打荷与炒锅课件 任务：尖椒土豆丝、清炒白菜丝

厨房工作程序上班做事第一桩，检查当日备货箱。规定时间去出库，物品数量要记详。先入先出有规定，领来调料加料缸。送来货物先检验，把好质量第一关。砧板冰箱常清洗，生熟分开要牢记。卫生标准要坚持，食物中毒要防止。餐前准备最重要，主厨负责监督好。费时食品先预制，开餐以后不动刀。荷台小料准备足，重要物品勿忘掉。根据需要搬餐具，荷台整洁别潦草。鲜花绿叶准备好，菜品装盘很重要。油气燃料提前备，上菜速度保证了。分单走菜有学问，先后顺序调配好。凉先热后主食备，特殊要求准备好。先荤后素鱼中间，传菜后厨配合好。石锅铁板保证烫，出品统一不变样。防蝇防物防头发，勤洗澡来勤理发。餐后收尾要彻底，水电燃气检查好。虚心求教学手艺，厨德要比厨艺好。师傅楷模树立起，辱骂学徒万不要。苦点累点无怨言，和谐气氛最重要。学习进取求创新，激情活力保持好。尊师重友团结牢，未来大师德才高。任务一尖椒土豆丝的处理与烹制任务描述同学们今天第一次进入中餐热菜实训厨房，希望你们在工作环境中，初步了解炒锅、打荷工作流程；炒锅与打荷人员配合，使用炒锅、打荷各岗位的设备、工具，运用“生炒”技法完成“尖椒土豆丝”的烹制.初步体验完整的打荷、炒锅工作过程。一学习目标1.认识了解打荷、炒锅工作环境及工作流程。2.初步掌握打荷、炒锅岗位开档与收档程序。3.掌握打荷、炒锅岗位设备工具的使用。4.初步掌握“急火”的鉴别与运用。5.能够进行咸鲜口味的调制。6.能够使用勺工技术“小翻勺”、“翻拌法”，运用“生炒”技法和“拉入式”的装盘手法完成“尖椒土豆丝”的制作。7.能够合理保管剩余调料。8.初步学会炒锅和打荷岗位的沟通；培养安全操作和卫生意识。遵守厨房灶前安全规范要求。二土豆丝色泽清爽白亮洁净，口味咸鲜，口感脆嫩，盘底无油、无汁。（如图3-1）。三《尖椒土豆丝》成品质量标准图3-1（一）烹调基本功1．定义：所谓烹调基本功，就是在烹调各种菜肴的环节中所必须掌握的技艺和手法。也就是烹调实际操作的各种技能。2．烹调基本功的主要内容（1）投料准确适时（2）挂糊、上浆适度均匀（3）正确识别和运用油温（4）灵活掌握火候四知识技能准备（5）勾芡恰当、适度（6）勺功熟练，翻锅自如（7）出菜及时，动作优美（8）装盘熟练，成型美观四知识技能准备3．烹调操作的一般要求（1）注意身体的锻炼，增强体力和耐力，特别要加强臂力的训练。（2）操作姿势要正确而自然，只有如此，工作效率才能提高。（3）熟悉各种设备及工具的正确使用方法与保养方法，并能灵活运用。（4）操作时必须思想集中、动作敏捷、灵活，注意安全。（5）取放调味品干净利落，并随时保持台面及用具整洁，注意个人卫生和食品卫生。（二）烹调技法——“生炒”1．定义：生炒——又称煸炒、生煸，是指将生的烹调原料加工成形，直接投热锅少量底油内，急火翻炒、入味，快速成菜的方法，称为生炒。2．操作要求及特点（1）一般都是选用鲜嫩、易熟的原料加工成薄、细、小的片、丝、丁、粒等形状。（2）主要原料事先不采用任何方法加热处理。（3）按原料用火时间长短依次入锅，边加热，边调味，急火操作，快速成菜。（4）成品原料以断生为宜，质地鲜嫩，味清醇，汤汁较少。四知识技能准备（三）本菜运用的装盘方法1．拉入法盛装前先颠翻勺尽量将形状完整和主要原料集中在上面，然后将铁锅倾斜，用排勺左右交叉，将菜肴拉入盘内。四知识技能准备小贴士2．中式菜肴的装盘要求装盘是烹调过程中的最后一道程序，它的效果直接影响菜肴的色、形品质。中式菜肴的装盘要满足以下要求：1、干净、利落卫生。即盛器光洁无污点。操作遵循卫生规范，锅底与盛器保持一定距离，汤汁不得洒溅在盛菜器皿的边缘。2、菜肴丰满、主料突出。菜肴多呈馒头状堆放，亦可呈椭圆形。主料应该明显可见，不为辅料所遮掩。3、注意色泽搭配及形状美观。装盘时要顾全菜肴在盛器中的整体形、色的和谐美观。4、装盘时要选用适当的盛器，既不使菜肴溢满盛器，又不令菜肴在盛器中显得孤单、吝啬。（四）怎样配菜热菜配菜的基本方法可以分为配一盘热菜和花色热菜两类。配一盘热菜比较简捷朴实；配花色热菜偏重技巧，对色彩和形态特别讲究。1.配一盘热菜按配菜时所用的原料多少来分，可分为配单一烹饪原料，配主料、配料，配不分主次的多种烹饪原料等三大类。四知识技能准备（四）怎样配菜2.尖椒土豆丝属于配主料、配料一类。要求：以一种烹饪原料为主料（加配料辅佐）。要求主料数量多于配料，主料突出，主料配料互相补充。例如在“尖椒土豆丝”中，土豆丝（主料）就应多于尖椒丝（配料）的量。四知识技能准备工作过程任务《尖椒土豆丝》开档→组配原料→烹制成菜→成品装盘→菜肴整理→收档五（一）按照岗位要求进行打荷、炒锅准备工作（行业用语“开档”）五制作准备1.按照打荷工作任务需求检查和准备常规工具（1）打荷岗位所需工具准备齐全：8寸出菜盘、洁净毛巾、筷子、调味勺、厨房用纸、板刷、镊子、食品雕刻刀、调料盒、料盆、餐具、带手布、保鲜膜等。（2）依据领料单（也称“出库单”）领取任务所需原料。在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒内。