《中式烹调技艺》 教案 项目二 烹调加工技艺

《中式烹调工艺》教案教学内容项目二烹调加工技艺任务1鲜活原料初加工检查签字授课时间授课时数8课时教学目的1、了解常用新鲜植物性原料的整理与加工过程。2、掌握常用新鲜植物性原料加工的基本要求和步骤。教学重点与难点重点：了解常用新鲜植物性原料的整理与加工过程。难点：常用新鲜植物性原料的加工方法。教学方法讲授与示范相结合教学过程设计导入：鲜活原料是指经鉴别选择后的未作任何加工处理的动植物烹饪原料，主要包括植物原料、畜类原料、禽类原料、水产及其它原料。这类原料一般不能直接用于切配或烹调，需要经过初步加工的过程。一、植物原料的初加工一、植物原料的初加工方法蔬菜在菜肴中应用很广，既能做主料，也能做配料，是烹饪中不可缺少的菜肴原料。不同的蔬菜原料，初加工方法也不尽相同，总得说来，加工方法比较简单，技术难度较低，一般摘去不能食用的部位，然后洗净。还有花生、桃仁、松仁的挑选与去皮加工，芝麻的去杂加工，各种新鲜水果的去皮加工等。二、植物原料的初加工原则1、摘剔加工的原则尽量保持可食部位的完整性，使原料的成形功能不受破坏。其次要根据成菜的要求进行加工，要尽量保留原料的可食部位。二、洗涤加工的原则洗涤加工确保食用的安全和卫生以及菜肴的风味。洗涤加工要注意保护营养素，要先洗后切外，还要注意洗涤时动作要轻柔，切不可用力搓揉或挤压，以免破坏原料的组织结构，致使养分流失。三、去皮加工原则许多根茎类蔬菜、鲜果、干果原料要去皮加工，去皮加工的原则是要掌握正确、快速的去皮方法，同时要保证原料的完整形态。四、植物原料的保鲜原则要注意保色和保鲜，加工后应迅速烹调。有些原料去皮后，用水浸泡的方法保存，既可防止原料变色，也可保鲜。二、畜类原料的初加工一、畜肉的修整及洗涤修整是为了去除畜肉上能够使微生物繁殖的任何损伤、淤血、污秽物等，首先应割除残余脏器、带血粘膜及横隔膜，修去粗组织膜，修除颈部淤血肉、伤肉、黑色素肉，割除粗血管、有害腺体、脓包、皮肤病伤痕，然后修除残毛、浮毛、刮去污垢，再用清水冲洗，冬天宜用温水冲洗，使外观清爽整洁。二、副产品的整理与清洗畜类的副产品原料又称下水或杂碎，主要包括头、尾、蹄、内脏（肝、心、肾、胃、肠、肺）、血液、公畜外生殖器等。1、肾脏整理与清洗加工时先撕去外表膜，然后根据烹调菜肴的要求，再进一步加工。2、胃（肚）的整理与清洗加工时要采用盐醋揉擦，再里外翻洗，使里外粘液脱离，修去内壁的脂肪，用清水反复冲洗。3、肠的整理与清洗同胃（肚）一样。4、肺的整理与清洗采用灌洗的方法进行洗涤，使血污水流出，焯水后将主要肺管切除、洗净。5、心脏、肝脏整理与清洗先用刀修理心脏顶端的脂肪和血管，剖开心室，并用清水洗去淤血即可。6、脑的清洗先用牙签剔去脑的血筋、血衣，盆内放些清水，左手托住猪脑，右手泼水轻轻地漂洗，切不可用水直接冲洗。7、舌整理与清洗用沸水泡烫至发白，再用小刀刮剥去白苔，洗去血污，切去舌的根部及背侧的扁桃体。8、猪蹄及其他部位整理可采用火烤法将毛燎去，再用刀反复刮去余毛和杂质，用清水反复地冲洗，除去污物。三、畜肉的分割与剔骨处理畜肉的分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。由于畜肉体积大、分量重，为运输和销售方便起见，一般由屠宰场或销售商分割加工与剔骨处理，直至成为分割肉应市零售。烹饪行业无仍需要那一部位的畜肉，都能在市场中买到，而且可直接用于精加工。三、禽类原料的初加工一、禽类原料的初加工1、宰杀禽类原料的宰杀方法主要有放血宰杀和窒息宰杀两种。2、煺毛煺毛分湿煺和干煺两种。家禽一般用湿煺法，野禽既可湿煺也可干煺。在选择湿煺法时应根据季节和禽类原料的老嫩掌握好水的温度，温度低不容易煺毛，但温度过高又会破坏表皮。三、开膛开膛的目的是为了取出内脏，但应配合烹调的需要而选择开切的部位。一般有开胸、开肋、开背三种剖开法，均须保持肉只原来的形状。四、内脏整理禽类原料的内脏中最常用的是肝、心和胃肌，体型较大的家禽，其肠、脂肪、睾丸、卵等也都可以加工食用。此外，头、颈、舌头、翅膀、脚爪经过清理干净后，都可以归类成菜。二、禽类原料的分档取料常用于分档的禽类原料主要是鸡。鸡的主要肌肉有鸡脯肉、鸡大腿肉、鸡腹肉、鸡小腿肉、鸡翅膀肉。1、鸡的分档取料2、鸡的各部位用途鸡脯，是烹饪用途最大的部位，肉质很嫩，宜于加工片、丝、丁、条、糜等，适于炒、熘、炸、煎、氽等多种烹调方法。其中呈长条状的鸡里脊肉，是最嫩的部位，适宜切片、剁茸之用。鸡腿，肉质较厚、较老，可整用，也可加工成丁、剁块，不适宜切片、切丝或制糜。适于炒、爆、熘、炸、烧、煮、卤等。三、禽类原料的整料去骨用于整禽去骨的原料是鸡、鸭、野鸭等，出骨方法大致相同，整鸡出骨有较强的技术性。去骨后的鸡应皮面完整，刀口正常，不破不漏。过嫩、过肥、过瘦的鸡都不利于整料剔骨。2、去骨整禽的烹饪应用整禽去骨的目的就是在腹腔内填入馅心，加热成熟后，十分饱满、美观。