《中式烹调技艺》 知识要点 项目二 烹调加工技艺

P1：各位同学大家好，今天我们一起来学习禽畜类原料初加工。P2：本次课的内容主要包括畜肉原料的初加工和禽类原料的初加工。P3：畜肉原料的初加工主要完成畜肉的修整及洗涤、副产品的整理与清洗和畜肉的分割与剔骨处理。畜肉的修整是为了去除畜肉上能够使微生物繁殖的任何损伤、淤血、污秽物等。首先应割除残余脏器、带血粘膜及横隔膜，修去粗组织膜，修除颈部淤血肉、伤肉、黑色素肉，割除粗血管、有害腺体、脓包、皮肤病伤痕，然后修除残毛、浮毛、刮去污垢，再用清水冲洗，冬天宜用温水冲洗，使外观清爽整洁。P4：副产品的整理与清洗常见的是肾脏整理与清洗，胃（肚）整理与清洗，肠整理与清洗，肺整理与清洗，心脏、肝脏整理与清洗，脑整理与清洗，舌整理与清洗和猪蹄及其他部位整理。肾脏整理与清洗加工时先撕去外表膜，然后根据烹调菜肴的要求，再进一步加工。P5：胃（肚）整理与清洗先用盐醋揉擦，然后进行里外翻洗，再适当修去内壁的脂肪，最后用清水反复冲洗干净。P6：肠整理与清洗方法与胃（肚）整理与清洗方法相同。也是先用盐醋揉擦，然后进行里外翻洗，再适当修去内壁的脂肪，最后用清水反复冲洗干净。P7：肺整理与清洗时采用灌洗的方法进行洗涤，使血污水流出，焯水后将主要肺管切除、洗净。P8：心脏、肝脏整理与清洗时先用刀修理心脏顶端的脂肪和血管，然后剖开心室，用清水洗去淤血即可。P9：脑整理与清洗是先用牙签剔去脑的血筋、血衣，再在盆内放些清水，左手托住猪脑，右手泼水轻轻地漂洗。注意不可用水直接冲洗。P10：舌整理与清洗时先用沸水泡烫至发白，再用小刀刮剥去白苔，洗去血污，切去舌的根部及背侧的扁桃体。P11：猪蹄及其他部位整理可采用火烤法将毛燎去，再用刀反复刮去余毛和杂质，用清水反复地冲洗，除去污物。P12：畜肉主要常见的主要是猪牛羊。猪肉在我国的肉食里占有很大的比例，猪肉的分割与剔骨处理要根据猪的不同部位采用不同的方法。而且猪不同的部位烹调方法也不相同。P13：近几年，由于生活水平的提升，牛肉在我国的肉食里占比在增加。牛肉的分割与剔骨处理也要根据牛的不同部位采用不同的方法。同样牛不同的部位烹调方法也不相同。P14：羊是温补型食材，在我国的食用范围很广。羊的分割与剔骨处理要根据羊的不同部位采用不同的方法。而且羊不同的部位烹调加工方法不尽相同。P15：禽类原料的加工主要包括初加工、分档取料和整料去骨。禽类原料的初加工主要是四步：宰杀、煺毛、开膛和内脏整理。禽类原料的宰杀方法主要有放血宰杀和窒息宰杀两种。禽类煺毛分湿煺和干煺两种。家禽一般用湿煺法，野禽既可湿煺也可干煺。禽类开膛的目的是为了取出内脏，但应配合烹调的需要而选择开切的部位。禽类原料的内脏中最常用的是肝、心和胃肌。P16：禽类原料使用较多的是鸡。鸡在分档取料时，可分为鸡翅、鸡胸、鸡腿、鸡骨架和鸡内脏。不同的部位有不同的烹调加工方法。P17：鸡的部位不同，用途也不相同。鸡脯，是烹饪用途最大的部位，肉质很嫩，宜于加工片、丝、丁、条、糜等，适于炒、熘、炸、煎、氽等多种烹调方法。其中呈长条状的鸡里脊肉，是最嫩的部位，适宜切片、剁茸之用。鸡腿，肉质较厚、较老，可整用，也可加工成丁、剁块，不适宜切片、切丝或制糜。适于炒、爆、熘、炸、烧、煮、卤等。P18：用于整禽去骨的原料是鸡、鸭、野鸭等，出骨方法大致相同，整鸡出骨有较强的技术性。去骨后的鸡应皮面完整，刀口正常，不破不漏。过嫩、过肥、过瘦的鸡都不利于整料剔骨。P19：现代菜肴中，去骨整禽的应用较多。整禽去骨的目的就是在腹腔内填入馅心，加热成熟后，十分饱满、美观。P20：本次课内容到此为止，大家课后需要思考并完成如图所示的几道作业题。P1：各位同学大家好，今天我们一起来学习干制原料的涨发。P2：本次课的内容主要包括水渗透涨发技能和热膨胀涨发技能。P3：将干料放入水中，干料就能吸水膨胀，质地变的柔软、细嫩，从而达到烹调加工及食用要求。水渗透法有两种不同的溶液—水渗透法和碱水渗透法。水渗透涨发工艺原理是：1.毛细管的吸附作用及渗透作用：使水在干料体上由表及里地被快速吸收,凡类似于水的液体及可溶的小分子物质都可以进入干料体内。此过程是一种物理作用。2.渗透作用：通过细胞膜的通透性。这是存在于于细胞内的一种作用是由于于制品内部水分少,细胞中可溶性固形物的浓度很太，渗透压高，而外界水的渗透压低，这样就导致水分通过细胞膜向细胞内扩散，外观上表现为吸水涨大。