2025-（中级）营养配餐员核心考点试题库-带答案

PAGEPAGE12025_（中级）营养配餐员核心考点试题库_带答案一、单选题1.蔬菜烹调时,()可能会重丢失维生素和矿物质。A、先洗后切B、缩短烹调时间C、减少洗涤时间D、水焯后再炒答案：D2.萝卜素经小肠消化吸收后转变成()。A、维生素DB、维生素B1C、维生素AD、维生素E答案：C解析：萝卜素，作为一种前维生素A物质，在人体内经过消化吸收后，能够被转化成维生素A。维生素A对于人体视觉功能、细胞生长与分化以及免疫功能等方面都起着重要作用。因此，萝卜素经小肠消化吸收后的转变产物是维生素A，选项C是正确的答案。3.长期食用烟熏和泡制的鱼、肉、咸菜,易导致癌症的发生,尤其是()的发病与此关系密切。A、肝癌B、肺癌C、胃癌D、皮肤癌答案：C4.大豆类食物每食物交换份的质量为()。A、25gB、50gC、200gD、500g答案：A5.禽肉脂肪含有较多的(),熔点低,易于消化吸收。A、亚麻酸B、亚油酸C、花生四烯酸D、油酸答案：B6.加热前调味又称()。A、基本调味B、正式调味C、预备调味D、辅助调味答案：A解析：在烹饪术语中，加热前的调味过程被称为“基本调味”。这一过程是指在食材加热之前，先对其进行调味处理，以使食材在烹饪过程中更好地吸收调味，达到预期的口感和风味。因此，针对此题，选项A“基本调味”是正确的答案。7.严重酸中毒则会发生()。A、心慌B、肾功能衰竭C、厌食D、乏力答案：B8.沙门氏菌引起的食物中毒属于()食物中毒。A、物理性B、化学性C、病毒性D、细菌性答案：D9.有八种氨基酸是人体必需氨基酸,除此之外()对婴幼儿的生长也是必需的。A、亮氨酸B、苯丙氨酸C、赖氨酸D、组氨酸答案：D10.()需要经过一系列复杂的化学变化,才能被人体消化、吸收、利用或排出。A、微量元素B、矿物质C、维生素D、碳水化合物答案：D11.烹调胡萝卜时多加些油,可使胡萝卜素吸收率达百()。A、86%B、90%C、95%D、98%答案：D12.下列菌藻类食物中含碳水化合物量最高的是()。A、蘑菇B、香菇C、银耳D、紫菜答案：C13.食品腐败后会导致食品感官形状、()和安全性下降,同时也造成经济损失。A、性能特征B、品质特点C、结构状态D、营养价值答案：D解析：食品腐败是一个复杂的生物化学过程，它会导致食品的多个方面发生变化。首先，食品的感官形状会受到影响，如颜色、气味和质地的改变。其次，食品的营养价值也会显著降低，因为腐败过程中微生物的活动会消耗食品中的营养成分，甚至产生对人体有害的物质。最后，食品的安全性也会下降，可能引发食物中毒等健康问题。选项A的“性能特征”通常用于描述机器或产品的特定功能，不适用于食品。选项B的“品质特点”虽然与食品相关，但不如“营养价值”具体。选项C的“结构状态”更多地描述食品的物理形态，而腐败主要影响的是其化学和生物学性质。因此，选项D“营养价值”是最恰当的描述，它准确地反映了食品腐败后营养价值下降这一核心问题。14.一日三餐能量分配比例为()。A、20%;40%;40%B、30%;30%;40%C、35%;45%;20%D、30%;40%;30%答案：D解析：答案解析：合理的一日三餐能量分配应考虑人体的生理需求和代谢规律。早餐要提供足够的能量以启动新的一天，午餐要维持下午的精力，晚餐不宜过多以免影响消化和睡眠。一般认为，30%的能量在早餐摄入，能够满足上午的需求；40%的能量在午餐摄入，支持下午的活动；30%的能量在晚餐摄入，既保证营养又不过多加重肠胃负担。因此，选项D是较为合理的一日三餐能量分配比例。15.阅读、书写、看电视等活动,运动强度为()。A、静止状态B、中度活动C、轻度活动D、基础代谢答案：A16.维生素D按其功能又名()。A、抗佝偻病维生素B、核黄素C、抗坏血酸D、硫胺素答案：A17.食物中大部分蛋白质在小肠内被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为()。A、氨基酸B、蛋白胨C、多糖D、多肽答案：D18.动物脂肪的主要成分为()。A、胆固醇B、磷脂C、甘油三酯D、必需脂肪酸答案：C19.食物交换份法将常用食物归为四类,其中含维生素、矿物质和膳食纤维较为丰富的是()。A、蔬果类食物B、谷薯类食物C、肉蛋类食物D、坚果类食物答案：A20.()的烹调,必须加入鲜汤以弥补滋味的不足。A、鸡B、鱼C、海参D、羊肉答案：C解析：答案解析：海参本身味道相对较淡，在烹调时如果不加入鲜汤，很难呈现出丰富和令人满意的滋味。而鸡、鱼、羊肉自身通常具有一定的鲜味和风味。所以，为弥补滋味的不足，必须加入鲜汤进行烹调的是海参，选项C正确。21.食物中一些还原物质,如维生素C、柠檬酸、盐酸能促进()铁的吸收。A、铜B、锌C、铁D、硒答案：C22.维生素E在食物中有多种存在形式,其中,()的生物活性最高。A、α-生育酚B、β-生育酚C、γ-生育酚D、δ-生育酚答案：A23.人体所需的()主要从蛋黄、瘦肉、动物脑、肝、肾中获得。A、胆固醇B、磷脂C、甘油三酯D、必需脂肪酸答案：B24.()是每一个从事营养配餐员职业的人员必须遵守和履行的。A、职业纪律B、职业品德C、职业能力D、职业守则答案：D25.()中所含多巴胺,能扩张血管,改善血液循环。A、山药B、大蒜C、大葱D、洋葱答案：A26.水产品是指水生的具有()的动、植物性原料。A、食用价值B、经济价值C、营养价值D、利用价值答案：B27.西安、兰州人多爱吃哨子肉面、(),饺子为节日待客佳品。A、拉面B、打卤面C、热干面D、炸酱面答案：A28.营养学家认为,钾、钠两种元素在日常食谱中应保持平衡,平衡的比例大约为()。A、1:1B、2:1C、1:2D、2:3答案：B解析：答案解析：营养学家强调钾和钠两种元素在日常饮食中的平衡摄入，这是因为它们在体内起着重要的生理功能，包括维持体液平衡、神经传导和肌肉收缩等。钾和钠的平衡比例大约为2:1，这一比例有助于维持体内环境的稳定，并预防相关疾病，如高血压。因此，选项B是正确的答案。29.食物中毒是指摄入了含有()、化学性有毒有害物质后所引起的急性或亚急性疾病。A、物理性B、生物性C、细菌性D、毒素性答案：B30.下列面点食品中属于水调面团制品的是()。A、绿豆糕B、锅贴C、千层饼D、白皮酥答案：B解析：答案解析：水调面团是指面粉加水调制而成的面团。锅贴的面皮通常是由面粉和水调制而成。绿豆糕属于糕点类，一般不是水调面团制品。千层饼多使用油酥面团。白皮酥通常使用油酥面皮。所以，选项B锅贴是水调面团制品，A、C、D选项不符合水调面团的特点。因此，答案选B。31.猪肉切成块后用文火炖,维生素B1的损失率为()。A、15%B、35%C、55%D、65%答案：D解析：维生素B1属于水溶性维生素，对热敏感，长时间炖煮会导致其大量溶解于汤汁并受热分解。中国食物成分表及营养学研究数据显示，肉类采用文火炖煮方式时，部分营养素随汁液流失，维生素B1的损失率约在60%-70%区间。选项D的65%数值符合该烹饪条件下的典型损失范围，其他选项的数值偏离文献记载的实测数据。32.菜籽油的脂肪酸中()含量较高。A、棕榈酸B、花生四烯酸C、油酸D、芥酸答案：D33.维生素B1与维生素B2都能促进体内()的合成。A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E答案：B34.啤酒和葡萄酒中都含有多量的维生素,但啤酒中()含量很低。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B12D、烟酸答案：A解析：答案解析：啤酒在酿造过程中，其原料和工艺会导致维生素B1大量损失。相比之下，维生素B2、维生素B12和烟酸在啤酒中的含量相对较高。所以，啤酒中维生素B1含量很低，选项A是正确的。35.被称为“天然维生素C丸”的水果是()。A、西瓜B、大枣C、山楂D、猕猴桃答案：B36.烹饪中用酒与醋同时加热,会产生芳香味的乙酸乙酯,这是发生()的缘故。A、分解反应B、中和反应C、聚合反应D、酯化反应答案：D37.蔬菜类食物每食物交换份的蛋白质为()。A、2gB、5gC、4gD、9g答案：B解析：答案解析：在常见的食物交换份体系中，对各类食物的营养成分有明确的划分。蔬菜类食物在营养构成上，每食物交换份所含的蛋白质约为5g。