例如去骨整鸡腹腔中可填入鱼翅，但更多的还是八宝馅，所谓八宝馅是指用八种不同的荤素原料切成丁或其它形状，加调料拌制成馅心或炒成馅心。四、水产原料的初加工一、鱼类原料的初加工1、体表及内脏的清理加工①褪鳞加工刮鳞时用刀或特制的耙，从鱼尾至头逆鱼鳞生长方向刮去鳞片，注意头部和腹部的小鳞片也必须刮除干净。②去鳃加工形体较小的鱼可直接用手摘除，形体较大或骨刺坚硬有毒的鱼去鳃时，要用剪刀剪断鳃弓两端，然后取出。③开膛加工常见的开膛去内脏的方法有：腹出法，用刀从腹部剖开，将内脏从腹部取出，此法应用最广。④内脏清理鱼的内脏中，鱼鳔是鱼的沉浮器官，胶原蛋白含量丰富，是很好的食用原料，特别是鱼鳔、黄鱼鳔更是鳔中上品。加工时应先将—鱼鳔剖开，用水洗净后即可。除鱼籽、鱼鳔外，—般都不作为烹饪原料。⑤无鳞鱼的粘液去除加工浸烫法将表皮带有粘液的鱼，如鱼、泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、鳗鱼等，用热水冲烫，使粘液凝结，然后再将粘液去除。盐醋搓揉法将宰杀去骨的鳗肉或鳝肉放入盆中，加入盐、醋后反复搓揉，待粘液起沫后用清水冲洗，然后用于抹布将鱼体擦净即可。2、鱼的分割与剔骨加工鱼的分割与剔骨加工对体现鱼的各部位特点、提高食用效果和经济价值具有一定的积极意义。鱼头，以胸鳍为界线直线割下，其骨多肉少、肉质滑嫩，皮层含丰富的胶原蛋白，适用于红烧、煮汤等。躯干，去掉头尾即为躯干，中段可分为脊背与肚裆两个部分。脊背的特点是骨粗肉多，肉的质地适中，鱼菜的变化主要来自脊背肉，可加工成丝、丁、条、片、块、糜等形状，适合于炸、熘、爆、炒等烹调方法，是一条鱼中用途最广的部分；肚裆是鱼中段靠近腹部的部分，肚裆皮厚肉层薄，含脂肪丰富，肉质肥美，适用于烧、蒸等烹调方法。鱼尾俗称“划水”，可以臀鳍为界线直线割下。鱼尾皮厚筋多、肉质肥美，尾鳍含丰富的胶原蛋白，适用于红烧，也可与鱼头一起做菜。3、整鱼剔骨整鱼出骨是指将鱼体中的主要骨骼去除，而保持外形完整的一种出骨技法。整鱼出骨需用专用出骨刀具，从形状上看，出骨刀成一字型，刀身长22厘米左右、宽2厘米、厚1毫米，刀柄长11厘米，刀身三面有刀刃。适合整鱼出骨的鱼通常有鳜鱼、黄鱼、黄姑鱼、石斑鱼、鲤鱼、鲈鱼、白鱼、刀鱼等品种，凡用来作为整料出骨的鱼，一般选活鱼为好。二、其它水产品的初加工1、虾的初加工虾类原料一般洗净后，可整只烹调，既方便又色彩美观，如需加工，主要是剪去额剑、触角、步足，体型较大的需要剔去背部沙肠。虾的去壳出肉加工。将虾去壳出肉后用于做菜则能丰富菜肴的品种。2、蟹的初加工蟹在加工前，应将其静养于清水中，让其吐出泥沙，然后用软毛刷刷净骨缝、背壳、毛钳上的残存污物，最后挑起腹脐，挤出粪便，用清水冲洗感净即可。整蟹去壳拆肉，则可丰富蟹菜的品种。3、软体动物的加工软体动物的特征是身体柔软、不分节，身体由头、足、内脏囊、外套膜和贝壳5部分组成。可用来作为烹饪原料的品种很多，许多名贵的海产原料都在其中。加工方法依类型不同而有区别，有鲍鱼的加工、蜗牛的加工、田螺加工、河蚌加工、蛏、蛤蜊的加工、乌贼的加工。三、两栖、爬行类原料的初加工1、蛙类的加工2、蛇的加工3、龟鳖类的加工附记点名问题小结作业布置作业布置1、在餐饮企业的厨房里，鲜活原料的初加工范围是缩小，还是扩大？为什么？2、整禽去骨适用于哪些原料？去骨后如何烹饪应用？3、简述不同部位的猪肉及其可食用内脏的特点。4、牛肉各部位的名称较多，有商品名、行业名、地区名等，怎样统一这些名称？5、整鱼去骨适用于哪些鱼类？去骨的方法及要求是什么？教学反思多设计理论联系实际教学环节，并举例说明《中式烹调工艺》教案教学内容项目二烹调加工技艺任务2干货原料的涨发检查签字授课时间授课时数2课时教学目的通过实例，对各种涨发方法能进一步理解和运用，掌握常见干货原料的涨发技术。教学重点与难点重点：常用干货原料的涨发技术难点：有些不常见的原料涨发技术教学方法讲授与示范相结合教学过程设计导入：干制品(也称干货)，是指新鲜烹饪原料经过干制(自然干燥或人工脱水)后的产品，如脱水蔬菜、香菇、鱼翅、海参、蹄筋等等。烹饪原料干制有两个目的：一是在不破坏原料固有本质特性的前提下，防止原料腐败变质，从而能在室温条件下长期保藏，以便于延长原料的供应季节，平衡产销高峰，交流各地特产，特别是原料脱水后，重量减轻，便于贮藏、运输、携带，供应方便；另一个是改变原料本来的性质，进一步提高嗜好性，如存放一二年以上的干鲍鱼色泽较深，如存放得当，鲍鱼味会更浓，起“糖心”更好。一、水渗透涨发工艺一、水渗透涨发工艺原理将干料放入水中，干料就能吸水膨胀，质地由坚韧变得柔软、细嫩或脆嫩、粘糯，以至达到烹调加工及食用的要求，那么水为什么会进入干料体内呢?有三方面的因素：(1)毛细管的吸附作用许多原料干制时由于水分的失去会形成多孔状，浸泡时水会沿着原来的孔道进入干料体内，这些孔道主要由生物组织的细胞间隙构成，呈毛细管状，具有吸附水并保持水的能力。(2)渗透作用这是存在于干料细胞内的一种作用。