实质就是原料干制后，细胞大量失水，细胞内的干物质浓度增大，当重新与水接触时，细胞外物质的浓度小于细胞内物质的浓度，这时，由于浓度差的作用，细胞外的水分开始向细胞内渗透，直到细胞内外的渗透压达到平衡时为止，是被动吸收过程。3.亲水性物质的吸附作用:原料中的糖类（淀粉、纤维素)及蛋白质分子结构中，含有大量的亲水基团(—OH、—COOH、—NH2)，它们能于水以氢键的形式结合。蛋白质的吸水过程通常又称蛋白质的水化作用。原理解释:亲水性物质的吸附作用是一种化学作用，它对被吸附的物质具有选择性,即只有与亲水基团合成氢键的物质才可被吸附。另外其吸水速度慢，且多发生在极性基团暴露的部位。P4：原料的组织结构特点是选择涨发方法的依据，但组织结构不易改变，而环境因素是变量，通过环境因素的改变可以影响原料的组织结构，从而利于干料涨发。影响水渗透涨发工艺的因素主要包括5个方面：1.干料的性质与结构经过高温处理的干制品，蛋白质变性严重，坚硬而固结，淀粉也严重老化，基本上失去了重新吸附水分的能力，因此这类干制品复水性差，复水速度也慢。有些干制品干制时经过适宜的处理或储存时间短，蛋白质仅部分变性。如:真空冷冻干燥制品，蛋白质几乎不变性,淀粉不老化，亲水基团没有变化，具有良好的复水性。有些干制品结构特别紧密，而且外表有一层疏水性物质，水分难以向内部扩散和渗透。若蛋白质等亲水性物质变性严重，水分传递就极为困难。如:海参、鱿鱼、鱼翅等。有些干制品结构疏松，内部分布着大量的毛细管，水分向内扩散比较容易，毛细管还具有吸附凝集水分的能力。2.溶液温度在冷水中不易涨发，而升高温度就能促进原料吸水涨发，其原因如下:水分向干料内部的传递速度与温度有关，升高温度可增大水分向干料内部的传递速度，缩短涨发时间。高温作用下可以改变原料的组织结构,使其致密程度降低，从而有利于吸水涨发。3.涨发时间水发时间越长，干制品水分的增量就越大，复水率就越高。水发时间的长短与复水率、复水速度、水温等因素相关。4.体积与水发体积大小不等的同一干料在相同条件下涨发,体积大的比体积小的难以发透，这是因为水发是水分向原料内部的传递过程，体积大的原料，比表面积小，从表面到中心的距离大;体积小的原料，比表面积大，从表面积到中心的距离小。5.溶液的PH值与水发原料中亲水基团的存在是干料吸水的因素之一。蛋白质在碱性或低浓度电解质存在的环境中，蛋白质的水化作用增强，表现为吸水性增强，这就是蛋白质的干料为什么采用碱发比较容易的原因。P5：水渗透涨发工艺操作关键要点是：①依据原料的性质及其吸水能力，控制涨发时的水温。②干制原料的预发加工不可忽视。预发加工的目的是为干料吸水扫除障碍，提高干制原料的复水率，保证出品质量，如浸洗、烧烤、修整等。③凡是不适用煮发、焖发或煮、焖后仍不能发透的干料，可以采用蒸发，如一些体小易碎的或具有鲜味的干制原料。④原料在水中煮沸的时间如果过长，由于热和水向原料的传递量表层大于内层，容易造成外层皮开肉烂而内部却仍未发透的现象，焖发可避免这一现象。P6：⑤碱水发主要适用于一些热水难以发透，肉质不易回软，质地特别坚硬的干料，如鱿鱼干、墨鱼干等。⑥在不同类型的涨发过程中，都要对原料进行适时的整理，如海参去内脏、鱼翅去沙、剔除蹄筋筋间杂质等等。要勤于观察、换水、分质提取，最后漂水。⑦由于干料的性质相差很大，有些原料经一次热水涨发就可发透；而有些体质坚硬、老厚、带筋、夹沙或腥臊气味较重的原料就要多次反复涨发才能发透。P7：下面以木耳、香菇、猴头菇的涨发为例给大家介绍。木耳的涨发（浸发）步骤：浸发→去根、去杂质→洗净将干木耳加冷水浸泡，使其缓慢地吸水。待体积全部膨大后，除根，漂洗干净即成。涨发一般需2h左右，冬季或急用时可用温水泡发。P8：香菇的涨发（浸发）步骤：浸发→去根→洗净将干香菇放入冷水中，使其涨发回软，内无硬茬时，然后用手或木棍顺一个方向搅动，使菌褶中的泥砂落下，将香菇捞出剪去香菇根蒂，洗去泥沙杂质即可。P9：猴头菇的涨发（温水发和蒸发）步骤：泡发→洗涤→蒸发先用温水浸泡3h左右捞出，去老根、洗去尘沙后放入容器内，加葱段、姜块(拍松)和料酒入笼蒸2h左右即成。P10：热膨胀涨发工艺就是采用高温处理方法，使原料的组织膨胀松化成孔洞结构，有利于水分渗入后导致原料松软，达到涨发的目的工艺过程。除了0～4℃的水，物质都具有热胀冷缩的物理性质。受热的影响，可以使干货原料的体积受热膨胀，这是由于在热力作用下，构成原料的分子颗粒受热膨胀；同时，分子颗粒之间的空隙也变大。但由于氢键的存在，无法使分子之间的空隙达到最大化。