《桂菜制作实训教程》课件 项目一：桂北风味菜 任务七 酸笋黄豆焖鱼仔

桂菜制作实训项目一

桂北风味菜肴任务七

酸笋黄豆焖鱼仔目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01美味广西传承经典

1.搜集酸笋黄豆焖鱼仔的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握酸笋黄豆焖鱼仔生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成酸笋黄豆焖鱼仔菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02美味广西传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记酸笋黄豆焖鱼仔标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看酸笋黄豆焖鱼仔菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03美味广西传承经典

酸笋黄豆焖鱼仔具有酸辣开胃、入口酥香、酱汁浓稠、酸香扑鼻的特点，是柳州地区的传统风味名菜，是自治区商务厅通过网络公开投票选出的20道桂菜特色名菜之一。酸笋是广西的传统调味佳品，菜肴中加入少量酸笋，其味浓郁绵长。现代营养学研究表明黄豆为“豆中之王”，被人们叫作“植物肉”“绿色的乳牛”，营养价值最丰富。任务分析掌握特色任务分析1.鱼仔指的是什么样的鱼？2.黄豆炸制前应经过什么环节处理？3.鱼仔初步处理时采用油炸还是煎制的方式？4.制作这道菜的核心辅料是什么？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04美味广西传承经典主辅料：野生河鱼仔500g，水泡黄豆100g，红泡椒3个，小米辣椒3个，酸笋丝120g，蒜米15g调味料：料酒15mL，生抽10mL，黄豆酱15g，蚝油20g，精盐5g，生粉25g，红油10mL。任务实施——主辅原料及调料准备1.宰杀鱼仔时需要将内脏去除干净，并用清水反复清洗直到清澈透亮。2.煎制鱼仔前加入少许生粉，以防止鱼仔煎制时易破碎，且煎制火力不宜过大。3.根据消费者的口味需要，可以适当增加香葱段或香菜段等任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将鱼仔用小刀开一小口后取内脏，再用清水将腹部中的残留的污物清洗干净，红泡椒采用斜刀法切成斜刀片，小米椒采用直刀法切成辣椒圈，蒜米剁成蒜蓉备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：锅烧热后放入1L左右的食用油，待油温升至七成热时放入鱼仔炸制，待鱼仔颜色成焦黄色后捞出备用。

步骤3：将水泡黄豆放入油锅中炸制，待黄豆酥脆时即可捞出备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：：另起锅加入酸笋丝煸炒，然后放入适量食用油，把切配好的蒜茸、红泡椒、小米椒放入锅中，炒出香味，再加入黄豆酱稍炒后，往锅中加入适量清水，烧开后用生抽和蚝油调味。步骤5：把炸好的黄豆，以及煎好的鱼仔加入锅中，焖约8分钟至汤汁收少，再往锅中加入适量的淀粉水，使汤汁呈黏稠状，再加入少许红油稍微翻炒即可出锅装盘。。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05美味广西传承经典综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价