食品科学与工程专业试题库

食品科学与工程专业试题库姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.食品化学基础知识

（1）下列哪种物质是天然抗氧化剂？（）

A.钙

B.锌

C.维生素C

D.硒

（2）食物中蛋白质的主要组成成分是什么？（）

A.脂肪

B.水分

C.蛋白质

D.碳水化合物

（3）下列哪种物质的沸点最高？（）

A.乙醇

B.水醇

C.氨水

D.氯化氢

2.食品微生物学

（1）细菌的形态可分为球形、杆形和螺旋形，以下哪一项不属于细菌的形态分类？（）

A.圆柱形

B.椭圆形

C.线形

D.弯曲形

（2）真菌的菌丝分为哪两个基本类型？（）

A.分生菌丝和营养菌丝

B.生殖菌丝和营养菌丝

C.病菌丝和营养菌丝

D.生芽菌丝和营养菌丝

3.食品加工工艺学

（1）下列哪种食品加工工艺可以改善食品的质地和口感？（）

A.冷却

B.粉碎

C.发酵

D.脱水

（2）在食品加工过程中，为防止食品变质，常采取的措施是：（）

A.提高温度

B.降低温度

C.提高湿度

D.降低湿度

4.食品安全与质量管理

（1）食品质量安全管理的基本要求不包括：（）

A.食品安全

B.食品质量

C.食品营养

D.食品外观

（2）食品安全风险评估的核心内容是：（）

A.食品污染物风险评估

B.食品生物毒素风险评估

C.食品微生物风险评估

D.食品过敏风险评估

5.食品包装与储藏

（1）食品包装的作用不包括：（）

A.防潮

B.防污染

C.保鲜

D.防盗

（2）食品储藏温度对食品品质的影响主要表现在：（）

A.降低了食品的色、香、味

B.保持了食品的新鲜度

C.提高了食品的品质

D.减少了食品的营养成分

6.食品营养学

（1）人体所需的营养素主要包括：（）

A.蛋白质、脂肪、碳水化合物

B.水分、维生素、矿物质

C.蛋白质、维生素、矿物质

D.脂肪、碳水化合物、维生素

（2）食物的感官质量包括：（）

A.颜色、香气、味道、口感

B.重量、大小、形状、纹理

C.香气、味道、口感、颜色

D.大小、形状、纹理、重量

7.食品添加剂

（1）食品添加剂的定义是：（）

A.增加食品口感和风味的物质

B.防止食品变质、改善食品品质的物质

C.增加食品营养成分的物质

D.降解食品中的有害物质

（2）下列哪种物质属于天然食品添加剂？（）

A.食用香精

B.防腐剂

C.抗氧化剂

D.氮气

8.食品科学与工程应用

（1）食品科学与工程专业主要研究：（）

A.食品加工、储藏、包装

B.食品化学、微生物学、营养学

C.食品安全、质量管理、质量检测

D.食品添加剂、生物工程、食品加工机械

（2）在食品生产过程中，食品工程师的主要职责包括：（）

A.设计、研发食品工艺

B.质量管理、生产控制

C.机械设备安装、调试

D.市场营销、销售

答案及解题思路：

1.（1）C（2）C（3）D

解答思路：抗氧化剂具有抗氧化作用，能延缓或防止食品氧化变质。维生素C具有天然抗氧化作用，所以答案为C。蛋白质是构成人体的主要成分，也是食物中的一种基本营养成分，所以答案为C。氯化氢沸点最高，所以答案为D。

2.（1）C（2）A

解答思路：细菌的形态分为球形、杆形和螺旋形，不包括线形，所以答案为C。真菌的菌丝分为分生菌丝和营养菌丝，所以答案为A。

3.（1）C（2）B

解答思路：发酵工艺可以改善食品的质地和口感，如酸奶、腐乳等，所以答案为C。为防止食品变质，应采取降低温度的措施，所以答案为B。

4.（1）D（2）C

解答思路：食品质量安全管理的基本要求包括食品安全、食品质量、食品营养等，不包括食品外观，所以答案为D。食品安全风险评估的核心内容是食品微生物风险评估，所以答案为C。

5.（1）D（2）C

解答思路：食品包装的主要作用是防止食品受潮、污染和变质，不包括防盗，所以答案为D。食品储藏温度对食品品质的影响主要表现在保持了食品的新鲜度，所以答案为C。

6.（1）A（2）A

解答思路：人体所需的营养素主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物，所以答案为A。食物的感官质量包括颜色、香气、味道、口感，所以答案为A。

7.（1）B（2）C

解答思路：食品添加剂是为了防止食品变质、改善食品品质的物质，所以答案为B。抗氧化剂属于天然食品添加剂，所以答案为C。

8.（1）B（2）A

解答思路：食品科学与工程专业主要研究食品化学、微生物学、营养学等方面的知识，所以答案为B。食品工程师在食品生产过程中主要职责是设计、研发食品工艺，所以答案为A。二、填空题1.食品化学的基本原理是______。