实践证明，在200℃的高温作用下，可以破坏氢键(食品学上常用这样的高温进行膨化加工生产膨化食品，运用的就是这样的原理)，从而使原料分子颗粒之间的空隙达到最大化，为较好地完成水渗入膨润涨发奠定基础。P11：将干料置于一定的环境中，温度升高到一定程度时，积累的能量大于氢键键能，就可以破坏氢键，使结合水脱离组织结构，变成游离态的水，这时的水就具有一般水的通性，在高温条件下急剧汽化膨胀，使干料组织形成蜂窝状孔洞结构，为进一步复水创造了条件，这就是热膨胀涨发工艺的原理。影响热膨胀涨发工艺的因素是：结合水含量、膨化介质的种类、原料的形状体积和膨化介质的温度。P12：热膨胀涨发工艺常见有油发、盐发和火发。油法分为三个阶段：低温油焐阶段：浸没在冷油中加热（100℃～115℃左右），一般鱼肚20~40分钟、猪皮120分钟、猪蹄50~60分钟；高油温膨化阶段：投入高温油中膨化（180～200℃左右）；复水阶段：放入冷水中进行复水。冬季可放入到温水中，切勿放入热水中。P13：盐法也分为三个阶段：低温盐焐阶段：放入100℃左右的盐中翻炒。油温盐膨化阶段：投入高温盐中（180～200℃左右）翻炒、膨化。复水阶段：放入冷水中进行复水。冬季可放入到温水中，切勿放入热水中。P14：火发是将带有毛、鳞、角、硬皮的干货原料用火熏烤，待表皮烤至可以去掉时，再与其他方法结合进行涨发的一种发料方法。P15：本次课内容到此为止，大家课后需要思考并完成如图所示的几道作业题。P1：各位同学大家好，今天我们一起来学习其他原料的初加工。P2：本次课的内容主要包括冷冻原料初加工和腌制原料初加工。P3：

解冻是将原料肉中形成的冰晶融化为水并恢复其冷冻前状态的过程。解冻对肉类持水力、色泽、嫩度及质构特性等品质方面产生影响,而品质变化是肌肉蛋白质结构变化的外在表现。冷冻原料解冻时原料的品质会发生变化，造成汁液的流失，重量减少；冻品的复原性受到影响；微生物、酶活力增强。肉类食品在解冻过程中，其物理、化学品质以及微生物特性都会受到一定的影响，最终导致解冻后的食品品质下降，降低经济效益，而解冻方法和工艺对其影响较大。解冻的方法有许多，每一种解冻方法都各有利弊，传统解冻方法操作简单，设备要求较低，但是解冻时间过长，不利于下一步生产加工，而且会较大地影响产品品质。新型解冻方法可显著缩短解冻时间，而且能够最大程度地接近新鲜食品的品质，满足消费者要求。但是设备要求高、操作复杂、前期投入成本较大，有些还仅限于实验室研究，不能适用于工厂大规模生产。P4：在原料解冻时所发生的变化中，汁液流失，导致大量营养成分和风味物质的损失，必将大大降低烹饪原料的营养价值和感官品质。减少汁液流失的措施有：提高冻结速度，降低和稳定冻藏温度和控制解冻的速度。不同种类的冻结食品的流失液有明显差异。一般地，含水量多及组织脆嫩者流失液多。比如冻结蔬菜中，叶菜类的流失液比豆类的多，而冻鱼与冻肉相比，前者的流失液多。原料鲜度越低则流失液越多。通过对冻结狭鳕鱼的研究发现，狭鳕鱼死后开始冻结的时间越迟，则蛋白质变性越严重，解冻之后的汁液流失也越多。冻藏温度越低或冻藏时间越短则汁液流失少，另外，在冰点附近的温度范围内冻藏或在冻藏的最初一段时间内汁液流失较多。原料冻结前处理对汁液流失也有较大的影响。添加甘油、糖类及硅、磷酸盐时流失液将减少，而原料分割得越细小，则流失液越多。解冻方法的影响较为复杂。同一种解冻方法对汁液流失的影响将因食品种类而异，例如冻结肉类用低温缓慢解冻比用高温快速解冻时流失液少。而冻结蔬菜在热水中快速融化比自然缓慢解冻时流失液少。冷冻调理食品也是加热快速解冻时流失液少。冻结水产品则因种类不同而有较大的差异。P5：解冻的方法很多，常见的是：1.空气解冻：将冷冻的食物取出后，放在空气中解冻，但这种方法受室内气温影响大，特别是天气炎热的情况下，解冻后的食物容易滋生细菌，时间太长容易造成食物腐败变质。特别提示：在室温下解冻的方法不适用于肉类、鱼类、蔬菜等，不过可以解冻糕点、面包和水果。2.水解冻：工厂用的较多，解冻速度较空气解冻快。适合于块状肉的解冻。具体可分静水解冻、流水解冻、淋水解冻、盐水解冻、碎冰解冻和真空水蒸气凝结解冻3.电解冻法常用微波解冻，是指在一定频率的电磁波作用下将冻结食品解冻的方法。传统的冻结食品(原料)解冻是在室温或加热室内(或热水)进行。由于冻结食品比非冻结食品有较高的热导率，融化过程的传热是由表至里进行。