由于干制品内部水分少，细胞中可溶性固形物的浓度很大，渗透压高，而外界水的渗透压低，这样就导致水分通过细胞膜向细胞内扩散，外观上表现为吸水涨大。(3)亲水性物质的吸附作用烹饪原料中的糖类(主要是淀粉、纤维素)及蛋白质分子结构中、含有大量的亲水基团(如-OH、-COOH、-NH2)，它们能与水以氢键的形式结合。蛋白质的吸水过程通常又称为蛋白质的水化作用。毛细管的吸附作用及渗透作用，使水在干料体上的由表及里，被快速吸收，凡类似于水的液体及可溶的小分子物质都可以进入干料体内。此过程是一种物理作用。亲水性物质的吸附作用则是一种化学作用，它对被吸附的物质具有选择性，即只有与亲水基团缔合成氢键的物质才可被吸附。另外其吸水速度慢，且多发生在极性基团暴露的部位。通过上述分析可知，干料的水发是三方面作用不同程度综合的结果，这便是水渗透涨发工艺的原理。在实践中由于干料的品种、质量千差万别，因而上述三方面作用的程度各不相同，如香菇、木耳的涨发，通过毛细管作用吸附的水最多，毛细管作用起主导因素。但若把干蹄筋、干鱿鱼投入到冷水中，却迟迟不能吸水涨发，原因是干料的组织结构使上述三方面作用受到抑制而难以吸水涨发。因此实践中要通过改变环境温度、溶液的pH值等方法，促使三方面吸水作用增强，这就有了热水发、碱发等我们常见的涨发方法。二、影响水渗透涨发工艺的因素1．干料的性质与结构经过高温处理的干制品，蛋白质变性严重，坚硬而固结，淀粉也严重老化，基本上失去了重新吸附水分的能力。因此这类干制品的复水性差，复水的速度也慢；而有些干制品干制时经过适宜的前处理或贮存时间短，蛋白性仅是部分变性。象真空冷冻干燥的干制品，蛋白质几乎不变性，淀粉不老化，大量的亲水性基团没有变化，仍然具有良好的吸附水分的能力，其复水性能就比较好，复水速度也比较快。2．溶液的温度水分向干料内部的传递速度与温度有关，升高温度可增大水分向干料内部的传递速度，缩短涨发时间。高温作用下可以改变原料的组织结构，使其致密程度降低，从而有利于吸水涨发。3．涨发时间水发的时间越长，干制品水分的增量就越大，复水率就越高。水发的时间以多长为宜，与要求的复水率及复水速度有关.4．体积与水发体积大小不等的同一干料在相同条件下涨发，体积大的比体积小的难以发透，这是因为水发是水分向原料内部的传递过程，体积大的原料，比表面积小，从表面到中心的距离大；体积小的原料，比表面积大，从表面到中心的距离小。5．溶液的PH值与水发在碱性环境或低浓度电解质存在的环境中，蛋白质的水化作用增强，表现为吸水作用增强，这就是富含蛋白质的干料为什么采用碱发比较容易的原因。三、水渗透涨发工艺操作关键1、依据原料的性质及其吸水能力，控制涨发时的水温。2、干制原料的预发加工不可忽视。预发加工的目的是为干料吸水扫除障碍，提高干制原料的复水率，保证出品质量，如浸洗、烧烤、修整等。3、凡是不适用煮发、焖发或煮、焖后仍不能发透的干料，可以采用蒸发，如一些体小易碎的或具有鲜味的干制原料。4、原料在水中煮沸的时间如果过长，由于热和水向原料的传递量表层大于内层，容易造成外层皮开肉烂而内部却仍未发透的现象，焖发可避免这一现象。5、碱水发主要适用于一些热水难以发透，肉质不易回软，质地特别坚硬的干料，如鱿鱼干、墨鱼干等。6、在不同类型的涨发过程中，都要对原料进行适时的整理，如海参去内脏、鱼翅去沙、剔除蹄筋筋间杂质等等。要勤于观察、换水、分质提取，最后漂水。7、由于干料的性质相差很大，有些原料经一次热水涨发就可发透；而有些体质坚硬、老厚、带筋、夹沙或腥臊气味较重的原料就要多次反复涨发才能发透。四、水渗透涨发工艺实例（略）二、热膨胀涨发工艺一、热膨胀涨发工艺原理热膨胀涨发就是采用各种手段和方法，使原料的组织膨胀松化成孔洞结构，然后使其复水，而成为利于烹饪加工的半成品。实质上这是食品原料的膨化技术在干料涨发中的应用。干制原料经膨化处理后，体积明显增大，完全超出了原料新鲜时的体积，色泽变淡，复水后质地松泡柔软，类似吸水的海绵，形成了与水发完全不同的特点。将干料置于一定的环境中，温度升高到一定程度时，积累的能量大于氢键键能，就可以破坏氢键，使结合水脱离组织结构，变成游离态的水，这时的水就具有一般水的通性，在高温条件下急剧汽化膨胀，使干料组织形成蜂窝状孔洞结构，为进一步复水创造了条件，这就是热膨胀涨发工艺的原理。二、影响热膨胀涨发工艺的因素1、结合水含量就原料而言，一般含结合水的干料皆可用于膨化处理，如淀粉类干料(大米、玉米、干粉丝、薯片等)、蛋白质类干料(鱼肚、蹄筋、肉皮、鱼皮等)。将膨化的鱼肚、蹄筋再复水处理，就成为用于烹饪加工的半成品。由于干料组织结构差异性大，其成分有以淀粉为主的，也有以蛋白质为主的，含结合水的量各不相同，涨发的质量与热膨胀的程度有关，而热膨胀的程度与结合水的含量、汽化膨胀速度及原料组织结构有关，结合水越多，汽化速度越快，原料组织弹性、伸展性越强，形成的气室就越大，原料也越膨胀。