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文档简介
桂菜制作实训项目三
桂东南风味菜肴任务十六
覃塘莲藕酿目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01美味广西传承经典
1.搜集覃塘莲藕酿的特色及起源传说等信息,并能恰当选用合格的用料。
2.掌握覃塘莲藕酿生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。
3.能依据任务实施说明做好各项准备,独立完成覃塘莲藕酿菜肴的生产制作。
4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作,确保卫生安全、形象优良,品质满意、损耗降低,效率提升。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02美味广西传承经典
1.生产制作前认真研读并熟记覃塘莲藕酿标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容,观看覃塘莲藕酿菜肴制作过程图片与操作视频,完成任务分析相关问题。
2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神,专心致志、博大精深的专业精神,精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03美味广西传承经典
覃塘莲藕酿具有“形态美观、口味咸鲜、口感软糯”的特点。
贵港覃塘地区的一道特色名菜。莲藕在覃塘种植有1000多年历史,古岭南有一民谚:“陆川猪,北流鱼,贵县莲藕,高州蕃薯。”可见覃塘莲藕已有千年历史。覃塘莲藕藕皮虾肉色,藕身粗短、略扁圆,有一纵沟,剖面肉厚、色泽透亮,煮食粉而无渣、汤色红亮浓香。酿莲藕已经成为当地人家喻户晓的家常菜肴,也是年节必备菜肴。任务分析掌握特色任务分析1.进入厨房开展生产制作,对着装有何要求?2.选料上有什么特别的要求?3.刀工处理时,各用料的规格标准是?4.调味方面上需要注意哪些?5.此菜宜采用什么样的器皿盛装?解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04美味广西传承经典主辅料:覃塘莲藕1节大约750g;猪骨500g,去皮绿豆100g,糯米100g,姜片20g,香葱20g,八角2个约6g,陈皮1小块约4g,生粉12g。调味料:精盐2g,生抽5mL,蚝油15g,味精1g,鸡精2g,白糖10g,胡椒粉1g,芝麻油2mL,料酒20mL,老抽3mL。任务实施——主辅原料及调料准备1.酿制莲藕时,需要将莲藕的孔洞塞满,并用竹签将切下的部分固定好,防止在蒸制过程中馅料外露。2.用高压锅压制时需根据莲藕的大小恰当控制好时间,防止压不透或者过于软烂,以口感软糯为佳。3.切制压好的莲藕需要进行改刀时,要用熟食砧板及专用刀具切制。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1:锅中加入清水,放入猪骨、姜片、香葱、料酒等,加热至沸腾,并不断撇掉表面的浮沫,待猪骨五成熟捞出,清洗干净备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2:将去皮绿豆、糯米用清水浸泡,约2小时后捞出滤干水分,用盐、生抽、鸡精、味精、胡椒粉拌匀。步骤3:将莲藕去蒂、去皮后在顶端1/10处的位置斜切下一块,将调好味的馅料瓤入莲藕的孔洞中,然后将切斜部分盖上,用竹签固定备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4:高压锅中放入2L左右的清水后,放入焯水后的猪骨及姜片、八角、陈皮、葱白、料酒等,然后放入酿好的莲藕,盖上盖子,大火烧开后,上汽后压25分钟左右至莲藕软糯取出备用。步骤5:莲藕切片摆放在碟中,取原汤100mL,用蚝油、老抽、盐、生抽、胡椒粉、白糖调味后勾芡,淋入香油,将汁淋在莲藕上,撒上葱花,趁热上桌即可。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05美味广西传承经典综合评价
生产制作完成后,由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组,填写下列评价表。评分项
评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价
30%
小组评价
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