当解冻温度一定时，食品解冻出现外层导热比内层慢，解冻时间长，容易造成汁液流失，影响解冻食品的质量。利用微波能在低温下的穿透力较强，及冰的介电特性特点，工业上用微波进行冻肉的解冻和调温，可获得新鲜肉般的质量，并有利于更好利用肉原料和解冻后的进一步加工。4.压力解冻法主要采用加压流动空气和高压(400MPa)解冻。P6：解冻形式分为完全解冻和半解冻和高温解冻。所谓完全解冻就是烹饪原料的冰晶体全部融化后再加以处理。半解冻是烹饪原料在解冻过程中，表面与内部温度上升的速度不一样，在同一时刻，外层的温度高于内层，内层的温度高于中心。而高温解冻是指烹饪原料在较高的温度下，与烹制同时进行的解冻方法。P7：火腿狭义地讲是指用猪胴体后腿或前腿经腌制、整形或长期成熟的生肉制品。广义地讲，还包括用块状畜禽肉经腌制、滚揉、压模、煮制等工序加工而成的熟肉制品。在此指的是狭义上的火腿。火腿的加工存放周期长，肉面会产生一层发酵保护层，皮面带有污垢。因此，在初步加工火腿时，先要将肉面表层的发酵保护层仔细地削去;皮面用粗纸揩拭，再用温碱水将火腿洗刷干净，然后用清水冲净碱分，再切配烹调。经过这样处理后的火腿无异味，口味醇正。否则，烹制出的菜肴有异味和哈喇味，影响成菜的风味和质量。P8：咸肉、咸鱼、板鸭等腌制品在加工前，宜先放在清水中浸泡，以除掉一部分盐分，然后再进行各种加工。腌制风鸡时，不拔鸡毛，带毛腌制，毛上的盐和香料能起继续熏腌的作用，并可保持鸡肉的香味不散失，鸡毛层可阻挡潮气，保持鸡身干燥，不致滋长霉菌。加工时则要将鸡毛拔去。P9：海蜇初加工时，先用用70℃～80℃的热水浸烫至收缩，这样能起到杀菌消毒，成熟回软的作用；能去除盐、矾味和腥味，漂清残沙，体积膨胀，质地脆嫩爽口。然后海蜇烫后，洗净，批成薄片。最后再经过反复漂洗浸泡，也可将去掉咸味和砂的海蜇用1／500的醋精水溶液浸泡数小时，再换入清水浸泡待用。P10：绝大多数食用菌罐头是玻璃瓶装，开罐时要注意防止玻璃瓶碎裂及封口铁皮划手，把食用菌从瓶中倒出，滗掉原汤（原汤由盐水、少许柠檬酸组成，只起防腐保鲜作用），下入沸水锅中，焯水处理，捞起后放凉水中过凉备用。P11：本次课内容到此为止，大家课后需要思考并完成如图所示的几道作业题。P1：各位同学大家好，今天我们一起来学习刀工。。P2：本次课的内容主要包括刀工的定义与分类和刀工作用与要求P3：刀工是指切菜的技术。根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。P4：刀工是菜肴制作的重要环节，它决定着菜肴的外形。刀工处理后，便于加热、调味,并能提高质感。刀工处理后，便于食用，可促进人体的消化吸收。P5：制作菜肴，刀工是第一关。对刀工操作者的基本要求是体力好、耐力强、臂力和腕力够。集中注意力操作，熟练掌握刀法。刀工的操作规范化内容包括刀工前准备、站立姿势、握刀运刀方法等。。P6：无论切配什么原料，无论是将原料切成丁、丝、条、块等何种形状，都必须大小相同、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等，不可参差不齐。如果大小不等，厚薄不均，烹制时小而薄的原料已熟，大而厚的原料还生，调味也难均匀，这样就会影响菜肴的质量。在进行刀工操作中，不论是条与条之间、丝与丝之间、块与块之间，都不能有连接，不允许出现肉断筋不断，或似断非断的现象。否则同样影响菜肴的质量，也影响菜肴的美观。原料切配成形要适应不同的烹调方法。例如爆、炒等烹调方法，所用的火力较大，烹制时间较短，要求成品脆、嫩，为了入味和快速成熟起见，原料宜切制得薄小一些。炖、焖等烹调方法所用火力较弱，烹制时间较长，成品要求酥烂入味，为防止原料烹制时碎烂或成糊，则需将原料切得厚大一些。各种原料由于质地不同，在加工时也应采用不同的刀工处理。例如同是块状，有骨的块要比无骨的块小些。同是切片，质地松软的就要比质地坚硬的厚一些。同是切丝，质地松软的就要比质地坚硬的粗一些。在运用刀法上也有区别，如生牛肉应横着纤维的纹路切，鸡脯肉可顺着纤维的纹路切，猪肉筋少，可顺着或斜着肌纤维的纹路切。在刀工操作中，应有计划用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪费。如能鲜熘的猪里脊就不要用来炸丸子，能炒肉丝用的原料就不要去制馏。特别是在大料改为小料时，落刀前就得心中有数，使其每部分都能得到充分利用。P7：烹饪任何菜肴,都很难离开刀工这道重要的工序.