2、膨化介质的温度一般在200℃左右即可破坏氢键，也就是说只要具备200℃左右的温度环境，即可用于膨化涨发生产。具备此条件的环境有高沸点食用油脂、结晶盐粒、砂子、干热空气等，这就是我们所说的油发、盐发、砂发、热膨松发。3、原料的形状体积可见片薄或细小的干料比体厚粗大的干料膨化容易，如果粉丝如蹄筋一样粗，相信它的膨化是不容易的。干蹄筋近似圆柱状，鱼肚是厚薄不匀的片状，干肉皮则是厚薄均匀的片状，三者都采用油发，干肉皮最容易发透，鱼肚次之，干蹄筋最难发透，所以行业中往往采用油水交替的方法涨发蹄筋。4、膨化介质的种类膨化介质的种类有油脂、盐粒、砂粒、干热的空气或高压热空气，它们只起导热作用，都可以传递给干料合适的温度，使干料涨发，本身不参与任何反应，涨发的机理完全相同。三、热膨胀涨发工艺实例（略）附记点名问题小结作业布置作业布置1、如何将水渗透涨发工艺的影响因素应用到实践中去？举例说明。2、干制原料油发时，焐油起什么作用？3、蹄筋、鱼肚、猪肉皮均采用油发时，蹄筋最难，肉皮最易，为什么？教学反思多设计理论联系实际教学环节，并举例说明《中式烹调工艺》教案教学内容项目二烹调加工技艺任务3其他原料初加工检查签字授课时间授课时数2课时教学目的1、熟悉冷冻原料初加工。2、了解腌制原料初加工。教学重点与难点重点：冷冻原料初加工内容难点：腌制原料初加工教学方法讲授与示范相结合教学过程设计导入：除了鲜活原料和干制原料外，还有一些加工性原料，如速冻原料、罐头制品、腌腊制品等也为烹饪中所常用。如在原料解冻时所发生的变化中，汁液流失，导致大量营养成分和风味物质的损失，必将大大降低烹饪原料的营养价值和感官品质。如何对这些原料进行加工处理，也是要学习的。一、冷冻原料的解冻处理冻结的烹饪原料在利用之前一定要经过解冻。解冻是使冻品融化恢复到冻前的新鲜状态。解冻的过程是冻品中的冰晶还原融化成水的过程，可看作为冻结的逆过程。一、解冻时原料的品质变化1、汁液的流失，重量减少2、冻品的复原性受到影响3、微生物、酶活力增强二、减少汁液流失的措施在原料解冻时所发生的变化中，汁液流失，导致大量营养成分和风味物质的损失，必将大大降低烹饪原料的营养价值和感官品质。1．提高冻结速度，降低和稳定冻藏温度2．控制解冻的速度三、解冻的方法解冻的方法多种多样，至于选择使用哪种，则要根据冻品的性质、大小、形状、解冻后的用途、解冻所需的时间、能源消耗等多种因素而定。解冻方法分类表解冻手段具体操作方法空气解冻静止空气解冻、流动空气解冻水解冻静水解冻、流水解冻、淋水解冻、盐水解冻、碎冰解冻、真空水蒸气凝结解冻电解冻低频电流解冻、高频电解质加热解冻压力解冻加压流动空气、高压(400MPa)解冻组合解冻各种解冻方法联合起来根据原料的种类和用途，解冻可以采用下列三种不同的形式：①完全解冻。所谓完全解冻就是烹饪原料的冰晶体全部融化后再加以处理。②半解冻。烹饪原料在解冻过程中，表面与内部温度上升的速度不一样，在同一时刻，外层的温度高于内层，内层的温度高于中心。③高温解冻。高温解冻是指烹饪原料在较高的温度下，与烹制同时进行的解冻方法。解冻介质可分为热水、蒸气、空气、油、调味液或金属炊具等。关于冷冻蔬菜的解冻，烹饪中所用的冷冻蔬菜常见的有速冻菜豆、速冻玉米、速冻土豆、速冻豌豆、速冻蒜薹等，品种虽不多，但也要缓慢解冻透彻并及时烹制。二、腌腊制品的加工新鲜原料为了便于保存或改善原料的风味，往往需要进行腌制或熏制加工处理。在加工过程中容易受灰尘、污物乃至微生物的污染，使原料表面吸附一些不能食用的杂物，加工前应先用清水洗涤干净，如咸菜、霉干菜。另外，加工原料在长期的贮存、运输等过程中更容易使这些原料受到外界环境的污染，严重的会发生变质、变味现象，所以在食用或进行烹饪加工时，必须先进行卫生性处理。一、火腿初加工火腿是经腌、压、晒、熏、吹等多道工序制成，加工存放周期长。肉面会产生一层发酵保护层，皮面带有污垢。因此，在初步加工火腿时，先要将肉面表层的发酵保护层仔细地削去；皮面用粗纸揩拭，再用温碱水将火腿洗刷干净，然后用清水冲净碱分，再切配烹调。经过这样处理后的火腿无异味，口味醇正。否则，烹制出的菜肴有异味和哈喇味，影响成菜的风味和质量。二、咸肉、咸鱼、板鸭初加工咸肉、咸鱼、板鸭等腌制品在加工前，宜先放在清水中浸泡，以除掉一部分盐分，然后再进行各种加工。腌制风鸡时，不拔鸡毛，带毛腌制，毛上的盐和香料能起继续熏腌的作用，并可保持鸡肉的香味不散失，鸡毛层可阻挡潮气，保持鸡身干燥，不致滋长霉菌。加工时则要将鸡毛拔去。三、海蜇初加工海蜇是经过盐、矾腌制脱水而成，咸涩、腥味较重，并含有细沙。所以在烹调前的处理就显得至关重要了。加工时用70℃～80℃的热水浸烫至收缩，海蜇烫后，洗净，批成薄片，再经过反复漂洗浸泡，能起到杀菌消毒，成熟回软的作用，并能去除盐、矾味和腥味，漂清残沙，体积膨胀，质地脆嫩爽口，风味好。一般情况下8～12小时即可除去全部咸味和砂。另外，也可将去掉咸味和砂的海蜇用1／500的醋精水溶液浸泡数小时，再换入清水浸泡待用。