这是基于大量的营养学研究和实践总结得出的较为准确和通用的标准。因此，答案选B。38.谷类的碳水化合物主要为(),集中在胚乳的淀粉细胞中。A、膳食纤维B、淀粉C、麦芽糖D、糊精答案：D39.胡萝卜素的国际单位与视黄醇当量间具有转换关系:1μgRE维生素A=()视黄醇。A、3.33μgB、1μgC、6μgD、10μg答案：B解析：答案解析：胡萝卜素的国际单位与视黄醇当量（RE）之间的转换关系是基于它们之间的生物活性等价性。在这个转换中，1μg的视黄醇当量（RE）维生素A等于1μg的视黄醇。这是因为视黄醇当量是一个用于衡量维生素A活性的单位，它已经将不同形式的维生素A（包括胡萝卜素等）转换为等效的视黄醇量。因此，选项B是正确的答案。40.下列属于社会主义道德的基本规范的是()。A、爱岗敬业B、实用主义C、个人利益为先D、职业道德答案：A41.卵清蛋白、卵伴清蛋白等糖蛋白是鸡蛋清中的主要蛋白,其含量占蛋清总蛋白的()左右。A、70%B、77%C、80%D、85%答案：C42.番茄中所含多种有机酸,可使()稳定而不易被破坏,同时有分解脂肪的作用。A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素B2答案：B43.制作“糖醋鲤鱼”要求选择黄河鲤鱼为主料,这反映了中国菜肴()的特点。A、用料广泛B、选料讲究C、配料严谨D、讲究调味答案：B解析：答案解析：在中国菜肴的制作中，对于不同菜品选择特定产地或品种的原料是常见的做法。“糖醋鲤鱼”指定黄河鲤鱼为主料，这体现了不是随意选用原料，而是对原料的选择有严格要求和特定标准。这种对特定原料的指定，反映出在菜肴制作时选料的精细和讲究，而不是简单的用料广泛、配料严谨或讲究调味。所以，正确答案是B选项。44.维生素B2又被称为()。A、硫胺素B、核黄素C、抗坏血酸D、抗干眼病维生素答案：B45.()是人类最主要的供能物质,也是最经济的供能物质。A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、碳水化合物答案：D46.()是构成白酒香味的主要成分。A、氨基酸B、多肽C、酯类D、醇类答案：C47.食品腐败变质是指食品在一定()影响下,由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变,并失去食用价值的一种变化。A、保存条件B、湿度条件C、环境因素D、温度因素答案：C48.摄取食物应遵循膳食供给量标准,膳食中蛋白质提供能量的比例应为()。A、5%~10%B、10%~15%C、20%~30%D、60%~70%答案：B49.食物在体内经过氧化代谢后,生成()等离子,使人体pH值下降的食物称为酸性食物。A、SO42-B、Ca2+C、Mg2+D、Na+答案：A50.平衡饮食要注意粗细搭配,经常吃一些粗粮、杂粮和全谷类食物。每天最好能吃()。A、20g~50gB、30g~80gC、50g~100gD、120g~150g答案：C51.部分鱼含()量较高,是婴幼儿和贫血者的佳品。A、钙B、磷C、碘D、铁答案：D52.常吃芹菜、对()、动脉硬化都有良好的保健功能。A、高血脂B、脂肪肝C、糖尿病D、高血压答案：D53.下列污染源中,以()污染范围最广,危害最大。A、霉菌B、寄生虫C、蛆D、囊虫答案：A54.社会主义职业道德是建立在以()为主体的经济基础之上的一种社会意识,是在社会主义道德指导下形成与发展的。A、公有制B、私有制C、合作制D、集体制答案：A55.“麻辣鸡块”麻辣干香,这是()产生的影响。A、化学味觉B、色彩味觉C、心理味觉D、物理味觉答案：A56.鸡肉是优质蛋白质的来源,含有人体所需要的()全部必需氨基酸。A、7种B、8种C、17种D、20种答案：B57.柑橘含(),有扩张冠状动脉、增加血管流量、增加微血管韧性效能。A、黄酮甙B、柑橘酸C、油脂D、钾答案：A58.食物中毒是指摄入了含有生物性、()有毒有害物质后所引起的急性或亚急性疾病。A、物理性B、化学性C、病毒性D、细菌性答案：B59.()被称为肠道中的“清道夫”。A、荸荠B、魔芋C、茭白D、竹笋答案：A60.谷类蛋白质氨基酸组成中()含量相对较低。A、亮氨酸B、蛋氨酸C、色氨酸D、赖氨酸答案：D61.番茄因含有番茄红色素,有助消化和利尿的功能,可预防()。A、肾结石B、胆结石C、前列腺增生D、便秘答案：C62.贝类的主要呈味成分为()及其钠盐。A、肌氨酸B、亮氨酸C、甘氨酸D、琥珀酸答案：D63.白酒中的()是酒香味最主要的成分。A、醇类B、酯类C、氨基酸类D、有机酸类答案：B解析：白酒的香气成分复杂，其中酯类是形成酒香味的主要成分，特别是乙酯类化合物，如乙酸乙酯等，对白酒的香气有着重要贡献。相比之下，醇类虽然也是白酒的重要成分，但其对香气的贡献不如酯类显著。氨基酸类和有机酸类在白酒中也存在，但它们并不是酒香味最主要的成分。因此，正确答案是B，即酯类是白酒中酒香味最主要的成分。64.魔芋营养成分独特,除含有蛋白质,多种氨基酸,葡萄糖以及果糖外,还含()。A、甘露糖B、半乳糖C、葡配甘露聚糖D、环己基氨基磺酸答案：C65.食物成分表中常用一些符号表达数据意义,其中符号“()”表达的含义是()。A、不能计算B、估计零值C、微量D、未检测答案：A66.由于血压与含()量有关,所以常食虾皮可调节血压。A、磷B、铁C、镁D、钙答案：D67.白酒中除乙醇外,还含有()等杂醇物质,而稍带有苦味。A、异戊醇B、丙三醇C、肌醇D、甲醇答案：A68.动物性食物如与谷类或豆类食物搭配食用,可明显发挥蛋白质()。A、氧化作用B、水解作用C、节约作用D、互补作用答案：D69.畜禽肉中()的维生素A含量最为丰富。A、心B、肺C、肝D、肾答案：C70.婴儿消化羊奶的消化率可达()以上。A、85%B、89%C、91%D、94%答案：D71.蛋白质由()、清蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白组成。A、丝蛋白B、高球蛋白C、球蛋白D、胚乳蛋白答案：C72.核黄素是()别称。A、维生素CB、维生素B1C、维生素B2D、维生素D答案：C73.黄酒主要用于烹制(),这是因为黄酒具有酒精浓度低、含酯量高、香味浓的特点。A、豆制品类原料B、蔬菜类原料C、动物性原料D、粮谷类原料答案：C解析：答案解析：黄酒具有独特的风味和成分特点。动物性原料在烹饪中往往需要去腥增香，而黄酒酒精浓度低，能在一定程度上去腥，含酯量高、香味浓，有助于提升动物性原料的口感和风味。相比之下，豆制品类、蔬菜类和粮谷类原料一般不太依赖黄酒来达到显著的烹饪效果。所以，正确答案是选项C。74.茄子中的芦丁是()。A、黄酮类化合物B、氨基酸类化合物C、硝铵类化合物D、醛酮类化合物答案：A75.饮料多种多样,需要合理选择,日常生活中可以选用如()等适量饮用作为膳食的补充。A、碳酸饮料B、果味饮料C、乳饮料D、运动饮料答案：C76.合理安排一日三餐很重要,一般午餐提供的能量应占全天总能量的()。A、20%~25%B、25%~30%C、25%~40%D、30%~40%答案：D77.腮腺分泌的唾液中含有(),可以把食物中的淀粉转变成麦芽糖,部分转化成葡萄糖。A、蛋白酶B、溶菌酶C、淀粉酶D、消化酶答案：C78.谷类的碳水化合物主要为()淀粉。A、膳食纤维B、淀粉C、麦芽糖D、糊精答案：D解析：答案解析：谷类中的主要碳水化合物是淀粉，这是谷物提供能量的主要形式。然而，题目询问的是谷类碳水化合物在某种特定形式下的称呼，通常指的是淀粉经过初步水解的产物。在这种情况下，糊精是淀粉水解的中间产物，比淀粉更易于消化和吸收，在谷类加工和烹饪过程中常见。因此，虽然淀粉是谷类碳水化合物的主要形式，但在此题目的语境下，更具体的答案是糊精，即选项D。79.柑橘中含有丰富的维生素和有机酸,是()、胡萝卜素和钾的丰富来源。A、维生素CB、维生素DC、维生素B1D、维生素K答案：A80.香油拌()(开水烫熟),每日吃两次,对高血压、便秘、头痛、目眩等有食疗作用。A、油菜B、香菜C、芹菜D、菠菜答案：D81.面酱发酵过程中蛋白质被分解为(),产生鲜味。A、糊精B、麦芽糖C、葡萄糖D、氨基酸答案：D82.任何一条食物成分数据的编码在食物成分表中具有()唯一性。