答案：食品组成成分的化学性质及其在食品中的变化规律。

2.食品微生物学的两大主要研究内容是______和______。

答案：食品微生物的生物学特性及其在食品中的行为。

3.食品加工工艺学的核心是______。

答案：利用物理、化学和生物方法对食品进行加工处理，以改善食品的品质和延长其保存期。

4.食品安全与质量管理的基本要求包括______、______、______。

答案：原料控制、过程控制、成品控制。

5.食品包装的主要功能是______、______、______。

答案：保护食品、方便运输、延长食品货架期。

6.食品营养学的核心是______、______、______。

答案：食品中营养素的含量分析、营养素的生理功能、食品与营养健康的关系。

7.食品添加剂的分类有______、______、______。

答案：着色剂、调味剂、防腐剂。

8.食品科学与工程应用包括______、______、______。

答案：食品开发、食品加工、食品质量控制。

答案及解题思路：

1.食品化学的基本原理是食品组成成分的化学性质及其在食品中的变化规律。解题思路：理解食品化学的定义，结合食品中的化学反应和成分变化来回答。

2.食品微生物学的两大主要研究内容是食品微生物的生物学特性及其在食品中的行为。解题思路：回顾食品微生物学的研究范围，理解微生物在食品中的生态学和代谢活动。

3.食品加工工艺学的核心是利用物理、化学和生物方法对食品进行加工处理，以改善食品的品质和延长其保存期。解题思路：理解食品加工工艺学的目的和方法，结合具体加工过程来回答。

4.食品安全与质量管理的基本要求包括原料控制、过程控制、成品控制。解题思路：根据食品安全和质量管理的原则，识别关键控制点，保证食品的安全和品质。

5.食品包装的主要功能是保护食品、方便运输、延长食品货架期。解题思路：分析食品包装的作用，结合实际应用场景来回答。

6.食品营养学的核心是食品中营养素的含量分析、营养素的生理功能、食品与营养健康的关系。解题思路：回顾食品营养学的研究内容，结合营养素的作用和食品与健康的关系来回答。

7.食品添加剂的分类有着色剂、调味剂、防腐剂。解题思路：了解食品添加剂的分类方法，根据添加剂的功能和用途来回答。

8.食品科学与工程应用包括食品开发、食品加工、食品质量控制。解题思路：理解食品科学与工程的应用领域，结合实际应用案例来回答。三、判断题1.食品化学是研究食品中各种化学物质及其变化的科学。（）

答案：√

解题思路：食品化学是研究食品的化学组成、性质、变化及其相互关系的学科，涉及食品中各种化学物质的分析、鉴定以及它们在食品加工、储存和食用过程中的变化。

2.食品微生物学是研究微生物在食品生产和加工中的作用的科学。（）

答案：√

解题思路：食品微生物学研究微生物在食品生产和加工中的作用，包括微生物的发酵过程、食品的腐败变质、食品安全问题等。

3.食品加工工艺学是研究食品加工过程中各种工艺参数对食品质量影响的科学。（）

答案：√

解题思路：食品加工工艺学关注的是食品加工过程中，不同工艺参数（如温度、压力、时间等）如何影响食品的质量和特性。

4.食品安全与质量管理是保证食品从原料到餐桌的全过程安全无污染。（）

答案：√

解题思路：食品安全与质量管理旨在保证食品在生产、加工、运输、储存和销售等各个阶段的安全性和质量，以防止食品污染和保障消费者健康。

5.食品包装的主要功能是保护食品、方便运输、提高经济效益。（）

答案：√

解题思路：食品包装的主要目的是保护食品免受外界环境的损害，保证食品品质，同时方便运输和储存，并有助于提高食品的商业价值。

6.食品营养学是研究食品中各种营养成分对人体的生理功能影响的科学。（）

答案：√

解题思路：食品营养学专注于食品中营养成分的构成、作用以及它们对人类健康和生理功能的影响。

7.食品添加剂分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂。（）

答案：√

解题思路：食品添加剂根据来源分为天然食品添加剂（如香料、酶制剂）和人工合成食品添加剂（如合成色素、防腐剂），两者均用于改善食品的色、香、味或延长其保质期。

8.食品科学与工程应用主要包括食品生产、食品加工、食品研发等。（）

答案：√

解题思路：食品科学与工程的应用领域广泛，涵盖了从食品的生产、加工到研发的整个过程，旨在通过科学技术手段提高食品的质量、安全和营养价值。四、简答题1.简述食品化学的研究内容。

