四川文化传媒职业学院《食品安全与卫生学》2023-2024学年第二学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页四川文化传媒职业学院

《食品安全与卫生学》2023-2024学年第二学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品真空油炸技术可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸过程中，以下哪个因素对产品的酥脆度影响最大？（）A.油炸温度B.真空度C.油炸时间D.原料预处理2、食品安全检测技术不断发展，以保障食品的质量和安全。在众多食品安全检测方法中，以下关于快速检测技术的描述，哪一项是不准确的？（）A.能够在短时间内得出检测结果B.适用于现场初步筛查C.检测精度和准确性与传统方法完全相同D.操作简便，对检测人员要求较低3、食品中的风味阈值是指能够感知到特定风味的最低浓度。对于风味阈值的影响因素和应用，以下哪项描述是错误的？（）A.个体差异会影响风味阈值B.风味物质的化学结构决定其风味阈值C.风味阈值可用于食品配方的优化D.风味阈值在不同食品体系中是固定不变的4、在食品的发酵乳制品生产中，以下哪种发酵剂可以同时发酵产生乳酸和双乙酰，赋予产品独特的风味？（）A.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌B.双歧杆菌和嗜酸乳杆菌C.干酪乳杆菌和植物乳杆菌D.鼠李糖乳杆菌和罗伊氏乳杆菌5、食品添加剂在改善食品品质和延长保质期方面发挥着重要作用。然而，过量使用某些食品添加剂可能会带来健康风险。以下哪种食品添加剂在使用时需要特别谨慎控制用量？（）A.防腐剂B.甜味剂C.着色剂D.增稠剂6、当选择食品的甜味剂时，以下哪种甜味剂甜度高、热量低，常用于无糖食品的生产？（）A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖7、当研究食品中的农药残留时，以下哪种检测方法具有高灵敏度和准确性：（）A.酶联免疫吸附测定法B.气相色谱-质谱联用法C.高效液相色谱法D.薄层色谱法8、在食品加工过程中，经常会使用到防腐剂来延长食品的保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中，且安全性相对较高？（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.甲醛9、在食品加工中，常常需要对食品进行腌制。关于腌制食品，以下哪种说法是错误的？（）A.腌制可以延长食品的保质期，抑制微生物的生长B.腌制过程中会发生一系列的化学变化，影响食品的品质C.高盐腌制食品对人体健康没有任何危害D.腌制食品的风味独特，受到很多人的喜爱10、食品加工中的膜分离技术具有高效、节能等优点。在果汁澄清过程中，以下哪种膜分离技术应用较为广泛？（）A.微滤B.超滤C.纳滤D.反渗透11、对于食品的烟熏过程，以下哪种烟熏材料产生的酚类物质含量较高，具有较好的抗氧化和防腐作用？（）A.硬木B.软木C.果木D.竹材12、在食品的保藏技术中，以下哪种方法利用低温抑制微生物生长和酶活性：（）A.冷藏B.冻藏C.气调保藏D.化学保藏13、当检测食品中的黄曲霉毒素时，以下哪种方法是常用的定量检测方法？（）A.酶联免疫吸附法（ELISA）B.薄层色谱法（TLC）C.高效液相色谱法（HPLC）D.气相色谱法（GC）14、食品中的水分迁移现象会影响食品的质量和稳定性。对于水分迁移的机制和控制方法，以下哪项描述是不准确的？（）A.温度梯度和湿度梯度是导致水分迁移的主要原因B.采用合适的包装材料可以减缓水分迁移C.水分迁移只发生在固体食品中，液体食品不存在此现象D.控制食品的组成和结构能有效减少水分迁移15、食品的微生物污染是影响食品安全的重要因素之一。以下哪种微生物容易在食品中产生毒素，对人体造成严重危害？（）A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.黄曲霉D.乳酸菌二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）简述食品中农药残留的快速检测方法。2、（本题5分）解释食品的发酵香肠及其制作工艺。3、（本题5分）论述食品添加剂在现代食品工业中的作用、种类以及使用时需要遵循的原则和法规。4、（本题5分）食品安全风险评估是食品安全管理的重要环节，请说明食品安全风险评估的主要步骤和方法，并举例说明其在实际中的应用？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）全面分析食品的真空冷冻干燥技术在果蔬加工中的应用优势和限制因素。2、（本题5分）深入探讨食品在微波加热过程中的传热传质规律及对食品品质的影响，分析微波加热在食品加工中的应用范围和注意事项。3、（本题5分）全面分析食品中香气物质的定量分析方法，如内标法、外标法的优缺点和适用范围。4、（本题5分）深入探讨食品在方便食品生产过程中的营养均衡和质量控制，分析方便食品行业的市场需求和发展方向。5、（本题5分）深入探讨食品中的多酚类化合物（如茶多酚、花青素）的抗氧化活性和在食品中的应用。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）一家乳制品企业生产的儿童牛奶，部分消费者反映牛奶口感过于甜腻，且营养成分标识不清晰。企业在生产中遵循相关标准。请探讨可能影响儿童牛奶口感和营养标识的因素，并给出改进建议。2、（本题10分）某食品企业的一款新产品在市场调研阶段，发现消费者对产品的口味、包装和价格等方面存在不同的需求。请分析如何根据消费者需求进行产品设计和定位，以提高产品的市场接受度。3、（本题10分）一家饮料厂生产的碳酸饮料，在保质期内出现了二氧化碳含量下降，口感变淡的问题。饮料厂的生产设备和工艺均正常运行。请分