《桂菜制作实训教程》课件 项目三：桂东南风味菜 任务七 老友鱼

桂菜制作实训项目三

桂东南风味菜肴任务七

老友鱼目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01美味广西传承经典

1.搜集老友鱼的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握老友鱼生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成老友鱼菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02美味广西传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记老友鱼标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看老友鱼菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03美味广西传承经典

老友鱼具有“口味酸辣、开胃解腻、外脆里嫩”的特点。

南宁地区的一道创新经典菜肴。此菜借鉴了制作老友粉的相关调辅原料，加以改进创制而来。酸辣椒与鱼本来就是天然好搭档，老友鱼配料之酸辣椒用的是二荆条辣椒，辣度适中，再加上上好品质的酸笋和豆豉，熬煮出浓郁的酸辣味，把酸和辣巧妙地结合在一起，形成了酸辣可口的独特风味，夏天吃了开胃，冬天吃了驱寒。任务分析掌握特色任务分析1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04美味广西传承经典主辅料：鲈鱼1条约750g；红泡椒3个约40g，西红柿1个约100g，香酥豌豆20g，蒜粒2个，生姜10g，酸笋30g，香菜1棵。调味料：豆豉5g，老友酱150g，猪油20g，红油30mL，鸡粉3g，生抽7mL，白糖2g，蚝油10g，香油2mL。任务实施——主辅原料及调料准备1.制作此菜的主料可以根据消费者的需求提供多种鲜活鱼类，例如罗飞鱼、草鱼、黄鱼等。2.炸鱼时油温应控制在七至八成热，油温过低鱼肉内部水分容易外溢，导致鱼肉不鲜嫩。3.酱汁呈流芡状即可，制作中可依据需要适当用水淀粉勾芡。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将鲈鱼刮净鱼鳞，去鱼鳃、去内脏后清洗干净，在鱼身两侧各斜剞4刀一字花刀，后用厨房纸将表面的水吸干备用；红泡椒切成寸段，西红柿去瓤后切成小丁，蒜粒、生姜分别切小丁，香菜切段，酸笋切丝。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：锅烧热后加入约1.5L的食用油，待油温升至六成热后将处理好的鱼放入油锅中炸制，至两面微微发黄取出备用。步骤3：锅烧热后将酸笋丝放入锅中用小火煸炒，煸炒至表面水分收干后盛出备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：锅中放入猪油和红油，加入姜丁、蒜粒、豆豉和酸泡椒炒香，再放入老友酱、酸笋、番茄丁翻炒均匀，加入刚好没过鱼的水量，把炸好的鱼放入锅中，再加入鸡粉、蚝油、白糖、生抽、香油调味，然后小火焖煮8分钟左右至酱汁浓稠，然后将鱼捞起盛入盘中，将剩余的酱汁倒入，撒上香酥豌豆及香菜段，趁热上桌即成。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05美味广西传承经典综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价