（3）准备调料（一）按照岗位要求进行打荷、炒锅准备工作（行业用语“开档”）依单领料领取原料验收原料清理调料盒及调料备齐调料准备工具和餐具（一）按照岗位要求进行打荷、炒锅准备工作（行业用语“开档”）五制作准备2.打荷工作检查和准备常规工具的工作要求：（1）将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准；（2）消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。（3)对领取原料及时进行品质鉴定，做到出库原料必须达到食品卫生要求。（一）按照岗位要求进行打荷、炒锅准备工作（行业用语“开档”）五制作准备3.按照炒锅工作任务要求，检查和准备常规工具和设备（1）检查炉灶、电器运转及安全情况。（2）炒锅岗位所需工具准备齐全：双耳煸锅、方塑料筐、配菜盘、手勺、漏勺、油盬子、锅托、平底漏盆、油筛、马斗、炊手、带手布、调味勺、筷子等。（3）检查上下水畅通情况。是否有跑、漏、滴、堵现象。（4）整理清洁设备工具卫生。（一）按照岗位要求进行打荷、炒锅准备工作（行业用语“开档”）检查灶具开启煤气总开关开启电源及照明设备烧锅并清理灶前工具过滤烹调用油补齐烹调用油（一）按照岗位要求进行打荷、炒锅准备工作（行业用语“开档”）4.炒锅工作检查和准备常规工具和设备工作要求：（1）进入厨房，观察有无漏气情况，开启照明设备，打开灭蝇灯，通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转正常，若出现故障，应及时自行排除或报修；检查厨房各种电器的设备运转情况。（2）检查上下水是否畅通。是否有跑、漏、滴、堵现象。若出现故障，应及时自行排除或报修。（3）将消毒过的用具放在炉灶及打荷台上的固定位置，所有用具、工具各种用具、工具干净无油腻、无污渍；炉灶清洁卫生，无异味。抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。（4）将调料盒放在两个灶眼之间的固定位置或两个炒锅厨师之间的调料车中的固定位置，以取用方便为准。注：打荷、炒锅准备工作是所有餐饮厨房每日必须完成的工作程序，因此，在后面的工作任务中不再赘述。1．原料准备打荷岗位与炒锅岗位配合领取并备齐《尖椒土豆丝》所需主料、配料和调料菜肴名称份数准备主料准备配料准备料头盛器规格名称数量名称数量名称数量尖椒土豆丝1份土豆丝250克尖椒丝50g葱丝15g8寸圆盘姜末1g准备热菜所需主料、配料数量单位：克(二)菜肴《尖椒土豆丝》制作过程打荷岗位与炒锅岗位配合领取并备齐《尖椒土豆丝》所需主料、配料和调料准备热菜调味（单一味型）——咸鲜味（1份）调味品名数量风味要求精盐1g口味咸鲜，盘底无油、无汁鸡粉5g色拉油30g(二)菜肴《尖椒土豆丝》制作过程（1）按《工作任务》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验；（2）配合炒锅厨师添加、补充各种调料。（3）需要自制的调味酱、调味油，协助炒锅厨师按《工作任务》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。（4）按料头切制要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。（5）按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉等。(二)菜肴《尖椒土豆丝》制作过程2.菜肴组配过程（如图1-3）打荷岗位完成配菜组合：将土豆丝、尖椒丝、葱丝、姜末分别放配菜器皿内。1）在企业中，开餐后，接到配菜厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码；2）确认工作结束，按菜肴的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理；(二)菜肴《尖椒土豆丝》制作过程图1-33.烹制菜肴按配菜厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给炒锅厨师烹调加工，在企业中，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调炒锅厨师优先进行烹调。炒锅岗位完成烹制成菜1：炒锅上火烧热，下底油，微热时下葱、姜爆香（又名“炝锅”）。炒锅岗位完成烹制成菜2：投入土豆丝快速急火翻拌至断生。炒锅岗位完成烹制成菜3：调味：用调味勺加入盐、鸡粉后，再使用手勺开大火迅速翻拌均匀。技术要点：（1）煸葱姜时要小火，防止煸糊。（2）应在炒出葱姜香气时迅速投入土豆丝，在大火状态下迅速翻拌，防止糊锅、出现黑点。（3）初次上灶炒菜者，由于动作缓慢和操作不熟练，尽量将炒锅端离火口或关小火后再放调料，放调料要迅速、准确。