《中式烹调技艺》 教案 任务1.2 中式烹调工艺的研究内容和方法

《中式烹调技艺》教案教学内容项目一烹调基础任务2中式烹调工艺的研究内容和方法检查签字授课时间授课时数1课时教学目的(1)了解中餐烹调的科学含义。(2)掌握中式烹调工艺的研究内容和特点。(3)理解中餐烹调的基本原则。教学重点与难点中式烹调工艺的研究内容和特点教学方法讲授与示范相结合教学过程设计中式烹调工艺的研究内容引导：中国烹调工艺是在中国烹饪的现代化变革中建立起来的一门课程。它的基本任务是运用现代科学的观点与方法，把几千年中国烹饪的传统技艺和经验进行有效的总结，建立科学的工艺体系，进一步提高中国烹调的灵巧性、准确性和科学性，为现代人类的饮食生活服务。新课：一、中式烹调工艺的研究内容烹调工艺以科学理论作指导，物质技术设备为保证，操作技能及工艺流程则是其主干和核心。其研究内容主要为以下几方面：1．烹调设备工具厨房是烹调工艺的操作场地，掌握烹调工艺常用的设备和工具的种类、性能、使用和保养方法。2．烹饪原料的选择烹饪原料是烹调工艺的物质基础，要准确地实施烹调工艺，就必须依据食用意图和具体品种，科学选择和合理地运用各种类型的烹饪原料，包括主配料和调辅料等。3．原料加工工艺原料加工工艺是烹调工艺的重要组成部分，它为后续的烹调工艺提供所需的成型原料，具体包括烹饪原料的初加工工艺、部位分卸工艺、剔骨出肉工艺、刀工工艺、整理成型工艺等工序的原理和要求。4．风味调配工艺所谓调配工艺，就是将经过选择、加工后的各种烹饪原料，通过一定的方式方法，按照一定的规格质量标准，进行调和组配的工艺过程。调配工艺在烹调过程中占有重要的地位，它对菜肴的风味特点、感官性状、营养质量等都有一定的作用，对平衡膳食具有重要意义。调配工艺按其内容可分为风味调配、单菜原料组配和套菜组配三种类型，三者之间相互联系、相互影响、密不可分。5．烹调熟处理工艺烹调熟处理工艺是热量的传递过程，烹调原料从热源、传热介质吸收热量，使自身温度升高，逐步达到烹制的火侯要求。熟处理工艺与炉灶设备、传热介质、传热方式、传热过程以及烹调原料的热物理特性等因素密切相关，它们有机结合形成了各种不同的烹制方式，使菜肴的品种丰富多样。6．常用烹调技法如炒、熘、炸、烧、焖、汆、烩、烤等。烹调工艺要研究这些方法的概念、渊源、原料要求、工艺流程、操作要点、成品特点等内容。7．菜肴造型工艺将烹调好的菜肴，采用一定的方法装入特定的盛器中，以最佳的形式加以表现，最终实现食用品尝的目的。8．烹调工艺的改革与创新创新是一个民族的灵魂，是一个国家兴旺发达的不竭动力。中国烹调工艺要想跟上时代的步伐，满足人民的需要，在知识经济的21世纪立于不败之地，就需要不断地去认识、去发现、去总结、去探索、去改革创新。烹调工艺的改革创新的内容主要是食物原料、烹饪工具和烹调技术的革新。二、中国烹调工艺的基本要素烹调工艺作为一种技术体系，是以烹调原料为加工对象，以各种炊制器具和饮食器为工具，以切割、加热和调味为主要手段，以制备供人们安全食用的菜肴成品。可见烹调原料、烹调工具和烹调技术是烹调工艺的基本要素，它们相互依存，相互制约，共同构成烹调工艺的完整生产体系。1.烹饪原料烹饪原料既是烹调工艺的物质基础，也是烹调工艺诸要素的核心，因为其他要素都是作用于它的。烹饪原料转化为菜品后，可以提供营养，果腹充饥，满足食欲。又由于好菜源自好料，所以用料必须筛选，恰当组合。2.工具和能源工具和能源是烹调的必需设备和加热场所。不同的炉灶适用于不同的烹调方法；炉灶设计的科学与否，对菜品质量有直接关联。如果炉灶不能得心应手，厨师的技艺就难以正常发挥。“工欲善其事，必先利其器”，故古代厨师所用的炉灶，大都是亲自设计并砌造的。炊具既是传热的介质，又是制作菜肴的工具。不同的炊具有不同的效用，可以形成不同的技法。