A、多样性B、唯一性C、准确性D、离散型答案：B解析：答案解析：在食物成分表中，为了保证数据的准确性和规范性，每一条食物成分数据的编码都被设计成具有唯一性。这样可以避免混淆和错误，方便数据的管理、查询和使用。如果编码不唯一，会导致数据混乱，无法准确对应特定的食物成分。所以，选项B是正确的。83.胡萝卜素是我国人民膳食中维生素A的重要来源,维生素A又名()。A、硫胺素B、核黄素C、抗坏血酸D、视黄醇答案：D84.饭菜的()刺激嗅觉,紧随着形象与颜色而来,有些时候,还先于菜肴的形、色出现。A、色B、香C、味D、形答案：B85.本身具有鲜美滋味的原料,调味宜()。A、厚味B、清淡C、赋味D、除异答案：B解析：答案解析：本身具有鲜美滋味的原料，其自身味道已足够出色。如果调味过于厚重（选项A），会掩盖原料原本的鲜美。赋味（选项C）可能会改变其原有的特色。除异（选项D）一般针对有异味的原料。而清淡的调味（选项B）可以突出原料自身的鲜美，不破坏其原有的良好风味。所以，正确答案是B。86.俗话说,早吃好,午吃饱,晚吃少。那么,晚餐能量分配应占一日总能量的()。A、20%B、30%C、35%D、40%答案：B解析：答案解析：根据营养学家的建议和人体新陈代谢的规律，一日三餐的能量分配需要合理安排。晚餐后人体活动减少，消耗能量降低，如果摄入过多能量容易导致脂肪堆积。一般认为，晚餐能量分配占一日总能量的30%较为合适，既能满足身体需求，又不会因能量过剩给身体带来负担。所以，选项B是正确答案。87.()不属于影响食品安全的生物危害因素。A、细菌性危害B、激素残留C、病毒性危害D、虫鼠害答案：B88.山东孔府菜、北京谭家菜属于()。A、食肆菜B、宫廷菜C、家常菜D、官府菜答案：D解析：答案解析：孔府菜是由于孔子后裔在接待贵宾、袭爵上任等重要场合时讲究的菜肴，谭家菜则是清末官僚谭宗浚家中的菜肴。官府菜通常是古代官宦之家所制的精致菜肴，讲究用料、烹饪技法和筵席规制。而孔府菜和谭家菜具有官府菜的特点，如选料考究、制作精细、注重文化内涵等。所以，选项D是正确答案。89.结缔组织的蛋白质含量为(),而其中绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白。A、20%~25%B、25%~30%C、30%~35%D、35%~40%答案：D解析：结缔组织是由细胞和大量细胞间质构成的，具有连接、支持、营养、保护等多种功能。其细胞间质包括基质、细丝状的纤维和不断循环更新的组织液，这些成分中含有大量的蛋白质，主要为胶原蛋白和弹性蛋白，这些蛋白质为结缔组织提供了其特有的结构和功能。根据医学研究和数据，结缔组织的蛋白质含量通常较高，大约在35%~40%之间，因此选项D是正确的。90.()的肉质根含有菊糖,对控制尿糖有益,适于糖尿病患者食用。A、胡萝卜B、牛蒡C、芹菜D、花椰菜答案：B91.蛋黄中的蛋白质均具有良好的()性质,故而成为色拉酱的主要原料。A、乳化B、分散C、渗透D、扩散答案：A92.常吃萝卜可以(),预防冠心病和动脉硬化,并有明显的减肥作用。A、降血脂B、降血压C、降血糖D、抗氧化答案：A93.竹笋具有吸附脂肪、促进食物发酵、加速排泄之功效,所以常食竹笋对()大有裨益。A、继发性肥胖B、特殊性肥胖者C、病理性肥胖者D、单纯性肥胖者答案：D94.营养配餐员在工作中严格遵守国家政府部门的相关法律、法规和制度,这符合营养配餐员职业守则中的()。A、遵纪守法B、忠于职守C、认真负责D、科学求实答案：A95.肉蛋类食物每食物交换份的脂肪为()。A、4gB、5gC、6gD、7g答案：C96.干辣椒里所含的(),要超过其它蔬菜的6~10倍。A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素E答案：B97.构成蛋白质最基本的氨基酸有()种。A、8B、10C、20D、24答案：C98.()在饮食方面,主要以奶、肉为主,少食米面及蔬菜,羊肉的吃法多达几十种。A、维吾尔族人B、藏族人C、蒙古族人D、回族人答案：C99.湖南、湖北喜吃()的各种动物性食物。A、腌腊B、腌渍C、烧腊D、烧烤答案：A100.华东多数地区口味(),不爱吃辣椒、生蒜、生葱。A、咸、鲜B、鲜、微辣C、香、鲜D、清淡、略甜答案：D101.谷薯类食物每食物交换份的蛋白质为()。A、2gB、5gC、4gD、9g答案：A解析：答案解析：在常见的食物营养成分表和食物交换份的相关标准中，谷薯类食物每食物交换份所含的蛋白质含量相对较低。经过科学测定和统计，其蛋白质含量通常约为2g。所以，答案选择A选项。102.()在自然界含量最多,也最具生物活性。A、α生育酚B、β生育酚C、γ生育酚D、δ生育酚答案：A103.以每小时3km的速度行走,相当于能量消耗为0.02kcal/kg体重/min,此运动强度为()。A、基础代谢B、中度活动C、轻度活动D、较高强度活动答案：C解析：答案解析：通常基础代谢的能量消耗相对较低。中度活动和较高强度活动的能量消耗会明显高于0.02kcal/kg体重/min。而以每小时3km的速度行走，其能量消耗水平符合轻度活动的范畴。所以，此运动强度为轻度活动，选项C正确。104.因为竹笋含()比较多,尿道、肾、胆结石患者不宜多食。A、粗纤维B、草酸C、蛋白质D、钙答案：B105.下列面点食品中属于油酥面团制品的是()。A、绿豆糕B、锅贴C、博饼D、白皮酥答案：D解析：答案解析：油酥面团制品的特点是层次分明、口感酥脆。白皮酥是典型的油酥面团制品，通过水油面皮和油酥面皮的组合制作，经过多次折叠擀制，形成丰富的层次和酥脆的口感。绿豆糕属于糕点类，通常不用油酥面团的制作方法。锅贴主要是面皮包馅煎制而成，不属于油酥面团制品。博饼并非传统的油酥面团制品。综上所述，选项D是正确答案。106.食物成分表中类别编码01代表的是()。A、薯类、淀粉及制品B、谷类及制品C、干豆类及制品D、蔬菜类及制品答案：B107.鱼类和甲壳类的呈味物质主要是游离的氨基酸、()等A、鸟苷酸B、核苷酸C、谷氨酸D、胱氨酸答案：B108.淀粉、双糖的消化主要在()进行的。A、大肠B、口腔C、胃D、小肠答案：D109.药酒、滋补酒都属于()。A、勾兑酒B、配制酒C、发酵酒D、蒸馏酒答案：B110.加工后的原料,因其形态一致,薄厚均匀,调味品能很快渗入食材内部,()。A、利于烹调B、利于入味C、利于食用D、利于造型答案：B111.花椰菜中含有防癌化合物(),能启动体内的防御功能,有抗癌作用。A、纤维素B、菜花碱C、菜花素D、硫莱菔子素答案：D112.健康的成人体内含碘量约50毫克,其中20%存在于()内。A、血液B、甲状腺C、肌肉D、骨骼答案：B113.人体的新陈代谢是在()的主导作用下,由呼吸、消化、血液循环、泌尿、内分泌等各系统互相配合,按一定规律进行的。A、神经系统B、消化系统C、泌尿系统D、运动系统答案：A114.苹果中()含量较多,是高血压患者的理想食疗食品。A、钾B、钙C、碳水化合物D、铁答案：A115.职业道德是社会道德体系的重要组成部分,它的社会作用表现在()。A、妨碍从业人员与服务对象间的关系B、有助于提高全社会的道德水平C、是社会精神文明建设的基础性工程D、影响着公共生活的秩序、文明礼貌答案：B116.根茎类蔬菜中硒含量相对较高,下列食物中()的含硒量最高。A、芋艿B、洋葱C、大葱D、山药答案：A解析：答案解析：在根茎类蔬菜中，不同种类的含硒量有所差异。芋艿相对于洋葱、大葱和山药，其生长环境和自身特性使得它能够吸收和积累相对较多的硒元素。相关的营养成分研究和检测数据也表明，在这几种蔬菜中，芋艿的含硒量相对更高。因此，选项A是正确答案。117.豆腐类菜肴很多,如麻婆豆腐、家常豆腐、红烧豆腐、南煎豆腐等,同一种原料,可以制作成不同的菜肴,这体现了中国菜肴()的特点。A、用料广泛B、选料讲究C、配料严谨D、讲究调味答案：D解析：中国菜肴以其丰富的调味和多样的烹饪技法著称。题目中提到的麻婆豆腐、家常豆腐、红烧豆腐、南煎豆腐等，虽然都以豆腐为主要原料，但通过不同的调味和烹饪方法，制作出了风味各异的菜肴。这恰恰体现了中国菜肴“讲究调味”的特点，即通过调味的不同，使同一种原料呈现出不同的风味。因此，选项D“讲究调味”是正确的答案。118.保鲜是保证鱼类质量的主要措施,通常鱼类的保鲜采用的是()。