《桂菜制作实训教程》课件 项目三：桂东南风味菜 任务五 鸡茸宴

桂菜制作实训项目三桂东南风味菜任务五

鸡茸宴目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01美味广西传承经典

1.搜集鸡茸宴的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握鸡茸宴生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成鸡茸宴菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02美味广西传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记鸡茸宴标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看鸡茸宴菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03美味广西传承经典

鸡茸宴具有”营养丰富、晶莹剔透、鲜香爽滑“的特点。

南宁家宴传统名菜，由中国古代传统羹汤演化而来。鸡茸宴又称“鸡茸燕”，起源于明末清初，是用多种名贵食材调配成的一种“羹汤”。其选用的燕窝是传统的名贵食品之一。随着时代的发展，由于燕窝价格昂贵、食材稀缺，人们就用物美价廉的猪皮替代，又不断改良创新，加入了银耳、马蹄、鸡胸肉、鸡蛋等营养丰富的食材。任务分析掌握特色任务分析1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04美味广西传承经典主辅料：油发猪皮150g，鸡胸肉150g；火腿20g，马蹄50g，鸡蛋两枚，生姜片20g，香葱20g，香菜15g。调味料：鸡清汤800mL，料酒25mL，鸡油10g，精盐2g，胡椒粉0.5g，生粉50g。任务实施——主辅原料及调料准备1.油发猪皮在发制过程中吸收了大量的油脂，加工时需要运用多种方法将其所含的油脂尽可能清洗干净。2.传统鸡茸宴不使用有色调味料，在制作中可根据市场需求适当创新。3.鸡胸肉、鸡蛋清等入锅前要用高汤稀释成糊状，倒入锅中时，要不断搅动，以防结块。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将油发猪皮放入冷水锅中，加入料酒、姜片、香葱，加热煮至油发猪皮充分吸水至回软捞出，用清水反复清洗掉猪皮中的油脂。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将涨发回软的油发猪皮切成黄豆大小的丁，鸡胸肉剁成茸，马蹄切成约0.3cm见方的小丁，火腿切成末，香菜切碎备用，将鸡蛋的蛋清取出打散备用。步骤3：锅中加入清水、料酒、姜片、香葱，将猪皮丁放入煮约六分钟后加入少许盐，继续煮约4分钟至猪皮软滑捞出；火腿末放入蒸锅，蒸熟后取出放凉备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：鸡胸肉放入碗中，加入少许鲜汤、蛋清、精盐、料酒、鸡精，抓拌均匀备用。步骤5：将鸡清汤倒入锅中，加入猪皮丁，放入盐、料酒煮至沸腾后放入马蹄丁，待再次沸腾用生粉水勾成流芡后加入鸡胸肉，待鸡肉熟后加入蛋清，一边加一边推动，待沸腾后用麻油、鸡油、胡椒粉调味，装盘后撒入香菜末及火腿末，趁热上菜即成。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05美味广西传承经典综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价