作为生产工具，炊具属于生产力的范畴；它在烹调工艺中往往是最活跃最有创造性的因子，可以引起链锁反应。我国历史上几次大的烹该变革，都是由于新炊具的问世而激发出现的，如陶罐带来水烹法、铁锅带来油烹法。能源有农作物桔杆、树柴等生活燃料；有煤炭、木炭；有自制沼气；有煤气、液化气；有电力。总体上，固体燃料还是主要的能源，气体燃料的使用量正在逐步增加。无论是固体燃料还是气体燃料，火焰的状态是供能大小的衡量依据，这和目前中国厨师队伍的科学素质是相适应的，操作起来能够得心应手，而无火焰的电力炊灶具，则不能被广大厨师所接受，勉强要他们使用，也会影响成菜的质量。3.技术在餐饮行业中，技术主要体现在厨师队伍的素质上，由于没有科学化规范化的的量化指标，把手营目验的技能变成熟练的技巧，反复实践就成了唯一的途径，不仅延缓了人才培养的时间，还会浪费宝贵的食物资源，因此在烹饪高等教育中，测定名厨名师优化的各种烹饪技术参数，就显得尤为重要。在烹调工艺中，刀工、火候、勺工、调味是厨艺的四大基本功（技术）。刀工：刀工的主要作用是对原料进行切削。同时，不同的刀法和刀口，不仅可以美化菜品，还会影响原料成熟的快慢。所以有“良厨一把刀”之说。火候：烹的实质，便是用火。如何用火，大有讲究，这就是“五味三材，九沸九变”之说。调味：它可改变菜品的属性，赋予其特殊的风韵。厨师水平的高低，也多以调味准否来衡量。故而它在烹调中有定性定质的作用。勺工：勺工是中式烹调特有的一项技术，是中式烹调用火和施艺的独特功夫。它把烹调工艺过程中的加热、调味、勾芡等各道工序巧妙地有机地结合起来。勺工是烹制中国菜肴最基本的手段，晃勺、翻勺、出勺构成其三大环节，而翻勺是最重要的环节。烹调技法：包括生烹（含理化反应、微生物发酵、味料渗透）、熟烹（含火烹、水烹、汽烹、油烹、矿物质烹、混合烹、电器烹）两大类。法既是工序，又是技巧，还是规程，更是上述要素间的有机的构合。中菜的技法林林总总，变化万千，是数千年厨艺的结晶。不同的技法可以制出不同的菜品，并形成地方风味。三、中国烹调工艺的研究方法烹调工艺是一门理论和实践并重并突出技能训练的课程。从理论上讲，它融汇了烹饪原料、烹饪营养、烹饪卫生、烹饪化学、烹饪工艺美术等课程的基本知识；从实践上讲，它涉及到初加工、刀工、配菜、勺工、调味、火候、上浆挂糊、初步热处理、盛装、造型等基本技能。因此，我们在学习和研究烹调工艺时，要做到：1.切实熟练烹调的各项基本功所谓烹调基本功，就是在烹制菜肴的各个环节中所必须掌握的实际操作技能和手法。只有切实熟练基本功，才能按照不同烹调工艺的要求，烹制出质量稳定，色、香、味、形、质俱佳的菜肴。2.理论联系实际要学好烹调工艺，首先要学好理论知识，用来指导实际操作，巩固操作技能。而熟练的操作技能，又可以丰富和提高理论知识。要防止片面性，避免产生只注重理论知识的学习，而忽视操作技能的掌握，或者只会操作，不懂理论的倾向。3.勤学苦练，耐心细致，精益求精烹调工艺是一门技术性、实践性很强的课程，要掌握它，需要锲而不舍地勤学苦练。一项技能的掌握，并非一朝一日就能完成的，往往要经过反复的练习、总结、实践。许多优秀的厨师，之所以能在某方面有绝技，就是经过几年、十几年甚至几十年实际工作的勤学苦练获得的。4.处理好继承与创新的关系应该是先继承后创新，认真思考前人工作的成功所在和不足之处，然后再有的放矢的进行创新，那种一味遵循祖制的保守观点固属不可取，而哗众取宠搞一时的轰动效应同样也不可取。5.要有较宽的知识面首先要对烹饪原料的品质有所了解。在不同层次的加工中，掌握不同产品性状和质量变化因素，需要解剖学和组织学、生理学、生物化学、食品化学、营养学等学科知识。大多数烹饪原料是易腐食品，如何保持营养卫生，提高其食用价值和贮藏性，还必须了解食品微生物学、动植物病理学、人畜共患病学、动物性食品卫生学、食品冷藏学及有关物理化学方面的知识。通过理论学习