小贴士：土豆丝切好后，放进醋水中浸泡，并反复冲洗2次，即可以避免在空气中氧化变黑，还可以去除淀粉保证口感清脆。厨房安全操作知识小提示：（1）一定要放稳，不要使用手柄松动的锅。（2）锅柄和容器柄是否牢固，不要将锅柄和容器柄放在炉火的上方。（3）油炸的食物，应先淋去水份，防止锅中的食油外溢而伤人。（4）应随身携带干毛巾，养成使用干毛巾的习惯。（5）在使用灶具前按照开档步骤检查煤、水、电安全状况。小贴士：观察土豆丝由原色煸炒至半透明时即已断生。炒锅岗位完成烹制成菜4：放入尖椒丝迅速翻拌均匀即可出锅。炒锅与打荷岗位完成成品装盘与整理装饰：菜肴采用“拉入法”装入器皿，呈堆落状。打荷厨师配合炒锅厨师，用筷子进行菜肴整理。4.成品装盘与整理装饰(1)尖椒丝入锅后，应旺火速炒，断生即可，否则易失去新鲜脆嫩质感。要将主配料混掺均匀，因为中国菜讲究平衡和协调美，只有将主配料混掺均匀，才可在口味、色泽、香气上达到高度的协调和统一。(2)成品装盘与整理装饰时，打荷厨师配合炒锅厨师，要手眼配合，达到高度协调和统一。装菜不可溢出盘边，更不可接触或损坏盘饰原料。技术要点打荷提示：炒锅厨师朝出菜盘内装菜时，打荷厨师左右手各执一根筷子，双手分开，将筷子架于出菜盘内圈两侧，配合手勺,每盛入一勺菜肴，筷子就要配合整理一次，目的是将菜肴朝盘中间聚拢，防止撒落在出菜盘的内圈外，待菜肴完全盛装完毕后，打荷厨师及时用洁净毛巾或厨房用纸将盘边擦拭干净。(1)对炒锅厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要迅速、认真。(2)根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。划出菜单：打荷厨师与前厅服务员沟通，负责将成品菜肴送到餐厅服务员手中→及时在点菜单中划去→服务员上菜打荷提示：技术要点：打荷厨师在将成品菜肴交到餐厅服务员手中之前，应准确核对菜肴是否与“点菜单”中菜肴一致。小贴士：在企业中，将烹制及盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到传菜口，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。收档程序：保管剩余原料：依据小组分工对剩余的主料、配料、调料的进行妥善保存，容易变质的原料封保鲜膜放入0-4度冰箱保存→擦拭整理货架→清洁电器设备，及时清理灭蝇灯→清洁炉灶和工具→关闭燃气灶具→关闭燃气总开关→清洁工作台面和水池→清洁地面→关闭电源→关闭门窗《参照附页：炒锅打荷卫生标准》依据小组分工对工作区域的设备、工具进行清洗，所有物品经整理后归位原处，码放整齐。各种用具、工具干净无油腻、无污渍；炉灶清洁卫生，无异味；抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。厨余垃圾经分类后送到指定垃圾站点。（三）按照岗位要求打荷、炒锅配合协作完成收档工作六《任务一：尖椒土豆丝的处理与烹制》工作任务评价醋椒鱼项目配分评价标准刀工15土豆丝长5--8cm粗0.2cm的细丝，不连刀口味25咸鲜色泽10色彩清爽亮洁，无杂质，黑点汁（芡）量20成品菜肴不出汤，不汪油火候20口感脆嫩，无焦糊装盘成型（八寸圆盘）10主料突出，盘边无油迹，呈堆落状；盘饰卫生、点缀合理、美观、有新意七自主训练与评价菜肴《香辣白菜丝的处理与烹制》（一）成品质量标准（见图1-7）色彩洁白鲜亮，口味咸鲜微辣清香，质地脆嫩。(二)按照岗位分工准备工具（参照尖椒土豆丝）图1-71．原料准备：按照岗位分工准备菜肴《香辣白菜丝》所需原料（参照尖椒土豆丝）菜肴名称份数准备主料准备配料准备料头盛器规格名称数量名称数量名称数量香辣白菜丝1份白菜帮丝（去掉叶片）250克红尖椒丝50g葱丝15g8寸圆盘姜末2g准备热菜所需主料、配料数量单位：克（三）菜肴《香辣白菜丝》制作过程准备热菜调味（单一味型）——咸鲜味（1份）调味品名数量风味要求精盐1g色彩洁白鲜亮，口味咸鲜微辣清香，质地脆嫩鸡粉3g料酒5g色拉油30g（三）菜肴《香辣白菜丝》制作过程2.菜肴组配过程打荷岗位完成配菜组合操作步骤：将白菜丝、尖椒丝、葱丝、姜末分别放配菜器皿内。技术要点：在烹调中，因原料下锅有先后顺序。故应将原料分开放置，不要混放，以免影响下道工序的操作。3.烹制菜肴炒锅岗位完成操作步骤：（1）炒锅上火烧热，下底油，微热时下葱、姜爆香（又名“炝锅”）。（2）调味：用调味勺加入盐、鸡粉后，再使用手勺开大火迅速翻拌均匀。（3）放入尖椒丝迅速翻拌均匀即可出锅。炒锅与打荷岗位协作完成成品装盘与整理装饰操作步骤：参照主任务《尖椒土豆丝的处理与烹制》4.技术要点（1）煸葱姜时要小火，防止煸糊。（2）应在炒出葱姜香气时迅速投入白菜丝，在大火状态下迅速翻拌，防止糊锅、出现黑点。（3）初次上灶炒菜者，由于动作缓慢和操作不熟练，尽量将炒锅端离火口或关小火后再放调料，放调料要迅速、准确。（4）尖椒丝入锅后，应旺火速炒，断生即可，否则易失去新鲜脆嫩质感。