《中式烹调技艺》 教案 项目三 烹调辅助技能

《中式烹调技艺》教案教学内容项目三烹调辅助技能任务1糊浆芡制作技能检查签字授课时间授课时数4课时教学目的了解糊浆芡的基本定义，熟练掌握制作糊浆芡的操作要点，提高菜肴的质量。教学重点与难点重点：了解上浆的种类和操作方法难点：菜肴成品要求教学方法讲授与示范相结合教学过程设计导入：淀粉又称“芡粉”、“糊料”，在烹饪中主要用于挂糊、拍粉、上浆、勾芡技术及花色菜肴的粘合剂。经过挂糊的原料可保证成品外脆里嫩；上浆的原料划油后质地柔嫩光滑，拍粉的原料炸制后成型美观，花纹清晰，口感香脆；勾芡后的菜肴光亮滑润，滋味醇厚，汤菜勾芡后还能突出主料。一、上浆技术将原料用淀粉、蛋清调制的粘性薄质浆液裹拌称为上浆。经加热后，原料表层的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层，使菜肴的质感细嫩。一、上浆操作的作用上浆的原料加热后，淀粉糊化成为粘性很大的胶体，紧紧包裹在原料表面，避免原料表面与高温油的直接接触，使原料的蛋白质在低温下变性成熟，则原料内部水分与呈味物质就不易流失而使菜肴显得鲜嫩，并使原料在加热中不易破碎，从而又起到了保嫩、保鲜、保持形态、提高风味与营养的综合优化作用。二、上浆原料的选择与加工采用上浆技法的原料都是鲜嫩的动物性原料，包括猪精肉、鸡脯肉、牛肉、鱼肉、虾仁、鲜贝和内脏（猪肝、腰子、肚子、鸡肫、鸭肫等）。原料的刀工处理以加工成片、丝、丁、粒（米）、花刀型为主。三、上浆的程序和方法1.上浆前的处理漂洗：鱼肉加工成的鱼片、鱼丝、鱼米；鸡脯肉切成的鸡丝、鸡片；虾仁等原料，上浆前要用清水漂洗一下，去除碎屑、血污，易于上浆，成菜色泽洁白。腌渍：以无色调味品腌渍为多。常用调味品有盐、味精、葱姜酒汁，特殊的菜肴要加酱油、香料。2.上浆处理干分浆：直接用干淀粉与原料拌和，适宜水分含量大的原料，要注意充分拌匀，不能有淀粉疙瘩。水粉浆：用湿淀粉与原料拌和，湿淀粉是指沉积在容器底部的厚淀粉，几乎所有要上浆的原料都可用这种粉浆，优点是容易拌匀，不易出现淀粉疙瘩。蛋清浆：原料先用鸡蛋清拌匀，再用淀粉（可干可湿）拌和，适用于要求色泽洁白的菜肴，如鱼丝、鱼片、鸡丝等。3.上浆后处理①现浆现滑油：如猪肝、腰花、鳝片等。②静置：上浆后的原料，可放入冰箱的冷藏室，静置一段时间再滑油，如同“面团”的醒面，如肉丝、鱼片等。③添油脂：鱼丝、鱼片、肉丝、虾仁等上浆后要拌色拉油，可使原料在滑油时迅速分散，受热均匀，并对原料的成熟时的光泽度和润滑性有一定的增强作用，但要在原料加热前进行。4.滑油处理除“宫保鸡丁”、“鱼香肉丝”、“水煮牛肉”等菜肴可以只上浆，不用滑油处理外，其余的上浆原料都要作滑油处理。二、挂糊技术挂糊是指根据菜肴的特点的要求，将原料用淀粉为主而调制的粘性粉糊裹抹的一种操作技术。挂糊的原料都要以油脂作为传热介质，进行热处理，加热后，在原料表面形成或脆或软或酥的厚壳。一、粉糊的种类1.