刀工主要可以分为十二种刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕平时我们用上的最多是切、削、剁。切菜、切肉、切饼、切糕、切面条、切蔬菜等，是烹饪用的最多的刀法，看似简单的刀工，其实里面大有学问，不同原料，需要采用不同的切法。P8：刀工的主要作用包括：原料经刀工处理后，便于烹饪，食用方便；烹调时易于着色入味，受热均匀，成熟快，利于杀毒消菌；原料经刀工处理后，变得粗糙，特别是表面光滑的原料，易于黏浆挂糊，附着力强，加热后，能最大限度地保持原料中的水分，使成菜鲜嫩适口；原料经刀工处理后，能形成各种不同的形态，富于变化，能增加菜肴的品种，使菜肴丰富多彩；原料切割后，，形状整齐美观，诱人食欲利于消化，增加营养；原料经刀工处理后，能形成美丽的刀纹和形态各异的图案，增加菜肴的风味特色；原料经巧妙的刀工处理后，能弥补其形状不规格的缺陷，使得物尽其用，节约原料。P9：刀工的基本要求是：大小相同，长短一样，厚薄均匀。视料用刀，轻重适宜，干净利落。主次分明，配合得当。适合烹调，适应火候，方便调味。统筹安排，合理用料，物尽其用。P10：从宏观角度看，就是刃角一个指标足以描述锋利度。更本质就是刀刃的厚度，实际上无论磨多么小的刃角，从微观看仍然是有相当个分子的宽度。理论上宽度只有一个分子的时候就是最锋利的。当然好不好用还要看刀刃的强度，强度代表抗损程度，或者说保持性。刀刃太薄就很容易让分子间的连接破坏，刀刃损伤变钝。哪怕再锋利，变钝也是无法对抗的。所以刀刃要在刃角小和保持性好之间取舍，求锋利必然导致难有好保持性，顶多是材质的差别会有上下限的区别。P11：当采用薄刀挥臂砍剁时，刀刃锋口处所受的压力很大，因此，在刀刃锋口处受到冲击时极易摧折而形成缺口，原料也不容易被砍断。当采用厚刀挥臂砍剁时，原料很容易被砍断。原因是：刀越厚分量越重，运动惯性也越大，所产生的冲力要比施加在刀具上的外力大很多，因而就越省力。P12：刀法用力最佳作用点就是刀刃锋口将原料断开或剞开时，完成做功的有效部位。在运用刀法切料的过程中，作用点随所施外力方向的不同而变化。刀刃锋口受力的大小主要决定于操作者所施外力的大小，其次是刀具重力的大小。P13：中餐刀工操作时，要熟悉各种刀具，刀工操作姿势应优美舒展；要熟练掌握各种刀法，加工成品整齐一致；必须清爽利落，不可互相粘连；必须符合烹调方法及火候的要求。P14：本次课内容到此为止，大家课后需要思考并完成如图所示的几道作业题。P1：各位同学大家好，今天我们一起来学习平刀法和斜刀法。P2：本次课的内容主要包括平刀法和斜刀法。P3：平刀法在操作时，刀与砧板基本呈平行状态，刀刃由原料一侧进刀，从另一测出来，从右到左，将原料批开的一种刀法。可分为平刀直片、平刀推片、平刀推拉片、平刀拉片、平刀滚料片、平刀抖片等。平刀直片操作方法是将原料放置于墩面里侧，左手伸直，扶按原料，手掌和大拇指外侧支撑于墩面上；右手持刀，刀身端平，对准原料上端要片的位置。P4：刀从右向左做水平直线运行，将原料片段。然后左手中指、食指、无名指微弓，并带动已片下的原料向左侧移动，与下面的原料错开5~10毫米。按此办法，使片下的原料片片重叠，呈梯形。P5：平刀直片在操作时刀身要端平，保持水平直线片原料，不可忽高忽低。运刀时，下压力要小，以免将原料挤压变形。刀膛要紧紧贴住原料从右向左运行，使片下的原料形状均匀一致。适用于加工脆性原料、固体性原料，如土豆、黄瓜、胡萝卜、莴笋、冬笋、猪血等。P6：平刀上片法操作方法是将原料放置于墩面里侧。左手扶按原料。右手持刀，用刀刃的中前部对准原料上端要片的位置。P7：用刀时，刀从右后方向左前方片进原料。原料片开之后，用手按住原料，将刀移至原料右端。将刀抽出，脱离原料，用食指、中指、无名指捏住原料翻转，紧接着翻起手掌。随即将手翻回（手背向上），将片下的原料贴在墩面上，如此反复推片。P8：平刀上片法操作时刀要端平，用刀膛加力压贴原料，由始至终动作要连贯紧凑。随着刀的推进，左手的手指应稍翘起。一刀未将原料片开，可连续推片，直至将原料片开为止。此刀法适用于加工韧性较弱的原料，如通脊肉、胡萝卜、鸡胸脯肉等。P9：平刀下片法操作方法是：将原料放置于墩面右侧，左手扶按原料，右手持刀，并将刀端平；用刀刃的前部对准原料要片的位置，用力推片，使原料移至刀刃的中后部，片开原料。P10：随即将刀向右后方抽出，用刀刃前部将片下的原料一端挑起，左手随之将原料拿起，再将片下的原料放置在墩面上，并用刀的前端压住原料一端。