A、低温法和食盐法B、低温法和糖腌渍法C、常温法和糖腌渍法D、常温法和食盐法答案：A119.黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等不参与通常的(),故糖尿病人用以代粮充饥,不会使血糖升高。A、生理代谢B、脂肪代谢C、能量代谢D、糖代谢答案：D120.鲜豆类蔬菜中()的含量普遍较高,每100克中含量超过2μg。A、铁B、锌C、硒D、镁答案：C121.菠萝中的()可分解蛋白质,溶解血栓。A、碳水化合物酶B、脂肪酶C、氧化镁D、蛋白酶答案：D122.一般来说,健康成人每天需要水()ml左右。A、1500B、2000C、2500D、3000得分评分人二、判断题(第833题~第1032题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”,错误的填“×”。每题0.5分,满分100分。)答案：C解析：答案解析：一般情况下，健康成人每天通过饮食和直接饮水摄入的水分总量大约在2500ml左右，才能维持身体正常的新陈代谢和生理功能。其中包括从食物中获取的水分以及直接饮用的水。所以，选项C是正确答案。123.啤酒中矿物质含量很多,其中()的含量较为丰富。A、钾B、钙C、钠D、镁答案：A解析：答案解析：在啤酒所含的矿物质中，钾的含量相对较为丰富。这是因为酿造啤酒的原料，如大麦等，本身就含有一定量的钾，且在酿造过程中，钾能较好地保留并存在于最终的啤酒产品中。相比之下，钙、钠、镁的含量通常不如钾多。所以，选项A是正确的答案。124.番茄中所含多种有机酸,可使维生素C稳定而不易被破坏,同时有分解()的作用。A、维生素AB、碳水化合物C、蛋白质D、脂肪答案：D125.用盐水浸泡菠萝,可是()的活性被破坏,从而避免引起菠萝病的发生。A、菠萝酶B、菠萝酸C、菠萝蛋白酶D、草酸答案：C126.下列哪种食物()具有杀灭葡萄球菌的功效。A、洋葱B、大蒜C、大葱D、韭菜答案：B127.干炸里脊需要在成熟后佐以椒盐。这种调味方法称为()。A、裹粘调味B、正式调味C、辅助调味D、基本调味答案：C解析：答案解析：干炸里脊在制作过程中，前期可能已经进行了基本调味。而在成熟后佐以椒盐，这种在菜品完成后追加的调味方式，不是主要的、基础的调味阶段，而是起到辅助补充和增强风味的作用。所以这种调味方法称为辅助调味，选项C正确。128.以维生素B2为例,红烧的损失高于()。A、蒸B、炒C、清炖D、煮答案：B129.若某人体质指数的数值为24,则表明此人()。A、肥胖B、超重C、重度肥胖D、正常答案：B解析：体质指数（BMI）是衡量人体肥胖程度的一个标准，计算方法为体重（千克）除以身高（米）的平方。根据常见的BMI分类标准，BMI在18.5以下为偏瘦，18.5至23.9为正常，24至27.9为超重，28以上为肥胖。因此，若某人体质指数的数值为24，则表明此人超重，选项B是正确的。130.()只存在于动物性食品中。A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素D答案：A131.()是由多种糖基组成的一类多糖,是谷类纤维的主要成分。A、纤维素B、半纤维素C、木质素D、果胶答案：B132.黑木耳营养丰富,含有多种维生素和矿物质。其矿物质中以()的含量最为丰富。A、钙B、铜C、硒D、铁答案：D133.水果类食物每食物交换份的碳水化合物为()。A、15gB、50gC、17gD、21g答案：D134.袁枚“煎炒宜盘,汤羹宜碗,参错其间,方觉生辉”的精辟论断,体现了中国菜肴()的特点。A、用料广泛B、讲究盛器C、配料严谨D、选料严格答案：B解析：答案解析：袁枚的论断重点强调了煎炒的菜肴适合用盘盛放，汤羹适合用碗盛放，不同的菜肴与合适的盛器相互搭配才能展现出更好的效果。这直接体现了中国菜肴对于盛器选择的重视和讲究。所以，选项B是正确的答案。135.中国居民膳食指南建议成年人每天进行累计相当于步行()以上的身体活动。A、4000步B、5000步C、6000步D、7000步答案：C解析：中国居民膳食指南为了促进成年人的身体健康，建议每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动。这一建议旨在鼓励人们保持适度的身体活动量，有助于提升整体健康水平。136.蔬菜类食物每食物交换份的质量为()。A、25gB、50gC、200gD、500g答案：D解析：答案解析：在营养学中，食物交换份是一种用来衡量食物摄入量的方法，每种食物根据其营养成分被分配到不同的交换份中。对于蔬菜类食物，由于其热量较低且富含纤维，通常每份的质量较大，以满足人体对蔬菜的需求。根据常用的食物交换份标准，蔬菜类食物每食物交换份的质量通常为500g。因此，选项D是正确的答案。137.蛋白质的产能系数为()。A、4kcal/gB、9kcal/gC、16.7kcal/gD、37.6kcal/g答案：A解析：答案解析：在营养学中，蛋白质的产能系数是指每克蛋白质在体内氧化时所能产生的能量。根据营养学的基本原理，每克蛋白质在体内完全氧化时可以产生大约4千卡的能量。因此，对照题目中的选项，我们可以确定选项A“4kcal/g”是正确的答案。138.朝鲜族以()为主食。A、馒头B、大米C、烧饼D、面条答案：B139.访谈调查是常用的就餐对象调查方法,它包括个别访谈、()、召开座谈会。A、问卷访谈B、集体访谈C、电话访谈D、网络访谈答案：C140.某人每日需要2400kcal的能量,则晚餐中脂肪应提供()能量。A、240kcalB、180kcalC、144kcalD、576kcal答案：B解析：答案解析：根据营养学常识，一个均衡的饮食中，脂肪应占总能量的20%-35%。某人每日需要2400kcal的能量，那么晚餐中脂肪应提供的能量范围大约在480kcal至840kcal之间，具体数值取决于三餐的能量分配。然而，考虑到一般晚餐的能量摄入约占全天的30%-40%，我们可以估算晚餐中脂肪应提供的能量大约为全天脂肪能量需求的30%-40%，即(2400kcal*20%至2400kcal*35%)的30%-40%，计算后得出晚餐中脂肪提供的能量应在144kcal至336kcal之间。但考虑到常规推荐和实际操作，晚餐中脂肪提供的能量通常不会过高，因此选项B（180kcal）是一个合理且偏保守的选择。141.体质指数不仅对反映体型胖瘦程度较为敏感,而且与(),上臂围等营养状况指标相关性也较高。A、体重B、头围C、皮褶厚度D、胸围答案：C142.由于茄子中含有丰富的(),可用它来防治不育症和习惯性流产。A、维生素AB、维生素B2C、维生素CD、维生素E答案：D解析：答案解析：茄子作为一种营养丰富的蔬菜，含有多种维生素。针对题目中提到的防治不育症和习惯性流产的功效，关键营养素是维生素E。维生素E被认为对生殖系统有保护作用，能够增强生育能力并预防流产。因此，在给定的选项中，维生素E是与题目描述的功效相匹配的，所以正确答案是D。143.制作发糕,一般适宜选用()。A、上海糯米B、九江油大米C、东北江米D、湖南粳米答案：B144.三类产能营养素在总能量中占有一定的比例,其中脂肪约占()。A、20%~30%B、10%~13%C、12%~15%D、15%~20%答案：A145.吊白汤一般采用中火或旺火,使汤保持沸腾状态,促进脂肪的()。A、分解B、乳化C、扩散D、渗透答案：B解析：在烹饪过程中，吊白汤的制作通常采用中火或旺火，以保持汤的沸腾状态。这种操作的主要目的是促进汤中脂肪的乳化。乳化是指脂肪分子在水中分散并形成微小液滴的过程，这有助于提升汤的口感和外观。因此，根据烹饪原理和实践经验，选项B“乳化”是正确的答案。146.()的烹调方法会对蛋白质起部分水解作用,对脂肪影响不大,会使水溶性维生素溶于水。A、煮B、炸C、炒D、烧答案：A解析：答案解析：煮是一种以水为介质的烹调方法。在煮的过程中，水的温度相对较低且均匀，会使蛋白质分子在一定程度上发生部分水解。由于水的存在，水溶性维生素会溶解在水中。而炸主要是通过高温油来加热，对脂肪影响较大。炒和烧的温度较高、时间较短，对蛋白质的水解作用相对较小。所以，选项A是正确的。147.奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外,含()量也较高,且利用率也很高。