水粉糊由水和淀粉调制而成，在油温较高时具有脆硬的质感，因此，也称硬糊。适用于干炸、脆熘、炸烹等高温烹调方法。特点：外脆里嫩。如“糖醋鲤鱼”。2.蛋清糊由蛋清和淀粉调制而成，适合温油软炸菜肴。特点是质感软嫩。3.蛋泡糊：由蛋清泡和淀粉调制而成，有些地方称“高丽糊”、“发蛋糊”。采用中油温或低油温加热，菜肴特点是色泽洁白、质感松软。如“高丽香蕉”、“雪衣鱼条”。4.全蛋糊（酥黄糊）由蛋清、蛋黄和淀粉调制而成。适合中油温或高油温的烹饪方法。5.脆皮糊（酥炸糊）由淀粉、面粉、鸡蛋清、泡打粉、色拉油按一定的比例调制而成。二、挂糊的成品标准与操作关键1.挂糊技术的成品标准A.厚薄一致：糊本身要调匀，厚薄一致，挂在原料上才能厚薄一致。B.表面平整：力求表面没在凹凸，否则影响菜肴外观，滚面包渣均匀一致，其它原料也是如此。2.挂糊的操作关键A.注意挂糊的时间，宜现挂现烹。B.注意原料的味道。原料要选择新鲜的气味正常的原料，原料气味不好，挂糊后加热，异味就难以挥发。C.注意原料的湿度。三、拍粉技术所谓拍粉，就是在原料表面粘拍上一层干淀粉，以起到与挂糊作用相同的一种方法，所以拍粉也叫挂“干粉糊”。拍过粉的原料外表干燥，比较容易成形，比挂糊的菜品更加整齐、均匀。炸制后外表酥脆，肉软嫩，而体积不缩小，可固定菜肴形状，防止原料着色过快，使之保持色泽金黄，形态整齐美观。拍粉操作简单、方便，可提高烹调成菜的速度，尤其适合大批量操作，在行业中应用较广。主要有两方面：1.直接拍粉：就是在原料上直接拍上一层干淀粉，具有干硬挺实的特点，拍粉后直接炸制或油煎，主要是便于松散、防止粘结、起壳定型的作用。如“炸素脆鳝”、“煎带鱼”、“松鼠鱼”、“菊花鱼”。2.拍粉拖蛋糊在原料上面先拍粉，从蛋液中拖过，再拍上面包粉或果仁，这是烹调工艺中常用的加工方法。原料的形状应为大片形或筒形，如“面包猪排”、“芝麻鱼卷”，适用于高温油炸熟，成品外香松酥脆、里鲜嫩。如拍粉拖蛋而不粘滚其它原料而直接烹调，具有外脆里嫩，色泽金黄，柔软酥烂的特点，如“生煎桂鱼”，拍粉时要注意现拍现炸，这是因为粉料非常干燥，拍得过早，则原料内部水分被干淀粉吸收，经高温炸制后菜肴质地会发干变硬，失去外酥脆、里鲜嫩的效果，影响菜肴的质量，同时，粉料吸水过多也会结成块或粒，造成表面粉层不匀，炸制后外表不光滑美观，也不酥脆。所以，拍干粉时，现拍现炸为宜。在烹制“松鼠鳜鱼”、“菊花鱼”等菜肴时，原料剞花刀后，要腌渍调味，然后再拍粉油炸。原料经过多种液体调味品腌渍，使剞开的原料表面水分增大，粘性增强，干粉不易粘挂均匀，所以要边拍粉边抖动，防止炸制后，结成一团，花纹呈现不出来，影响卤汁的沾挂和吸收，失去酥松香脆的口感。四、勾芡技术所谓勾芡，是指在菜肴烹制接近成熟且要出锅前，向锅内加入水淀粉，使菜肴汤汁稠浓，具有一定粘稠度的技术。实质上勾芡是一种增稠工艺，人们用淀粉勾芡，除了因为糊化淀粉具有粘稠度较大的特点外，还在于淀粉糊化后形成的“糊”具有较大的透明度，它粘附在菜肴原料表面，显得晶莹光洁，滑润透亮，能起到美化菜肴的作用。