《桂菜制作实训教程》课件 项目三：桂东南风味菜 任务十六 覃塘酿莲藕VIP

桂菜制作实训项目三

桂东南风味菜肴任务十六

覃塘莲藕酿目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01美味广西传承经典

1.搜集覃塘莲藕酿的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握覃塘莲藕酿生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成覃塘莲藕酿菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02美味广西传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记覃塘莲藕酿标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看覃塘莲藕酿菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03美味广西传承经典

覃塘莲藕酿具有“形态美观、口味咸鲜、口感软糯”的特点。

贵港覃塘地区的一道特色名菜。莲藕在覃塘种植有1000多年历史，古岭南有一民谚：“陆川猪，北流鱼，贵县莲藕，高州蕃薯。”可见覃塘莲藕已有千年历史。覃塘莲藕藕皮虾肉色，藕身粗短、略扁圆，有一纵沟，剖面肉厚、色泽透亮，煮食粉而无渣、汤色红亮浓香。酿莲藕已经成为当地人家喻户晓的家常菜肴，也是年节必备菜肴。任务分析掌握特色任务分析1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04美味广西传承经典主辅料：覃塘莲藕1节大约750g；猪骨500g，去皮绿豆100g，糯米100g，姜片20g，香葱20g，八角2个约6g，陈皮1小块约4g，生粉12g。调味料：精盐2g，生抽5mL，蚝油15g，味精1g，鸡精2g，白糖10g，胡椒粉1g，芝麻油2mL，料酒20mL，老抽3mL。任务实施——主辅原料及调料准备1.酿制莲藕时，需要将莲藕的孔洞塞满，并用竹签将切下的部分固定好，防止在蒸制过程中馅料外露。2.用高压锅压制时需根据莲藕的大小恰当控制好时间，防止压不透或者过于软烂，以口感软糯为佳。3.切制压好的莲藕需要进行改刀时，要用熟食砧板及专用刀具切制。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：锅中加入清水，放入猪骨、姜片、香葱、料酒等，加热至沸腾，并不断撇掉表面的浮沫，待猪骨五成熟捞出，清洗干净备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将去皮绿豆、糯米用清水浸泡，约2小时后捞出滤干水分，用盐、生抽、鸡精、味精、胡椒粉拌匀。步骤3：将莲藕去蒂、去皮后在顶端1/10处的位置斜切下一块，将调好味的馅料瓤入莲藕的孔洞中，然后将切斜部分盖上，用竹签固定备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：高压锅中放入2L左右的清水后，放入焯水后的猪骨及姜片、八角、陈皮、葱白、料酒等，然后放入酿好的莲藕，盖上盖子，大火烧开后，上汽后压25分钟左右至莲藕软糯取出备用。步骤5：莲藕切片摆放在碟中，取原汤100mL，用蚝油、老抽、盐、生抽、胡椒粉、白糖调味后勾芡，淋入香油，将汁淋在莲藕上，撒上葱花，趁热上桌即可。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05美味广西传承经典综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价