A、钾B、钙C、钠D、硒答案：B148.成人一日能量需要量可以通过计算获得,也可以通过查()表获得。A、RDASB、EARC、DRISD、RNI答案：C解析：成人一日能量需要量是一个重要的营养学指标，通常可以通过计算或查找相关参考表来获得。在营养学中，DRIs（DietaryReferenceIntakes，膳食营养素参考摄入量）是一套用于指导个体或群体膳食营养素摄入量的参考标准，包括了对能量的推荐摄入量。因此，要查找成人一日能量需要量，可以查阅DRIs表。所以，选项C是正确的答案。149.饭菜的(),可以先声夺人,使人们在进食前就预感到饭菜的美味,诱导食欲的产生。A、色和味B、形和色C、味和形D、香和味答案：C150.海参中提取的(),有抑制某些癌细胞生长的作用。A、多巴胺B、干扰素C、抑制素D、海参素答案：D151.大豆蛋白中赖氨酸含量较多,而()蛋氨酸较少。A、不完全蛋白B、完全蛋白C、饱和蛋白D、不饱和蛋白答案：B152.我国特有的药食兼用的珍禽的是()。A、寿光鸡B、珍珠鸡C、黑凤鸡D、九斤黄答案：C解析：在探讨这个关于我国特有药食兼用珍禽的问题时，我们需要考虑各个选项的特征和用途。寿光鸡、珍珠鸡、九斤黄虽然都是鸡的种类，但它们并不特别以药食兼用而著称。相对而言，黑凤鸡因其独特的营养价值和药用价值被广泛认可，是我国特有的药食兼用的珍禽。因此，选项C黑凤鸡是正确的答案。153.中国居民膳食指南建议每人每天摄入()大豆或相当量的豆制品。A、10g~30gB、30g~50gC、50g~70gD、70g~100g答案：B154.维生素E生物活性的国际单位表达,与α-生育酚当量间的转换关系为1mgα-TE等于()维生素E。A、1.14IUB、1.27IUC、1.49IUD、1.54IU答案：C155.目前已发现的类胡萝卜素约600种,其中最重要的是(),它常与叶绿素并存。A、α胡萝卜素B、β胡萝卜素C、γ胡萝卜素D、η胡萝卜素答案：B156.()的烹调,调味不宜过重,以免压住原有的鲜味。A、鸡B、鱼翅C、海参D、羊肉答案：A解析：答案解析：鸡肉本身具有鲜美的味道。如果调味过重，容易掩盖其原本的鲜美滋味。相比之下，鱼翅、海参和羊肉自身的味道特点相对不突出，往往需要较重的调味来提升口感和风味。所以，对于鸡肉的烹调，调味不宜过重，选项A正确。157.多吃盐不好,吃盐过多是引起()的重要原因之一。A、高血脂B、糖尿病C、冠心病D、高血压答案：D158.鲁菜、苏菜、川菜、粤菜被称为四大菜系,这种分类方式是()。A、按省市分类B、按时代分类C、按地域分类D、按风味特点分类答案：D解析：中国菜系众多，其中鲁菜、苏菜、川菜、粤菜被称为四大菜系。这种分类方式主要是基于它们各自独特的风味特点。鲁菜代表山东口味，苏菜代表江苏口味，川菜代表四川口味，而粤菜则代表广东口味。每种菜系都有其独特的烹饪技艺、调味方法和食材选择，使得它们的风味各具特色。因此，这种分类方式是按照风味特点进行的，选项D是正确的。159.酒饮料中酒精含量被称作“酒度”,%(m/m)表示的是()。A、容积百分比B、质量百分比C、标准百分比D、含量百分比答案：B160.一般来说,骑自行车属于()。A、力量运动B、屈伸运动C、伸展运动D、有氧运动答案：D161.食物交换份法将常用食物归为四类,其中含油脂较为丰富的是()。A、肉蛋类食物B、谷薯类食物C、坚果类食物D、蔬果类食物答案：C162.这种在消化道内将食物由大变小,进行化学分解,成为可以吸收的物质的过程,称为()。A、食物的分解B、食物的吸收C、食物的消化D、食物的代谢答案：C解析：答案解析：在生物学中，消化的定义是指在消化道内将食物由大变小，并进行化学分解，使其成为能够被吸收的物质的过程。A选项“食物的分解”表述不准确，没有突出在消化道内和最终成为可吸收物质这两个关键。B选项“食物的吸收”强调的是消化后的物质被人体吸收，而非消化这一过程本身。D选项“食物的代谢”指的是生物体内部发生的一系列化学变化，范围更广，不仅仅局限于消化道内对食物的处理。所以，正确答案是C选项。163.()有缓和药性的功能,可减轻药物对肠胃的刺激,在解表剂中与生姜同用。A、桂圆B、大枣C、山楂D、无花果答案：B解析：答案解析：大枣性温、味甘，具有补中益气、养血安神等功效。在中药方剂中，大枣常被用于缓和药性，减轻药物对肠胃的刺激。尤其是在解表剂中，与生姜同用，能调和营卫，起到辅助治疗的作用。而桂圆主要是补益心脾，山楂擅长消食化积，无花果有清热生津等作用，均不具备缓和药性及在解表剂中与生姜同用的特点。所以，正确答案是B。164.()可以降低胃酸,保护胃黏膜,促进溃疡愈合。A、香蕉B、柑橘C、荔枝D、橙子答案：A165.按风味不同,酱油可分为辣味酱油、五香酱油、()、蘑菇酱油等。A、海鲜酱油B、固体酱油C、白酱油D、粉末酱油答案：A166.家畜的内脏中,()脏含蛋白质较高。A、肝B、心C、肾D、肺答案：A解析：答案解析：肝脏是动物体内重要的代谢器官，富含大量的细胞成分和功能性蛋白质。相比之下，心、肾、肺的主要功能并非以蛋白质代谢为主。肝脏中的蛋白质含量相对较高，包括各种酶、转运蛋白等，对机体的生理功能起着关键作用。所以，选项A是正确的答案。167.黄瓜蒂味苦,含(),能激发人体免疫功能,起抗肿瘤作用,故肿瘤病人可食用,有一定治疗价值。A、葫芦素B、多巴胺C、磺胺素D、核黄素答案：A168.维生素E能促进()在肝脏内的储存。A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素D答案：A169.违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的,并处货值金额五倍以上()罚款。A、十倍以下B、十五倍以下C、二十倍以下D、二十五倍以下答案：A170.()对保持细胞外液的水分起主要作用。A、钾B、钙C、钠D、镁答案：C171.面点制品需要出口松散时,一般选用()。A、标准粉B、低筋粉C、中筋粉D、高筋粉答案：B解析：面点制品的口感和质地很大程度上取决于所用面粉的筋度。筋度主要反映了面粉中蛋白质的含量和质量。当需要制品出口感松散时，通常选择筋度较低的面粉，因为这样的面粉制作的制品结构较为松散，不会过于紧实。A选项的标准粉筋度适中，适用于一般面食；B选项的低筋粉筋度弱，制作的面食松软，适合需要松散口感的制品；C选项的中筋粉筋度中等，适用于多数面食；D选项的高筋粉筋度强，制作的面食结构紧密，有弹性。因此，对于需要出口感松散的面点制品，一般选用B选项的低筋粉。172.虾中含()量丰富,仅次于鱿鱼干和全脂奶粉。A、铁B、磷C、钙D、镁答案：B173.按照()的分类方法,水产品可分为鱼类、甲壳动物、软体动物、棘皮动物、腔肠动物、爬行类、藻类植物等七大类。A、生物学B、商品学C、水产学D、食品学答案：A174.做熟的蔬菜在常温下存放2-3天,其()含量会成倍增加。A、硝酸盐B、亚磷酸盐C、磷酸盐D、亚硝酸盐答案：D175.()缺乏时会累及全身的各个系统,最常见的症状是自发性味觉减退,食欲不振等。A、碘B、铁C、硒D、锌答案：D176.以每小时6km的速度行走,相当于能量消耗为0.03kcal/kg体重/min,此运动强度为()。A、较高强度活动B、中度活动C、轻度活动D、基础代谢答案：B解析：答案解析：根据能量消耗的分类标准，通常将能量消耗率低于1.5METs（代谢当量）视为轻度活动，1.6-3.0METs视为中度活动，3.1-6.0METs视为较高强度活动，而基础代谢则是指维持生命基本功能所需的最低能量消耗。本题中，以每小时6km的速度行走，能量消耗为0.03kcal/kg体重/min，换算成METs大约在2.0-2.5之间，因此属于中度活动。所以，正确答案是B。177.()是自上而下地用力,一般适用于较脆的或无骨原料。A、片B、斩C、切D、劈答案：C解析：在烹饪术语中，"切"通常指的是自上而下地用力，将食材切成所需形状或大小的动作。这种方法适用于较脆的或无骨的原料，如蔬菜、水果等，因为它们相对容易通过这种直接的切割方式来处理。因此，选项C“切”是正确答案。178.桂圆营养价值较高,含有多种维生素和矿物质,尤以维生素C、维生素B1维生素B2和()的含量丰富。A、尼克酸B、鞣质C、胆碱D、皂甙答案：A解析：桂圆是一种营养丰富的食物，含有多种对人体有益的维生素和矿物质。