答案：

食品化学的研究内容包括：

食品原料的化学组成与性质

食品在加工、储存和食用过程中的化学变化

食品中的营养素分析及作用

食品添加剂的化学特性及安全性评价

食品化学分析方法及仪器

解题思路：

从食品化学的基本概念出发，阐述其研究范围，包括原料组成、加工过程中的化学变化、营养素分析、添加剂及分析技术等。

2.简述食品微生物学的研究内容。

答案：

食品微生物学的研究内容包括：

食品中微生物的种类及分布

微生物与食品变质的关系

食品微生物的检测与控制

食品安全的微生物风险评估

微生物发酵技术在食品加工中的应用

解题思路：

结合食品微生物学的基本概念，介绍其研究范围，涉及微生物种类、食品变质、检测与控制、风险评估及发酵技术应用等。

3.简述食品加工工艺学的研究内容。

答案：

食品加工工艺学的研究内容包括：

食品加工原理与技术

食品加工设备的研发与应用

食品加工过程的优化与控制

食品加工过程的卫生安全

新型食品加工技术的开发

解题思路：

阐述食品加工工艺学的研究重点，包括加工原理、设备研发、过程优化、卫生安全及新型技术。

4.简述食品安全与质量管理的基本要求。

答案：

食品安全与质量管理的基本要求包括：

食品安全风险分析

食品生产过程的卫生控制

食品标签管理

食品召回与追溯体系

食品安全教育与培训

解题思路：

结合食品安全和质量管理的原则，阐述其基本要求，涉及风险分析、卫生控制、标签管理、召回体系及教育培训等。

5.简述食品包装的主要功能。

答案：

食品包装的主要功能包括：

防止食品污染与变质

便于运输和储存

保持食品的原有品质

提高食品的市场竞争力

方便消费者使用

解题思路：

从包装的基本作用出发，列举其功能，包括防止污染、便于运输、保持品质、市场竞争及使用便利等。

6.简述食品营养学的研究内容。

答案：

食品营养学的研究内容包括：

食品中营养素的种类、含量及作用

食品营养价值的评估

食品营养与健康的关系

膳食指南的制定

食品添加剂对营养的影响

解题思路：

阐述食品营养学的研究范围，包括营养素种类、营养价值评估、健康关系、膳食指南及添加剂影响等。

7.简述食品添加剂的分类。

答案：

食品添加剂的分类包括：

防腐剂

颜色添加剂

香料与香精

添加剂酶

抗结剂和稳定剂

解题思路：

按照食品添加剂的用途和性质，进行分类，列举常见类型。

8.简述食品科学与工程应用的范围。

答案：

食品科学与工程的应用范围包括：

食品加工与生产

食品安全与质量控制

食品包装与储运

食品营养与健康

食品创新与研发

解题思路：

从食品科学与工程的基本应用出发，介绍其范围，涉及加工生产、安全质量、包装储运、营养健康及创新研发等。五、论述题1.阐述食品化学在食品工业中的应用。

（答案）食品化学在食品工业中的应用主要体现在以下几个方面：食品化学可以研究食品中的各种成分及其变化规律，从而指导食品添加剂的使用和食品加工工艺的改进；食品化学通过分析食品的成分，有助于食品品质的控制和评价；食品化学在食品防腐、食品色泽改善、食品质地调整等方面也发挥着重要作用。

（解题思路）首先概述食品化学在食品工业中的应用领域，然后具体阐述食品化学在食品添加剂使用、食品品质控制、食品防腐和食品色泽改善等方面的作用。

2.分析食品微生物学在食品加工中的重要性。

（答案）食品微生物学在食品加工中的重要性体现在以下几方面：一是研究食品中微生物的生长规律和食品腐败原因，有助于食品加工企业制定合理的生产工艺；二是指导食品微生物的检验和控制，保证食品安全；三是通过食品微生物的研究，可以开发出新型生物技术在食品加工中的应用。

（解题思路）首先说明食品微生物学在食品加工中的重要性，然后具体阐述其在食品生产工艺、食品安全控制和新型生物技术应用方面的作用。

3.论述食品加工工艺学在食品生产中的关键作用。

（答案）食品加工工艺学在食品生产中的关键作用主要体现在以下方面：一是指导食品生产过程中的各个步骤，保证食品加工质量和安全；二是通过优化工艺参数，提高食品产量和品质；三是为食品新产品的研发提供技术支持。

（解题思路）首先说明食品加工工艺学在食品生产中的关键作用，然后具体阐述其在食品生产质量控制、产量提高和产品研发等方面的作用。

4.阐述食品安全与质量管理对保障公众健康的重要性。

（答案）食品安全与质量管理对保障公众健康的重要性体现在以下几个方面：一是通过加强食品安全管理，可以预防食品安全的发生，保障人民群众的生命安全和身体健康；二是提高食品质量，满足人民群众对食品的品质需求；三是加强食品质量管理，有利于维护市场秩序和促进食品产业健康发展。

（解题思路）首先阐述食品安全与质量管理对保障公众健康的重要性，然后从预防食品安全、提高食品质量和维护市场秩序等方面具体阐述其重要性。

5.论述食品包装对食品品质的影响。

（答案）食品包装对食品品质的影响主要表现在以下方面：一是防止食品在运输、储存过程中受到污染和损害；二是延长食品保质期；三是改善食品的外观和口感；四是提供便于运输、储存和消费的便利条件。

（解题思路）首先论述食品