一、菜肴芡汁的种类和特点1.包芡指菜肴的汤汁较少，勾芡后大部分甚至全部粘附于菜肴原料表面的一种厚芡。2.糊芡指菜肴汤汁较多、勾芡后呈糊状的—种厚芡。它以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于熘菜。3.流芡又称流漓芡，是薄芡的一种。其特点类似于糊芡，但浓稠度较之要小一些。流芡就是因其在盘中可以流动而得名。它常用于烧、烩、扒一类菜肴。4.米汤芡浓稠度较流芡小，多用于汤汁较多的烩菜、羹汤菜及一些蒸菜的淋芡，要求芡汁如米汤状，稀而透明。二、粉汁的调制与勾芡的操作方法1.淀粉汁分水粉芡和兑汁芡两种水粉芡：水粉芡是用淀粉和水调匀的淀粉汁。兑汁芡：兑汁芡是在勾芡之前用淀粉、鲜汤(或清水)及有关调料勾兑在一起的淀粉汁。2.菜肴勾芡的方法①菜肴成熟后，直接淋入水粉芡或兑汁芡，与原料翻拌均匀，再出锅。可以一次淋入，也可分次淋入。②在锅中调好芡汁（俗称“卧汁芡”），然后将成熟的原料入锅翻拌均匀，再出锅；或将芡汁用手勺浇淋在已装盘的菜肴上。三、勾芡技术的操作关键1.淀粉的品种选择2.准确把握芡汁入锅的时机3.精确掌握芡汁的用量4.勾芡前后充分搅拌5.区分勾芡的类型附记点名问题小结作业布置作业布置1.根据不同原料上浆前应该怎么处理？2.上浆的不同原料与盐的比例是多少？3.上浆应掌握的操作要领是什么？4.挂糊和上浆两者有何区别？教学反思多设计理论联系实际教学环节，并举例说明《中式烹调技艺》教案教学内容项目三烹调辅助技能任务2制汤技能检查签字授课时间授课时数1课时教学目的1.制汤的意义。2.制汤的分类。3.制汤工艺的原料选择教学重点与难点重点：制汤的分类。难点：制汤的意义。教学方法讲授与示范相结合教学过程设计导入：“唱戏的腔，厨子的汤”，是中国流行的一句俗话，形容汤在菜肴制作中的重要性，除了用烤、煎、炸等几种技法制作的菜肴以外，凡是带有汤汁的菜肴，即使开始时加进锅里的是清水，最终也都是成了汤汁的，因此，无论中餐西餐，尽管在进食次序上有别，但都各有自己特色的风味汤菜，所不同的西餐通常先喝汤后吃菜，而中餐大都先吃菜后喝汤。一、鲜味的成因及制汤的原理利用荤素原料制汤的首要目的是取其鲜味，用于菜肴的增鲜调味。制汤时，原料中的呈味物质和在加热过程中分解产生的呈味物质，都因为汤汁温度升高后沸腾时的对流作用，使这些呈味物质扩散到容器的各个部位形成浓淡均匀的溶液。加热时愈长，从原料组织中溶出的物质越多，汤的鲜味越浓。鲜汤中的主要成份包括：①由蛋白质水解而产生的肽、氨基酸；②由核酸水解而产生的核苷酸和有机碱类；③由碳水化合物而产生的寡糖和单糖；④由上述水解产物进一步分解或转化的含硫化合物、羰基化合物和氨及氨类化合物。牛奶中有脂肪成分，但在鲜牛奶中看不见油脂，原因是油脂被乳化成细小的微粒，分散在牛奶中。白汤的汤色呈乳白色，也是由于脂肪的乳化作用形成的。制好的清汤经过“吊汤”处理，可制成“高级清汤”，其“高级”表现在汤更清，味更鲜。