用左手四个手指按住原料，随即手指分开，将原料平展开，是原料贴附在墩面上。如此反复推片。P11：平刀下片法操作时原料要扶稳，防止滑动，刀片进原料后，左手向下施加压力，运刀时用力要充分，尽可能将原料一刀片开。若一刀未断开，可连续推片直指原料完全片开为止。此刀法适用于加工韧性较强的原料，如五花肉、坐臀肉、颈肉、肥肉等。P12：平刀推拉片操作方法是先将原料放置于墩面右侧，左手扶稳原料，右手持刀，端平；先运用推刀片的方法，起刀片进原料，然后运用拉刀片的方法继续片料，将推刀片和拉刀片两种刀法连贯起来，反复推拉片，直至将原料全部片断为止。P13：用左手拿起片下的原料，放置于墩面左侧，，再用刀前端压住原料一端将原料抻直，并用左手按住原料，手指分开使原料贴附在墩面上；如此反复推拉片。P14：平刀推拉片操作时，刀要端平，用刀膛加力压贴原料，由始至终动作要连贯紧凑。随着刀的推进，左手的手指应稍微翘起。右手运刀要充分有力，动作要连贯、协调、自然，否则原料滑动易伤手。若一刀未将原料片开，可连续推拉刀片，直至原料片开为止。此刀法适用于体积较大、韧性强、筋膜较多的原料，如牛肉、猪肉等。P15：平刀拉片操作方法是：原料放置于墩面右侧，用刀刃的后部对准原料要片的位置；到从左前方向右后方运行，用力将原料片开；刀膛贴住片开的原料，继续向右后方运行至原料一端，随即用刀前端挑起片下的原料一端。P16：用左手拿起片下的原料，放置于墩面左侧，再用刀前端压住原料一端将原料抻直，并用作手指按住原料，手指分开使原料贴附在墩面上；如此反复拉片。P17：平刀拉片操作时，原料要扶稳，防止滑动，运刀时力度要适当，若原料未被一刀片开，可连续拉片，直至原料完全片开为止。此刀法适用于体积较小、脆嫩或细嫩的动植物原料，如莴苣、萝卜、蘑菇、猪肾、猪胃、鱼肉等。P18：平刀滚料片操作方法是将原料放置于墩面里侧，左手扶稳原料，右手持刀与墩面平行，用刀刃的中前部对准原料要片的位置。P19：操作时左手将原料向右翻滚，刀随原料的滚动向左运行片进原料；刀与原料在运行时同步进行；直至将原料表皮全部片下为止。P20：平刀滚料片操作时，刀要端平，不可忽高忽低，否则容易将原料中途片断，影响成品规格；刀推进的速度与原料滚动的速度应保持一致。此刀法适用于加工圆柱形脆性原料，如黄瓜、胡萝卜、竹笋、莴笋等，通常用于原料去皮。P21：平刀抖片操作方法是：将原料放置于墩面右侧，刀膛与墩面平行；运刀时将刀刃上下抖动；逐渐片进原料；直至将原料片开为止。P22：平刀抖片操作时，刀在上下抖动时不可忽高忽低，幅度要相等。此刀法适用于柔软细嫩的原料，如猪肾、牛肾、豆腐干、皮蛋、鸡蛋糕等，主要起美化原料的作用。P23：反斜刀片操作方法是：左手扶按原料，中指第一关节微屈，并顶住刀膛，右手持刀；刀身倾斜，用刀刃的中前部位对准原料要片的位置。P24：用刀时，刀自左后方向右前方斜刀片进，使原料断开；如此反复斜刀推片。P25：反斜刀片操作时，刀膛要紧贴左手关节，每片一刀，左手与刀向左后方同时移动一次，并保持刀距一致。刀身倾斜角度应更具原料加工成型的规格灵活调整。反斜刀片适用于加工脆性原料，如芹菜、白菜等；对熟肚子等软性原料也可以用这种刀法加工。P26：斜刀法是刀面与砧板面成小于90°角，刀刃与原料成斜角的一种刀法。可分为反斜刀片和正斜刀片两种。反斜刀片操作方法是：左手扶按原料，中指第一关节微屈，并顶住刀膛，右手持刀；刀身倾斜，用刀刃的中前部位对准原料要片的位置。P27：用刀时，刀自左后方向右前方斜刀片进，使原料断开；如此反复斜刀推片。P28：反斜刀片操作时，刀膛要紧贴左手关节，每片一刀，左手与刀向左后方同时移动一次，并保持刀距一致。刀身倾斜角度应更具原料加工成型的规格灵活调整。反斜刀片适用于加工脆性原料，如芹菜、白菜等；对熟肚子等软性原料也可以用这种刀法加工。P29：正斜刀片操作方法是：将原料放置于墩面里侧，左手手指伸直扶按原料，右手持刀；刀自右前方向左后方运行，将原料片开。P30：原料断开后，随即将左手手指微弓，并带动片开的原料向右后方移动，使原料离开刀；如此反复斜刀拉片。P31：正斜刀片操作时，运刀时，刀膛要紧贴原料，避免原料黏连或滑动，刀身的倾斜程度要根据原料成型规格灵活调整。每片一刀，刀与右手同时移动一次，并保持刀距相等。此刀法适用于加工各种韧性原料，如猪肾、净鱼肉、大虾肉、猪肉、牛肉、羊肉等，也可以用于加工白菜梆、油菜梆、扁豆等。