在这些营养成分中，维生素C、维生素B1和维生素B2的含量尤为丰富。除此之外，桂圆还含有尼克酸，这是一种对人体健康有重要作用的水溶性维生素，对维持皮肤、消化道和神经系统的正常功能至关重要。因此，在给定的选项中，A项“尼克酸”是正确答案。179.谷薯类食物每食物交换份的质量为()。A、25gB、50gC、200gD、500g答案：B解析：答案解析：在营养膳食的食物交换份体系中，谷薯类食物因其碳水化合物含量等特点，通常每食物交换份的质量被设定为50g。这是经过长期的营养学研究和实践总结得出的标准，有助于合理规划和控制膳食中谷薯类食物的摄入量，以达到均衡营养的目的。因此，答案选B。180.一般西式面点的馅心原料主要是用果酱、奶油、牛奶、()等。A、核桃仁B、巧克力C、松子D、椰蓉答案：B181.当膳食中缺乏多种B族维生素时,若只供给(),会加剧维生素PP缺乏症的发展。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素DD、维生素E答案：A182.河豚鱼毒素主要存在于河豚鱼的()、卵巢、眼睛、血液和鱼皮中。A、鳃B、肝C、膘D、油答案：B183.含氨基酸较多的一类酒是()。A、白酒B、果酒C、啤酒D、药酒答案：C解析：答案解析：在各类酒中，啤酒因其独特的发酵工艺而含有较多的氨基酸。氨基酸是构成蛋白质的基本单位，对人体有多种重要功能。相比之下，白酒、果酒和药酒虽然也含有一定的氨基酸，但含量通常较低。因此，根据氨基酸含量的多少来判断，啤酒是含氨基酸较多的一类酒，所以正确答案是C。184.花生油的脂肪酸组成比较独特,含有6%~7%的()脂肪酸。A、短碳链B、中碳链C、长碳链D、中短碳链答案：C解析：答案解析：花生油的脂肪酸组成确实比较独特，其中主要含有的是长碳链脂肪酸。这是因为花生油主要由油酸、亚油酸等长链脂肪酸组成，这些脂肪酸的碳链长度通常在16-18个碳原子之间，属于长碳链脂肪酸。因此，选项C“长碳链”是正确的答案。185.慢性病的分类有多种方式,若按结果可分为:致命性、()、结果难料性。A、非致命性B、生理受损性C、功能障碍性D、运动障碍性答案：A186.胡萝卜素是合成视紫红质的主要物质,因此食用胡萝卜可以治疗()。A、角膜炎B、近视眼C、老花眼D、夜盲症或角膜干燥症答案：D187.()主要用于机体甲状腺素的合成。A、磷B、镁C、钾D、碘答案：D188.少量食盐有增加砂糖甜味的作用,即俗话说的“要想甜加点儿盐”。这是味觉的()。A、相乘现象B、相消现象C、转化现象D、对比现象答案：D解析：答案解析：味觉的对比现象是指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出。少量食盐的加入能让砂糖的甜味更加突出，这符合味觉对比现象的特点。而相乘现象是指两种具有相同味觉的物质同时存在时，其味觉效果显著增强；相消现象则是一种味觉物质削弱另一种味觉物质；转化现象是指由于味觉器官接连受到两种不同味道的刺激而产生另一种味觉。综上所述，选择选项D。189.下列关于社会主义职业道德基本特征的说法,不正确的是()。A、社会主义职业道德是建立在以公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识B、社会主义职业道德是在社会主义道德指导下形成的C、一个人从事一种职业只是为了个人谋生D、不管人们从事何种职业,都是为社会服务的答案：C190.()是血浆中的主要阳离子,占阳离子总量的90%以上。A、钾B、钙C、钠D、镁答案：C191.黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等不参与通常的糖代谢,故()用以代粮充饥,不会使血糖升高。A、高血压病人B、高血脂病人C、脂肪肝病人D、糖尿病人答案：D192.制作五香脱骨扒鸡,需要添加肉桂、丁香等香辛料提高食品香气,这种增香方式被称为()A、酶促生香B、生物合成C、微生物作用生香D、人工加香答案：D193.菜花花球质地柔软,含()较少,食后容易消化,适于病人食用。A、纤维B、脂肪C、维生素D、蛋白质答案：A194.酱油性味咸、寒,功用为(),可用于水、火烫伤和蜂、蚊等虫类蜇伤,并能止痒消肿。A、健运脾胃B、润肠通便C、清热去火D、清热解毒答案：D195.生四季豆中含蛋白凝集素及(),若烹调未熟透就容易引起食物中毒。A、胰蛋白酶抑制剂B、溶血素C、秋水仙碱D、龙葵素答案：B196.含多肽较多的一类酒是()。A、白酒B、果酒C、药酒D、啤酒答案：D解析：答案解析：啤酒在酿造过程中会产生一些多肽类物质。相比之下，白酒主要成分是酒精和少量风味物质；果酒主要是水果发酵产生的酒精及相关成分；药酒通常是用白酒浸泡药材制成。在这几种酒中，啤酒由于其特殊的酿造工艺和原料，含有的多肽相对较多。所以，正确答案是选项D。197.摄入过多的(),容易引发高血压。A、食盐B、蛋白质C、脂肪D、胆固醇答案：A198.慢性病的分类有多种方式,若按照病程可分()、稳定期、复发期。A、反复期B、致命期C、急发期D、进行期答案：D199.鱼类中的ω-3不饱和脂肪酸存在于()鱼油中。A、鱼骨B、鱼肉C、鱼头D、鱼油答案：D200.湖北、湖南、江西盛产水稻,多以()为主食。A、面条B、馒头C、米饭D、米粉答案：D201.食物中蛋白质的互补作用,必须是同时摄入,或是在()以内分别摄入的食物才能有效。A、1hB、3hC、4hD、5h答案：C202.合理安排一日三餐很重要,一般早餐提供的能量应占全天总能量的()。A、20%~25%B、25%~30%C、25%~40%D、30%~40%答案：B203.由于加工的影响,干制水果的维生素损失较多,尤其是()。A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素C答案：D204.味精在pH()左右鲜味最强。A、6.0B、7.0C、7.5D、7.7答案：A205.吊汤的原料应(),中途不要加水。A、冷水下锅B、温水下锅C、热水下锅D、沸水下锅答案：A206.奶类食物每食物交换份的碳水化合物为()。A、4gB、5gC、6gD、7g答案：C207.下列哪项不属于职业道德的特点()。A、阶段性B、行业性C、社会性D、连续性答案：A208.()是一种药食兼用的植物,也是传统补品。A、苦瓜B、藕C、山药D、香菇答案：C209.张女士从事文员工作,身高167cm,体重70kg,那么她的标准体重应该是()。A、70kgB、67kgC、62kgD、60kg答案：C解析：标准体重的计算通常可以采用一些常见的公式，其中一个较为广泛使用的是“身高（cm）-105=标准体重（kg）”。根据这个公式，张女士的身高是167cm，所以她的标准体重应该是167cm-105=62kg。因此，选项C是正确的答案。210.()检验要求检查人员判别食品的气味有无异常。A、味觉B、嗅觉C、触觉D、视觉答案：B211.中医认为,()性温,味辛甘,功能温肾阳、强腰膝等,有“起阳草”之称。A、大蒜B、大葱C、洋葱D、韭菜答案：D212.缺乏()时会造成垂体机能不全,甲状腺生长不良。A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E答案：D213.酱油和酱的呈鲜味物质中()含量最高。A、赖氨酸B、谷氨酸C、鸟苷酸D、肌苷酸答案：B214.黄酒主要用于烹制动物性原料,这是因为黄酒具有()、香味浓的特点。A、酒精浓度高、含酯量高B、酒精浓度低、含酯量高C、酒精浓度适中,含酯量低D、酒精浓度高、含酯量低答案：C解析：黄酒在烹饪中主要用于烹制动物性原料，这是由于其特定的化学成分。选项中提到黄酒的酒精浓度和含酯量，这两个因素共同影响其烹饪效果。酒精浓度适中意味着它可以有效地去腥增香，但不会过于强烈而影响食材的原味。同时，含酯量低意味着它不会过于浓烈而掩盖食材本身的风味。因此，黄酒的这些特点使其特别适合用于烹制动物性原料，选项C“酒精浓度适中，含酯量低”准确描述了黄酒的这一用途。215.蔬菜类食物每食物交换份的碳水化合物为()。A、15gB、50gC、17gD、21g答案：C216.蛋类蛋白质中()和蛋氨酸含量较高。A、亮氨酸B、色氨酸C、赖氨酸D、胱氨酸答案：C217.