使用处理过的蜇头制做菜品，不仅外形饱满，颜色爽洁，口味清鲜不涩，而且口感爽脆不韧，食后无渣。四、罐头原料的处理罐头制品的烹饪原料不多，其中动物原料往往加工成熟制品，开罐即食。常用于烹饪加工的罐头原料有竹笋罐头、荸荠罐头、蕨菜罐头、玉米罐头、青豆罐头、食用菌罐头（如蘑菇、草菇、金针菇、鸡腿菇等）、水果罐头（如菠萝、桔子、桃子、苹果、梨、荔枝、龙眼、樱桃等）、鲍鱼罐头等。绝大多数食用菌罐头是玻璃瓶装，开罐时要注意防止玻璃瓶碎裂及封口铁皮划手，把食用菌从瓶中倒出，滗掉原汤（原汤由盐水、少许柠檬酸组成，只起防腐保鲜作用），下入沸水锅中，焯水处理，捞起后放凉水中过凉备用。附记点名问题小结作业布置作业布置1、冻品原料解冻时，原料品质有什么变化？2、如何减少冻品原料解冻时汁液的流失？教学反思多设计理论联系实际教学环节，并举例说明《中式烹调工艺》教案教学内容项目四精加工技能任务1刀工技能基本知识检查签字授课时间授课时数1课时教学目的1、了解中餐刀工的概念。2、掌握中餐刀工的特点和目的教学重点与难点重点：中餐刀工的特点和目的难点：中餐刀工的目的教学方法讲授与示范相结合教学过程设计导入：刀工是厨师手工工艺中的重要技艺之一。烹调艺术的呈现，最初步就表现在刀工上，名目繁多、精妙的中国刀工，是中国菜的一大特色，块、片、条、丁、丝、末等形态多变；切、锯、推、拉、剁、剞，手法灵活；雕镂细刻，更是举世无双。孔子的“脍不厌细”、庄子的“游刃有余”，张衡的“鸾刀缕切”，说的都是刀工之妙。一、刀工的目的和意义刀工就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术，也可以说，刀工是把烹调原料加工成符合烹调的各种形状的运刀方法。1、刀工是菜肴制作的重要环节，它决定着菜肴的外形。2、刀工处理后，便于加热、调味，并能提高质感3、刀工技术可创造出更多的菜肴新品种4、刀工处理后，便于食用，可促进人体的消化吸收二、刀工的操作规范化刀工是一项技术性高、劳动强度大的手工操作。正确的操作规范，对提高工作效率、省时省力、减少职业病具有重要作用，是刀工操作准确、迅速、精细、安全的保障。1、对刀工操作者的基本要求：体力、耐力、臂力和腕力集中注意立操作，熟练掌握刀法2、刀工的操作规范化内容刀工前准备站立姿势握刀运刀方法三、刀工的基本原则刀工的目的不仅是要改变原料的形状，而且要进一步美化菜肴的形态，以求烹制出色、香、味、形、质俱佳的菜肴。因此，在处理烹饪原料时，刀工应遵循一些基本的原则。1．原料的形状要适应烹调方法的需要2．刀工应根据原料的质地灵活下刀3．原料形状应做到整齐均匀，大小厚薄粗细长短应均匀一致4．合理用料、清洁卫生、保存营养附记点名问题小结作业布置作业布置1、中餐刀工工艺有哪些特点？2、中餐刀工有哪些目的？教学反思多设计理论联系实际教学环节，并举例说明《中式烹调工艺》教案教学内容项目四精加工技能任务2刀工刀法检查签字授课时间授课时数2课时教学目的1、刀法的分类。2、掌握各种刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法。教学重点与难点重点：直刀法中各种刀法操作方法及适用原料。难点：各种刀法的操作要领。教学方法讲授与示范相结合教学过程设计导入：刀工是厨师手工工艺中的重要技艺之一。刀工是把烹调原料加工成符合烹调的各种形状的运刀方法。刀法指对原料切割的具体运刀方法。依据刀与原料的接触角度，分平刀法、斜刀法和直刀法。一、直刀法直刀法指刀刃运行与原料保持直角的一切刀法，切时直上直下，成形原料精细、平整规一，故行业中叫“切”或“剁”。直刀法是刀法中较复杂的，也是最主要的一类刀法。依据用力程度可分为切、剁、排3类。（一）直刀法：是刀刃朝下与墩面或原料平面成垂直运动的一类刀法。（二）按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式分：①切、②剁、③砍1、切切是刀锋先与原料接触，再用力将原料切断。适用于植物性和动物性无骨原料。根据运刀方向的不同分：①直切、②推切、③拉切、④锯切、⑤铡切（1）直切概念：直切又称跳切，是运刀方向直上直下的切法。适用范围：脆嫩的植物性原料（黄瓜、莴笋、萝卜、藕等）（2）推切概念：推切是运刀方向由刀身的后上方向前下方推进的切法。适用范围：韧性的原料（猪肉、牛肉、大头菜、胡萝卜、肝类等）（3）拉切概念：刀的着力点在前端，运刀方向由前上方向后下方拖拉。适用范围：体积薄小、质地细嫩并易裂的原料（鸡脯肉、嫩瘦肉等）（4）锯切概念：锯切又称推拉切，是推切和拉切的交替运用。适用范围：质坚韧或松软易碎的原料（面包、火腿、回锅肉等）（5）铡切概念：铡切是刀与原料或菜墩垂直，刀的中端或前端部位要压住住原料，然后再用力压切下去。方法：①交替铡切，②击掌铡切，③平压铡切适用范围：带壳、体小圆滑、略带小骨的原料（花椒、熟蛋、烧鸡等）对于（直切、推切、拉切、锯切）切法，要求：①右手持刀稳，手腕灵活，运用腕力，稍带动小臂，下刀要垂直，不能偏里或偏外。