P32：本次课内容到此为止，大家课后需要思考并完成如图所示的几道作业题。P1：各位同学大家好，今天我们一起来学习原料成形技能。P2：原料经过各种刀法加工，可形成块、片、丝、条、丁、段、球、泥、粒、末以及麦穗形、菊花形、梳子形、袁衣形、荔枝形等多种形状，下面介绍几种较常用的形状的加工。P3：片是常用加工技能之一，由于原料有硬软脆韧之分，片的形成也有切、片等不同刀法。片又有厚薄大小及形状不同之别，一般是根据菜肴的质量要求和烹调方法而定。常用的有柳叶片、指甲片、月牙片、象眼片等。以上各种片均以形取名，如柳叶片指片薄而狭长，形似柳叶;月牙片如黄瓜切成两边，挖去中间的瓜头之后，横切成片，状似月牙;象眼片乃指菱形状的片类，似象的眼睛。长方片可以分为大片和小薄片两种。大片：长5厘米、宽3.5厘米、厚0.2厘米。小薄片：长4厘米、宽2.5厘米、厚0.1厘米。长方片适用于加工土豆、萝卜、黄瓜、豆腐干、草鱼肉、猪肾、猪胃等原料。加工方法是先按规格将原料加工成段、条或块，再用相应的刀法加工成片。P4：指甲片大小如指甲，厚约0.2厘米。一般用直切或斜刀片的刀法，把圆柱形原料一切为二，如大小合适，就用直切的刀法切成指甲片；如半径不够则用斜刀片的片法将原料片成指甲片。此形状适用于加工脆性的菜梗、生姜或圆形、圆柱形的原料。P5：柳叶片的加工方法是先把原料竖切成1.5厘米的大片。再竖着将片的一边片薄（尖形头），一边片成半圆形，再斜刀（片长约6厘米）切成0.2厘米厚的片，即成柳叶片。注意汤菜、熠菜用的片要薄些;爆炒用的片则可稍厚;质地松软易碎烂的原料，如豆腐片、鱼片、土豆片需要厚些;质地较硬或带有韧性的原料，如牛肉片、猪肉片、羊肉片、笋片等，则可稍薄。柳叶片常用于冷盘材料的加工，也用于炒制菜肴，如“青椒炒肉柳”等。P6：象眼片又叫菱形片，长约3.3厘米，宽约2厘米、厚约0.3厘米。因其形状似大象的眼睛，故称为象眼片。象眼片加工时可先加工成菱形块后再片或切成菱形片，或先加工成整齐的长方条，再斜切成菱形片。象眼片形常用作炒制菜肴的辅料，如“黄瓜炒肉片”中的黄瓜片，“青笋炒肉片”中的笋片等。P7：夹刀片又名活页片。夹刀片是原料的一端相连一端切开的片。如鱼肉、五花肉、冬瓜、莲藕、茄子等，经常被切成夹刀片，用于做馅的菜肴，其薄厚大小可根据原料的情况灵活掌握。夹刀片主要用于加工酿制的菜肴，如“煎酿莲藕夹”、“红烧茄子夹”等。P8：月牙片因改刀后形似月牙而得名，厚度为0.1~0.2厘米。加工时整条原料竖着破开，再斜切成0.2厘米厚的片，即成月牙片。月牙片形多用于加工圆柱形原料，如黄瓜、萝卜等。P9：条是在厚片的基础上切出的。条的长短大小是根据菜肴制作需要而定的。如“八宝素菜”把白菜胆切成条，长是7厘米，宽2厘米。但“玉簪田鸡腿”的辅料笋肉改条，长是4厘米，而粗是0.5厘米XO.5厘米;而另一辅料火腿，长度与笋肉一样，粗只有0.3厘米XO.3厘米。为什么这两种辅料的条切得那么小呢?这是烹制菜肴的需要，因为田鸡腿脱骨以后，要把笋、火腿、冬菇（(与笋同样大小)各一条穿进田鸡腿内。条的加工规格分为三种：1.筷梗条此条长4~6厘米宽和厚为0.5厘米形如筷子。2.小指条此条长4.5厘米，宽和厚为1厘米左右，如小指粗。3.大指条此条长5~6厘米，宽和厚为1.2厘米，如大拇指粗。P10：块是根据烹调的需要和原料的性质，用切、剁、砍等刀法形成的。块有各种形状:菱形块、长方形块、三角形块、排骨形块、梳子形块、方形块、滚料块等。块的形状与大小与烹调方法、火候、饮食习惯有很大关系。如“南乳扣肉”。“红焖海参”用长方形块，“炊长、块状宽度“，都着眼于烹调方法与原料入味。块的形状及大小也受原料影响，如“生炊肉蟹”，若蟹小，块也小，面积要切宽一些;蟹大，块也大，面积窄长。滚料块加工时，选用长圆形的原料，将其在滚动中斜刀切成均匀的、不规则的菱形块。一般把圆形、圆柱形的原料加工成滚刀块。P11：菱形块是我们经常见到的一种蔬菜的切法，菱形特有的别致造型能为蔬菜的菜品增色不少。而很多人肯定也想知道，这些菱形块的形状是如何切出来的，今天我们就一起来学习下菱形块应该怎么切。一般来说，菱形块适合于黄瓜、胡萝卜、茄子等形状相似的蔬菜，切法都是大同小异。下面我们就以胡萝卜为例来切菱形块。首先准备好刀具和一根胡萝卜，将胡萝卜洗净然后去皮并切掉头尾不要的地方。去掉头尾不要的地方时应该用刀斜切去掉胡萝卜的头和尾;将胡萝卜平放，用刀将胡萝卜斜切成为小段，每一段控制在3-5cm，不宜过长。