二、鲜汤的原料及制作制汤原料可荤可素，高级荤汤讲究的用火腿、猪蹄、新鲜整鸡等直接熬汤，通常都是鸡、鸭、猪等的下脚料，包括骨架、腿骨、头颈等，混在一起熬制鲜汤。高级素鲜汤，是寺院香积厨和市场上素菜馆必备的烹调辅料，熬汤的原料多为鲜竹笋、鲜蘑菇、海带、蚕豆瓣、黄豆芽等。西餐亦很重视制汤，只不过其风味与中餐有别而已，例如西餐常以洋葱入汤，这对中餐来说不可思议。鲜汤的种类很多，一般按动物和植物两大来源分为荤汤和素汤，并进一步按原料分为鸡汤、鸭汤、鱼汤、肉汤、海鲜汤、豆芽汤、香菇汤等；但是更多的是按汤的色泽和透明度分为清汤和白汤。三、常用鲜汤的制作1.普通白汤（毛汤）就是将鸡、鸭、猪等的骨架，焯水去异味洗净后，加葱、姜、黄酒、加清水烧沸后，控制在沸腾的状态下维持数小时，甚至更长时间，汤液呈乳白色，有时也用制高汤后的原料再加水煮2～3小时，所得之汤也作毛汤使用。此汤用于一般菜肴制作。2.浓白汤（奶汤）将原料焯水洗净后放入冷水锅内，加足量水加热煮沸，除去汤面的血污浮沫，然后加葱、姜和料酒，加热迅速煮沸，再降低加热强度，使液面保持沸腾状态，直至汤汁变浓呈乳白色为止。用此法制得的浓白汤，可用于煨、焖、煮、炖等技法烹制菜肴的汤汁。尤其适宜无味的烹饪原料增味之用。3.普通清汤熬制普通清汤的原料多为老母鸡，早在袁枚的《随园食单》中就有明确记载。现代也有用老母鸡与瘦猪肉同煮者。具体制法都是先将原料焯水去除血污杂质，然后另加冷水与原料同煮沸，再度除去浮沫，加入葱、姜、料酒，立刻转入微火加热，保持汤面不沸腾状态，三小时左右即成。注意掌握火候，如果强热使汤水沸腾，则会使汤水变混或变成乳白色；如果温度过低，则呈味物质很难溶出，汤味寡淡。4.高级清汤（也称高汤、上汤、顶汤）这是在普通清汤的基础上，利用“吊汤”技术加工而成。高级清汤制作的具体工序如下：A.先制得普通清汤，设法除去汤中的脂肪和微粒悬浮物。可将汤液放冷至0℃时静置，使其中分散的脂肪液滴凝聚浮出水面撇去，再用纱布、或汤筛、或专用滤纸将普通清汤过滤除去杂屑骨渣等直径较大的颗粒。继而在汤液中加少量食盐。食盐中的cl－是蛋白质的结构稳定剂，在吊汤加热之前加入食盐，可以保持清汤这种蛋白质亲液溶胶的稳定性。至于食盐何以会影响蛋白质溶液的稳定性，其具体机理目前尚不十分清楚。B.取新鲜鸡腿肉（也可用鸡脯肉、瘦猪肉等）斩成肉糜，并加入葱、姜、料酒和清水，浸泡出血水。将血水和鸡腿肉糜一起倒入滤过的清汤中，立即迅速加热，控制火候使之微沸，加热强度不宜过大，仅保持微沸约5～10分钟左右，捞出浮在汤表面的鸡肉糜，除去悬浮物，即得高级清汤，行业中称为“一吊汤”。C.再将新的鸡脯肉糜加姜、葱、料酒和清水浸泡出血水，除去血水后倒入凉透的“一吊汤”中，一边加热一边轻轻搅拌，待肉糜上浮后捞出，所得清汤称为“双吊汤”。重复B和C，可得“三吊汤”。四、制汤关键1.