②左手轻轻按稳所切原料。③两手须密切配合。右手随左手移动均匀下刀，每刀下去须将原料切断。（6）滚切概念：原料有规律地滚动，其刀法视原料的性状而采取跳切或推切。（7）翻刀切概念：是以推切为基础，一刀断开原料后或切几刀后，刀刃顺势向外偏倒的一种手法。2、剁又称斩操作特点：切割原料时，刀锋与原料不接触，借助刀向下的冲力将原料斩断。分类：①单刀剁②双刀剁（1）单刀剁又称直剁适用范围：剁带小骨或较硬的原料（2）双刀剁又称排剁适用范围：加工无骨软性原料3、砍又称劈概念：指运用臂力持刀猛力向下断开原料的方法。适用范围：有骨或坚硬的原料分类：①直砍（直刀劈）②跟刀砍（1）直砍：一刀下去就砍断的砍法（2）跟刀砍：将刀刃先稳嵌进要砍原料的部位，刀与原料一起起落。二、平刀法平刀法指刀刃运行与原料保持水平的所有刀法，成形原料平滑、宽阔而扁薄，故行业中叫“片”或“批”。依据用力方向，平刀法有平批、推批、拉批、锯批、波浪批和旋料批诸法。平刀法的运刀要用力平衡，不应此轻彼重，而产生凸凹不平的现象。1、平刀片操作方法：原料平放在墩头上，使刀与墩面平行，左手自然张开轻轻按稳原料，右手执刀，将刀刃中端从原料的右端一刀平片至左端断料。适用范围：软性细嫩的原料（豆腐、猪血、肉皮冻等）2、拉刀片操作方法：原料平放，刀与墩面平行，运用向里的拉力，原料从刀腰进刃向刀尖部移动断离。适用范围：韧性稍强的原料（鸡脯肉、猪腰、猪肝等）3、推刀片操作方法：原料平放，刀与墩面平行，运用向外的推力，原料从刀尖、刀刃向刀腰移动断离。适用范围：脆嫩蔬菜（黄瓜、莴笋、榨菜等）4、推拉刀片操作方法：是推拉片的结合适用范围：韧性较强或易碎的原料（胡萝卜、猪耳朵等）三、斜刀法斜刀法指刀刃运行与原料保持锐(钝)角的一切刀法，成形原料具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中叫“斜批”或“斜片”。依据运刀时刀身与砧墩的角度，斜刀法有正斜刀与反斜刀之分。斜刀批料较为一致、平稳，故一般上好原料皆用斜刀批片。如果说平刀批的片大多数还需进一步切割成更小料形，那么，斜刀片则一般无需再切割。（1）斜刀拉片（又称斜刀片或正刀片）使用这种刀法操作时要求刀身倾斜，刀背朝右前方，刀刃自左前方向右后方运动，将原料片开。（续：这种刀法是刀倾斜片入原料的，加工出片的面积比直刀切的横截面要大一些，因此对厚度较薄，成型规格片的面积要大的原料尤其适用。如加工青鱼片时，鱼肉的厚度达不到成型规格，就可以用此刀法。）适合原料：适用于片一些质地松软或带脆性、韧性的原料，如腰子、净鱼肉、大虾肉、猪牛羊肉等；对白菜帮、油菜帮、扁豆等也可加工。操作方法：将原料放在墩面里侧，左手伸直扶按原料，右手持刀，用刀刃的中部对准原料被片位置，刀自左前方向右后方运动。将原料断开后，随即左手指微弓，带动片开的原料向右后方移动，使原料离开刀。如此反复斜刀拉片，技术要领：刀在运动时，刀膛要紧贴原料，避免原料粘走或滑动，刀身的倾斜度要根据原料成形规格灵活调整。每片一刀，刀与右手同时移动一次，并保持刀距相等。（2）斜刀推片（又称反刀片）使用这种刀法操作时要求刀身倾斜，刀背朝左后方，刀刃自左后方向右前方运动。适合原料：适合加工各种脆性原料，如芹菜、白菜、豆腐干等；对熟肚子等软性原料也可用这种刀法加工。操作方法：左手扶按原料，中指第一关节微曲，并顶住刀膛，右手操刀。刀身倾斜，用刀刃的中部对准原料被片位置。刀自左后方向右前方斜刀片进，使原料断开。如此反复斜刀推片，如以下图形。技术要领：刀在运动时，刀膛要紧贴原料，避免原料粘走或滑动，刀身的倾斜度要根据原料成形规格灵活调整。刀要紧贴在左手关节，每片一刀，刀与左手同时向左后方移动一次，并保持刀距相等。附记点名问题小结作业布置作业布置1、中餐常用刀法的分类？2、直刀法的定义是什么？3、对于（直切）切法的要求具体体现在哪些方面？4、平、斜刀法中各种刀法的操作方法和适用原料。教学反思多设计理论联系实际教学环节，并举例说明《中式烹调工艺》教案教学内容项目二烹调加工技艺任务6原料成形技能检查签字授课时间授课时数1课时教学目的1、掌握片、丝的加工成形的方法、规格及适用范围。2、了解丁、茸、条、块等加工成形的方法和适用的范围。教学重点与难点重点：片、丝的加工成形的方法、规格及适用范围。难点：丝的加工成形的方法、规格及适用范围。教学方法讲授与示范相结合教学过程设计导入：基本料形指构成菜肴的各种基本形状，包括剞花刀形成的形状。料形既能反映出所构菜品的性质特征，也能反映出适应于某种熟制加工的鲜明倾向性。料形一经确定便为组配加工和熟制加工提供了实施的依据。在一般情况下，基本料形有块、段、片、条、丝、丁、粒、末、糜(泥)等形状，这正是一个原料从大到小、由粗到细的加工过程。—、块的加工块是菜肴原料中较大的一种形状。块的形状和种类很多，通常使用直刀法中的切、剁、斩等加工块状烹调原料。