要将主配料混掺均匀，因为中国菜讲究平衡和协调美，只有将主配料混掺均匀，才可在口味、色泽、香气上达到高度的协调和统一。（5）成品装盘与整理装饰时，打荷厨师配合炒锅厨师，要手眼配合，达到高度协调和统一。装菜不可溢出盘边，更不可接触或损坏盘饰原料。5.打荷、炒锅收档参照主任务《尖椒土豆丝的处理与烹制》打荷、炒锅配合协作完成收档工作工作任务评价表项目及配分配分评价标准刀工15长8cm粗0.4cm口味25咸鲜香辣色泽10色彩清爽亮洁、无杂质、无黑点汁、芡、油量20清爽利落，盘底无多余油脂和汤汁火候20质地脆嫩装盘成型（九寸月光圆盘）10主料突出，盘边无油迹，成型呈堆落状；盘饰卫生、点缀合理、美观、有新意《香辣白菜丝的处理与烹制》工作任务评价（一）怎样选择炒锅八专业知识拓展炒锅的选择一般注意以下几个方面问题：1.看锅的形状是否规则圆滑。2.抓住锅的把柄，看是否适合你的手型，或者看抓起来适手与否。3.仔细查看一下锅的质量，看看有无夹沙或夹碳现象，夹沙或夹碳则一段时间以后容易出现沙眼而导致锅漏现象。4.把锅拿起来，看锅的重量是否适合自己。（二）炒锅的使用与保养炒锅大部分是由铁制成的，容易生锈，因此在每次使用以后都要用水将锅清洗干净，如果有油圬的还要用洗洁净清洗，然后用干抹布将锅内的水分擦干、晾干或用火烘干，必要时还需要用食用油擦润锅具。（三）炒、爆类菜肴的盛装方法1.拉入法：盛装前先翻勺尽量将主要原料形状完整的集中在上面，然后将铁锅倾斜，用排勺左右交叉，将菜肴拉入盘内。2.覆盖法：盛装前先翻勺，使菜肴原料集中，将形状整齐的主要原料颠入手勺，然后先将剩余部分装入盘内，再将手勺中的部分覆盖在上，覆盖时用力要轻，使菜肴圆润饱满，形态美观。（四）怎样用葱葱是做菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。例如“炒鸡蛋”，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液（很多人习惯这样做），再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。（四）怎样用葱1、根据葱的特点使用葱常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用；加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，十分馋人，如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。2、根据主料的形状使用葱葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等，同是鱼肴，由于烹调方法不一样，对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧；“干烧鱼”要求将葱切粒和配料保持一致；“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽；“烧鱼汤”时一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味。汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊。3、根据原料的需要使用葱水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。（五）怎样用盐盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为“百味之王”，“一盐调百味”。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。学术理论认为，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0．1％～0．15％。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0．8％～1．2％。因此制作汤类菜肴应按0．8％～1．2％的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1，5％～2％的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该大些。（五）怎样用盐盐在烹调过程中常与其它调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。此外，食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。在烹调中掌握用盐，大体有以下三种情况。1．烹调前加盐即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。