《桂菜制作实训教程》课件 项目三：桂东南风味菜 任务十三 沙田柚皮酿

桂菜制作实训项目三

桂东南风味菜肴任务十三

沙田柚皮酿目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01美味广西传承经典

1.搜集沙田柚皮酿的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握沙田柚皮酿生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成沙田柚皮酿菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02美味广西传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记沙田柚皮酿标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看沙田柚皮酿菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03美味广西传承经典

沙田柚皮酿具有”色泽金黄、香味嫩滑、鲜而不腻“的特点。

玉林地区的风味特色菜肴。制作这道菜肴的关键是选用玉林容县所产的沙田柚的皮为主料进行加工，容县沙田柚果皮细薄，肉质细嫩、化渣，风味浓郁，品质优，便于长途携带，能较长时间保存不变质。此菜既可作为小吃，也可作为下饭菜。2014年，沙田柚皮酿经广西壮族自治区人民政府同意，入选第五批自治区级非物质文化遗产项目名录。任务分析掌握特色任务分析1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04美味广西传承经典主辅料：沙田柚皮2个，五花肉150g；韭菜60g，香葱10g，鸡蛋1个，蒜粒2颗，生姜8g。调味料：精盐4g，生抽15mL，蚝油20g，胡椒粉1g，生粉10g。任务实施——主辅原料及调料准备1.制作柚子皮酿的柚子，选择皮厚在2cm以上为宜。2.经过煮后的柚子皮用清水反复浸泡，每次泡约5分钟后捞起再反复挤干，直至其苦味消失。3.制作馅心的肉一定要半肥瘦才有爆汁的口感；调制味汁时可以根据消费者的饮食习惯自由搭配。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：用刀削去沙田柚皮带有苦涩味的表层，把内部比较粗糙的瓤再去掉一点，留下白白的果皮，再切成大小适中的三角块，然后用小刀从一条边开一个口，放置于盛器中备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：把切好的柚子皮放进开水锅中，加入少许盐，煮约2分钟后，捞出放在清水中浸泡，再把柚子皮捞起，用手把柚子皮中的水挤出，再用清水浸泡，再次用手挤出水，再换清水浸泡，重复以上步骤，直到柚子皮中的苦味消失。步骤3：将五花肉去皮后剁碎，韭菜切碎，生姜切末，蒜粒切末。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：将切好的五花肉碎、韭菜碎、生姜末放在盆中，加入鸡蛋液、精盐、生抽、蚝油、胡椒粉、生粉搅拌成肉馅后瓤入馅心，放入锅中蒸制约10分钟取出。步骤5：另外起锅，烧热后加入适量的油，下蒜末炒香，然后加入清水约80mL，加入生抽、蚝油调味，待沸腾后用水淀粉勾芡成流芡状，加入少许葱花，淋在菜肴上，趁热上桌即成。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05美味广西传承经典综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价