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文档简介

第七章营养餐配制策略

学习目标能正确配置营养餐掌握营养配餐的方法了解营养配餐第一节营养餐配置一、什么是营养配餐营养配餐就是按照人体对营养素的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计出一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，达到均衡膳食的目的。二、编制营养配餐的三大原则（一）保证营养平衡调配膳食，首先要保证膳食平衡，要给家人提供符合《中国居民膳食营养素参考摄入量》的标准。（二）注意饭菜的适口性（三）强调食物的多样化第二节营养餐配制策略

一、营养餐配制方法（一）传统配餐方法（二）常用配餐方法（三）按身高体重配餐二、家庭营养餐配制策略平常我们常会听到人们抱怨饮食太单调，怎样解决这个问题呢？设计食谱即可。家庭食谱的设计必须从实际出发，一家人上有老下有小，两头都要照顾好，夫妻上班，儿童上学、老人操持家务，日常的膳食要易采购、易制作、省工省时，又需要满足全家人的营养需求。在实际操作中，应注意以下几点：

1、明白多样化的重要性，如口味、色泽、外形、质地、调料和配菜都应时常变化花样。2、记住家庭成员的个人喜好，对于老年人饮食应注重清淡，软嫩。3、考虑季节因素，冬季多热汤菜，夏季多凉拌菜。4、避免食物量太大，特别是高脂和高能量食品。三、工作餐的配制策略

1、脑力劳动者的食谱2、高温环境下作业人员的食谱3、低温环境下作业人员的食谱4、接触有害物质作业人员的食谱四、学生餐的配制策略

（一）中小学生营养食谱（二）大学生营养食谱一、什么是营养配餐？二、编制营养配餐的三大原则是什么？三、营养餐配制方法有哪些？四、编制脑力劳动者一周食谱。复习思考题粮食具有吸水性能（即吸湿性），在潮湿环境中易吸收水分，体积膨胀；遇到适当温度就会发芽。同时，粮食中的水分增加，又使呼吸作用加强，加剧发热发霉，并引起虫害。湿度粮食的贮存要求粮食中的蛋白质，淀粉具有吸收各种气味的特性。保管中如把粮食和异味物质（如煤油、肥皂、蚊香）混在一起即会感染异味、影响粮食的品质。此外，还要注意，杂物混入污染。免感染粮食的贮存要求谢

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