《中式烹调技艺》 课件 7.1菜肴的盛装

四川省长宁县职业技术学校《中式烹调技艺》授课教师：XXX中式烹调技艺菜肴的盛装四川省长宁县职业学校出品7.1菜肴的盛装授课目录知识讲解课后思考1.餐具的种类与选择2.菜肴的盛装与造型授课目录知识讲解课后思考一、餐具的种类与选择

7.1菜肴的盛装1.盛器的种类(分类一）腰盘

圆盘

汤盘

汤碗

扣碗

授课目录知识讲解课后思考

7.1菜肴的盛装一、餐具的种类与选择1.盛器的种类(分类二）砂锅

火锅

汽锅

艺术盛器授课目录知识讲解课后思考

7.1菜肴的盛装一、餐具的种类与选择1.盛器的种类(分类三）单色盘

几何形纹饰盘

象形盘授课目录知识讲解课后思考

7.1菜肴的盛装一、餐具的种类与选择2.菜品与盛器的配合原则①盛具的大小应与菜肴的分量相适应。②盛具的种类应当与菜肴的品种相结合。③盛具的色彩应与菜肴的色彩协调。④盛器的价值要与菜肴的价值相配合。授课目录知识讲解课后思考

7.1菜肴的盛装二、菜肴的盛装与造型1.菜肴的盛装炸制菜的装盘方法:①先将菜肴倒（或捞）在漏勺中，沥干油。②从漏勺中装菜倒入盘中，倒时可用筷子或钵勺挡一下防止倒出盘外。③装盘后可用筷子适当调整。授课目录知识讲解课后思考

7.1菜肴的盛装二、菜肴的盛装与造型烧、炖、焖菜的盛装法：①拖入法。②盛入法。③扣入法。④扒入法1.菜肴的盛装授课目录知识讲解课后思考

7.1菜肴的盛装二、菜肴的盛装与造型炒、熘、爆的盛装法：①左右交叉轮拉法。②倒入法。③分主次倒入法。④覆盖法。1.菜肴的盛装授课目录知识讲解课后思考

7.1菜肴的盛装二、菜肴的盛装与造型1.菜肴的盛装蒸制菜肴盛装法：①装盘淋芡法。②扣入法。授课目录知识讲解课后思考

7.1菜肴的盛装二、菜肴的盛装与造型1.菜肴的盛装煎制的菜肴盛装法：一般采用手铲盛入，适宜煎制的菜肴或原料造型整齐的菜肴。授课目录知识讲解课后思考

7.1菜肴的盛装二、菜肴的盛装与造型1.菜肴的盛装整只或大块菜肴的盛装形式：整鸡、整鸭：应腹部朝上，背部朝下。整鱼：单条鱼应装在盘的正中，腹部有刀缝的一面朝下。授课目录知识讲解课后思考

7.1菜肴的盛装二、菜肴的盛装与造型1.菜肴的盛装烩菜的盛装法：①羹汤一般装至占盛器具容量的90％左右②有些菜的主料和浮油先用勺捞起，刀最后再浇上去。授课目录知识讲解课后思考

7.1菜肴的盛装汤菜的盛装法：①汤汁装入碗中，一般以装至离碗的1厘米上下处为度。②大型原料应该将菜肴整齐地扣入碗中，再将汤沿着碗边缓缓倒下。③小型易碎的原料口入碗中后，还应当用勺将菜肴盖住，再将汤从手勺中倒下。二、菜肴的盛装与造型1.菜肴的盛装授课目录知识讲解课后思考

7.1菜肴的盛装二、菜肴的盛装与造型1.菜肴的盛装多份菜肴的盛装法：将锅移到盛器旁的锅架上，然后用手勺或手铲一次一次地将锅中的菜肴盛到餐具中。授课目录知识讲解课后思考

7.1菜肴的盛装热菜拼盘的盛装法：①两味菜肴同装一盘，应力求平衡、对称，不宜此多彼少，应界线分明，不能混合。②同一菜肴的盛装方法不是固定不变的，通常可以采用许多不同的盛装方法。二、菜肴的盛装与造型1.菜肴的盛装授课目录知识讲解课后思考

7.1菜肴的盛装利用原料的自然形态，即整形原料。01生坯加工成型。03通过盛装造型。05刀工处理后的形状。02通过加热定型。042.菜肴的造型二、菜肴的盛装与造型授课目录知识讲解课后思考

7.1菜肴的盛装二、菜肴的盛装与造型3.菜肴盛装的注意事项菜肴盛装的卫生控制菜肴盛装的餐具选择菜肴盛装的温度控制菜肴盛装的数量控制菜肴盛装的造型控制菜肴盛装的色泽控