《桂菜制作实训教程》课件 项目四：滨海风味菜 任务十 韭菜炒蚬肉

桂菜制作实训项目四

滨海风味菜肴任务十

韭菜炒蚬肉目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01美味广西传承经典

1.搜集韭菜炒蚬肉的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握韭菜炒蚬肉生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成韭菜炒蚬肉菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02美味广西传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记韭菜炒蚬肉标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看韭菜炒蚬肉菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03美味广西传承经典

韭菜炒蚬肉具有”口味清甜鲜美、口感脆嫩、色泽碧绿“的特点。

北海地区的特色大众菜肴，是当地人餐桌上最常见的菜式之一。沙蚬包含黄蚬子肉、白蚬子肉、花蚬子肉，黄蚬子肉可称为“蚬中贵族”。黄蚬子学名青柳蛤，产于浅海处，外壳呈黄色，肉也呈黄色，斧形的贝壳，暗黄色的斑纹。蚬肉中含有蛋白质、多种维生素和钙、磷、铁、硒等人体所需的营养物质，还含有微量的钴，对维持人体造血功能有较好效果。任务分析掌握特色任务分析1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04美味广西传承经典主辅料：韭菜250g，沙蚬肉200g；蒜粒8g，生姜12g，豆豉15g，生粉10g。调味料：精盐1.5g，料酒4mL，蚝油10g，白糖3g，香油1mL。任务实施——主辅原料及调料准备1.沙蚬肉需选用生肉才足够鲜，如果水焯过的肉，会大打折扣。2.根据顾客需要和季节的变化，韭菜也可以换成蒜黄、韭黄等。3.沙蚬子本身就有咸味和鲜味，会传递给韭菜，所以在调味时要注意咸味调味品的用量。炒制时间3分钟为宜。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将沙蚬肉放进小盆中加入清水，反复漂洗干净后捞出，在漏勺中沥干水分；将韭菜清洗干净，豆豉用水冲洗干净。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将清洗干净的韭菜放在砧板上切成3cm左右的段，蒜粒拍破后剁成末，生姜切成末。步骤3：锅烧热后加入食用油约20mL，放入蒜末、姜末小火炒制微黄，放入豆豉继续煸炒至香味浓郁，放入蚬肉。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：蚬肉放入锅中后，从锅边淋入料酒，用大火继续翻炒至蚬肉熟透且香味浓郁。步骤5：加入切好的韭菜稍微翻炒，用盐、蚝油和白糖调味，继续翻炒至韭菜刚熟，用少许淀粉勾玻璃芡，淋入少许香油后出锅装盘，趁热上桌即可。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05美味广西传承经典综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价