

三、粗中有细的三大原则（一）粗细搭配。食物要多样化，粗粮和细粮都存在营养成分不全面的弱点，因此，饮食中要粗粮、细粮搭配，进行互补。三、粗中有细的三大原则（二）粗粮与副食搭配。粗粮内的赖氨酸含量较少，单独吃可能会造成身体赖氨酸缺乏，因此可以与牛奶等副食搭配，以补其不足。三、粗中有细的三大原则（三）粗粮细吃。粗粮普遍存在口感不好及吸收差等劣势，因此可通过把粗粮熬粥或与细粮混吃来解决这个问题。第二节蔬菜与水果的搭配一、蔬菜的营养价值蔬菜中主要含有丰富的维生素、糖类、膳食纤维等，其中植物激素在幼嫩芽的蔬菜中含量最为丰富。二、水果的营养价值水果大多都含有维生素、糖类及各种微量元素，尤其是维生素C和维生素B的含量丰富，此外还含有色素及多种有机酸，对人体健康大有裨益。三、水果蔬菜的互补原则（一）不可互相代替（二）经常变换品种（三）与主食搭配食用第四节牛奶、蛋类与豆类的搭配一、牛奶的营养价值（一）牛奶中的蛋白质属优质蛋白质，不仅容易被分解吸收，而且非常适合于人体的需要。（二）牛奶中脂肪含量较高（三）无机盐含量丰富（四）碳水化物主要是乳糖（五）牛奶中含有较多的维生素A、维生素C和维生素B第四节牛奶、蛋类与豆类的搭配二、蛋类的营养价值蛋类中含量最丰富的就是蛋白质，此外还有脂肪、维生素和矿物质等。第四节牛奶、蛋类与豆类的搭配三、豆类的营养价值豆类按其营养成分的含量不同可以分为两大类：一类是大豆，含有丰富的蛋白质和脂肪。另一类是杂豆，含有丰富的碳水化合物，也含少量的蛋白质和脂肪。第五节荤食与素食的搭配一、素食的营养价值（一）素食中含粗纤维较多（二）可以提供多种维生素（三）素食有美容的功效（四）保持头皮乌亮柔润第五节荤食与素食的搭配二、荤食的营养价值肉、禽、鱼、蛋、奶等均属于荤食，它们不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素及氨基酸等，而且所含的蛋白质都属于优质蛋白，是维持人体健康必不可少的物质。（（二）以素为主第五节荤食与素食的搭配三、荤食与素食搭配的原则（一）荤素平衡酸性食物因含有较丰富的蛋白质、脂肪等营养物质，因此是补充身体营养的必须食物，也是儿童、青少年生长发育阶段必不可少的“营养型食物”第六节酸碱食物的搭配一、酸性食物的营养价值（一）碱性食物不仅能为身体提供钙、镁、钾、钠等无机盐元素，还可提供人体所需的多种维生素、微量元素和膳食纤维第六节酸碱食物的搭配二、碱性食物的营养价值（二）美容的效果与所吃的食物分不开，营养的好坏决定着皮肤的肤质和色泽。（三）学习成绩欠佳、智商发育水平较低的孩子，多食用一些碱性食物，将有助于提高他们的智商水平和学习成绩。（四）一般正常人的体液都呈弱碱性。第六节酸碱食物的搭配二、碱性食物的营养价值食用油一食盐二糖、酒、醋、酱油、味精、三香辛料等四第七节烹饪调料与副食的搭配复习思考题一、粗中有细的三大原则是什么？二、水果蔬菜的互补原则是什么？三