所用原料一定要新鲜，制汤的水料比要掌握好，水分过大，汤液浓度低，失去调味的作用，水分过少，影响呈味物质的完全溶解，浪费原料；控制火候对制汤过程极为重要，通常都是快速煮沸，然后制什么汤，就用什么火候，确保呈味物质有足够的溶解扩散时间。2.在制汤的过程中，要注意温度和总热量的控制，选择适当的物料比例（水料比）和加热强度。如果汤液过浓，要注意添水。附记点名问题小结作业布置作业布置1.制汤的定义是什么？2.汤的分类与作用？教学反思多设计理论联系实际教学环节，并举例说明《中式烹调技艺》教案教学内容项目三烹调辅助技能任务3临灶操作技能检查签字授课时间授课时数1课时教学目的1．了解勺工工艺的作用和基本要求2．掌握晃勺、翻勺的作用及操作要领3．掌握出勺装盘的基本要求教学重点与难点重点：晃勺、翻勺的作用及操作要领难点：出勺装盘的基本要求教学方法讲授与示范相结合教学过程设计导入：临灶操作是指将经过切配后的原料进行加热、调味，制作菜肴的过程。因为多在炉灶前操作，又称炉子或灶上、火上的、候镬和后镬工作（或岗位）。因为餐饮业的炉灶通常有三个以上的火眼，从事临灶操作的厨师，根据技术水平又分为头炉（头灶、头锅）、二炉（二灶、二锅）、三炉等。相对应炉子的切配厨师，又称为头砧、二砧、三砧等。临灶以烹制为中心，其工艺内容包括烹制、调味、制汤、勾芡和装盘等。一、临灶工作的基本要求（一）准备工作1．卫生要求2．检查好炉具设备3．备好烹调加热器具4．原料准备工作（1）调料准备。（2）制汤工作。（3）初步热处理工作。（二）正式临灶烹调操作1．姿势正确，优美大方2．熟练烹调的各项基本功3．认真细致，注意安全（三）收尾工作营业结束工后要做好各项收尾工作，包括卫生工作、收料工作、安全工作。关好各种炉灶阀门，或添煤将炉火封好，关好水管、电灯设备。收好没有使用的各种原料以及半成品，收好各种调料。将炉台、烹调器具、调料罐进行一次卫生清理，并按位放好。整个地面应墩洗一次，确保工作场地整齐清洁。为次日工作做好准备。二、勺工工艺的作用和基本要求勺工工艺就是根据烹调的不同需要，将各种加工成形的烹调原料放入勺中，通过晃勺、翻勺使原料入味成熟，再出勺装盘的工艺过程。勺工技术又是保证菜肴均匀受热，调料入味，芡汁交融的重要条件。勺工是增加烹调速度、创造美观菜形，提高菜肴质量的技术措施，它一直受到厨师们的重视。（一）勺工的作用1．保证烹调原料均匀地受热成熟和上色2．保证原料入味均匀3．形成菜肴各具特色的质感4．保证勾芡的质量、通过晃勺、翻勺可使芡粉分布均匀，成熟一致5．保持菜肴的形状（二）勺工的基本要求1．了解勺工工具的特点和使用方法，并能正确掌握和灵活运用2．掌握勺工技术各个环节的技术要领3．勺工操作要求动作简捷、利落、连贯协调4．要有良好的身体素质与扎实的基本功三、勺工姿势（一）翻炒姿势（二）握勺的手势1．握单柄勺的手势2．握双耳锅的手势3．握手勺的手势四、勺工技法（一）晃勺晃勺也称晃锅、转菜，是指将原料在炒勺内旋转的一种勺工技艺。1．晃勺的作用（1）防止粘锅。（2）使原料在炒勺内受热均匀，成熟一致。