2．烹调中加盐这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。3．烹调后加盐即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料。（六）怎样配菜配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调。1．量的搭配突出主料配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。2．质的搭配同质相配即菜肴的主辅料应软软相配（如“鲜蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆双脆”），韧韧相配（如“海带牛肉丝”），嫩嫩相配（如“芙蓉鸡片”）等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。荤素搭配动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。3．味的搭配浓淡相配以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭（三圆即胡萝卜、青笋、土豆）等。淡淡相配此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬（冬菇、冬笋）”、“鲜蘑烧豆腐”等。异香相配主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。一味独用，有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。4．色的搭配（1）菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有：（2）顺色菜组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。（3）异色菜这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。5．形的搭配这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配方法有两种。（1）同形配主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。（2）异形配主、辅原料的形状不同、大小不一，如“爆炒腰花”主料猪腰花呈麦穗形，配料长短形状和口感则要与之协调搭配。这类菜在形态上别具一种参差错落美。（七）原料营养1、土豆：土豆是低热能、多维生素和微量元素的食物，是理想的减肥食品。每100克土豆含钾高达300毫克。专家认为，每周吃5～6个土豆可使中风几率下降40%。同时土豆对辅助治疗消化不良、习惯性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、关节疼痛、皮肤湿疹等症有良好效果，是胃病和心脏病患者的优质保健食品，还可以降糖降脂，美容、抗衰老等。2、青椒：青椒果实中含有极其丰富的营养，维C含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增进食欲、帮助消化，含有的抗氧化维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作生活压力造成的疲劳。其中还有丰富的维生素K，可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。（七）原料营养3、白菜：大白菜是现今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有较高的营养价值，含有丰富的多种维生素和矿物质，特别是维C和钙、膳食纤维的含量非常丰富。对于护肤、养颜、防止女性乳腺癌、润肠排毒、促进人体对动物蛋白的吸收等，都有极大功效。我国中医还认为大白菜能养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒。多食大白菜，还能预防和治疗便秘，预防痔疮及结肠癌等。餐饮业的行话土语九相关烹饪文化1．练刀翻勺，看墩上灶：烹调工艺用语。烹饪界前辈用八个字全面概括并揭示了刀功与配菜、勺功与烹调的紧密关系，强调刀功和勺功是做好莱肴的重要基础技术，是烹饪最核心、最重要的基本功。2．三成做，七成火：白案工艺用语。形容并强调面食成品加工技术的基础性的重要作用，以及运用火候技术的关键性作用和地位。3．七分案，三分灶：红案工艺用语。案，“砧板”、“墩子”的统称；灶，“炉灶”、“炉子”的统称。形容刀功技术与烹调之间的关系，强调刀功技术的重要地位和作用，以及烹调技术的关键作用与生成高质量菜肴的关系。4．插头：红案工艺用语。原指旧时帮助主人说话兼迎来送往之职