《桂菜制作实训教程》课件 项目四：滨海风味菜 任务十五 鸡丝蜇皮

桂菜制作实训项目四

滨海风味菜肴任务十五

鸡丝蜇皮目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01美味广西传承经典

1.搜集鸡丝蜇皮的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握鸡丝蜇皮生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成鸡丝蜇皮菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02美味广西传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记鸡丝蜇皮标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看鸡丝蜇皮菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03美味广西传承经典

鸡丝蜇皮具有”口味辣中带甜、蜇皮爽脆、香味浓郁“的特点。

由鸡胸肉，海蜇皮，香菜等烹饪而成，是防城港的一道特色美食。2021年1月在防城港电视台“今日防城港”栏目中对此菜的制作过程做过详细介绍。海蜇皮是海蜇的制成品。海蜇是一种大型水母，早在1600多年前的晋代就已经开始食用，我国从辽东半岛直至广东沿海均有分布，是我国沿海渔业的重要捕捞对象。任务分析掌握特色任务分析1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04美味广西传承经典主辅料：：鸡胸肉1块约300g，海蜇皮200g；香菜200g，生姜15g，葱白20g，鸡蛋清20g，淀粉15g。调味料：清汤25mL，料酒4mL，精盐2g，鸡粉2g，胡椒粉1g，香醋4mL。任务实施——主辅原料及调料准备1.由于鸡胸肉的肉质较为细嫩，切制时需要顺着鸡肉的纹理进行，避免烹调出来出现断裂的现象。2.盐腌海蜇皮含有较多的盐分，在加工时需要用清水反复漂洗，以降低含盐量，达到适口的质量标准。3.烹制海蜇要注重火候的运用，防止过度烹调造成成品质量不准。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将鸡胸肉洗净后切成细丝，海蜇皮切成细丝；香菜择去叶、洗净后切成寸段，生姜切丝，葱白切段。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将切成丝的海蜇皮放入小盆中，加入清水，反复搓洗干净后沥去水；将鸡丝用少许精盐、蛋清、水淀粉上浆。步骤3：清洗干净的蜇皮用沸水稍微焯水捞出沥干水；小碗中放入清汤、料酒、精盐、味精、胡椒粉、淀粉兑成味汁。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：将炒锅烧热后放入约1L食用油，待油温升至五成热时放入鸡丝，用炒勺拨散，待鸡丝刚熟时捞出沥干油备用。步骤5：锅留底油，放入葱白段、姜丝略炒，淋入香醋，加入鸡丝、海蜇丝、香菜段，快速倒入兑好的汁，颠翻均匀即可出锅，趁热上桌即可。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05美味广西传承经典综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价