对一些烧菜、扒菜，勾芡时往往都是边晃勺边淋芡，使勾出的芡均匀而不会局部太稠或太稀。（3）调整原料在炒勺内的位置，以保证翻勺或出菜装盘的顺利进行。晃勺对于翻炒的作用，犹如助跑对于跳高的作用，没有助跑，跳高难以达到理想效果，同样，没有晃勺，翻炒也难以完成。看似平常的晃勺，对于翻炒来说，具有十分重要的意义。2．操作方法左手端起炒勺（或炒勺不离灶口），通过手腕的转动，带动炒勺做顺时针或逆时针转动，使原料在炒勺内旋转。待勺中的原料转动起来后再做小型晃动，保证勺中的原料能继续旋转。3．技术要领（1）晃动炒勺时，主要是通过手腕的转动及小臂的摆动，加大炒勺内原料旋转的幅度，力量的大小要适中。力量过大，原料易转出炒勺外；力量不足，原料旋转不充分。（2）晃勺时锅中原料数量必须有一定的限制。如果原料过多，它在锅内翻动的范围小，也就是说原料在锅中的运动距离减短，这样原料就难以达到抛的速度，锅中的菜肴难以翻转，因此用于翻勺的原料不宜过多。4．适用范围晃勺应用较广泛，在用煎、贴、烧、扒等烹调方法制作菜肴时，以及在翻勺之前都可运用。此种方法单柄勺、双耳锅均可使用。（二）翻勺首先，翻勺可使烹调原料受热均匀。再次，翻勺可使烹调原料着色均匀。翻勺可使烹调原料挂芡均匀。通过晃勺、翻勺，可以达到芡汁均匀包裹原料的目的。翻勺可保持菜肴的形态。许多菜肴要求成案后要保持一定的形态，如用执、烟、煎等烹调方法制作的菜肴均须采用大翻勺将勺中的原料进行180的翻转，以保持其形态的完整。1．按翻勺的方向分为前翻、后翻、左翻、右翻（1）前翻。也叫顺翻、正翻、就是将原料由炒勺的前端向勺柄方向翻动，其方法分拉翻勺和悬翻勺两种。（2）后翻。也叫倒翻，是指将原料由勺柄方向向炒勺的前端翻转的一种翻勺方法。可防止汤汁和热油溅在身上引起烧烫伤，有人形象地比喻为“珍珠倒卷帘”。（3）左翻和右翻。也叫侧翻。左翻就是将炒勺端离火口后，向左运动，勺口朝右，手腕肘臂用力向左上方一扭一抛扬，原料翻个身即可落入勺内；右翻则是将原料从炒勺的右侧向左翻回内即可。2．按翻勺的幅度大小分为小翻勺和大翻勺（1）小翻勺。小翻又叫颠翻、叠翻，即将炒勺连续向上颠动(每次翻勺只有部分原料作180度翻转，翻起的部分与另一部分相重叠)，使锅内菜肴松动移位，避免粘锅或烧焦，使原料受热均匀，调料入味，卤汁紧包。因翻动时的动作幅度较小，锅中原料不颠出勺口，故称“小翻勺”。（2）大翻勺。大翻勺是指把炒锅（勺）中的原料一次性做180°翻转的一种翻勺方法。因翻勺的动作及原料在勺中翻转的幅度较大，故称之为大翻勺。3．根据翻勺时所在位置的不同可分为灶上翻和灶后翻（1）灶上翻。将炒勺端离灶口，握紧勺柄，向前一推送，往后一拌动(炒勺运动弧度要大)，即可将菜肴完整地翻过来。（2）灶后翻。用手握紧勺柄，快速向前一推，再顺势往后一拽，炒勺紧跟菜肴成弧度运动，同时左脚退后一步，使整个菜肴落在勺中。4．手勺的使用勺工主要是由翻勺动作和手勺动作两部分组成的。手勺在勺工中起着重要的作用，其不单纯是舀料和盛菜装盘，还要