形体较厚、质地较老以及带骨的烹调原料一般采用剁、斩的刀法，如排骨等；质地较软嫩，不带硬骨、硬刺的原料主要使用切的刀法，如马铃薯和无骨的肉类。块的大小，一方面决定于原料所切成条的宽窄、厚薄，另一方面也决定于不同的刀法。要使块的形状整齐，就要求所切断的段和条宽窄一致、厚薄相等，另外，使原料成为块形的刀口也要相等。各种块形的选择，是根据烹调的需要以及原料的性质、特点来决定的。用于烧、焖的原料，块形可以稍大一些；用于熘、炒的，块形可稍小一些；原料质地松软、脆嫩的，块形可稍大一些；质地坚硬或带骨的原料，块形可稍小一些。块的种类很多，常用的有象眼块、正方块、长方块、骨牌块、滚刀块等。二、段的加工将柱形原料横截成自然小节叫段，如鱼段、葱段、芸豆段、山药段等。段和条相似，但比条宽一些或比条长一些，保持原来物体的宽度是段的主要特征，另外，段亦没有明显棱角特征。加工段状原料时，经常使用的刀法有直刀法中的直切、推切、推拉切、拉切与斜刀法，带骨的原料用剁的方法。用于切段的原料，动物和植物均有。如脆皮大肠、九转大肠等所用的熟肠，均要切成段；将菜薹断开，也可称之为菜段；将较长的玉米笋断开，亦称为段。切成段的原料，常用于炸、烧等烹法。由于原料的自然形体的关系，段没有宽窄之限制，如鱼段宽度可超过长度。在使用中，段的长度有一定的规定，分别为3．5厘米、4．5厘米和5．5厘米3种。前两个等级可作炒菜料形，后一等级可作大菜料形。如果鱼中段有超过这3种规格者，在传统上则称之为“鱼方”。大段与小段大段原料主要适用于对动物性烹调原料、带骨的鱼类的加工。段的大小长短可根据原料品种、烹调方法、食用要求灵活掌握，主要用剁的方法加工。小段原料主要适用于植物性烹调原料。斜刀段与直刀段葱、蒜等管状蔬菜运用斜刀法加工成段，运用反斜刀法加工的段，叫“雀舌段”，用于炒、爆菜的辅料料形。柱形蔬菜和鱼多运用直刀法加工成段，在多数情况下，直刀段可再加工成更小料形，一般用法与块同。三、片的加工具有扁薄平面结构的料块叫片，片是烹调中用得最多的一种刀工形状。片的成形一般采用切（有直切、推切、拉切、锯切等）、批（正刀批、反刀批）、平刀法中的直片、推拉片或削的刀法来完成。脆性原料用直刀法的切，如切蔬果类原料；韧性原料用平刀法的批，如鱼片；对一些体长形圆，放在砧板上不易揿稳的原料，则宜采用削的办法，使其削成片形，如削茄子片。片有不同的大小、厚薄和不同的形状，要根据原料的品种质地和烹调方法确定片的形状、厚薄和大小。一般汆汤、涮、爆的片要薄一些，爆、熘、炒、烤、炸的片可稍厚一些；质地松软容易碎散的原料，如鱼片、熟肉片、豆腐片等需要厚一些，为2～3毫米；质地较硬或带有韧性及脆性的原料，如鸡片、灯影牛肉片、萝卜片、笋片、榨菜片等，则宜稍薄一些，不超过2毫米。厚度在3毫米以上的称为厚片。切片时应注意原料的纤维纹理方向，较老者宜逆向，如牛肉片、笋片等；较嫩者宜顺向，如鱼片等。片的切面应光滑，片体均匀，厚薄一致，宽长相等。四、条的加工一般将宽0.5～1厘米的细长料形称为条，条的加工方法是先将原料切成稍厚些的片后，再切成条。也可以先将原料切成段，然后再切成条，如切青瓜条、切鱼条。条切得粗细，主要是根据原料的性质和烹调的需要。质地坚韧的原料，条要略细一些；质地软嫩的原料，条要切得略粗一些。切条时，一般要掌握两个要领：一是视其原料的形状、大小而定，尽量使原料的可用率大一些，这就要求下刀前计算一下，将原料安排得当。二是片的厚度要得当，下刀要准确，如果将原料片得像切肉那样薄的片，再切条，那条的形状也就不美观了，相反，如果将片切得过厚，切成的形状就像厚片了。指条粗约1.5厘米，因如指粗，故称指条。一般不作终结料形，可再加工成丁，如鸡丁，有时亦用于扒、炖，如“扒羊肉条”。笔杆条粗约1厘米，长3.5～4厘米，因粗如笔杆，故称笔杆条。一般用于熘、炒、烩等，有时用于冷盘料形。如“卤笋条”、“酱汁茭白”等。可加工成丁。筷子条粗约O.5厘米，长3.5～4厘米，因粗如竹筷，故称筷子条。一般用于炒、烩等，如鱼条。可再加工成丁。象牙条主要适合于圆锥形体的植物性烹调原料，如胡萝卜、冬笋、白萝卜等，其长度、粗细同长方条，只是条的一端呈尖形，似象牙状。五、丝的加工即叫丝。丝是菜肴原料中体积较小、也较难切的一种形状。在烹调技术中，体现刀功很重要的一个方面就是看丝切得如何。丝在烹调中运用广泛，而且作用大。丝有粗细之分，性质韧而坚的原料，可以加工得细一些；质地松软的原料，可以稍粗一些。丝的粗细，相当程度上决定于切片的厚薄，若切出的片比较厚，就会切出粗丝。丝的切片刀法有直刀法、斜刀法和平刀法，再将片切丝的刀法主要是直刀法中的直切、推切、拉切、翻刀切。常见丝状原料的加工：一般将细于O.3厘米的细工料形称为丝，有三个基本等级，长度一般5～6厘米。头粗丝指粗细为0．3厘米的丝，因细如绒线，故又叫绒线丝。收缩率大或易碎原料宜切此形，如鱼肉丝的加工。中粗丝指粗细为0.15厘米的丝，因细如火柴梗，故又称火柴梗子丝。