茄子中的()是黄酮类化合物。A、多巴胺B、皂甙C、芦丁D、花青素答案：C218.()能促进生长发育与组织再生,促进食欲,促进维生素A的代谢,并参与免疫功能。A、锌B、铁C、硒D、碘答案：A219.()是茶叶中多酚类物质的主体成分。A、黄酮苷类B、花青素C、酚酸D、儿茶素答案：D解析：答案解析：茶叶中的多酚类物质包含多种成分。儿茶素在茶叶多酚类物质中含量丰富，是其主体成分。黄酮苷类、花青素和酚酸在茶叶中的含量相对较少。所以，选项D是正确答案。220.大豆类食物每食物交换份的脂肪为()。A、4gB、5gC、6gD、7g答案：A解析：答案解析：大豆类食物作为优质蛋白质来源，在营养学中常被用作食物交换份的一部分。根据营养学标准，每食物交换份的大豆类食物所含的脂肪量通常为4克。这一标准有助于营养师和医生在计算患者或客户的饮食时，确保脂肪摄入量的准确控制。因此，选项A是正确的答案。221.沟通是指()从发送者到接收者的传递和理解的过程。A、语言B、命令C、信号D、信息答案：D222.酱油的发酵可以明显提高酯香味和酱香味,这是()的结果。A、酶促生香B、加热分解生香C、微生物作用生香D、生物合成答案：C223.沟通是指信息从发送者到接收者的()和理解的过程。A、传递B、发送C、感应D、领会答案：A224.()奶脂肪含量在各种奶类当中最高,为9.5%~12.5%。A、牦牛B、乳牛C、黄牛D、水牛答案：D225.合理安排一日三餐,定时进餐很重要,一般安排在晚餐在()进行为宜。A、17:00~19:00B、17:30~19:00C、18:00~20:00D、18:30~20:30答案：C226.把味精与适量的肌苷酸相混合,可呈现出超强的鲜味。这是味觉的()。A、相乘现象B、对比现象C、相消现象D、转化现象答案：A227.南味面点以米、()制品为主,偏重于()制作。A、米粉,咸点心B、米粉,甜点心C、面粉,甜点心D、面粉,咸点心答案：B228.()的烹调方法会使动物性原料中的蛋白质部分水解,使汤呈鲜味。A、炒B、烧C、爆D、炖答案：D229.()是能量最大的营养素。A、碳水化合物B、蛋白质C、脂肪D、维生素D答案：C230.()中谷胱甘肽所含的巯基,具有保护维生素C的作用。A、料酒B、淀粉C、醋D、酱油答案：B231.叶菜类蔬菜是胡萝卜素、()、维生素C和矿物质及膳食纤维良好来源。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B12D、维生素E答案：B232.根据《食品安全法》规定,食品安全法从法律法规支持、执法者依法监督、质量监控者依法监管、()四个角度切入制定的。A、食品加工者安全加工B、食品包装者依法包装C、消费者自我保护D、生产厂家守法经营答案：C233.发芽马铃薯中的()是有毒性成分,食入后可引起中毒。A、胰蛋白酶抑制剂B、皂素C、秋水仙碱D、龙葵素答案：D234.一般成人的指体质指数(BMI)小于()kg/m2为消瘦,大于()kg/m2为超重。A、17.5,24B、18.5,25C、19.5,26D、17.5,25答案：B解析：体质指数（BMI）是通过体重（公斤）除以身高（米）的平方得出的数值，用于评估一个人的体重是否健康。根据世界卫生组织的标准，一般成人的BMI小于18.5kg/m2被定义为消瘦，大于25kg/m2被定义为超重。因此，对比选项，B选项“18.5,25”是正确的答案。235.食物成分表中类别编码06代表的是()。A、水果类及制品B、畜肉类及制品C、禽肉类及制品D、蔬菜类及制品答案：A解析：答案解析：在食物成分表的编码体系中，不同的数字编码代表不同的食物类别。其中，06这个编码被明确规定代表水果类及制品。这种编码分类是经过科学规划和统一设定的，以便于对食物成分进行系统的记录和管理。因此，答案选A。236.()是人体对钙盐吸收的主要部位。A、肾脏B、小肠上部C、小肠下部D、十二指肠答案：B237.()是一种广谱抗生素,它对痢疾杆菌、链球菌、炭疽杆菌等15种细菌都具有杀灭作用。A、洋葱素B、大葱素C、百合素D、大蒜素答案：D238.镇江香醋优质()和黄酒糟为主要原料,采用固态分层发酵工艺酿制而成。A、红薯B、高粱C、糯米D、大豆答案：C239.奶及奶制品是()饮食的又一特色,主要有白油、黄油、奶皮子及奶豆腐、奶酪等。A、蒙古族B、维吾尔族C、藏族D、回族答案：A240.()是建立在以公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识,是在社会主义道德指导下形成与发展的。A、社会公德B、社会主义职业道德C、职业道德D、道德规范答案：B241.现代医学认为,山药所含的(),能预防心血管系统脂肪沉积,保持血管弹性,防止动脉粥样硬化过早发生。A、酶蛋白B、多巴胺C、皂甙D、黏液蛋白答案：D242.葡配甘露聚糖吸水后体积可膨胀()倍,所以是肥胖病人和糖尿病人的理想食品。A、50B、60C、80D、100答案：D243.寒性、凉性的食物,适宜()的人。A、寒证或阴气不足B、寒证或阴气旺盛C、热证或阳气旺盛D、热证或阳气不足答案：C244.黄酒具有酸味,其酸味主要以乳酸、()为主。A、乙酸B、肌酸C、植酸D、琥珀酸答案：D245.蒸馏酒的能量主要来自()。A、甲醇B、乙醇C、蔗糖D、葡萄糖答案：C246.炒制蔬菜时(),可避免水溶性维生素的损失。A、加水炖焖B、及早放盐C、沸水焯料D、淀粉勾芡答案：D247.鳜鱼加工时要注意,()上的硬棘具有毒腺,被扎伤后可引起肿痛,甚至发热、畏寒等症,所以加工时,应先去掉。A、尾鳍B、背鳍C、腹鳍D、鳞片答案：B248.黄酒中()的含量较为丰富,一般为0.3~0.8g/L左右。A、镁B、钙C、钠D、钾答案：D249.()是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。A、职业道德B、职业守则C、美德D、道德答案：D250.鸡肉肉质之所以鲜美,主要是因为鸡肉中含有丰富的()。A、脂肪B、游离氨基酸C、胶原蛋白D、碳水化合物答案：B251.柑橘中含有丰富的(),是维生素C、胡萝卜素和钾的丰富来源。A、有机酸和磷B、磷和铁C、维生素和有机酸D、钙和钾答案：B解析：答案解析：柑橘是一种营养丰富的水果。其中，磷和铁的含量较为丰富，维生素C、胡萝卜素和钾也是其重要的营养成分。但题目强调的是“丰富的”，综合柑橘的营养成分特点，磷和铁在其中的含量相对突出。所以，选项B是正确的答案。252.()摄入过多是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一。A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、维生素答案：A253.中国居民膳食指南建议每人每天烹调油用量不超过();食盐摄入量不超过()。A、20g,6gB、30g,6gC、40g,8gD、30g,8g答案：B解析：答案解析：《中国居民膳食指南》中明确建议，每人每天烹调油用量不宜超过30g，食盐摄入量不应超过6g。过多的油和盐摄入会增加心血管疾病等多种健康风险。基于科学的营养研究和健康考量，选项B符合该指南的推荐标准，是正确答案。254.估算就餐对象食量情况时,就餐者的人数、性别、()是准备原材料的主要依据,必须准确、详实。A、年龄B、机体条件C、工作性质D、工作环境答案：A255.()含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。A、豆类B、藻类C、薯类D、鱼类答案：C256.切配时应遵循的一般的原则是(),即片配片,丁配丁,丝配丝。A、主料服从辅料B、调料服从主料C、辅料服从调料D、辅料服从主料答案：D257.()有促进肠内钙、磷物质吸收和骨内钙沉积的功能。A、维生素AB、维生素B2C、维生素CD、维生素D答案：D258.水果中含维生素C最为丰富的是()。A、柿子B、鲜枣C、葡萄D、香蕉答案：B259.慢性病主要包括()、糖尿病、恶性肿瘤、肥胖症、精神病等一系列无传染的疾病。A、心脑血管病B、肝胆疾病C、肠胃疾病D、心肺疾病答案：A260.原料搭配应科学合理,使菜肴既有可食性,又有营养价值,符合()的原则。A、美味可口B、营养全面C、营养配餐D、合理烹调答案：C261.