这里一定要每刀斜切的面都是平行的;将斜切后的小段胡萝卜立放，然后用刀垂直将胡萝卜段切成片，每段黄瓜切4-5刀，也可根据自己所需的厚度来进行调整;最后切出来的胡萝卜片的形状就是菱形形状，也就是我们所需要的菱形块了。因为胡萝卜类似圆柱形，直接切会因滚动而不方便。所以可以将胡萝卜先横切成两半，然后平放再斜切，然后根据上面的方法就能够得到我们需要的菱形块。P12：大小方块加工更具原料的质地，先按规格的边长切或斩成段，再按原来长度改刀成快。如牛肉、羊肉、鸡肉等在烧制菜肴时亦多切成此形状。大方块为4~6厘米见方，小方块一般为2~3厘米见方。P13：劈柴块加工时，先将原料顺长切成两半，然后按长方块的成形加工成块。这种块形主要用于纤维组织较多的茎菜类蔬菜，如冬笋、茭白等。鱼类菜肴也多用此块成菜。P14：切丝一般要先把原料切成片状，然后加工为丝。切丝时往往把若干片叠合，以加快速度，但要掌握均匀。丝的粗细取决于原料的性质和烹调的需要，一般是坚硬或韧性强的可切细一些，脆的、软的较易断碎，可切粗一点。但重要的是烹调需要，如沙茶炒鸡丝，因用炒法烹制、鸡肉肉质较嫩，故鸡肉切成中丝。P15：丝的加工方法一般有三种，分别是：瓦楞形叠切法是将一片片材料叠如瓦楞，斜排。层勿过多，叠成4~5层即可。此法是应用最广的叠法，材料切到最后也不会溃散。砌砖形叠切法是为整齐叠积每片材料的切法。这种叠法必须是材料每片的大小形状一样。缺点是切到最后因难以支撑，以致其叠切的形状崩散。卷筒形叠切法是将片卷成圆筒状，适用于加工面积较宽、质地薄而坚韧、富于弹性的材料，如豆皮。蛋饼等。切丝后若过长，在横切1~2刀，使其长度适量。P16：丁是在厚片改条之后再切成的。丁有多种形状，一般是方块状，其大小根据烹调方法的需要和原料性质、形状而定。骰子形丁原料规格：大丁为边长1.5厘米的正方体；中丁为边长1.2厘米的正方体；小丁为边长0.8厘米的正方体。加工时先按规格要求的边长切成条，再按原来的长度改刀成丁。此丁形适用于加工各种韧性、脆性、软性原料。P17：菱形丁加工时，先将原料片成厚片，再改刀成条，然后呈45度角斜切成菱形丁。各种脆性、软性原料均可加工成菱形丁，如青辣椒、萝卜、西芹、香菇、蛋白糕、蛋黄糕等。P18：粒比丁小，一般如米粒、绿豆粒那样大小，或更小一点，主要也取决于原料性质和烹调需要。粒是在丝的基础上形成的。在菜肴中，粒状原料多用作配料。粒也叫米，如姜米、红椒米等。粒与丁基本相似，先由片改刀成条或丝，再改刀而成，条或丝的粗细决定了粒的大小。黄豆粒的规格为边长约0.5厘米的正方体，绿豆粒的规格为边长0.3厘米的正方体，米粒的规格为边长0.2厘米的正方体。P19：末比粒更小，通常是切成粒之后再剁碎。有些菜肴辅料形状要求微小，必须剁为末。如“清莲花豆腐”需配干贝末、火腿末等。末一般可用于制作肉丸、肉馅、姜末、蒜末等。P20：用剁、研、压等方法，将原料制作成泥膏状，不见粒子，叫做茸。潮州菜由于菜肴原料和性质的不同，对茸有多种习惯称呼，属于甜品类大都称“泥”，如芋泥、马蹄泥。冬瓜泥、莲子泥、栗子泥等。制作方法也根据原料而定，如芋泥、莲子泥是将原料蒸、煮熟之后，在砧板上用刀面研压而成。冬瓜泥、马蹄泥则需用磨钵磨成泥。用鱼、虾剁而成的茸，一般称为鱼胶、虾胶。用以制作猪、牛肉九的茸，往往称为肉浆。用鸡肉剁的叫鸡茸。加工时动物性原料在制蓉前要去皮、去骨。去筋膜。虾、鸡、鱼这几种原料纤维细嫩，质地松软，加工时可先用刀背锤松，抽去暗筋或细骨，然后用刀刃稍剁几下即成。P21：本次课内容到此为止，大家课后需要思考并完成如图所示的几道作业题。P1：各位同学大家好，今天我们一起来学习混合刀法。P2：很糊刀法主要是剞刀法和特殊刀法。剞刀法又称花刀法、混合刀法等。是指运用直刀法和斜刀法在原料的表面切或片一些具有一定深度的刀纹的刀法。刀纹的深度要根据原料的性质、成形要求和具体用途而定，一般情况下，刀纹的深度占原料的总厚度的2/3至3/4左右。剞的羊要用途是：便于原料入味；在用旺火快速烹制菜肴时，菜肴快速成熟而保持滑嫩或脆嫩的口感；原料在受热后形成各种形象美观、形态逼真（如麦穗形、松果形、灯笼形等等）的形状。用这种刀法制作出的美味佳肴，给人以美好的艺术享受，并为整桌酒席增添光彩。P3：剞刀法按照推刀方式分为直刀推剞、直刀剞、斜刀拉剞、斜刀推剞。操作时左手扶稳原料，中指第一关节弯曲处顶住刀膛，右手持刀，用刀刃的中前部对准原料被刳的位置，刀自右后方向左前方运动，直至进深刀一定程度时停止