收缩率较小、具有一定韧性的原料宜切此丝，如猪里脊、牛里脊的加工。细丝指粗细为0．1厘米的丝，因细如麻丝，故又称麻线丝，可穿过针眼。适用于富含植物纤维的原料。如姜丝、菜叶丝等。六、丁、粒、末的加工此三种料形皆分别从相应条、丝上切下。1、丁的加工从条上截下的立方体料形叫作丁。切丁的方法是先将原料片成厚片，再将片切成条，最后将条切成丁。切丁也有大小之分，加工方法也不一样，可根据烹调方法而定。切丁时，首先要掌握片的厚度。片切成条时，又要掌握条的整齐划一，最后切丁时，下刀要直，刀口的距离要一致。这样切出后，粒粒才能像骰子一样。如切肉类原料时，可事先将这类原料在0℃以下的环境中冷藏起来，但不宜冻得过硬，以原料冻成固体形状为宜，再切成丁，这样切出的效果会更标准一些。2、粒的加工常见粒状原料有：豌豆粒，将整形后的原料切成长方条，然后顶刀切成0．5厘米左右的小丁；绿豆粒，先将整形后的原料切成粗丝，或头粗丝，然后顶刀切成小丁；切米粒，是先将整形后的原料切成细丝，然后顶刀切成0．1厘米左右的小丁。3、末的加工末是由丝改刀而成的，末的形状比粒还要小一些，半粒为末。末的切法大体有两种：一种是将原料剁碎，如蒜末，先要将蒜粒用刀面拍裂、拍碎，然后再剁成末；再如鸡肉未，先要将鸡肉切成碎片，然后再剁成末。另一种是先将原料切成薄片，再将片切成细丝，最后将丝切成末，如切姜末、葱等就是这样。加工末状原料时，主要使用直刀法中的剁，也可用切的方法。七、特殊料形的加工1、花刀料形通过剞花刀方法形成的料形称为“花刀料形”，其中菊花花刀、麦穗花刀、荔枝花刀、卷筒花刀等形成的料形是小方块、长方块或三角块形，经烹制后卷缩起来，呈球状或筒状。梳子花刀形成的料形是连刀片形，锯齿形花刀形成的料形是带有锯齿的丝形。2、球形的加工烹饪中的球，一般是指将动物类原料经过刀的加工后，再经过加热处理，使其成为球状，植物性烹调原料一般是通过削、刮、旋等特殊方法修正而成。如莴苣球、萝卜球、冬瓜球等。八、基本料形的加工注意事项1、一种料形的最终形成，在大多数情况是通过多种刀法相互配合才能产生。2、所切制的原料要注意形态美观，粗细均匀，薄厚一致，长短相等，整齐划一。3、在料形的运用上要配合烹调的要求，一般用于高温速成和热碟菜肴的原料基本料形应小，以便快熟入味；用于中、低温慢制和大菜菜肴原料基本料形应略大，以免烹调时原料变形。4、对料形的加工还应充分把握大料大用、小料小用的基本原则，合理使用原料，物尽其用，注意节约，降低消耗，尽量提高出成率。附记点名问题小结作业布置作业布置1、常见的原料成形有哪些式样？2、不同原料加工的片有哪些形态？3、切丝的注意事项有哪几点？教学反思多设计理论联系实际教学环节，并举例说明《中式烹调工艺》教案教学内容项目二烹调加工技艺任务7混合刀法技能检查签字授课时间授课时数1课时教学目的1、了解剞刀法的概念、用途和原理2、掌握剞刀法的应用3、掌握整鱼剞花刀的方法4、理解剞刀法的要求教学重点与难点重点：剞刀法的应用，整鱼剞花刀的方法难点：整鱼剞花刀的方法教学方法讲授与示范相结合教学过程设计导入：在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工，称之为剞花。剞花是刀工的特殊内容，具有强烈的形式美特点，但在本质上不同于雕刻。主要目的是缩短成熟时间，使热穿透均衡，达到原料内外成熟、老嫩的一致性。对有些原料，便于短时间散发异味，并利于对卤汁的裹附。剞花扩大了原料体表的面积，有利于调料的渗透。在上述基础上，最终实现对料形的美化。一、剞的作用和要求：1、作用：在原料上切或片成各种刀纹，但不切断或片断。2、要求：刀纹的深度，应根据原料的性质和用途而定，为原料厚度的三分之二或四分之三左右。3、分类：直刀剞、推刀剞、拉刀剞、斜刀正剞、反刀剞二、剞花的基本刀法在剞花的过程中，大多是对平、直、斜刀法的综合运用，故有人亦称之为混合刀法。在这个意义上，剞花的基本刀法有直剞和斜剞。1．直刀剞直剞是运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的刀法，适用于较厚原料。直剞条纹短于原料本身的厚度。2．斜刀剞斜剞是运用斜刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法，适用于稍薄的原料。斜剞条纹长于原料本身的厚度，层层递进相叠，呈披覆之鳞毛状。又有正斜剞与反斜剞之分。3、混合剞通常有三类：①斜刀法与直刀法混合运用，如麦穗花刀、鱼鳃花刀；②直刀法与直刀法混合运用，如荔枝花刀、两面连花刀；③斜刀法与斜刀法混合运用，如松果花刀。三、剞花刀的种类1、麦穗花刀操作方法：先用推刀剞在原料剞上一条条平行刀纹，刀与墩头的斜度约为40度，深度约三分之二，再转70—80度，再用直刀法剞成一条条与斜刀纹交叉的平行刀纹，改成宽2.5—3厘米、长4—6厘米的长条，加热后卷曲成麦穗的形状。适用范围：猪腰、鱿鱼等2、金鱼花刀操作方法：原料纵向