通过()可以实现合理配菜,进而保证各类营养素的供给合理,达到膳食平衡。A、初加工B、成熟C、调味D、切配答案：D262.在运输和储存过程中,由于()的作用,可使蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。A、蛋白酶B、硝酸C、硝酸盐氧化酶D、硝酸盐还原酶答案：D263.()在空气中易被氧化失效,与某些金属特别是与铜接触破坏更快。A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E答案：B264.用()浸泡菠萝,可是菠萝蛋白酶的活性被破坏,从而避免引起菠萝病的发生。A、糖水B、盐水C、醋水D、碱水答案：B265.合理安排每日进餐的时间及食量,进餐要()。A、随时进食B、定时定量C、少食多餐D、节制饮食答案：B266.就餐对象的调查应用的主要手段包括看、问、()、记。A、读B、写C、听D、讲答案：C267.慢性病主要包括心脑血管病、糖尿病、()、肥胖症、精神病等一系列无传染的疾病。A、肠胃疾病B、肝胆疾病C、心肺疾病D、恶性肿瘤答案：D268.常食熟苹果可治()。A、冠心病B、脂肪肝C、心脏病D、慢性腹泻答案：D269.人们应保持每天适量的谷类食物摄入,一般成年人每天摄入()为宜。A、150g~250gB、200g~350gC、250g~400gD、350g~500g答案：C270.我们尝过浓盐水后,立即饮用冷开水,会出现甜味的感觉。这是发生味觉()的结果。A、相消现象B、转化现象C、相乘现象D、对比现象答案：B解析：答案解析：味觉的转化现象是指两种呈味物质先后作用于味觉器官，第二种物质的味觉有时会发生变化。在尝过浓盐水后，再饮用冷开水，出现甜味的感觉，这是典型的味觉转化现象。相消现象是两种味觉相互抵消，相乘现象是两种味觉叠加增强，对比现象是一种味觉增强另一种味觉。此情景不符合这几种现象，所以答案是B，即味觉的转化现象。271.黄瓜性味(),入脾、胃大肠经;有除热、利水、解毒的功用,可治疗烦渴、咽喉肿痛等。A、辛、凉B、甘、温C、辛、温D、甘、凉答案：D272.根据《食品安全法》规定,()承担食品安全综合协调职责,负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定,组织查处食品安全重大事故。A、国务院卫生行政部门B、国务院质量监督部门C、国家工商行政管理部门D、国务院答案：A273.维生素B1又被称为()。A、硫胺素B、核黄素C、抗坏血酸D、抗夜盲维生素答案：A274.()是消化道管腔内的物质透过消化管黏膜进入血液和淋巴的过程。A、分解B、合成C、代谢D、吸收答案：D解析：答案解析：在生物学中，对于消化道的生理过程有明确的定义。吸收指的是消化道管腔内的物质经过消化管黏膜进入血液和淋巴的过程。分解是将复杂物质拆解为简单物质的过程，合成则是将简单物质组合成复杂物质的过程，代谢是生物体中一系列化学反应的总和。综上，选项D是正确答案。275.“韭菜墨鱼丝”用韭菜与墨鱼丝搭配,营养、口感俱佳。它采用是配菜原则是()。A、脆配脆B、软配软C、嫩配嫩D、韧配韧答案：D276.以下畜禽肉食物中()的维生素B2含量最为丰富。A、羊肝B、猪肝C、鸡肝D、鹅肉答案：B解析：在畜禽肉食物中，猪肝的维生素B2含量相较于其他选项更为丰富。维生素B2是人体必需的水溶性维生素，对于维持人体正常生理功能具有重要作用，而猪肝是其主要的食物来源之一。277.回族人有饮茶的习惯,宁夏的回族人喜欢用()饮茶。A、茶碗B、茶杯C、盖碗D、酒杯答案：A278.坚果类食物每食物交换份的质量为()。A、15gB、50gC、90gD、25g答案：A解析：答案解析：在营养学和饮食管理中，食物交换份是一个常用的概念，它指的是含有相似热量和营养素的不同食物之间的可交换量。对于坚果类食物，由于其高热量和高脂肪含量，每食物交换份的质量通常较小。根据常见的营养指南和交换列表，坚果类食物每食物交换份的质量通常为15g，这有助于在饮食计划中控制总热量和营养素的摄入。因此，选项A是正确的答案。279.苦瓜的医用价值高,其性味(),入心、脾、胃经。A、苦、寒B、苦、温C、甘、温D、辛、寒答案：A280.只有在蛋白质满足最低需要量时,增加能量(碳水化合物)才会对蛋白质起到有效的()。A、消耗作用B、抑制作用C、促进作用D、节约作用答案：D281.水果类食物每食物交换份的蛋白质为()。A、1gB、5gC、2gD、9g答案：A282.食物成分表中类别编码08代表的是()。A、乳类及制品B、畜肉类及制品C、禽肉类及制品D、蛋类及制品答案：B283.广东人饮食讲究(),喜食各种禽、肉、鱼、虾、生猛海鲜。A、鲜辣B、咸鲜C、清鲜D、胡辣答案：C解析：答案解析：广东菜又称粤菜，其特点注重原汁原味，追求食材的本味和鲜味。广东地区物产丰富，在烹饪中强调突出食材本身的新鲜和清新口感。“清鲜”能很好地概括广东人饮食讲究的特点，体现其对食材新鲜、清淡和鲜美味道的追求。而“鲜辣”“咸鲜”“胡辣”均不符合粤菜的主流口味特点。所以，答案是选项C。284.当体液pH值低于()7.3时为酸中毒。A、7.2B、7.3C、7.4D、7.5答案：B解析：答案解析：人体血液的pH值通常维持在7.35-7.45之间，这是一个略微偏碱性的环境，对于人体的生理功能至关重要。当体液pH值低于7.35时，被定义为酸中毒，这是因为酸性物质在体内积累过多或碱性物质丢失过多。题目中询问的是低于哪个数值被定义为酸中毒，根据医学常识，这个数值是7.3，因此选项B是正确的。285.食物成分表中常用一些符号表达数据意义,其中符号“(0)”表达的含义是()。A、零值B、估计零值C、微量D、估计数值答案：B286.坚果类食物每食物交换份的脂肪为()。A、4gB、5gC、6gD、7g答案：D287.味精即()结晶而成的晶体。A、谷氨酸单钠B、谷氨酸二钠C、肌苷酸钠D、鸟苷酸答案：A288.维生素B1又被称为()。A、抗脚气病维生素B、核黄素C、抗坏血酸D、抗夜盲维生素答案：A289.东北地区天气寒冷,日常饮食的烹调方法以()为主。A、炸B、炒C、炖D、蒸答案：C290.职业道德的特点包括行业性、()、实用性及规范性、社会性和时代性。A、科学性B、连续性C、阶段性D、创新性答案：B291.畜禽肉可提供多种维生素,主要以B族维生素和()为主。A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E答案：A292.中国居民膳食指南建议每人每天饮奶()或相当量的奶制品。A、200gB、300gC、400gD、500g答案：B293.有氧运动主要由重复的低阻力运动组成,又称()。A、耐力运动B、重复运动C、力量运动D、阻力运动答案：A294.()营养成分独特,除含有蛋白质,多种氨基酸,葡萄糖以及果糖外,还含葡配甘露聚糖。A、冬瓜B、冬笋C、山药D、魔芋答案：D295.泸州特曲窖香浓郁,绵甜甘冽,香味协调,它属于()。A、酱香型酒B、清香型酒C、浓香型酒D、米香型酒答案：C296.叶菜类蔬菜是()、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维良好来源。A、视黄醇B、视黄醇当量C、胡萝卜素D、维生素A答案：C297.()具有较强的抗氧化性,是一种高质量的蔬菜。A、花椰菜B、魔芋C、西兰花D、茭白答案：C298.有“热带大豆”之称的是()。A、豌豆B、刀豆C、蚕豆D、四棱豆答案：D299.大豆类蛋白质含量较高,蛋白质含量一般为()左右。A、35%B、37%C、42%D、45%答案：A300.华北地区的人口味较重,()摄入量较高。A、油脂B、食盐C、辣椒D、酱油答案：B解析：答案解析：在华北地区的饮食文化中，普遍存在口味偏重的特点。而“口味重”通常指的是食盐的使用量较多。相比油脂、辣椒和酱油，食盐的摄入量过高更能体现出华北地区人口味重这一现象。所以，正确答案是选项B。301.人体的新陈代谢包括物质代谢和()能量代谢两个方面。A、神经B、血液C、能量D、消化答案：C302.切猪肉肉丝时,应使刀与猪肉的肌肉纤维方向成()。A、平角顺切B、斜角斜切C、直角横切D、夹角顶刀切答案：B303.健康的成人体内含()量约50毫克,其中20%存在于甲